Chongqing xiaomian (重庆小面): o macarrão mala de óleo vermelho e pimenta de Sichuan misturado na tigela

Chongqing xiaomian: um macarrão mala simples das ruas da manhã

Imagine uma tigela com uma película de óleo vermelho no fundo, um macarrão fino retirado da água fervente e jogado direto ali, e por cima um punhado de amendoim triturado, cebolinha, coentro e zha cai picado. Esse é o macarrão de Chongqing, ou xiaomian (小面): um macarrão simples temperado com óleo de pimenta, pimenta de Sichuan, alho, gengibre e shoyu, misturado na própria tigela.

A receita aqui é a versão publicada por Elaine no China Sichuan Food. Ela chama o prato de XiaoMian, descreve-o como um macarrão picante e adormecedor ao estilo de Chongqing e conta que Chongqing é a sua cidade natal. Na própria Chongqing, uma reportagem do Xinhua Daily Telegraph descreve o xiaomian como parte da cultura do café da manhã da cidade, com as casas de macarrão da manhã como cena de rua familiar. Para mais pratos do país, veja as nossas receitas da China.

Uma versão entre muitas

O xiaomian é uma família de macarrões, não uma fórmula fixa. A reportagem da Xinhua descreve muitas combinações de tempero que variam de casa para casa, e a própria descrição geral de Elaine trata o xiaomian como um grupo de macarrões simples temperados com vinagre, açúcar, óleo vermelho, gengibre e cebolinha, com algumas versões cobertas de carne. Este artigo segue apenas a ficha dela: sem cobertura de carne, sem caldo e, como a ficha não o lista, sem açúcar, ainda que a descrição geral mencione o ingrediente. Não é apresentado como a única tigela padrão de Chongqing.

É também um prato diferente do dandan mian de Sichuan, que leva cobertura de carne de porco, conserva de mostarda (ya cai) e pasta de gergelim. Nada disso entra nesta tigela.

O que a ficha resolve e o que não resolve

O Sekai Gohan não testou esta receita inteira na cozinha; ela é apresentada como a ficha a descreve. Três pontos da ficha não batem entre si, e ficam como estão, sem chute:

• Rendimento. O cabeçalho da ficha diz que serve 2, mas a lista de ingredientes traz o macarrão apenas como "1 porção", sem peso. As quantidades abaixo são, portanto, uma fornada da ficha, sem número confirmado de porções e sem dados nutricionais.
• Tempo. A ficha indica 10 minutos de preparo, 10 minutos de cozimento e 20 minutos no total. A introdução da receita diz que a tigela fica pronta em 5 minutos depois que os ingredientes estão à mão. Este artigo segue os tempos da ficha; o tempo de cozimento do macarrão em si depende do pacote.
• Medidas. A ficha usa colheres de chá e de sopa sem indicar um padrão nacional, e deixa o sal, as verduras e a água do macarrão como uma pitada, um punhado e "um pouco". Tudo isso é mantido como está, sem conversão para gramas ou mililitros.

Ingredientes (uma fornada)

Julgue o sal, as verduras e a água do macarrão no olho e no gosto. Amendoim, shoyu e óleo de gergelim estão nesta tigela, e óleos de pimenta e zha cai podem conter outros ingredientes, então leia os rótulos de tudo o que comprar se for cozinhar para alguém com alergias. A banha é gordura de porco.

Equipamento

• Uma panela para ferver o macarrão
• Uma tigela para servir
• Um escorredor ou hashis para tirar o macarrão
• Uma faca e uma tábua

Escolher o macarrão, o óleo de pimenta e o zha cai

Macarrão. Macarrão fino alcalino é o ideal; macarrão fino seco também serve, e macarrão fresco fino e redondo cai bem. No Japão, por exemplo, a Shimadaya vende um macarrão chinês fresco médio-fino em pacotes de 120 g nas regiões de Kanto, Koshinetsu e Shizuoka. Esse pacote é apenas um exemplo de compra: esta tigela não tem peso de macarrão definido, então 120 g não é o mesmo que "1 porção", e não se afirma que o produto corresponda ao macarrão alcalino recomendado acima.

Óleo de pimenta e pimenta de Sichuan. Esta tigela usa "óleo vermelho chinês". Empresas japonesas de alimentos como a YOUKI listam pimenta de Sichuan em pó, óleos de pimenta de Sichuan e zha cai em seus catálogos, o que dá nomes úteis para procurar, mas um catálogo não significa que toda loja tenha o produto nem que um óleo de pimenta qualquer equivalha ao óleo vermelho chinês. Se um óleo de pimenta já contiver pimenta de Sichuan ou pedacinhos crocantes, leia a lista de ingredientes antes de decidir quanto pó de pimenta acrescentar.

Zha cai. Alguns zha cai já picados são vendidos prontos, temperados. O zha cai picado da Gyomu Super, por exemplo, é fabricado na China, vem em pacote de 800 g e é temperado com um molho com sabor de óleo de gergelim, por isso o gosto é diferente do zha cai picado puro. Como o zha cai é opcional, dá para deixar de fora se você não encontrar um que agrade.

Modo de preparo: temperar a tigela e depois juntar o macarrão

Antes de começar, pique o alho, o gengibre, o coentro e o zha cai, amasse o amendoim, separe e pique a parte branca e a parte verde da cebolinha e lave o bok choy. Nada disso envolve fogo.

Quando a tigela não sai como esperado

Variações dentro da receita

Todas as opções abaixo ficam entre os ingredientes desta própria receita. Açúcar, caldo, coberturas de carne e pasta de gergelim pertencem a outras versões e não fazem parte dela.

• Macarrão seco. Troque o macarrão fresco por macarrão fino seco e cozinhe conforme o pacote.
• Espinafre-d'água chinês. Use no lugar do bok choy; os dois funcionam.
• Sem zha cai. Deixe de fora. Você perde uma camada de sal e de crocância.
• Sem pimenta de Sichuan. Retire o pó para uma tigela com ardência, mas menos formigamento.
• Mais ou menos óleo de pimenta. Fique entre 1 e 2 colheres de sopa na tigela, e acrescente mais no fim só se quiser mais ardido. O que é "mais ardido" varia de pessoa para pessoa.

Sabor e a mesa do café da manhã

A ardência desta tigela vem do óleo de pimenta, e o formigamento leve, da pimenta de Sichuan, que Elaine descreve como suave aqui. A banha e o óleo de gergelim carregam o aroma, o shoyu e um toque de vinagre preto dão o fio salgado, e o zha cai em conserva e o amendoim acrescentam crocância contra o macarrão macio.

Em Chongqing, a reportagem da Xinhua situa o xiaomian na manhã: uma cidade em que as pessoas param nas casas de macarrão para uma tigela no começo do dia, com cada casa encontrando sua própria combinação de temperos. A introdução de Elaine também fala em comê-lo no café da manhã. A ficha dela é o caminho de uma cozinha doméstica até essa tigela da manhã.

Perguntas frequentes

"Xiaomian" quer dizer macarrão pequeno?

Não. Segundo a reportagem da Xinhua, o "pequeno" (小) não se refere ao comprimento nem à espessura do macarrão. Refere-se a um estilo simples e despojado de macarrão mala.

Preciso fazer uma sopa ou um caldo separado?

Nesta versão, não. Um pouco da água do cozimento do macarrão é acrescentada ao tempero na tigela para afrouxá-lo, e esse é o único líquido. Um caldo separado não faz parte do método da ficha.

Posso trocar o macarrão ou as verduras?

Sim, dentro do que a ficha permite: macarrão fino seco no lugar do fresco, e bok choy ou espinafre-d'água chinês. A ficha não dá peso para o macarrão nem para as verduras, então não há quantidade fixa a seguir.

O zha cai é obrigatório?

Não. É opcional na ficha. As fotos mostram a tigela com ele, mas dá para deixar de fora se você não encontrar zha cai puro ou não gostar.

Para quantas pessoas rende?

Isso não está resolvido. A ficha diz que serve 2, mas lista o macarrão como "1 porção", sem peso. Trate a lista de ingredientes como uma fornada da ficha, e não como 1 ou 2 porções confirmadas. Pelo mesmo motivo, não há dados nutricionais aqui.

Fontes