Mesfouf: o cuscuz doce de tâmaras da Tunísia

Um cuscuz doce ao lado da mesa do Ramadã

Um exemplo de mesfouf tunisiano é um prato doce de cuscuz fino com uvas-passas e tâmaras. Nas noites de Ramadã, há exemplos em que se acompanha com lben, leite fermentado. Nem todas as casas o comem todos os dias com a mesma proporção, mas a combinação de cuscuz doce e leite fermentado mostra outra face em comparação com o cuscuz com molho de tomate picante ou com carne. Embora seja o mesmo grão de trigo, o seu lugar na mesa é completamente diferente.

Também há margem no momento de comer. Embora costume ser apresentado como prato da mesa da noite, na apresentação do mesfouf do cozinheiro Alain Ducasse diz-se que também combina com a refeição antes do amanhecer. Não significa que se faça assim em toda a Tunísia. Pode ser uma refeição leve ou um prato doce. É melhor não atá-lo a um só momento nem a um só acompanhamento: assim lhe cai melhor.

O nome indica também diferenças regionais. Numa apresentação local de 2025 sobre o cuscuz tunisiano (La Presse de Tunisie) aparecem juntos o mesfouf sucré (também Hajouja) de Susa e o Mesfouf salé, salgado, de Zarzis. Com o mesmo nome há doce e salgado, então não decida o sabor só pelo nome. Esta receita é a versão doce com fruta seca, e os ingredientes da versão salgada e a carne conservada não se misturam nesta lista.

O comum a todas as versões é o trabalho manual de soltar os grãos. Nos exemplos de processos tradicionais repetem-se as operações de cozinhar no vapor, espalhar, desfazer os grumos, umedecer e voltar a cozinhar no vapor. Mesmo num produto rápido, que se faz com um só cozimento, resta a tarefa de separar os grãos com o garfo. Mas não se pode dizer que tenha o mesmo sabor nem a mesma textura que no vapor. Para esta receita não é preciso comprar uma cuscuzeira nova, e tampouco se substituem por este método breve os grãos crus nem a sêmola.

Também há uma versão moderna. A que apresenta a cozinheira tunisiana Rim Beji no número de 27 de abril de 2025 da La Presse Magazine alterna camadas de grãos com água de flores e creme, e se decora com oleaginosas e tâmaras. Esta receita não cozinha creme e serve à parte iogurte sem açúcar. A explicação da versão em camadas é distinta do processo básico. As quantidades de açúcar e gordura e a maneira de servir a fruta e o leite variam de uma casa a outra, mas não é preciso acrescentar tudo de uma vez para desfrutar da combinação.

Antes de comprar, convém ter clara a diferença entre farinha e grão. O cuscuz é sêmola moldada em grãos, e, se se despeja água sobre sêmola crua, não se obtém este prato de grão. Não escolha só pela finura do grão: confira que traga indicações de hidratar despejando água fervente. O cuscuz de pérolas (de grão grande) é outro produto que se cozinha fervendo. Procure na seção de alimentos importados ou pela internet «cuscuz» pelo seu nome genérico e olhe os ingredientes, se tem sabor adicionado e como se hidrata.

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Ingredientes (4 porções)

A quantidade para 4 pessoas é a de um lanche ou de uma sobremesa. Não garante que seja uma quantidade que sacie como prato único. O doce vem das tâmaras e das uvas-passas, e as 20 g de açúcar servem para que se integre ao cereal. O mais importante ao comprar é o cuscuz seco sem sabor, que deve ser distinguido dos produtos com sabor. O iogurte sem açúcar não se mistura com os grãos: serve-se à parte.

Escolha uma água de flor de laranjeira de uso alimentar. Não se usam na cozinha águas cosméticas, óleos aromáticos nem óleos essenciais. Como aromatiza com pouca quantidade, bastam 2,5 ml. O suco de laranja acrescenta acidez e água, então não serve como equivalente. Sem água de flor de laranjeira pode-se fazer com a combinação básica de fruta, cereal e gordura. Só se omite o aroma floral.

Como se faz

O plano é de cerca de 10 minutos de preparo e cerca de 10 minutos para aquecer a água, hidratar e finalizar, cerca de 20 minutos no total. Enquanto se hidratam as uvas-passas, prepare as oleaginosas e as tâmaras. Para o tempo de espera da etapa 2, priorize o tempo de hidratação da embalagem. Os 4–5 minutos do texto são uma referência para o tipo que se hidrata com água fervente, não o tempo de cozimento no vapor do cuscuz cru.

1. Preparar a fruta e as amêndoas

Leva cerca de 10 minutos. Hidrate 60 g de uvas-passas 10 minutos em 150 ml de água morna a cerca de 40 °C, escorra numa peneira e seque-as pressionando com papel. Pese 80 g de tâmaras sem caroço e corte em cubos de 5–8 mm. Ao cortar, confira que não reste nenhum caroço.

Pique 30 g de amêndoas sem sal em pedaços de 3–5 mm. Se estiverem cruas, coloque-as numa frigideira sem óleo em fogo baixo de 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando. Quando subir o aroma e tomarem um dourado claro, passe-as para um prato. Quando começam a escurecer, o calor residual continua cozinhando, então não as deixe na frigideira. Se já estiverem torradas, omita o aquecimento.

2. Despejar água fervente sobre o cuscuz

Aquecer a água leva cerca de 2–3 minutos e a hidratação, 4–5. Numa tigela refratária ponha 200 g de cuscuz e 10 g de azeite e misture cerca de 30 segundos com o garfo, para que o azeite cubra a superfície dos grãos.

Como referência, a água é o mesmo volume que o cuscuz seco, cerca de 250 ml; se a embalagem indicar outra quantidade, use a indicada. Dissolva 1 g de sal, leve à fervura em fogo forte e, assim que desligar o fogo, despeje de modo que chegue a todo o cuscuz. Misture levemente, tampe com uma tampa ou um prato e deixe de 4 a 5 minutos seguindo a embalagem. Está hidratado se não há poça de água no fundo e os grãos incharam. Não segure com a mão a tigela quente. Esta etapa não se aplica a ingredientes em forma de farinha nem aos de grão grande.

3. Misturar a manteiga e soltar os grãos

Não se usa fogo e leva cerca de 2 minutos. Destampe e junte 25 g de manteiga e 20 g de açúcar. Espete o garfo a pouca profundidade e vá soltando tudo levantando com o garfo. Se a manteiga derrete entre os grãos quentes e os que estavam empastados se separam, vai bem. Não amasse nem continue mexendo em círculos como se sovasse.

Pegue com uma colher limpa uma pequena quantidade e prove; só se restar um centro duro, acrescente água fervente de 1 colher de sopa (15 ml) em 1 colher de sopa. Tampe, espere 2 minutos e confira de novo. Não junte muita de uma vez.

4. Misturar a fruta e o aroma e servir

Não se usa fogo e leva cerca de 2 minutos. Misture com os grãos as uvas-passas escorridas e as tâmaras cortadas em cubos de 5–8 mm na etapa 1. Espalhe aos poucos 2,5 ml de água de flor de laranjeira de uso alimentar e volte a misturar com suavidade. Se o produto tiver um aroma forte, priorize a quantidade recomendada e use menos. Como não se pode encobrir com açúcar se se pôs demais, comece por uma pequena quantidade.

Sirva no prato com volume e espalhe 30 g de amêndoas. Reparta em 4 pratos e acompanhe cada um com 50 g de iogurte numa tigelinha. Podem-se comer separados os grãos quentes e o laticínio frio, ou misturar um pouco no prato.

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Como comer: com laticínio ácido e com fruta

O lben que se serve na Tunísia é leite fermentado. Não se pode dizer que o iogurte sem açúcar seja o mesmo alimento, mas serve como alternativa para acrescentar um pouco de acidez. Se se mergulham todos os grãos no laticínio desde o início, mudam a absorção e a textura, por isso na receita básica serve-se à parte. Quente, nota-se melhor o aroma da manteiga, e frio os grãos endurecem. Se fizer como prato frio, respeite também as regras de conservação que se explicam adiante.

As 20 g de açúcar da proporção básica são uma proposta moderada para o lar. Conforme a maciez e a doçura das tâmaras, muda a impressão do resultado. Para reduzir o doce, baixe o açúcar para 10 g e deixe igual a quantidade de tâmaras e uvas-passas. Não significa que tenha poucos carboidratos nem que seja saudável. Pode servir-se num lanche leve da manhã ou como pequeno prato depois da refeição, variando a quantidade no prato. Não garante nutrição antes do jejum.

A versão de Rim Beji, em camadas de cuscuz e creme, é outro prato confirmado. Não é algo que haja que acrescentar à receita básica. As mudanças de fruta e oleaginosa da tabela são propostas para o lar, e não é preciso fazê-las todas ao mesmo tempo. Se se acrescentam frutas como a romã ou a laranja logo antes de servir, evita-se que a água afrouxe os grãos.

Se sobrarem tâmaras, existe o makroud, com recheio de tâmaras num doce. É um prato distinto do mesfouf, em que se espalha fruta sobre os grãos, tanto na modelagem como no cozimento. Para passar a um prato principal depois de um prato doce, vá ao cuscuz de peixe tunisiano. O picante, o peixe e o processo do caldo não se misturam com esta receita básica.

• Receita de makroud (em japonês)
• Cuscuz de peixe da Tunísia (em japonês)

A informação nutricional é uma estimativa da proporção básica: 1810 kcal, 43 g de proteínas, 53 g de gordura e 296 g de carboidratos para as 4 porções inteiras. Por porção são cerca de 450 kcal. Inclui 200 g de iogurte sem açúcar e 30 g de amêndoas, e não inclui a fruta adicional nem os ingredientes trocados da tabela. Varia conforme os produtos e as quantidades reais, então tome como referência.

Perguntas frequentes e conservação

Por que os grãos estão duros mas a superfície grudenta?

Se a água só chegou a uma parte ou não se respeitou o tempo de hidratação que indica o produto, o estado dos grãos pode ser desigual. Solte com o garfo e, se houver grãos duros, junte uma pequena quantidade de água só aos duros e volte à etapa 3, tampando. Se já estiverem moles, não junte água. A sêmola crua e os produtos de grão grande não entram neste método breve de absorção. Primeiro confira as instruções da embalagem.

Dá para fazer sem tâmaras nem água de flores?

A água de flores pode ser omitida. Não ponha suco de laranja nem óleos essenciais na mesma quantidade. Sem tâmaras pode-se fazer cuscuz doce só com uvas-passas, mas se perde a doçura suave própria da tâmara e a quantidade é menor que a básica. Se acrescentar uvas-passas, existe a forma caseira de trocar as 80 g de tâmaras por 80 g de uvas-passas. Aumentam a acidez e a mastigação, então não fica com o mesmo sabor.

É um prato picante?

O mesfouf básico não leva pimenta. É uma versão para desfrutar da doçura da fruta seca. Existem exemplos regionais de mesfouf salgado, mas acrescentar pimenta a um prato doce não o converte na versão salgada local. O cuscuz de peixe, faça como outra receita.

Como se faz para deixar preparado e congelar?

Seguindo as orientações gerais sobre sobras da Agência de Normas Alimentares do Reino Unido (FSA), deixe esfriar em recipientes rasos em porções e refrigere nas 2 horas seguintes, já repartido. A geladeira deve estar a 0–5 °C, e deve ser consumido em no máximo 48 horas. Guarde à parte o iogurte e a fruta fresca de decoração e junte-os logo antes de comer. Não deixe uma travessa grande quente muito tempo fora.

Se congelar, guarde em recipientes herméticos pequenas quantidades de grãos sem laticínio nem fruta fresca e anote a data. Não se fixa um número de dias que garanta o sabor a longo prazo. Descongele na geladeira.

Os grãos se soltam ao reaquecer?

Os grãos refrigerados endurecem com a manteiga e empastam com facilidade. Se comer frio, solte-os com suavidade com um garfo limpo. Se aquecer, reparta a quantidade que for comer num recipiente refratário, espalhe 1 colher de chá (5 ml) de água, deixe a tampa um pouco entreaberta e vigie de 30 em 30 segundos no micro-ondas a 600 W. O tempo total varia conforme a quantidade e o aparelho. Misture no meio e, quando sair vapor do centro por estar bem quente, solte com cuidado. O laticínio e a fruta fresca juntam-se depois. Reaqueça uma só vez.

Fontes