No fim da tarde, na praia, voltam os barcos de madeira com a vela aberta. Os pescadores sobem o peixe e ele segue direto para o mercado. Quando o sol baixa, o peixe é assado sobre grelhas de carvão e uma fumaça aromática flutua pelo porto. Sobre o peixe assado se derrama com generosidade um molho amarelo que traz a doçura do coco e a acidez do limão. O samaki wa kupaka é comido em Zanzibar, na Tanzânia, e na costa suaíli que dá para o oceano Índico: peixe grelhado com molho de coco.
O mercado de Zanzibar e os pescadores dos veleiros
Anissa Helou, que há muito tempo pesquisa a culinária do Oriente Médio e da África, descreve o mercado de alimentos de Zanzibar como um lugar espantosamente animado, transbordando de gente e de ingredientes. O peixe exposto é trazido pelos pescadores locais que saem mar adentro em belos veleiros. Diz que a gente da ilha o assa sobre carvão e o come assim.
O que Helou apresenta é o jeito de Zanzibar de comer esse peixe assado ainda melhor, com um molho cremoso e picante. Tradicionalmente assa-se um peixe grande inteiro, mas também se pode assar um peixe pequeno por pessoa. "Samaki" significa "peixe" em suaíli. As especiarias que circularam pelo comércio do Índico e as palmeiras de coco que cobrem a costa: um prato em que as bênçãos da costa suaíli se reúnem num só prato.
O samaki wa kupaka se come não só em Zanzibar, na Tanzânia, mas também em cidades costeiras da mesma zona de língua suaíli, como Mombaça, no Quênia. O jornal queniano The Standard o apresenta como "um banquete suaíli típico" com a receita do cozinheiro Ali Mandhry. O prato em que o frango é finalizado do mesmo modo com molho de coco se chama "kuku paka".
Da grelha de carvão para a frigideira de casa
Em Zanzibar o peixe é assado em grelhas de carvão. Helou escreve que, se não tiver grelha de carvão ou grill de forno, também se pode assar numa chapa canelada sobre o fogo. A receita de Mandhry, em que esta se baseia, é ainda mais doméstica: assam-se os filés de peixe na frigideira e termina-se despejando o molho na mesma frigideira.
Não se alcança o aroma tostado do carvão, mas com filés come-se sem se preocupar com as espinhas e faz-se logo em qualquer cozinha. Para o peixe servem os brancos de carne firme, como a dourada, o robalo ou o bacalhau. Não se desmancham ao assar e não são superados pela riqueza do molho de coco.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes se baseiam na receita que o cozinheiro queniano Ali Mandhry apresentou no The Standard. A receita original não indica o número de pessoas, então calculam-se 500 g de peixe para 4 porções.
O creme de coco tem mais gordura e é mais denso que o leite de coco, então o molho engrossa em pouco tempo. Vende-se em lata ou em embalagem de papelão em lojas de produtos importados e na seção internacional dos supermercados. A cúrcuma entra na marinada e no molho, e tanto o peixe quanto o molho ficam de um amarelo vivo.
Antes de assar, seque bem a superfície dos filés com papel-toalha e só então tempere. Se sobrar umidade, o óleo espirra ao assar e a pele ou a superfície gruda na frigideira.
Cozinhe o peixe até a parte mais grossa ficar branca e opaca e o palito entrar sem resistência. Além disso, se virar muitas vezes ao cozinhar com o molho, a carne se desmancha com facilidade. Vire só uma vez, ao assar, e regue com o molho por cima. Pessoas alérgicas a coco não devem comer.
Se o creme de coco ferver em fogo forte, o óleo pode se separar e subir à superfície. Se começar a talhar, baixe o fogo e mexa com a colher de pau. Reduzido em fogo médio ou médio-baixo, fica um molho liso.
A acidez do limão se suaviza ao reduzir. Se quiser um pouco mais de acidez ao comer, sirva o limão cortado em gomos para que cada um esprema: o final fica fresco e leve.
Com ugali e kachumbari
Na receita de Mandhry o samaki wa kupaka é servido com ugali e kachumbari e, a gosto, com piri piri (pimenta). O ugali é o alimento básico da África oriental, uma massa de farinha de milho: parte-se com os dedos, faz-se uma bolinha e molha-se no molho de coco para comer com o peixe. O kachumbari é uma salada de tomate e cebola picados, temperada com sal e limão, e serve para limpar o paladar do molho untuoso.
No lugar do ugali, também é fácil servir com arroz e molho por cima. Se quiser começar pelo prato básico, sove e ponha ao lado o ugali da Tanzânia. E da mesma costa suaíli, comparando com o ensopado de frango com coco do Quênia, o kuku paka, vê-se como muda a impressão do molho entre peixe e frango.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com peixe inteiro?
Dá. Em Zanzibar, tradicionalmente assa-se um peixe grande inteiro sobre carvão. Em casa, asse um peixe pequeno por pessoa em chapa canelada ou no grill do forno e, quando estiver cozido por dentro, sirva no prato com o molho quente por cima.
Pode substituir por leite de coco?
Pode. O leite de coco tem mais água que o creme, então reduza o molho por mais tempo, até ficar espesso e macio.
É um prato picante?
Esta receita tem só a picância da pimenta-do-reino e não é forte. Se quiser mais picância, como na receita de Mandhry, sirva pimenta ao comer.
O que faço com as sobras?
Depois de esfriarem, guarde em um recipiente na geladeira e coma logo. Para reaquecer, ponha o prato com o molho numa panela em fogo médio-baixo e aqueça até o peixe ficar quente por dentro.
Fontes
- The Standard (Kenya), Chef Ali Mandhry, “Easy recipe: Samaki wa kupaka,” 18 de dezembro de 2024. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.standardmedia.co.ke/business/food/article/2001508248/easy-recipe-samaki-wa-kupaka
- Salt + Spine, Anissa Helou, “Zanzibari Grilled Fish in Coconut Sauce (Samaki Wa Kupaka),” 22 de março de 2019. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://saltandspine.substack.com/p/zanzibari-grilled-fish-in-coconut
