Kari koko zourit: o curry de polvo das Seychelles

Da manhã no porto à panela, o aroma do coco continua

O escritório de turismo das Seychelles descreve a manhã no porto mais ou menos assim. Antes do amanhecer os pescadores voltam do mar e no mercado se enfileiram os peixes que saíram nesse dia. No jardim cheira a caneleira, e até a cozinha entra tal qual o aroma do fruto do mar que vai do porto à cozinha. O que se escreve aqui é uma cena típica baseada na apresentação do escritório de turismo.

A informação turística oficial conta que, na mesa deste país insular do oceano Índico, o habitual é comer o fruto do mar com arroz. Se imaginar uma mesa onde o arroz recebe o que vem do mar, vê-se por que o curry de polvo cozido em leite de coco se senta no centro: o arroz recém-feito recolhe tanto o umami que solta o polvo quanto o molho branco.

O nome do prato tem duas grafias. A lista de pratos da Tourism Seychelles escreve «Octopus Coconut Curry - Kari Zourit», e o material de receita escreve «Kari Koko Zourit» e o explica como um prato em que se cozinham polvo e berinjela em leite de coco com especiarias. Neste artigo toma-se o nome mais longo para o título. Kari Zourit é também um nome para o mesmo prato. Ou seja, se lembrar que é um prato de polvo e berinjela cozidos em molho branco de coco, não se perderá com nenhum dos dois nomes.

Ao fazer numa cozinha doméstica, há duas dificuldades. Uma é cozinhar o polvo antes, de modo que a faca o atravesse sem resistência. A outra é ligar o molho sem ferver com força o leite de coco. Como referência, o cozimento prévio é de 60 a 90 minutos e o curry de 15 a 25, mas olhe dentro da panela mais que o relógio. O polvo se para não pelo tempo, mas por como a faca o atravessa. A berinjela se julga do mesmo modo pelo quanto se desfaz.

Os eixos do sabor são leite de coco espesso sem açúcar, masala ou curry em pó, açafrão-da-terra e canela. Acompanha-se com arroz, fruta-pão, batata-doce e similares. Os valores nutricionais do artigo são uma referência por pessoa calculada a partir da lista de ingredientes e mudam conforme os produtos e o empratamento.

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A mesa das Seychelles em torno do fruto do mar e do arroz

Segundo a Tourism Seychelles, nas Seychelles, país insular do oceano Índico, o fruto do mar ocupa grande parte da culinária e costuma-se comer com arroz. Além disso, a forma de cozinhar o peixe não é única. A informação oficial enumera diversos métodos: no vapor, na grelha, em salga, no forno, envolto em folhas de bananeira... Nesse contexto, este curry é o prato principal quente em que se cozinha polvo com leite de coco e especiarias. Com um lugar do fruto do mar diferente do de uma salada fria ou de um peixe na grelha, sai ao centro da mesa como um prato principal cujo molho o arroz embebe.

Onde se consegue esse polvo? O relatório sobre a cadeia de valor dos produtos do mar do Governo das Seychelles registra mercados de peixe fresco em Mahé, Praslin e La Digue. O polvo é vendido aos consumidores nos mercados de peixe fresco, também vai a hotéis e restaurantes, e nos supermercados e nas lojas dos processadores se maneja tanto fresco quanto congelado. No mesmo relatório aparece uma cifra de captura de cerca de 11 toneladas em 2016, mas é um registro do passado. Não o leia como indicação da captura atual nem da sustentabilidade.

Para aproximá-lo de uma cozinha de fora basta substituir o mercado de peixe local pela seção de peixaria de um supermercado. Escolha polvo já limpo, fresco ou congelado, na peixaria; se for congelado, descongele devagar na geladeira dentro do saco e seque antes de usar.

Se quiser comparar com um prato frio de fruto do mar e coco, experimente o kokoda de Fiji (em japonês); se procura outro prato insular que envolve leite de coco em folhas, o palusami de Samoa; e se quer ampliar o contexto de combinar arroz e ensopado num país insular do oceano Índico, o romazava de Madagascar (em japonês).

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Ingredientes (4 porções)

Na hora de comprar é mais fácil separar os ingredientes especializados dos que se conseguem perto. O polvo serve fresco ou congelado se já estiver limpo. Se for congelado, descongele por completo e seque a superfície antes de pesar. A referência do material de receita é 1 kg de polvo, 500 ml de leite de coco, 1 berinjela, 1 cebola, 4 dentes de alho, 4 colheres de chá de masala, 1 colher de chá de açafrão-da-terra, 10 folhas de canela ou 1 colher de chá de canela em pó, pimenta, sal e óleo. Neste artigo, para que seja manejável fora, ajustam-se a cebola a uns 100 g, o gengibre a 15 g, o óleo a 4 colheres de sopa e o sal a partir de 5 g.

O leite de coco deve ser espesso e sem açúcar. A canela pode ser a que for mais fácil de conseguir. É preciso escolher entre folha ou pó de canela.

Como fazer

O material de receita indica 90 minutos de cozimento prévio e 15 minutos de curry. Mas mudam conforme o tamanho do polvo e da panela, então tome os tempos só como referência. Depois do cozimento prévio, a faca deve atravessar o polvo sem resistência. Na fase do curry, o leite de coco não deve ferver com força e a berinjela não deve se desfazer. Esses são os critérios de pronto. Imagine o fogo como um fogo baixo que mantém o borbulhar, o polvo como um polvo que a faca atravessa e o molho final como um molho que fica levemente sobre a colher.

Proteger a maciez do polvo e do molho

O polvo endurece porque o cozimento prévio foi insuficiente ou porque a água evaporou em fogo forte. Tentar amolecê-lo reduzindo o curry não o recupera. Termine-o na fase de cozimento prévio, até a faca atravessar a parte grossa. Se as especiarias amargam, a causa é ter refogado o pó em óleo por muito tempo. Quando subir o aroma, acrescente o líquido para baixar a temperatura. Durante o cozimento, mantenha um fogo baixo com pequenas bolhas. Se o molho está aguado, confira separadamente a água da berinjela e a espessura do leite de coco, e reduza sem tampa em fogo baixo por pouco tempo. A meta é uma espessura que fique sobre o dorso da colher.

As substituições conforme o que tiver à mão podem ser feitas dentro do que não quebre o caráter do prato. As folhas de canela podem ser substituídas por 1 colher de chá de canela em pó, mas o pó deixa um aroma forte, então não aumente desde o início. Se não houver masala ao estilo das Seychelles, substitua por curry em pó sem sal e ajuste o sal no final. Em vez da fruta-pão, sirva em outro prato batata-doce, mandioca ou batata, e não a misture na panela do curry. Se trocar o polvo por peixe ou frango, é outro prato, então não reutilize o mesmo tempo de cozimento prévio do polvo. Se usar polvo já cozido em vez de polvo cru, encurte o cozimento prévio e reorganize os passos para não reaquecê-lo demais.

Como culinária crioula das Seychelles

A Tourism Seychelles descreve a culinária crioula das Seychelles como uma mistura de cinco influências: francesa, africana, indiana, malgaxe e chinesa. Isso não é uma base para fixar em uma só a origem do nome do prato. Convém entendê-lo como o contexto em que as especiarias, a forma de comer o arroz e técnicas como refogar, cozinhar no vapor e assar foram se sobrepondo aos poucos ao longo das gerações. Na panela deste curry também entram canela, alho, cebola, pimenta e coco, e na mesa se põem arroz e tubérculos. Uma panela crioula onde se sobrepõem cinco culturas se reflete tal qual na combinação de ingredientes.

A razão de escolher o polvo está no vínculo com o mar da ilha. O relatório do Governo das Seychelles registra a pesca do polvo como uma pescaria pequena, de subsistência, a cargo de pescadores que mergulham em apneia ou caminham pela costa. O polvo é também um ingrediente de preço alto no mercado turístico e flui para os mercados de peixe fresco, os hotéis e os restaurantes. O polvo que vai do mercado da costa aos hotéis e aos lares está por trás deste prato. Mas a captura e o estado do recurso que constam do relatório são registros de levantamentos de por volta de 2016. Não podem ser lidos como garantia da situação atual do recurso nem de sua sustentabilidade.

O fato, registrado nas fontes, de haver mercados de peixe fresco em Mahé, Praslin e La Digue não serve para imaginar que cada ilha tenha sua própria receita. Tome-o como um exemplo de como os ingredientes do mar chegam à mesa passando pelos mercados da ilha. A diversidade das zonas costeiras e das colheitas do interior que conta o livro de culinária se reflete também na combinação de polvo, coco, canela, tubérculos e arroz. Se há berinjela, pimenta, tubérculos de acompanhamento e chutney depende das diferenças de cada casa ou local. Não é uma norma de todo o território das Seychelles.

Ao compará-lo com pratos de outras ilhas, o contorno deste prato se vê com mais clareza. O kokoda é um prato frio que combina acidez e coco com o peixe, enquanto o kari koko zourit cozinha o polvo por muito tempo e o reúne num molho quente. O palusami é um prato que envolve folhas e coco e se cozinha, e embora compartilhe o uso do coco, a textura e a forma de cozinhar são diferentes. O romazava é um ensopado malgaxe de verduras de folha e carne, e mostra com outros ingredientes a mesa do oceano Índico em torno do arroz e do ensopado.

Conservação e perguntas frequentes

O básico é fazê-lo para terminar naquela mesma refeição. Desde a limpeza do polvo cru até o empratamento, trabalhe mantendo a cadeia de frio. Se sobrar curry já cozido, reparta em recipientes limpos e rasos, esfrie em pouco tempo e leve à geladeira. O truque é guardar em porções em recipientes rasos. Reaqueça só o que for comer, em panela ou micro-ondas, até ficar quente no centro. Não reaqueça várias vezes. O arroz, guarde-o à parte do curry e não deixe para o dia seguinte arroz que tenha ficado muito tempo na panela elétrica ou em temperatura ambiente. Como indica a informação de higiene do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, evite deixar em temperatura ambiente e a contaminação cruzada de utensílios usados com peixe cru.

O que faço se o polvo continuar duro?

Se houver líquido suficiente no curry, prolongue de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Se o fundo da panela for secar, acrescente água do cozimento prévio ou água quente de 1 colher de sopa em 1. Se já reduziu o molho, retire só o polvo e confira a maciez em outra panela com água quente antes de devolvê-lo. Aumentar o sal antes de a faca atravessá-lo é uma má ideia. O sabor salgado se ajusta depois de arrumar a maciez.

Dá para fazer com polvo cozido ou congelado?

O polvo congelado já limpo serve. Descongele na geladeira, seque e pese com o mesmo peso que o polvo cru. Se for polvo já cozido, omita o cozimento prévio, refogue a superfície 2 minutos no passo 4 e passe à berinjela e ao molho. Se cozinhar muito o polvo já cozido, endurece, então convém devolvê-lo só durante os últimos 5 minutos dos 15–20 do molho. Se é próprio para comer cru não importa: desta vez é um curry que se cozinha até o centro.

E se o leite de coco se separar?

Uma fervura forte, uma temperatura alta no fundo da panela e um cozimento prolongado de leite de coco fino podem provocar a separação. Se ocorrer, desligue o fogo, acrescente água quente ou o caldo de cozimento reservado de 1 colher de sopa em 1 e misture com suavidade com a espátula de madeira. Mesmo que não volte o estado em que só boia o óleo, se o polvo e a berinjela estão cozidos pode servir assim. Da próxima vez, respeite o fogo baixo.

O que mais se pode servir além de arroz?

O material culinário cita fruta-pão, batata-doce e arroz. Em casa, o melhor é tomar o arroz como base e acompanhar com batata-doce ou mandioca em outro prato. A batata é um ingrediente fácil de conseguir, mas, se a pôr no ensopado, absorve o molho, então cozinhe-a à parte e sirva. O chutney de mamão verde é um acompanhamento do material culinário. Se não conseguir, evite tratar uma conserva ácida como se fosse o mesmo ingrediente local.

Dá para comer no dia seguinte?

O que já leva polvo cru, o que ficou muito tempo em temperatura ambiente e o arroz que ficou na panela elétrica não se guardam. A única coisa que se pode conservar é o curry já cozido: reparta em recipientes rasos e limpos, leve à geladeira e consuma antes do dia seguinte. Ao reaquecer, o polvo tende a endurecer, então antes de guardar reserve um pouco de molho e reaqueça suavemente só o que for comer. Se notar cheiro, viscosidade ou acidez anômalos, não coma. Se não tiver certeza do tempo de conservação, o mais seguro é jogar fora.

Fontes