Amanattō: feijões inteiros que guardam a calda por dentro
Cozinhe os feijões até conseguir esmagá-los entre os dedos, mas sem que tenham se desfeito. Depois deixe que absorvam a calda em duas etapas e seque-os antes que qualquer açúcar vá para a superfície.
O amanattō (甘納豆) é um doce japonês pequeno, comido com chá: feijões inteiros, vermelho-acastanhados e brilhantes, às vezes polvilhados de açúcar. Cada feijão parece simples, mas carrega duas técnicas escondidas. Os feijões são cozidos até ficarem macios sem se romper e depois passam de uma calda mais leve para uma mais densa, para que a doçura entre devagar enquanto o feijão mantém a forma.
Apesar do nome, o amanattō não tem nada a ver com o natto fermentado. É um doce de feijões embebidos em calda de açúcar. As tabelas padrão de composição de alimentos do Japão descrevem o método geral como cozinhar os feijões, deixá-los de molho em soluções de açúcar que vão da menor para a maior concentração, escorrer a calda e envolvê-los com açúcar. Um fabricante o descreve como um doce semiumedecido: feijões cozidos em calda, cobertos de açúcar e secos.
A maior parte do trabalho desta receita não está no fogão. Está na espera: duas noites de molho na calda e várias horas de secagem. A receita aqui segue uma versão caseira publicada pelo Kyō no Ryōri, da NHK Educational, com azuki Dainagon, um feijão azuki graúdo. Para outros pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.
Não testamos esta receita na nossa própria cozinha. As quantidades, os tempos e o peso final abaixo são os valores publicados com a receita de origem, não medições nossas.
Ingredientes: uma fornada de amanattō de azuki Dainagon
O rendimento final é de cerca de 480 g; nós mesmos não pesamos nenhuma fornada.
O açúcar aparece três vezes, e cada porção tem sua função: 150 g para a primeira calda, 100 g acrescentados para a segunda e uma quantidade opcional para o acabamento. A água também tem dois papéis. Os 200 ml da calda ficam com os feijões; a água do cozimento é usada em etapas e descartada.
Utensílios
- Uma panela de fundo grosso com folga, que facilita manter um cozimento brando
- Uma segunda panela para fazer a calda
- Um escorredor ou peneira
- Papel-manteiga, para a tampa de papel e para a secagem
- Uma peneira rasa ou uma assadeira para secar
- Uma espátula de silicone resistente ao calor
- Uma balança de cozinha
- Um copo medidor
Como escolher e substituir
Os feijões. Esta receita usa azuki Dainagon seco, um azuki graúdo escolhido por manter a forma. O amanattō também é feito com feijão kintoki, feijão tebō e outros, mas cada feijão é deixado de molho e cozido de maneira diferente. O amanattō de feijão kintoki da NHK, por exemplo, parte dos mesmos 200 g de feijão seco e usa outro método para reidratá-lo. Se quiser usar outro feijão, siga uma receita escrita para ele em vez de trocá-lo nesta.
O açúcar. Trocar o tipo de açúcar muda a doçura e o sabor, então esta receita fica com o açúcar refinado do começo ao fim.
O mizuame. O mizuame é um xarope de amido japonês. Não o trate como se fosse a mesma coisa que xarope de milho. Esta receita não propõe substituto.
O tamanho da fornada. Use as quantidades completas como estão escritas. Reduzir a receita exigiria recalcular cada quantidade e repensar o processo, o que esta receita não cobre.
Modo de preparo: três dias, quase só de espera
O tempo de cozimento é de 150 minutos. Esse número não inclui o descanso dos feijões, o molho na calda nem a secagem. Um cronograma típico ocupa três dias de calendário. Os passos 1 a 6 acontecem no primeiro dia, o passo 7 no dia seguinte e os passos 8 e 9 no dia depois desse, com dois molhos de uma noite de 8 horas ou mais e 4 a 5 horas de secagem.
Os feijões ficam de molho em temperatura ambiente durante a noite, duas vezes. Não conseguimos confirmar a segurança desses molhos em diferentes temperaturas de ambiente e estações, como o calor do verão, nem garantir que passar os molhos para a geladeira daria o mesmo processo ou o mesmo resultado.
Acertar o ponto: o que observar
| O que você percebe | O que a receita pede |
|---|---|
| Feijões rolando na panela durante o cozimento longo | Mantenha o fogo bem baixo para que quase não se mexam, e cozinhe sem tampa |
| Feijões aparecendo acima da água | Acrescente água morna para que continuem cobertos |
| Dúvida se os feijões já estão no ponto | Tire um, esfrie por completo e aperte: ele deve se esmagar entre os dedos sem que os feijões da panela tenham se desfeito |
| Vontade de fazer uma calda forte só para ganhar um dia | Mantenha as duas etapas: primeiro a calda de 150 g, depois os 100 g de açúcar e os 25 g de mizuame acrescentados, cada uma com seu molho de uma noite de 8 horas ou mais |
| Confusão com as quantidades de água | Os 500 ml, 400 ml, 400 ml e 500 ml são água de cozimento que se descarta; a água da calda são os 200 ml da primeira calda |
| Feijões ainda úmidos ou mornos na hora de pôr açúcar | Espere até ficarem completamente frios e secos, depois de 4 a 5 horas espalhados numa camada única, e só então acrescente o açúcar |
Lembre também que os 200 g são o peso do feijão seco, não do feijão cozido.
Variações
- Menos açúcar de acabamento. A origem deixa o açúcar de acabamento a gosto, então dá para usar uma camada leve ou dispensá-lo. Não reduza o açúcar das duas caldas.
- Nure amanattō. As tabelas de composição de alimentos do Japão também listam o nure amanattō (amanattō "úmido"), que não recebe camada de açúcar. É um acabamento diferente do desta receita, e sua umidade e conservação não são tratadas aqui.
- Outros feijões. Feijão kintoki, feijão tebō e outros dão seus próprios amanattō, cada um com receita e método próprios. Trate-os como receitas separadas, não como uma troca nesta.
De onde vem o amanattō
Vários fabricantes ligam a origem do amanattō à Eitaro, a casa de doces de Nihonbashi, em Tóquio, e a Hosoda Yasubei. Os relatos não concordam sobre quando começou e situam o início em pontos que vão do fim do período Edo aos primeiros anos Meiji. Por isso não fixamos uma data única nem um inventor único.
A própria história da empresa Eitaro diz que ela criou o amananattō (甘名納糖) na era Bunkyū. Trata isso como um fato separado da abertura de sua loja em Nihonbashi no quarto ano da era Ansei, então a data de abertura da loja não é a data do doce. A Eitaro também diz que o nome é um jogo com Hamana nattō. O amananattō que a empresa vende hoje é feito com sasage (大角豆, uma espécie de feijão-caupi), portanto não é a mesma receita da versão com azuki Dainagon acima.
Em casa, o amanattō é um doce para pôr na mesa com o chá: alguns feijões num pratinho, comidos devagar.
Conservação
A orientação de conservação da receita de origem é guardar o amanattō pronto num recipiente, em temperatura ambiente no inverno e na geladeira no verão, por cerca de uma semana. Essa orientação vem da receita de origem. Não encontramos uma verificação de segurança separada para outras temperaturas de ambiente, então não a estendemos a outras condições.
Perguntas frequentes
O amanattō é fermentado como o natto?
Não. O amanattō é um doce feito deixando feijões cozidos de molho em calda de açúcar, sem nenhuma fermentação. O nome parecido tem sua própria história, que a Eitaro descreve como um jogo com Hamana nattō.
Dá para fazer com qualquer feijão?
O amanattō é feito com muitos feijões, mas cada um é deixado de molho e cozido de maneira diferente. A NHK publica uma versão separada com feijão kintoki e método próprio. Siga uma receita escrita para o feijão que você quer usar.
O açúcar de acabamento é obrigatório?
Não. A receita de origem o acrescenta "a gosto". O amanattō sem camada de açúcar também existe como nure amanattō, mas é um acabamento diferente do desta receita.
Dá para terminar em um dia?
Com esta receita, não. Os 150 minutos indicados na origem cobrem apenas o cozimento. Os dois molhos de uma noite e as 4 a 5 horas de secagem vêm por cima disso, o que distribui o trabalho por três dias de calendário.
Fontes
- NHK Educational / Keiko Usami, "Honnori Amanattō" (ほんのり甘納豆), Minna no Kyō no Ryōri, 2015. A receita de amanattō de azuki Dainagon usada aqui: ingredientes, método, tempos, rendimento final de cerca de 480 g e orientação de conservação. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Ministério da Educação, Cultura, Esportes, Ciência e Tecnologia (Japão), "Tabelas Padrão de Composição de Alimentos do Japão 2015 (Sétima Edição Revisada): Notas por Grupo de Alimentos, Doces e Confeitaria." O método geral de deixar feijões cozidos de molho em soluções de açúcar de baixa a alta concentração, escorrer e cobrir com açúcar, e a existência do nure amanattō. https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- Mitsutake Seika, "Sobre o amanattō" (甘納豆について). Descreve o amanattō como um doce semiumedecido de feijões cozidos em calda, cobertos de açúcar e secos, e traz o relato de um fabricante sobre sua origem. https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- Namisato Co., Ltd., "Fale-me sobre a origem do amanattō" (甘納豆の由来について教えてください。). Traz um resumo do método, uma teoria sobre o nome e o relato da empresa sobre a Eitaro e Hosoda Yasubei. https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- Minna no Kyō no Ryōri (NHK Educational), "Amanattō de feijão kintoki" (金時豆の甘納豆). Uma receita separada de feijão kintoki, com outro método de reidratação, usada aqui apenas para comparação. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Eitaro Sohonpo, "História da Eitaro" (榮太樓の歴史). O relato da empresa de que criou o amananattō na era Bunkyū, distinto da abertura de sua loja em Nihonbashi no quarto ano da era Ansei. https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- Eitaro Sohonpo, "Exclusivo da loja principal: amananattō" (本店限定品：甘名納糖). O relato da empresa sobre o nome como um jogo com Hamana nattō e sobre o uso de feijão sasage. https://www.eitaro.com/exclusive/
