Gatsby: como fazer o sanduíche gigante da Cidade do Cabo

As batatas fritas afundam no pão: o sanduíche de partilhar da Cidade do Cabo

Abre-se um pão comprido e espalham-se de uma vez batatas fritas ainda quentes. Por cima empilham-se bife com aroma de masala, alface, tomate e molho vermelho, e no fim segura-se com as duas mãos e corta-se em porções. O Gatsby não é um sanduíche que caiba direitinho numa porção individual. É uma comida da Cidade do Cabo que se põe no centro da mesa para repartir entre família e amigos.

Na culinária sul-africana costumam vir antes o bobotie (em japonês), que se assa, ou o bunny chow (em japonês), com o pão como recipiente. O Gatsby está um pouco mais perto da rua. Balcão de comida para levar, a saída da escola, a saída do trabalho, os encontros de fim de semana. É um prato em que o pão comprido e as batatas dão saciedade e a carne e os molhos dão impulso.

A dificuldade ao fazer em casa não é uma carne especial, mas a água. Pão macio demais, batatas finas demais, molho passado antes da hora. Com essas três coisas, tudo afunda antes de comer. Neste artigo usam-se ingredientes que se encontram na padaria ou no supermercado da região e consegue-se que não desmanche com batatas grossas, bife com masala e molho vermelho, nessa ordem.

Ingredientes (4 porções)

O que vale a pena comprar

O Gatsby não é um prato em que se compre pão ou carne pela internet. O que vale a pena observar são as especiarias que dão o aroma masala, a picância do molho vermelho e um utensílio que permita trabalhar com uma superfície larga a carne e as batatas.

Para fazer o bife com masala em casa, o primeiro é o curry em pó. Ainda que não seja a mistura local, se a base de cúrcuma, coentro e cominho estiver ligada, a carne recebe um aroma que não é só o de uma carne grelhada. Serve também para o roti john (em japonês) e os doubles (em japonês).

O molho vermelho, se for só doce, fica pesado. O ideal é o molho peri-peri, mas só acrescentando um pouco de um molho picante de picância e acidez fortes já se corta o peso das batatas e da maionese.

A carne e as batatas ficam melhores, sem perder sabor, ambas com um golpe de calor numa superfície larga. É mais estável usar uma frigideira de ferro ou uma frigideira grossa, secar a água da carne e rechear, do que ir empilhando em uma frigideira pequena.

Preparo: primeiro as batatas e a carne, sem água

Se se tentar rechear com tudo muito quente, desmancha. Fritar as batatas, dourar a carne, abrir o pão, secar os legumes. Termina-se tudo isso por ordem e só a montagem final se faz rápido. O molho, em vez de passá-lo em abundância no pão, é melhor pôr em fio sobre as batatas e a carne, para que se conserve o corte.

O que manter e o que mudar ao cozinhar em casa

O Gatsby muda de aspecto conforme o estabelecimento. Em uns o bife é o protagonista; em outros se recheia com polony, frango, lula ou linguiça. Em casa o importante não é «o que se põe dentro», mas a relação de forças entre o pão, as batatas e o molho.

Se tiver o achar local, um pouco no lugar dos pepinos em conserva dá acidez e harmoniza com o óleo. Mas numa casa, se se coloca muito desde o início, domina o aroma. Na primeira vez, até 3 colheres de sopa e o resto à mesa; assim não se erra.

Se quiser seguir com a culinária sul-africana a partir da lista de culinária africana, experimente por ordem o bobotie de especiarias doces, o bunny chow que recolhe o curry com pão e o Gatsby que leva batatas fritas, e verá a diferença no uso do pão e das especiarias.

O contexto na Cidade do Cabo

O Gatsby é mais um prato para encher o estômago do que um que compete em perfeição no prato. O órgão de turismo da Cidade do Cabo também apresenta lugares onde comer Gatsby na cidade e o trata como uma das experiências gastronômicas para percorrer a cidade. Nas receitas em inglês, o habitual é uma composição com bife, frituras, molho e pão comprido, e também em casa se parte da ideia de «fazer grande e repartir».

Há várias explicações da origem do nome. Conta-se muitas vezes que vem do filme «O Grande Gatsby», mas como prato o importante, mais do que a origem literária, é que se criou na cultura da comida para levar da Cidade do Cabo. Barato, comprido, para partilhar, e com as batatas que sustentam. Ao acrescentar carne e molhos, cada estabelecimento forma o seu rosto.

Ao reproduzir em casa, mais do que copiar um estabelecimento exato, manter a estrutura se aproxima mais. Pão comprido, batatas grossas, carne aromática e molho ácido. Com essas quatro coisas juntas, na primeira mordida se aproxima de «um lanche da Cidade do Cabo» e não de «um sanduíche».

Onde costuma dar errado e como consertar

No dia em que só conseguir pão fino, é melhor não rechear tudo em uma peça. Use 2 pães compridos tipo hot dog e reparta o recheio pela metade. Perde algo do impacto visual, mas se come bem até o final em vez de abrir o fundo no meio.

Conservação e reaquecimento

O mais gostoso é recém-montado. Se tiver que guardar, embrulhe cada porção em papel, coloque ainda em um recipiente e leve à geladeira. Coma antes do dia seguinte. O que ficou muito tempo em temperatura ambiente, como leva carne e maionese, não guarde.

Ao reaquecer, se puder tirar os legumes, tire-os antes. Aqueça 30–40 segundos no micro-ondas a 600 W e toste só a superfície do pão 2–3 minutos no forno elétrico, e a umidade das batatas se recupera um pouco. Se usar frigideira, 2 minutos em fogo baixo sem tampa. Em fogo forte queima só o pão e o centro fica frio.

Se for preparar com antecedência, guarde separados pão, carne, batatas, legumes e molho. A carne, como referência, 2 dias na geladeira; as batatas, no mesmo dia. Se montar no dia seguinte, aqueça a carne 3 minutos em fogo médio na frigideira e as batatas 5 minutos no forno elétrico a 200 °C antes de rechear.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com outra carne que não seja bovina?

Dá. Para frango, corte coxa em cubos de 2 cm, tempere com as mesmas especiarias e cozinhe de 8 a 10 minutos em fogo médio. O ponto é estar cozido até o centro e o suco sair transparente. Há estabelecimentos que recheiam com peixe branco empanado ou lula, mas em casa o frango, que solta menos água, é mais manejável.

Servem batatas fritas congeladas?

Se forem grossas, servem. Asse ou toste de 2 a 3 minutos mais do que indica o rótulo para a superfície ficar crocante. As finas, tipo shoestring, perdem presença dentro do pão, então para o Gatsby vão melhor as grossas.

Não tenho molho peri-peri.

Substitua por 3 colheres de sopa de ketchup, 2 de molho doce de pimenta e 1 colher de chá de molho picante. É preciso não só picância mas acidez, então, se não tiver molho picante, acrescentar 1 colher de chá de suco de limão corta o peso.

Serve a baguete?

Pode, mas uma baguete dura não se une com o recheio. Ao morder pode ser que só saia o conteúdo. Em casa se come melhor um pão macio tipo baguete suave ou um pãozinho grosso.

Dá para fazer pequeno para uma pessoa?

Dá. Reduza os ingredientes à quarta parte e monte em um pãozinho de uns 20 cm. Mas fritar só uma pequena quantidade de batatas é pouco eficiente, então use batatas congeladas ou faça mais batatas e sirva-as à parte.

Resumo

Se se olha só pelos ingredientes, o Gatsby parece «um sanduíche de bife com batatas dentro». Mas ao fazer, as batatas grossas servem de base no pão, o aroma do bife masala se levanta e o molho vermelho corta o peso. Aí está o que é próprio da Cidade do Cabo.

O que convém manter ao cozinhar em casa são o pão comprido, as batatas grossas, a carne com especiarias e o molho vermelho ácido. Sem procurar os ingredientes exatos do lugar, se não se rompe esta estrutura, ao cortar a mesa se anima um pouco.

Para seguir com a culinária sul-africana, experimente também o bobotie (em japonês), uma espécie de bolo de carne agridoce, e o bunny chow (em japonês), que recolhe o curry com pão. Vê-se que cada um muda o pão, as especiarias e a ideia de partilhar.

Fontes