Bindaetteok: uma massa espessa de feijão-mungo que chia no óleo
Uma massa de feijão-mungo inteiro deixado de molho e de arroz glutinoso, moída grossa, com carne de porco, kimchi, gosari e brotos dentro. Frite até o lado de fora ficar dourado e crocante e a carne do centro estar bem cozida.
Uma colherada de massa espessa e clara cai no óleo quente, e a frigideira responde com um crepitar constante. O Korea.net descreve o bindaetteok (빈대떡) como prato de festa e como favorito nos dias de chuva, quando o chiado da massa fritando no óleo costuma ser comparado ao som da chuva. É uma associação comum na Coreia, e não uma história única, e diz algo sobre o quanto essa panqueca é familiar por lá.
O bindaetteok não nasce de uma massa pronta de farinha. Feijão-mungo seco e descascado e um pouco de arroz glutinoso ficam 8 horas de molho, são moídos até formar uma massa grossa, e então entram carne de porco moída, kimchi de acelga chinesa bem fermentado, gosari (samambaia) e broto de feijão-mungo.
A versão desta página segue a receita publicada por Maangchi, que a atribui a uma amiga coreana cujos sogros nasceram na Coreia do Norte. Rende 6 panquecas, cada uma com cerca de 6 polegadas de diâmetro, e mantém como estão as medidas americanas de xícara, onça e colher usadas por ela. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha; as quantidades e os tempos seguem a versão de Maangchi e devem ser lidos como referências.
Em coreano, 빈대떡 (bindaetteok). Maangchi registra também 녹두전 (nokdujeon), «jeon de feijão-mungo», como nome relacionado. Buscar pelos dois ajuda na hora de procurar ingredientes e contexto.
O que é o bindaetteok: um tteok que não é bolo de arroz
O nome termina em -tteok, a palavra usada normalmente para bolos de arroz, mas o bindaetteok não é um bolo de arroz. O Korea.net e a Organização de Turismo da Coreia apresentam o prato como uma panqueca frita de feijão-mungo moído, parte da família de pratos coreanos chamada jeon (전). O panorama da Organização de Turismo da Coreia cita feijão-mungo, carne de porco, brotos e samambaia entre os ingredientes, o mesmo esboço da versão desta página.
A Organização de Turismo da Coreia descreve a panqueca como especialidade de Pyeongan-do, província do norte que hoje fica na Coreia do Norte. Essa ligação regional combina com a história da família por trás da receita de Maangchi, mas esta página não a apresenta como a única fórmula autêntica de Pyeongan-do; é uma versão caseira, com raízes no norte.
O Korea.net registra ainda que um livro de cozinha do século 17 traz um prato chamado binjyabeop. Vale saber disso como registro escrito antigo, mas a origem do prato não está definida, e esse registro sozinho não prova onde o bindaetteok começou.
Do norte ao sul: refugiados, mercados e makgeolli
A Koreana, revista da Fundação Coreia, conta como o bindaetteok desceu das províncias do norte para o sul com os refugiados depois da Guerra da Coreia e como se tornou um prato dos mercados e das vielas gastronômicas de Seul. A Koreana cita o mercado de Gwangjang e Euljiro como lugares de Seul conhecidos pelo bindaetteok, onde ele costuma ser comido com makgeolli, o vinho de arroz coreano leitoso. A revista descreve também cozinheiros de lá variando os recheios, por exemplo com ostras ou polvo.
A receita desta página pertence a esse mesmo movimento de pessoas e memória, levado na cozinha de uma família e não numa barraca de mercado. Para outros pratos da mesma mesa, veja a página da Coreia do Sul.
Ingredientes: 6 panquecas de cerca de 6 polegadas cada
Rende 6 panquecas, cada uma com cerca de 6 polegadas de diâmetro.
Escolher e substituir: feijão, arroz e gosari
O feijão-mungo e o arroz glutinoso são o coração do prato. Procure feijão-mungo seco e descascado e arroz glutinoso em mercearias coreanas ou pela internet. Arroz comum ou farinha de arroz não substituem o arroz glutinoso nesta massa.
Farinha de feijão-mungo faz outra panqueca. Trocar o feijão e o arroz hidratados por farinha de feijão-mungo muda a textura e as proporções, por isso a troca não faz parte desta receita.
O gosari pode ser dispensado. O gosari acrescenta sabor terroso, e as panquecas podem ser feitas sem ele se você não o encontrar. Sem ele, perdem parte desse aroma terroso e da mastigabilidade. Use fresco, ou hidratado e escorrido.
O kimchi precisa estar bem fermentado. Use kimchi de acelga chinesa bem fermentado, picado.
Deixar a carne de porco de fora é outro prato, não uma substituição. A carne de porco dá profundidade de sabor e ajuda a panqueca a se manter inteira; uma versão sem porco precisaria de testes próprios.
A massa leva carne de porco e ovo crus: não a prove antes de cozinhar e cozinhe cada panqueca até a carne do centro estar bem passada. O molho de soja contém soja e geralmente trigo, e o kimchi pode conter derivados de peixe ou de frutos do mar; confira o rótulo de tudo o que comprar.
Utensílios
- Processador de alimentos
- Tigela grande para misturar
- Tigela para deixar de molho
- Frigideira grande
- Colher ou concha
- Espátula larga
- Tigela pequena para o molho de mergulhar
Modo de preparo: deixar de molho, moer, misturar e fritar
O feijão e o arroz precisam de 8 horas na água antes de poderem ser moídos, então comece na véspera ou pela manhã, se a refeição for à noite.
Corrigir problemas no fogão
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O fundo doura antes de as bordas firmarem | Abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando; não vire antes de o fundo estar dourado e crocante |
| A frigideira parece seca depois de uma ou duas panquecas | Junte um pouco mais de óleo vegetal antes da próxima panqueca |
| O lado de fora está pronto, mas o centro parece cru | Continue cozinhando dos dois lados até a carne do centro estar bem passada; os minutos são só uma referência |
| A panqueca é difícil de virar inteira | Use uma espátula larga, ou faça panquecas menores da próxima vez (veja Variações) |
Congelar e reaquecer
Maangchi sugere congelar as panquecas já cozidas. Não se indica aqui tempo de congelamento, nem modo de descongelar ou de reaquecer.
Variações
| Variação | O que muda |
|---|---|
| Sem gosari | Mais fácil de comprar; menos aroma terroso e menos mastigabilidade. Maangchi observa que ele pode ser omitido |
| Sem silgochu | Sem cor nem ardência extras; é decoração opcional |
| Panquecas menores | Mais fáceis de virar. Não há garantia de que os tempos de cozimento se mantenham, então guie-se pela cor e confira se a carne cozinhou por completo |
| Sem carne de porco | Uma versão à parte, não uma substituição: mudam o sabor e a liga, e ela não foi testada aqui |
| Com ostras ou polvo | A Koreana descreve cozinheiros de mercado usando recheios assim. Umidade e cozimento teriam de ser calculados à parte, por isso não entram nesta receita |
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de feijão-mungo em vez de deixar os grãos de molho?
Isso faz outra panqueca. A massa daqui depende de feijão-mungo descascado e hidratado e de arroz glutinoso moídos com água, o que dá uma textura e proporções diferentes das de uma massa de farinha.
E se eu não encontrar gosari?
Deixe de fora. Maangchi diz que ele pode ser omitido; você perde parte do sabor terroso e da mastigabilidade, mas o resto da receita continua igual.
Por que deixar de molho por 8 horas?
O feijão seco e o arroz precisam de 8 horas de molho antes de poderem ser moídos na massa espessa. Calcule de trás para a frente, a partir da hora em que você quer cozinhar.
Quantas panquecas rende e que tamanho têm?
A receita de Maangchi rende 6 panquecas, cada uma espalhada em cerca de 6 polegadas de diâmetro a partir de cerca de 1 xícara de massa. Não se indica número de porções.
Posso fazer com antecedência?
Maangchi sugere congelar as panquecas já cozidas. Não se indica aqui tempo de armazenamento, nem modo de descongelar ou de reaquecer.
O que servir com o bindaetteok?
O molho de soja com vinagre. Maangchi e a Koreana mencionam o makgeolli como acompanhamento; é uma companhia opcional, não faz parte da receita.
O bindaetteok é um tipo de bolo de arroz?
Não. Apesar do -tteok no nome, é uma panqueca de feijão-mungo frita na frigideira, um tipo de jeon.
Fontes
- Maangchi, «Panquecas de feijão-mungo (Bindaetteok)». A receita seguida nesta página: todos os ingredientes e medidas americanas, seis panquecas, as 8 horas de molho, a moagem, a mistura, a fritura e o molho para mergulhar; o crédito a uma amiga coreana cujos sogros nasceram na Coreia do Norte; a omissão do gosari; o acompanhamento com makgeolli; e o congelamento das panquecas já cozidas. https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / Ministério da Cultura, Esportes e Turismo, República da Coreia, «Receitas coreanas: panqueca salgada bindaetteok (빈대떡)». O bindaetteok como jeon de feijão-mungo apesar do tteok no nome; seu lugar nas festas e nos dias de chuva; o registro de binjyabeop num livro de cozinha do século 17. A receita do próprio site não é usada aqui, e a origem do prato não é tratada como definida. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- Organização de Turismo da Coreia / VISITKOREA, «Panqueca de feijão-mungo (빈대떡 / Bindaetteok)». A panqueca como especialidade de Pyeongan-do e um panorama dos seus ingredientes: feijão-mungo, carne de porco, brotos e samambaia. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- Koreana / Fundação Coreia, «K-uisine: Bindaetteok». A passagem do prato das províncias do norte para o sul com os refugiados depois da Guerra da Coreia; o mercado de Gwangjang e Euljiro, em Seul; variações de recheio e o acompanhamento com makgeolli. Tratado como relato histórico editorial, não como autoridade única sobre a origem. https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
