Laziji de Chongqing: frango frito duas vezes escondido num monte de pimentas vermelhas (辣子鸡)

Laziji: procurando o frango entre as pimentas vermelhas

O prato chega à mesa como um morro vermelho. As pimentas secas inteiras e os grãos de pimenta-de-sichuan se acumulam tão alto que o frango custa a aparecer no começo, e o ar cheira a pimenta chamuscada e a pimenta que adormece a língua. Taylor Holliday, que escreve sobre comida de Sichuan no The Mala Market, conta que conheceu o prato assim, num restaurante de Chengdu em 2007: muito mais pimentas inteiras do que frango, com os clientes catando os pedacinhos fritos em vez de comer tudo o que está no prato. Um artigo sobre a cultura de Chongqing do iChongqing descreve o mesmo gesto à mesa, com os hashi procurando o frango entre as pimentas vermelhas.

Este prato é o laziji (辣子鸡, làzǐjī), também chamado de frango de Chongqing com pimentas. Não é um refogado agridoce e nem um frango frito de massa grossa. Cubinhos de frango recebem uma camada leve de amido, pimenta e pimenta-de-sichuan moída, são fritos duas vezes e depois são salteados em um pouco de óleo com alho, gengibre, flocos de pimenta, gergelim, pimentas inteiras, grãos inteiros, açúcar e cebolinha.

A receita aqui é feita com 450 g de frango. Não há número de porções nem tempos de cozimento fixos, e o Sekai Gohan ainda não testou esta receita na cozinha, então observe o frango e o óleo em vez do relógio.

Qual é esta versão

A receita segue uma única fórmula: a de Holliday, "Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)". A página foi publicada pela primeira vez em 10 de abril de 2015 e mostra uma atualização em 7 de abril de 2026, portanto não se afirma aqui que a fórmula de hoje seja idêntica à da primeira publicação. Holliday a apresenta como receita caseira dela, construída a partir da memória de ter comido o prato em Chengdu. Ela observa que o frango pequeno com osso é o que descreve como tradicional, enquanto a versão dela usa carne escura desossada e sem pele. É a adaptação de uma cozinheira caseira, não uma fórmula padrão de restaurante de Chongqing.

Em 2017 ela publicou uma receita separada e diferente, baseada numa refeição posterior, em Chongqing. Ela diz claramente que essa não substitui a versão de 2015. Aquela usa pele de frango, cubos maiores, caiziyou (óleo de colza), zhacai (conserva de talo de mostarda), pimenta verde fresca e uma única fritura. Nenhum desses ingredientes ou passos é usado aqui.

Dois pontos do método abaixo são editoriais. Holliday escreve a temperatura da primeira fritura como "cerca de 350°", sem unidade. Como a segunda fritura é dada explicitamente como 375°F numa receita americana, este artigo lê a primeira fritura como 350°F (cerca de 177°C). A checagem da temperatura interna do frango (o maior pedaço atingindo 75°C no centro por pelo menos 1 minuto) e o conselho de manter separados os utensílios usados com frango cru vêm do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. São etapas de segurança alimentar acrescentadas, não fazem parte das instruções de Holliday.

Ingredientes: 450 g de frango, flocos de pimenta e pimenta-de-sichuan em dois papéis

Meça os flocos de pimenta em duas tigelas separadas, uma para o empanamento e outra para o óleo final, e mantenha a pimenta-de-sichuan moída longe dos grãos inteiros.

Este prato contém soja (molho de soja) e gergelim. Confira os rótulos de ingredientes e de alérgenos em temperos embalados como molho de soja, vinho de Shaoxing e flocos de pimenta.

Utensílios

• Wok
• Tábua e faca separadas para o frango cru (ou lave e higienize antes de reutilizar)
• Frigideira seca, mais um moedor de especiarias ou pilão e uma peneira fina, se for moer a pimenta-de-sichuan em casa
• Termômetro de fritura para o óleo
• Termômetro culinário para o centro do frango
• Escumadeira ou espumadeira de arame
• Papel-toalha e um prato
• Recipiente resistente ao calor para o óleo da fritura

Escolher e substituir: o que buscar na mercearia chinesa

Amido de batata é o amido escolhido aqui. No Japão, katakuriko é amido de batata, então serve diretamente. Amido de milho também funciona (veja Variações), mas use só um amido, não os dois.

Pimentas vermelhas secas inteiras de Sichuan são o centro visual do prato. Procure pimentas grandes, carnudas e de ardência média; buscar "Sichuan dried chilies" ou "denglongjiao" numa mercearia chinesa ou loja on-line é um bom começo. Pimentas secas pequenas e comuns, como a japonesa takanotsume, podem substituir a ardência, mas o aroma e o tamanho são diferentes, então o prato final vai parecer e cheirar diferente.

Flocos de pimenta de Sichuan devem ser do tipo aromático vendido para a cozinha de Sichuan (xiangla lajiao mian, 香辣辣椒面), não pimenta em pó picante comum.

Pimenta-de-sichuan traz o formigamento que adormece. Compre grãos vermelhos inteiros e moa uma parte para o empanamento. O pó de sansho japonês não é um substituto completo: o efeito de adormecer e o aroma mudam. Se usar, comece com pouca quantidade em vez de trocar medida por medida.

Vinho de Shaoxing não tem substituto definido. Sake japonês pode servir como alternativa, mas o aroma e o final mudam, e nenhuma quantidade fixa de substituição é recomendada.

Molho de soja claro chinês é o molho de soja a usar. Não o troque pelo usukuchi japonês só porque os dois são chamados de "claro". O koikuchi japonês comum é uma alternativa caseira possível, mas não foi comparado em teste.

Um termômetro de fritura vale a pena porque as duas etapas de fritura acontecem em temperaturas de óleo diferentes.

Modo de preparo: duas frituras e depois uma wok de aromáticos

Mantenha o frango cru, a tábua e a faca longe de tudo o que será comido sem cozinhar mais, e lave as mãos depois de manusear frango cru.

À mesa: catando o frango

O laziji é servido de modo que as pimentas pareçam abundantes e o frango pareça pequeno entre elas. Holliday escreve que geralmente cata o frango em vez de comer todas as pimentas e grãos inteiros; essa é a maneira dela de comer, não uma regra para toda mesa, e algumas pessoas comem alguns. O artigo sobre a cultura de Chongqing descreve a mesma busca com os hashi. A casquinha fica melhor recém-frita, então sirva assim que sair da wok.

Quando algo dá errado

Variações

Estas mudanças ficam dentro das opções da própria receita. Temperaturas, quantidades e a ordem geral continuam iguais.

• Empanamento com amido de milho: use amido de milho no lugar do amido de batata, na mesma quantidade.
• Óleo de amendoim: frite em óleo de amendoim em vez de óleo de canola. Isso acrescenta um alérgeno de amendoim; confira com todos à mesa.
• Grãos vermelhos e verdes: substitua as 2 colheres de chá de grãos inteiros de pimenta-de-sichuan vermelha por 1 colher de chá de vermelha e 1 de verde.
• Mais ardido: corte algumas das pimentas secas inteiras ao meio e deixe as sementes. Não aumente os flocos de pimenta do empanamento nem do óleo final.
• Pimentas maiores: escolha pimentas de Sichuan grandes, carnudas e de ardência média para um prato de aparência mais farta.

Sobras e alérgenos

O laziji é melhor comido recém-frito, enquanto a casquinha está crocante. Se sobrar, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. Use utensílios limpos para dividir em recipientes limpos e rasos, para esfriar rápido, e leve à geladeira. Reaqueça bem, a 75°C ou mais. Nenhum tempo de conservação é dado aqui, e o reaquecimento não necessariamente devolve a textura crocante original.

A receita escolhida contém soja (molho de soja) e gergelim (sementes de gergelim). Confira os rótulos dos temperos embalados quanto a alérgenos. Se escolher óleo de amendoim para fritar, o prato também contém amendoim.

A cozinha jianghu de Chongqing e uma origem não resolvida

O iChongqing, num artigo de Yan Deng produzido com o Instituto de Estudos Estrangeiros de Chongqing, apresenta o laziji como parte da cozinha jianghu de Chongqing: uma cozinha local enraizada nas barracas de comida de rua e nos pequenos restaurantes. Descreve o prato como cubos de frango fritos com pimentas vermelhas e observa que o preparo varia de lugar para lugar. Essa variação é uma das razões para este artigo se ater a uma única receita escrita, em vez de chamar qualquer versão de padrão de Chongqing.

A história da origem não está resolvida. O artigo do iChongqing relata um relato local que liga a popularidade inicial do prato ao restaurante de beira de estrada Linzhongle e à popularidade do Monte Gele por volta de 1990. O post de Holliday de 2015 diz que o prato teria sido criado nos anos 1920 e se tornado amplamente popular nos anos 1990. Esses relatos não concordam entre si, e nenhum deles estabelece um inventor ou um restaurante fundador. O que eles compartilham é o próprio prato: frango frito pequeno sob uma enormidade de pimentas vermelhas.

O laziji é tratado aqui como prato de Chongqing, sem ser dobrado numa categoria geral da cozinha da província de Sichuan, embora compartilhe com ela a pimenta-de-sichuan e as pimentas secas. Para outros pratos de todo o país, veja mais receitas da China.

Perguntas frequentes

Come-se as pimentas?

Holliday escreve que geralmente cata o frango em vez de comer todas as pimentas e grãos inteiros, e o artigo do iChongqing descreve os clientes encontrando o frango entre as pimentas com os hashi. Isso não significa que ninguém as coma; algumas pessoas comem algumas. Coma quantas quiser.

Por que fritar duas vezes?

A primeira fritura, numa borbulha média, cozinha o frango por dentro. A segunda, em óleo mais quente, deixa a camada fina crocante e dourada. Nenhuma das frituras tem tempo fixo, e o ponto deve ser conferido com termômetro: o maior pedaço deve chegar a 75°C no centro por pelo menos 1 minuto, seguindo o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. Essa checagem é uma orientação de segurança acrescentada, não faz parte da receita de Holliday.

Posso usar katakuriko?

Sim. O katakuriko japonês é amido de batata, que é o amido escolhido aqui. Polvilhe fino em vez de fazer uma camada grossa.

É a mesma coisa que a versão de Chongqing de 2017 de Holliday?

Não. A receita de 2017 é uma fórmula separada, baseada numa refeição que ela comeu em Chongqing, com pele de frango, cubos maiores, caiziyou, zhacai, pimenta verde fresca e uma única fritura. Ela diz que não substitui a receita de 2015. Este artigo usa só a receita de 2015.

Como faço para ficar mais ardido?

Corte algumas das pimentas secas inteiras ao meio e deixe as sementes; essa opção está listada na receita. A versão base daqui mantém as pimentas inteiras. Não aumente a quantidade de flocos de pimenta do empanamento nem do óleo final.

Por que "pelo menos 3 xícaras americanas" de pimentas, e por que 350°F na primeira fritura?

Holliday escreve as pimentas inteiras como "pelo menos 3 xícaras/3 onças". Não há base para tratar as duas medidas como equivalentes exatas, então este artigo usa a primeira, pelo menos 3 xícaras americanas, e não converte as onças em gramas. A primeira fritura está escrita como "cerca de 350°", sem unidade; como a segunda fritura é dada como 375°F, ela é lida aqui como 350°F (cerca de 177°C). Essa leitura é editorial.

Serve quantas pessoas?

Nenhum número de porções é dado. A receita usa 450 g (1 libra) de frango, e o rendimento não foi fixado por teste.

Fontes