Chakalaka: o relish sul-africano de legumes, feijão e curry

O aroma do curry sobe da panela, e o feijão vai por último

No fundo da frigideira a cebola fica transparente e, assim que entra o curry em pó, o aroma salta. A doçura da cenoura, a acidez do tomate e o calor da pimenta verde se sobrepõem, e no molho vermelho se conserva o contorno dos legumes. O chakalaka sul-africano parece um ensopado, mas ao pegar com a colher veem-se os pedaços: é um relish de legumes.

Aqui é preciso decidir quando pôr o feijão. Se colocar desde o início, o sabor se integra, mas ele se parte e se dissolve no molho. Cozinham-se primeiro os legumes e as especiarias e o feijão entra só nos últimos 5 minutos. Tanto sobre o pap (o alimento básico de farinha de milho) quanto ao lado de uma salsicha grelhada, conservam-se a forma do feijão e a textura dos legumes.

O chakalaka (Chakalaka) é um prato picante de legumes comido nas casas e reuniões da África do Sul. Não é um prato de que se possa dizer que tenha um lugar de origem ou um inventor únicos. Também na apresentação de uma cozinheira sul-africana no Woolworths TASTE diz-se que a origem não é clara, e registra-se o relato de que nos alojamentos de mineiros se combinavam a cebola, a cenoura, o repolho, o feijão e aromas do tipo curry que havia à mão. É mais seguro tomá-lo não como uma história de origem confirmada, e sim como um relato verossímil que transmite que o prato nasceu na vida cotidiana.

A National Geographic apresenta o chakalaka como um prato ligado aos townships da África do Sul e o descreve como uma mistura de influências zulus, neerlandesas, inglesas e indianas. Mais do que a receita fixa de uma casa, é um prato em que o tipo de legumes, a presença de feijão e a força do picante variam conforme a região e a família. Por isso, mesmo que troque o pimentão por pimentão vermelho ou acrescente repolho, se não se afastar da estrutura do sabor, conserva o caráter de chakalaka.

Na mesa de lá, primeiro se põe o contorno do sabor e depois o prato principal

Na África do Sul o chakalaka é conhecido como acompanhamento do pap ou do samp (milho triturado) e como prato que se serve com a carne ou as salsichas do braai (comida de carne assada ao ar livre). Também na receita publicada pela Nando's South Africa ele é servido com pap, frango, bife, samp etc. Não é um ensopado picante de legumes fixado como único prato principal: junto à carne ou ao alimento básico do centro da mesa, cumpre o papel de acrescentar acidez e aroma.

Para reproduzir esse papel em casa, é mais fácil pensar no início num «acompanhamento um pouco intenso» do que jogá-lo sobre arroz branco. O sal muda conforme o líquido da lata de feijão, e a acidez do tomate varia com a variedade. Convém não pôr sal demais no início para poder acrescentar vinagre no final, ao provar.

Outra coisa interessante é que não se come só quente, mas também serve como relish frio. De manhã junto com ovos, ao meio-dia sobre torradas, à noite junto à carne assada. Justamente por ser um prato que se faz numa panela grande e passa facilmente para o dia seguinte, os ingredientes foram mudando em cada casa.

Ingredientes (4 porções)

Nos baked beans, mais do que o feijão em si, é o líquido doce de tomate que dá corpo ao prato. Se usar feijão-branco ou feijão-vermelho ao natural, acrescente 50 g a mais de tomate em conserva e apenas 1/2 colher de chá a mais de açúcar. Como não têm o sal do líquido da lata, não ponha todo o sal de uma vez no final e ajuste depois de provar.

O repolho não é indispensável, mas se acrescentar aumenta a quantidade de legumes e recolhe o molho. Se trocar o pimentão por pimentão vermelho, aumenta o dulçor, e para crianças o mais seguro é tirar a pimenta verde da panela e acrescentar o picante só no prato dos adultos.

O que comprar e o que não

Cebola, cenoura, pimentão, repolho, tomate, feijão em conserva e curry em pó podem-se reunir primeiro no mercado da esquina. O chakalaka não é um prato de ingredientes locais caros, e sim um prato que une com aroma e acidez os legumes que se têm à mão. Não fica mais autêntico por comprar coisas especiais.

Em contrapartida, quem quiser acrescentar picante em pequenas quantidades pode usar sambal oelek no lugar da pimenta verde, que é mais fácil de ajustar. Não tem o mesmo sabor do peri-peri sul-africano nem das pimentas pequenas frescas. Como traz o sabor da pasta de pimenta e o sal próprio de cada marca, é mais realista não pôr muito desde o início e provar a partir de 1 colher de chá.

As condições para comprar são que não seja fácil conseguir pimenta verde sempre, que queira experimentar pratos picantes em pequenas quantidades e que possa aproveitar também em ovos, macarrão frito e pratos de leguminosas. As condições para dispensar são que se possa comprar pimenta fresca perto, que não use picante ou que já sobre molho picante na geladeira. Se há um substituto, não é preciso comprar nada.

Valores nutricionais aproximados

São valores estimados a partir dos legumes, do feijão, do óleo e dos condimentos. Mudam com o conteúdo e o sal dos baked beans e com a quantidade de pap ou arroz que acompanhe. Se combinar com um alimento básico, é mais fácil ajustar o sal total servindo primeiro de 2 a 3 colheres de sopa de chakalaka e não aumentando o chakalaka em si.

Mesmo sem pap, dá para criar um lugar na mesa

Se quiser se aproximar da combinação de lá, prepare pap ou samp e ponha o chakalaka ao lado. O pap é um alimento básico feito amassando farinha de milho, e no livreto de receitas da Universidade do Estado Livre (University of the Free State) também é apresentado como prato que se combina com chakalaka. No dia em que não fizer pap, arroz branco, purê de batata ou uma torrada grossa cumprem igual o papel de recolher o molho.

Se combinar com carne, ponha de 2 a 3 colheres de sopa de chakalaka ao lado de uma salsicha de sabor forte ou de frango grelhado. A acidez corta a gordura, então basta temperar a carne com sal e pimenta-do-reino preta. Para acompanhar ovos, espalhe o chakalaka requentado numa frigideira, faça covas, quebre os ovos, tampe e desligue o fogo quando a clara firmar e a gema ainda tremer um pouco: é um prato adequado para o café da manhã.

Mesmo sendo da África do Sul, o papel na mesa é diferente no bunny chow (em japonês), com curry dentro de um pão, no gatsby, com recheio empilhado num pão comprido da Cidade do Cabo, no bobotie (em japonês), com um creme de ovos por cima, e no potjiekos, cozido sem desfazer as camadas. O chakalaka não é um prato que substitua o alimento básico nem a carne, e sim um que muda de lado a impressão de cada garfada.

Seis variações sem mudar o sabor

Mais repolho, como acompanhamento de legumes

Se aumentar o repolho para 200 g, ponha 120 ml de água para o ensopado e prolongue de 2 a 3 minutos o fogo baixo. Como solta água, no final tire a tampa para devolver a consistência. Mesmo que reduza o feijão, conservam-se o dulçor dos legumes e o aroma do curry.

Vagem para dar crocância

Como na receita da Nando's South Africa, também se pode acrescentar vagem previamente fervida. Se pôr 100 g de vagem fervida com sal no momento de juntar o feijão, conservam-se a cor verde e a crocância. Se for congelada, descongele e seque antes de usar.

Atchar para somar acidez

Se acrescentar 1 colher de sopa de atchar de manga ou de legumes, somam-se aromas que o vinagre sozinho não dá. Como o sal e o picante do produto podem ser fortes, reduza à metade o vinagre e a pimenta verde antes de juntar, e decida o sabor no final. É uma variação caseira, não um ingrediente indispensável da receita básica.

Sem feijão, como molho para carne ou ovos

Se finalizar sem feijão, fica um relish de legumes mais leve. Como molho para frango grelhado ou como base sob um ovo frito, às vezes essa forma é mais manejável. Reduza a água para 80 ml e procure não reduzir demais.

No dia seguinte, como acompanhamento frio

Ao esfriar, o vinagre e o aroma do curry se assentam e é mais fácil combinar com pão ou ovo cozido. Se ao tirar da geladeira achar intenso, deixe 10 minutos em temperatura ambiente, misture 1 colher de chá de água e prove. Se reaquecer demais, o feijão se parte com facilidade, então, se for aquecer, faça devagar em fogo baixo.

O picante, repartido na mesa

Se não picar toda a panela e puser à parte, em outro pires, pimenta verde ou sambal, a mesma panela serve para adultos e crianças. É melhor acrescentar o picante à mesa e não na panela, porque assim se ajusta conferindo o dulçor do tomate e do feijão.

Como voltar atrás se algo der errado

Para corrigir o sabor, confira a acidez e o dulçor antes de acrescentar sal. O chakalaka funciona mesmo que predominem o feijão, o tomate, o vinagre ou o curry em pó, mas se aumentar tudo ao mesmo tempo o contorno se desfoca. Se mover uma só coisa por vez, em medidas de colher de chá, saberá o que corrigiu.

Conservação e orientações para comer com segurança

Quando tiver perdido o calor, passe para um recipiente raso e guarde na geladeira. No livreto de receitas da Universidade do Estado Livre indica-se para o pap e o chakalaka uma conservação de 2 a 3 dias na geladeira. Como há diferenças conforme a temperatura da geladeira e a forma de servir, use uma colher limpa e não coma se o cheiro, o aspecto da superfície ou a acidez apresentarem alguma anomalia.

Se congelar, divida em porções contando com que o feijão se partirá um pouco. Descongele na geladeira e aqueça em fogo baixo numa panela. Com 1 ou 2 colheres de chá de água é mais fácil recuperar, e se não o mantiver fervendo o feijão conserva a forma. Se combinar com pap ou arroz, guarde-os à parte do alimento básico.

Os produtos enlatados, o atchar e o sambal oelek têm ingredientes diferentes conforme a marca. Alguns indicam soja, aipo, especiarias etc., então, se tem alergias, confira o rótulo antes de comprar. Esta receita, que não leva carne, pode ser feita só com ingredientes vegetais, mas decida depois de conferir inclusive os rótulos dos baked beans e dos condimentos.

Perguntas frequentes

P1. O chakalaka é um curry?

Usa curry em pó, mas o chakalaka não é um curry propriamente dito, e sim um relish de legumes e feijão. Aproxima-se mais do papel do prato deixar os pedaços e a acidez e pô-lo junto ao pap, à carne ou aos ovos, do que fazê-lo com muito molho e despejá-lo sobre arroz.

P2. E se o curry em pó for muito picante?

Reduza o curry em pó para 1 colher de sopa e acrescente 1 colher de chá de páprica doce. A espessura do aroma ficará um pouco mais leve, mas se servir a pimenta verde à parte pode fazer na mesma panela a versão para crianças e a de adultos.

P3. Não tenho baked beans.

Podem ser substituídos por feijão-branco ou feijão-vermelho em conserva. Aumente 50 g o tomate em conserva e 1/2 colher de chá o açúcar mascavo, e decida o sal no final. Se ao escorrer demais o líquido do feijão ficar seco, junte 2 colheres de sopa de água para o ensopado.

P4. Com que se pode substituir o pap?

Com arroz branco, purê de batata, pão, cuscuz ou qualquer alimento básico que possa recolher o molho. Para se aproximar da mesa de lá, também pode fazer uma polenta de farinha de milho mole.

P5. Pode comer frio?

Se foi servido de forma limpa e guardado na geladeira, pode ser comido como acompanhamento frio. Ao esfriar a acidez sobressai, então tire 10 minutos antes de comer e prove. Evite o que ficou muito tempo em temperatura ambiente, mesmo que o cheiro e o aspecto pareçam normais.

P6. É preciso comprar sambal oelek de qualquer jeito?

Não é indispensável. Se lhe bastam a pimenta verde fresca, o molho peri-peri ou o molho picante que já tem, pode dispensar. Escolha-o, conferindo a quantidade e os ingredientes, só se quiser ajustar o picante com pouca quantidade e ainda usá-lo em ovos ou macarrão.

Fontes