Introdução à cozinha etíope: a cultura da injera e do wat

Por que a cozinha etíope, e por que agora

A Etiópia, no nordeste do continente africano, é o segundo país mais populoso da África, com mais de 120 milhões de habitantes. E nesse país pulsa uma das culturas alimentares mais singulares da África.

A Etiópia é um dos poucos países africanos que não foram colonizados pelas potências europeias (a ocupação italiana durou de 1936 a 1941). Ao longo de uma longa história de reinos, a sua cozinha seguiu um desenvolvimento próprio, diferente do dos vizinhos. O jeito de comer, usando como prato um pão fermentado, a injera, e comendo com a mão, é pouco visto em outras regiões.

Fora do país, em cidades com muitas pessoas vindas da Etiópia e da Eritreia, como a região de Washington D.C. ou Londres, concentram-se restaurantes etíopes, que já são uma opção comum para comer fora.

Mesmo assim, as informações em japonês sobre a cozinha etíope são raríssimas. Buscando «cozinha etíope» num site de receitas japonês, só aparecem apresentações bem curtas. Quase não há fontes em japonês que se aprofundem na cultura alimentar local ou no contexto da sua cozinha.

Neste artigo reunimos num só lugar o necessário para começar na cozinha etíope: a sua história e o seu contexto religioso, as especiarias e os condimentos básicos, e dez pratos representativos que dá para fazer em casa.

História da comida: um sabor criado pela civilização e pela fé

O reino de Aksum e a cultura alimentar antiga

No norte da Etiópia prosperou, a partir de por volta do século I, o reino de Aksum. Como ponto-chave do comércio do mar Vermelho, Aksum estava ligado ao Império Romano, à Índia e à península Arábica, e era uma terra por onde circulavam especiarias e mercadorias.

O teff (Eragrostis tef) é um cereal originário das terras altas da Etiópia, que se caracteriza por grãos minúsculos de cerca de 1 mm de diâmetro. Na Etiópia é cultivado desde a Antiguidade e ainda hoje sustenta a alimentação. O teff não contém glúten e fornece ferro e cálcio, por isso nos últimos anos também chamou a atenção no mercado de alimentos saudáveis da Europa e da América do Norte.

A Etiópia também é conhecida como a terra de origem do cafeeiro (a espécie arábica). É famosa a lenda do pastor de cabras Kaldi, que teria descoberto o efeito dos frutos do café, mas não passa de uma anedota contada muito depois. O café continua sendo hoje um dos principais produtos de exportação da Etiópia e sustenta tanto a vida cotidiana quanto a economia.

A Igreja Ortodoxa Etíope e a cultura do jejum

Para entender a cozinha etíope, é indispensável conhecer a cultura do jejum da Igreja Ortodoxa Etíope. O calendário ortodoxo tem muitos dias de jejum (tsom), como as quartas e sextas-feiras ou o longo período antes da Páscoa: são cerca de 250 dias de jejum por ano, dos quais cerca de 180 devem ser cumpridos também pelos fiéis comuns. Nos dias de jejum não se come carne, laticínios nem ovos.

Essa cultura do jejum fez florescer os pratos de leguminosas e legumes. Muito antes da onda mundial da alimentação vegetal, a Etiópia já tinha um sistema estabelecido para montar refeições que saciam só com leguminosas, cereais e legumes. Shiro wat (ensopado de farinha de grão-de-bico), misir wat (ensopado de lentilha), gomen (verduras refogadas e cozidas)... Só com os cardápios dos dias de jejum daria para escrever um livro de receitas inteiro.

Cerca de 40% dos etíopes de hoje são fiéis da Igreja Ortodoxa Etíope, e essa cultura alimentar do jejum é parte central da identidade gastronômica do país. Se cada vez mais restaurantes veganos da Europa e da América do Norte buscam inspiração na cozinha etíope, é pela maturidade que essa longa história lhe dá.

Gursha: o sentido de comer com a mão

Na refeição etíope, belisca-se a injera com a mão direita, envolve-se o acompanhamento com ela e leva-se à boca. Esse jeito de comer sem talheres tem um sentido que vai além da simples tradição.

O gesto chamado gursha consiste em envolver um bocado com a própria mão e colocá-lo direto na boca de outra pessoa. Na mesa etíope ele é conhecido como um gesto de proximidade e respeito com o convidado, e é uma das coisas que mais surpreendem quem vai pela primeira vez a um restaurante etíope.

O tradicional é comer em volta do mesob, uma mesa cilíndrica de cestaria. Sobre o mesob estende-se uma grande injera, e a refeição começa depois que o chefe da família faz uma oração. Comer todos do mesmo prato expressa um espírito de «dividir a comida» aparentado com a cultura do meze do Oriente Médio.

As especiarias e os condimentos básicos

O que sustenta o sabor da cozinha etíope são combinações complexas de especiarias. Não é raro misturar mais de dez, mas para a cozinha de casa vale começar por estas cinco.

Berbere: a alma da cozinha etíope

O berbere é a mistura de especiarias mais importante da cozinha etíope. É um pó vermelho à base de pimenta, misturado com 10 a 15 especiarias como feno-grego, coentro, cardamomo, cravo, pimenta-da-jamaica, canela e gengibre, e é usado em quase todos os wat (ensopados), a começar pelo doro wat.

A proporção muda de casa para casa e é passada adiante como o sabor de cada família.

Dá para comprar pronto em lojas de importados ou pela internet. Mas, se quiser fazer a sério, recomendamos reunir estas especiarias e experimentar a sua própria mistura.

Mitmita: a irmã mais nova do berbere

A mitmita é uma mistura mais picante e mais simples que o berbere. Tem como base a pimenta olho-de-pássaro (bird's eye chili), com cardamomo, cravo e sal, e é polvilhada sobre o kitfo (tartar de carne crua) ou os tibs (carne salteada). Lembrando que o berbere é «a especiaria dos ensopados» e a mitmita «a especiaria de finalização», fica fácil usar as duas.

Niter kibbeh: a manteiga dourada perfumada com especiarias

O niter kibbeh é a manteiga clarificada etíope. A manteiga é aquecida devagar para tirar a água e os sólidos do leite, enquanto se juntam especiarias como cúrcuma, feno-grego, cardamomo e coentro para que ela pegue o aroma. Parece o ghee indiano, mas o niter kibbeh tem um aroma de especiarias muito mais intenso.

É fácil de fazer: derreta 250 g de manteiga sem sal em fogo baixo por 20 a 30 minutos, junte as especiarias para que soltem o aroma e coe num pano. Dura mais de um mês na geladeira, então vale fazer uma boa quantidade: vai servir toda vez que você cozinhar comida etíope.

Awaze: a pasta de pimenta para tudo

O awaze é um condimento em pasta feito com berbere, vinho (ou tej, hidromel) e alho. É usado para temperar os tibs ou como pasta para passar direto na injera. Em casa, misturando berbere com saquê culinário e alho ralado chega-se a um sabor parecido.

Dez pratos representativos: com isso basta

A cozinha etíope se apoia em três pilares: os ensopados chamados wat, os salteados chamados tibs e a injera (pão fermentado). Conhecendo estes dez pratos, você não vai hesitar diante do cardápio de um restaurante etíope.

1. Injera: a base de todos os pratos

É o pão fermentado que serve de base a todas as refeições etíopes. A farinha de teff é dissolvida em água, fermenta naturalmente por 2 a 3 dias e é assada como um crepe. Tem uma acidez característica e uma elasticidade esponjosa; serve de prato para a comida, e é beliscada para envolver os bocados.

Como o teff quase não é cultivado fora da Etiópia, no exterior predominam as receitas que o substituem por farinha de trigo-sarraceno ou de arroz. Como recriá-la a sério com ingredientes de supermercado explicamos em detalhe na receita completa de injera (em japonês).

2. Doro wat: o ensopado de frango nacional

É o prato emblemático da cozinha etíope, um ensopado vermelho de frango indispensável nas festas. «Doro» quer dizer frango e «wat», ensopado. Uma grande quantidade de cebola é cozida sem óleo por mais de 45 minutos até evaporar a água e depois o frango é ensopado com berbere e niter kibbeh. A marca registrada é juntar no final ovos cozidos, com um corte em cruz para que absorvam as especiarias.

No Natal etíope (Genna, 7 de janeiro), o doro wat está na mesa de todas as casas. Também é servido nos casamentos: para os etíopes, é «o sabor dos momentos marcantes da vida». Para recriá-lo a sério com ingredientes locais, veja a receita completa de doro wat (em japonês).

3. Kitfo: o steak tartare etíope

O kitfo é carne bovina fresca picada, temperada com mitmita e niter kibbeh. A versão mais autêntica é comida crua, mas também existe o leb leb, levemente cozido, e o yebesele, bem cozido. A carne bovina crua traz risco de intoxicação alimentar; por isso, se for preparar em casa, cozinhe bem até o centro.

O kitfo nasceu como prato tradicional do povo gurage do sul da Etiópia e hoje é apreciado no país inteiro como prato de luxo. Combina muito bem com o gomen (couve refogada) e o ayib (queijo fresco etíope) que o acompanham: o sabor intenso da carne crua se funde com o aroma da manteiga temperada.

Em casa, use carne vermelha bovina fresca, própria para consumo cru, e pique bem fino na faca antes de temperar com mitmita e manteiga. Se não se sentir à vontade com carne crua, recomendamos o estilo levemente cozido, salteando rapidamente na frigideira.

4. Shiro wat: o protagonista dos dias de jejum

O shiro wat é um ensopado espesso à base de farinha de grão-de-bico (ou de fava). É o prato vegano mais comido nos dias de jejum e o primeiro dos pratos de conforto caseiros da Etiópia.

O preparo é surpreendentemente simples: refogam-se cebola e alho, junta-se o berbere, acrescenta-se a farinha de grão-de-bico dissolvida em água e cozinha-se até engrossar. Como fica pronto em uns 15 minutos, também é um clássico de estudantes e de quem mora sozinho na Etiópia. A farinha de grão-de-bico (besan) se encontra em lojas de produtos indianos ou importados, e pela internet.

5. Misir wat: um curry de lentilha

O misir wat é um ensopado picante de lentilha vermelha cozida com berbere. Junto com o shiro wat é um clássico dos dias de jejum; a lentilha vermelha cozinha rápido e não precisa de molho, então fica pronto em uns 30 minutos.

A lentilha vermelha se encontra na seção de grãos do supermercado. Se não houver, dá para fazer com lentilha verde, mas leva o dobro do tempo. A picância se ajusta com a quantidade de berbere: se não gosta de picante, ponha pouco e mais cúrcuma para ficar mais fácil de comer.

6. Tibs: o salteado etíope

Tibs é o nome geral dos pratos de carne e legumes salteados com especiarias. São feitos com carne bovina, cordeiro ou frango, e se distinguem por serem salteados em fogo alto e rápido. Têm um aroma tostado que lembra o churrasco japonês, e são o prato mais fácil para começar na cozinha etíope.

A carne temperada com awaze (pasta de pimenta) é dourada em fogo forte e salteada rapidamente com cebola, tomate e jalapeño. À moda etíope, finaliza-se com um raminho de alecrim por cima. Fica muito gostoso até com fatias finas de carne bovina do supermercado.

7. Gomen: couve à etíope

O gomen é um prato de couve (da família da kale) refogada e cozida com alho e gengibre. Dá para trocar por komatsuna ou espinafre, e refogado no niter kibbeh ganha um sabor profundo bem etíope. Como também é comido nos dias de jejum, o clássico é combiná-lo com misir wat ou shiro wat.

8. Ayib: o queijo fresco etíope

O ayib é um queijo fresco feito coalhando leite (ou leitelho) com um ácido. A textura lembra a do queijo cottage, e ele é indispensável como pausa entre os wat picantes. Para fazer, aqueça leite a mais de 70 °C, junte suco de limão (ou vinagre) e coe num pano a coalhada que se forma. É igual a fazer ricota caseira e fica pronto em uns 15 minutos.

9. Firfir: injera que sobrou, salteada

O firfir é um café da manhã de injera que sobrou, em pedacinhos, salteada com berbere e niter kibbeh. Ocupa um lugar parecido com o ojiya japonês (arroz requentado no caldo) e nasceu do saber cotidiano de não desperdiçar a injera da noite anterior. Também há uma variação mexida com ovo: um prato prático que se faz rápido nas manhãs corridas.

10. Tej: o hidromel etíope

O tej é o hidromel etíope, feito fermentando mel e água. A sua marca é fermentar com talos e folhas de uma planta chamada gesho, que dá um equilíbrio delicioso entre um leve amargor e a doçura do mel. O teor alcoólico varia de 6 a 14%, e cada casa o prepara a seu gosto, de doce a seco.

O tradicional é servi-lo numa taça singular de fundo redondo, como um balão de laboratório, chamada berele, e nos restaurantes etíopes é comum apreciar a harmonização entre o tej e a comida. Em casa dá para preparar uma versão simples de hidromel com mel, água e fermento biológico seco.

A cerimônia do café: o ritual do coração etíope

Não dá para falar da cultura alimentar etíope sem a cerimônia do café (buna maffeat). Na Etiópia, berço do café, o café não é uma simples bebida, mas um símbolo de convívio e de espiritualidade.

A cerimônia segue estas etapas. Primeiro, os grãos de café verdes são torrados numa pequena frigideira de ferro. Começa-se passando o aroma dos grãos recém-torrados a todos os presentes (esse gesto já é um sinal de hospitalidade); depois os grãos são moídos num pilão de pedra e fervidos numa cafeteira de barro chamada jebena.

Em cada cerimônia são servidas três xícaras. A primeira é abol (a mais forte), a segunda tona (intermediária) e a terceira baraka (a mais fraca, que significa «bênção»). O correto é beber até a terceira; levantar no meio é considerado falta de educação. Todo o processo pode levar de uma a duas horas, e é um ritual com uma espiritualidade que lembra a cerimônia japonesa do chá.

A cerimônia do café também é um tempo de convívio, em que a família e os vizinhos se reúnem para conversar. O costume é ir com calma, sem pressa, até terminar as três xícaras.

Para preparar comida etíope com ingredientes locais

Ingredientes básicos e onde encontrá-los

Para recriar a cozinha etíope em casa, o maior obstáculo é encontrar as especiarias. Mas, na prática, combinando o supermercado e as lojas on-line, encontra-se quase tudo.

No supermercado: Cebola (usa-se muita), alho, gengibre, tomate em lata, lentilha vermelha, manteiga (sem sal), sobrecoxa de frango, carne vermelha bovina, ovos, limão e komatsuna (no lugar da couve).

Em lojas de especiarias ou de importados: Sementes de cominho, sementes de coentro, cardamomo, feno-grego, cúrcuma e páprica.

Pela internet ou em lojas de importados: Berbere (pronto), farinha de teff e farinha de grão-de-bico.

O que dá para substituir:

Dicas de cozinha: três regras de ouro

A cozinha etíope tem algumas técnicas próprias que não existem na cozinha japonesa.

Regra 1: a cebola cozinha sem óleo Na primeira etapa do doro wat ou do shiro wat, a cebola picada é cozida sem óleo em fogo médio, devagar. Leva de 30 a 45 minutos até a água evaporar por completo e a cebola ganhar cor. Se soltar água no caminho, deixe evaporar. Essa etapa é o segredo do sabor profundo do wat; pulando, o sabor fica raso.

Regra 2: especiarias em temperatura baixa e com calma O berbere amarga se queimar. Ao juntá-lo à cebola, abaixe para fogo baixo e aqueça uns 5 minutos mexendo sem parar para soltar o aroma. Ao fazer niter kibbeh, a manteiga também é aquecida sempre em fogo baixo.

Regra 3: não economize tempo Em geral, a cozinha etíope pede tempos longos. O doro wat, 2 horas; a fermentação da injera, 3 dias. O sabor complexo que nasce desse tempo é a essência da cozinha etíope. O prático é reservar meia jornada do fim de semana para cozinhar em quantidade e congelar. Os wat duram congelados cerca de um mês.

Beyaynetu: o prato vegetal caprichado dos dias de jejum

O prato vegano etíope se chama beyaynetu e se desenvolveu como refeição dos dias de jejum. Sobre uma grande injera servem-se pequenas porções de 6 a 8 acompanhamentos veganos.

Um beyaynetu típico se compõe assim.

Como ensopados principais (wat), no centro ficam o misir wat (ensopado picante de lentilha vermelha) e o shiro wat (ensopado cremoso de farinha de grão-de-bico). Dão cor os acompanhamentos de legumes: gomen (couve refogada e cozida), atakilt wat (repolho e cenoura cozidos com especiarias) e tikil gomen (repolho com cúrcuma). Somam-se ainda saladas frias como o azifa (salada de lentilha), e aproveita-se o contraste entre o quente e o frio.

Com tantos pratos parece um banquete, mas quase todos ficam prontos em 20 ou 30 minutos. Deixando tudo pronto no fim de semana, dá para aproveitar fácil nos jantares da semana.

A proteína vem da lentilha e do grão-de-bico; os carboidratos, da injera. Combinar leguminosas e cereais é o que faz a refeição dos dias de jejum saciar.

Perguntas frequentes

P: A cozinha etíope é picante? R: Os pratos com berbere (doro wat, misir wat etc.) vão de médio a bem picantes. Mas também há muitos pratos sem berbere, como o gomen. Se não gosta de picante, comece pelos wat alicha (versão suave). O alicha tem base de cúrcuma, uma cor amarela característica e, como não leva berbere, um sabor suave.

P: Não gosto da acidez da injera. Dá para usar outro pão? R: Servem naan, pão sírio ou tortilhas. Mas a cozinha etíope foi pensada para chegar ao melhor resultado junto com a injera. Se a acidez incomoda, encurte a fermentação para um dia e ela fica mais suave. Na receita completa de injera (em japonês) explicamos em detalhe como o sabor muda conforme o tempo de fermentação.

P: Que bebidas combinam com a comida etíope? R: Com os wat temperados, o clássico é uma cerveja gelada; uma lager combina muito bem. Se for vinho, um tinto de taninos médios (tipo merlot). Sem álcool, seguindo a tradição etíope, recomendamos chá de gengibre ou água com limão e mel.

P: Há pratos etíopes que as crianças podem comer? R: O gomen (verduras refogadas), o ayib (queijo fresco) e o atakilt (repolho cozido com especiarias) ficam fáceis de comer para crianças se as especiarias forem moderadas. Se elas não gostarem da acidez da injera, experimente uma versão doce como um crepe (com mel e manteiga). Só não dê mel a bebês com menos de 1 ano.

P: Posso fazer muito berbere de uma vez? R: Num pote hermético e em lugar fresco e escuro, ele mantém o sabor de seis meses a um ano. O niter kibbeh dura um mês na geladeira e três meses no congelador. Os wat, como o doro wat ou o misir wat, também congelam bem e ficam gostosos por cerca de um mês.

Cultura e história: os pontos de contato da cozinha etíope com o mundo

A cozinha etíope não é uma cultura isolada: tem muitos pontos de contato com cozinhas de dentro e de fora da África.

O tagine (ensopado temperado do Marrocos) (em japonês) do norte da África e o wat etíope têm em comum serem ensopados longos com muitas especiarias. Os dois se desenvolveram a partir de culturas de conservação de regiões secas e concentram o saber de tirar um sabor profundo de ingredientes limitados.

O homus (em japonês) e o falafel (em japonês) do Oriente Médio e o shiro wat etíope são pratos cujo ingrediente principal é o grão-de-bico. A Etiópia e a península Arábica estão a um passo, separadas pelo mar Vermelho, e desde a Antiguidade o comércio fez circular especiarias e costumes culinários. O uso intenso de feno-grego e cominho na cozinha etíope é uma marca desse comércio.

Também não dá para ignorar a ligação com o sul da Ásia. O niter kibbeh (manteiga temperada), assim como o ghee indiano, é um condimento nascido da ideia de clarificar a manteiga para que se conserve melhor. A cultura do pão fermentado etíope e a da dosa indiana têm pontos em comum na técnica de fermentar e assar cereais diferentes, o teff e o arroz.

Resumo: comece na cozinha etíope

A cozinha etíope é uma cultura alimentar em que se unem uma longa história, pratos vegetais lapidados pelo jejum religioso, a profundidade das especiarias e o espírito de «dividir a comida».

Depois de provar, o sabor único dela deve conquistar você. Aproveite o momento em que o saber culinário etíope ganha vida nova na sua cozinha.

No Sekai Gohan Kikō apresentamos, além da cozinha etíope, pratos representativos de cada região. Para percorrer todo o continente africano, na lista de artigos de cozinha africana (em japonês) você encontra do arroz jollof ao tagine, ao fufu e ao thieboudienne. No resumo da cozinha do Oriente Médio (em japonês) apresentamos dez pratos como o homus e o falafel (em japonês), e no resumo da cozinha sul-americana (em japonês), o ceviche (em japonês) ou a feijoada. Do Leste Europeu temos o khachapuri (em japonês) e o borsch (em japonês), e do Sudeste Asiático, o gapao (em japonês) ou o pad thai (em japonês).

Receitas de vários países da África

Estes são os pratos variados do continente africano que recomendamos provar depois da cozinha etíope. O interessante da cozinha africana é que cada região, seja a África Ocidental, o norte, o leste ou o sul, tem uma personalidade de sabor bem marcada.

Pratos da África Ocidental

A África Ocidental se caracteriza por combinar ensopados à base de tomate com cereais. O arroz jollof é tão popular que a Nigéria e Gana discutem qual é o original: um arroz vermelho cozido com tomate e especiarias. O fufu de Gana é um alimento básico elástico de mandioca ou inhame pilados, comido com a mão junto com sopas encorpadas. O prato nacional do Senegal, o thieboudienne (em japonês), é um arroz cozido com peixe e legumes em que se sente a cultura das vilas de pescadores da África Ocidental. O ndolé (em japonês) de Camarões é um ensopado de folhas amargas e amendoim, de sabor profundo e singular. O attiéké (em japonês) da Costa do Marfim é um alimento básico de mandioca fermentada parecido com cuscuz, que acompanha peixe ou carne.

Pratos do norte, do leste e do sul da África

O encanto do norte da África são os pratos temperados e vistosos, com influência do mundo árabe. O koshari (em japonês) do Egito é um prato nacional que mistura arroz, macarrão e lentilha, com molho de tomate e cebola frita crocante como destaque. A chorba frik da Argélia é uma sopa reconfortante com freekeh (trigo verde), um clássico do Ramadã. O tagine (em japonês) do Marrocos, como já mencionamos, é uma obra-prima dos ensopados temperados.

Do leste da África recomendamos a receita de zigni (em japonês) da Eritreia, um ensopado vermelho parecido com o doro wat etíope, mas com um uso de especiarias próprio da Eritreia. O ugali da Tanzânia é um alimento básico de farinha de milho que sustenta a mesa da África Oriental. Como representante do sul da África, o bobotie (em japonês) da África do Sul é um bolo de carne com sabor de curry coberto por um creme de ovos, com forte influência da cultura malaia do Cabo.

Fontes