Uma travessa grande em que o macarrão coreano ganha brilho
Quando você aquece o óleo de gergelim na cozinha ao entardecer, o primeiro cheiro que sobe não é o do alho, mas o do macarrão seco absorvendo o vapor e amolecendo. O macarrão, antes transparente, se tinge da cor do shoyu e, quando no final se juntam a cenoura, o espinafre, o shiitake e a carne bovina, ao levantá-lo com os hashis o macarrão comprido brilha. O japchae é menos um refogado do que uma travessa grande coreana em que cada ingrediente se prepara separadamente e se tempera tudo no final.
Japchae (잡채) costuma ser explicado como um nome que significa em coreano "legumes misturados", e hoje a versão mais conhecida leva o macarrão coreano chamado dangmyeon (당면). Nos lares coreanos é um prato frequente em celebrações, refeições compartilhadas e reuniões de família. Não arde, então, posto ao lado de pratos vermelhos como o tteokbokki ou o kimchi jjigae, serve de refúgio na mesa.
O que mais dúvida causa ao fazê-lo fora da Coreia é o tipo de macarrão e como refogá-lo. Dá para fazer um prato parecido com macarrão de feijão-mungo, mas a espessura, a elasticidade e a capacidade de reter o molho de shoyu do dangmyeon coreano são muito diferentes. Refogar os ingredientes todos juntos é rápido, mas a cenoura fica dura, a cebola aguada e o macarrão se quebra com facilidade. Neste artigo a base é preparar os ingredientes separadamente e temperá-los no final.
Para um dia em que queira comer mais carne, passe ao bulgogi (em japonês); se preferir o arroz, ao bibimbap (em japonês); e se quiser acompanhar com uma sopa, ao doenjang jjigae ou ao samgyetang: assim fica mais fácil montar uma mesa coreana.
Em coreano escreve-se 잡채 e em inglês Japchae. As transcrições variam (japchae, chapchae, jabchae); neste artigo unifica-se como "japchae". O macarrão dangmyeon escreve-se 당면 e é um macarrão grosso feito principalmente com amido de batata-doce.
Ingredientes: pense separadamente nos dangmyeon e nos legumes
Para 4 pessoas. Como prato principal, esta quantidade enche uma travessa grande; como acompanhamento dentro de uma refeição coreana, rende para umas 6 pessoas. Com carne bovina o aroma é mais profundo, mas com mais cogumelos também funciona sem carne. A maior diferença é usar o macarrão coreano dangmyeon e não um macarrão de vidro fino.
Quanto a alergias, é preciso cuidar da carne bovina, da soja, do trigo e do gergelim. Os dangmyeon são em muitos casos de amido de batata-doce, mas a linha de produção e os ingredientes variam conforme o produto. Muitos shoyus levam trigo, então, se quiser evitar o glúten, use um shoyu sem glúten e confira o rótulo da embalagem.
Se substituir por macarrão de vidro fino, o importante é não hidratá-lo demais. Os finos amolecem antes de absorver o tempero e se quebram facilmente ao misturar. Na falta de dangmyeon, você se aproximará mais procurando um macarrão de vidro grosso ou um produto seco pensado para restaurantes coreanos. O macarrão de arroz (vermicelli) ou o shirataki mudam a textura e a forma de absorver o sabor, então considere-os outro prato.
O que convém buscar ao comprar: o que vale a pena olhar de perto
O espinafre, a cenoura, a cebola e a carne bovina se encontram bem num supermercado comum. Onde se nota a diferença é nos dangmyeon, no óleo de gergelim coreano, nos shiitake secos de aroma forte e na alga coreana do final. Os dangmyeon costumam estar na seção de macarrões secos das lojas de alimentação coreanas ou asiáticas, em sacos com maços brancos. Escolha os mais grossos que o macarrão de vidro comum e que, depois de cozidos, passem de um cinza claro a um marrom quase transparente.
| O que comprar | Prioridade | Motivo |
|---|---|---|
| Macarrão coreano dangmyeon | Alta | A elasticidade e a capacidade de absorver o molho de shoyu são o centro do prato |
| Óleo de gergelim coreano | Alta | Mesmo em pouca quantidade tem muito aroma e evita que fique sem graça frio |
| Shiitake secos | Média | Sustentam o umami quando se faz sem carne |
| Alga coreana | Média | Posta à mesa, o sal e o aroma do óleo dão ar de travessa grande |
| Wok largo ou frigideira funda | Média | Permite refogar os ingredientes separadamente e evaporar a água |
Os dangmyeon merecem uma olhada, mas o melhor, na primeira vez, é escolher numa loja de alimentação coreana vendo o produto pessoalmente, porque o conteúdo, a espessura e se vêm já cortados mudam a comodidade de uso.
Se tiver dúvida diante do saco, procure primeiro as letras 당면 ou 자른 당면. 자른 당면 são dangmyeon já cortados curtos, que poupam cortes com a tesoura de cozinha depois de cozidos. Os maços longos de dangmyeon ficam bem numa travessa grande, mas numa tigela caseira se embolam com facilidade. Na primeira vez compre um saco de cerca de 500 g e use a metade para o japchae e o resto para uma panela ou uma sopa: assim se aproveita tudo. Os planos e largos mudam a textura, então comece com o tipo padrão redondo e fino.
Para realçar o aroma, vale a pena usar óleo de gergelim recém-aberto. No japchae ele entra em três lugares: o tempero da carne, o do macarrão e o final; com um óleo velho, todo o prato fica borrado.
A alga do final dá aroma mesmo em pouca quantidade. Se usar alga coreana, como leva sal e óleo, não aumente o sal final: rasgue-a à mesa e sirva à parte, e o sabor não fica pesado.
Se refogar de uma vez muitos ingredientes deixa água, uma frigideira funda também serve, mas se for continuar cozinhando refogados coreanos ou do Sudeste Asiático, um wok largo de ferro merece uma olhada. É um utensílio que precisa de curar com óleo, então é pensado para quem refoga com frequência mais do que para comprar só na primeira vez.
O japchae, ao esfriar, faz destacar a doçura e o aroma do óleo de gergelim. Se está no ponto quente, para uma marmita ou para deixar pronto pode parecer um pouco sem graça. Se comer quente numa travessa grande, deixe com 1/3 de colher (chá) de sal; se for para o dia seguinte, junte 1 colher (chá) de shoyu ao terminar.
Causas de erro: corrija o aguado, o que quebra e o sabor difuso
Se estiver aguado, é que resta água dos legumes. Antes de passar à tigela final, devolva à frigideira só os legumes e a carne e refogue 2 minutos em fogo médio para evaporar a água. Se refogar de novo com força também o macarrão, ele se quebra com facilidade, então o macarrão se devolve no final. Se já estiver tudo misturado, espalhe na frigideira e aqueça só 2 minutos em fogo médio-baixo, e pare quando não restar água no fundo.
Se o macarrão se quebra, é por cozimento excessivo ou por misturar com força demais. Confira os dangmyeon 1 minuto antes do tempo da embalagem e retire assim que desaparecer o miolo branco. Ao temperar, não mexa em círculos com os hashis: repita o gesto de levantar por baixo e deixar cair. Se o macarrão for muito comprido, corte-o a 18–20 cm depois de cozido: come-se melhor e quebra menos ao misturar.
Se o sabor se dilui, antes de juntar shoyu, olhe separadamente o sal e a água. Se houver líquido acumulado no fundo do prato, primeiro evapore a água. Se não houver líquido e mesmo assim estiver sem graça, misture 1 colher (chá) de shoyu, 1/2 colher (chá) de óleo de gergelim e um pouco de pimenta-do-reino preta e tempere com o fogo desligado. Se juntar antes o açúcar, ao esfriar só fica a doçura.
Se o aroma é fraco, revise como se junta o óleo de gergelim. Se se usa muito como óleo de refogar desde o início, o aroma se perde. Dividido em três vezes (tempero da carne, tempero do macarrão e final) e pondo o último com o fogo desligado, fica o aroma próprio da culinária coreana mesmo em pouca quantidade.
Se sem carne fica curto, hidrate 4 shiitake secos e substitua a água do tempero do macarrão por 3 colheres (sopa) da água de hidratação. Corte os shiitake em fatias de 5 mm, refogue 2 minutos em fogo médio e misture depois de evaporar a água da superfície. Se puser tofu frito grosso, 100 g em pedaços de 1 cm dourados 2 minutos de cada lado antes de juntar, não fica aguado.
Armazenamento e preparo com antecedência: recuperar bem mesmo que esfrie
O japchae pode ser comido frio, mas não é um prato para deixar muito tempo em temperatura ambiente. Não o deixe muito tempo na travessa grande; espalhe o que sobrar num recipiente raso e, depois de esfriar um pouco, refrigere antes de 2 horas. Como referência, na geladeira se conserva 2 dias. Se levar numa marmita, reaqueça bem de manhã antes de esfriar e separe do pepino e dos legumes crus, que soltam água.
Para recuperá-lo no dia seguinte, misture por porção 1 colher (sopa) de água, 1/2 colher (chá) de shoyu e 1/2 colher (chá) de óleo de gergelim. Ponha na frigideira o japchae com esse tempero e aqueça 3 minutos em fogo baixo. Quando o macarrão se soltar, suba para fogo médio-baixo e vire só 1 minuto para evaporar a água. No micro-ondas, ponha num recipiente próprio, polvilhe 2 colheres (chá) de água, cubra com filme sem apertar e aqueça a 600 W por 1 minuto e meio; mexa e aqueça mais 30 segundos.
Não recomendo congelar. Os dangmyeon racham na superfície com o congelamento e o descongelamento e, ao recuperá-los, quebram em pedaços curtos. Se quiser deixar pronto, refogue na véspera só os legumes e a carne e guarde-os na geladeira; no dia em que for comer, cozinhe o macarrão, deixe-o absorver o tempero e misture no final. Com essa divisão conservam-se o brilho do macarrão e a cor dos legumes.
Se arrumar logo antes de servir, deixe à parte só o espinafre para que a cor se apague menos. Junte o espinafre frio no final ao macarrão, à carne e aos legumes reaquecidos e misture 1 minuto: o verde não afunda e o aspecto da travessa grande fica bonito.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com macarrão de vidro comum se não tiver o coreano?
Dá, mas a textura não é a mesma. Se usar macarrão de feijão-mungo comum, reduza para 200 g, cozinhe de 3 a 4 minutos em água fervente e depois deixe absorver o tempero. Os finos se quebram facilmente, então encurte 1 minuto o tempo de temperar com os ingredientes. O vermicelli de arroz é um macarrão de arroz e absorve o molho de outra maneira, então se aproxima mais de um macarrão de arroz refogado do que do japchae.
Dá para fazer sem carne bovina?
Dá. Junte 80 g a mais de shiitake e use 3 colheres (sopa) da água de hidratação dos shiitake secos para o tempero do macarrão. Também é prático cortar 100 g de tofu frito em pedaços de 1 cm, dourá-los em fogo médio e misturá-los no final. Se fizer sem carne, subir a pimenta-do-reino preta para 1/3 de colher (chá) evita que o sabor se dilua.
Posso refogar todos os ingredientes juntos?
Se tiver pressa, dá. Mas a cebola e os cogumelos soltam água e o macarrão tende a ficar aguado. Se refogar todos juntos, primeiro refogue os legumes 4 minutos em fogo médio para evaporar a água e depois junte o macarrão e o tempero. Se for apresentar numa travessa grande, refogar os ingredientes separadamente conserva melhor a cor e a textura.
Por que fica sem graça se preparo com antecedência?
Porque o macarrão absorve o tempero com o tempo e os legumes também soltam água. Evapore a água antes de guardar e, ao recuperá-lo no dia seguinte, junte não só água, mas um pouco de shoyu e óleo de gergelim. Se deixar saboroso demais antes de refrigerar, ao esfriar fica salgado, então é mais seguro ajustar ao recuperar.
Dá para congelar?
Dá, mas a textura do macarrão piora. Os dangmyeon se quebram em pedaços curtos depois de descongelar e a superfície fica seca. Se congelar, faça-o só com os ingredientes refogados antes de juntar o macarrão, e cozinhe o macarrão no mesmo dia e junte: fica mais gostoso.
Com que cardápio combina?
O japchae é um prato doce e salgado que não arde, então combina bem com o tteokbokki, que arde, e com o kimchi jjigae, de sabor fermentado. Para mais carne, o bulgogi (em japonês); para centrar no arroz, o bibimbap (em japonês); e para uma sopa suave, o samgyetang é fácil de combinar.
Fontes primárias estrangeiras consultadas
A Korea.net apresenta o japchae como um prato frequente em celebrações e festas tradicionais coreanas, e explica as cinco cores dos ingredientes e a ideia de refogar cada ingrediente separadamente. A VisitKorea também o apresenta como um prato que aparece em festas e banquetes coreanos. Nas receitas de Maangchi, Korean Bapsang e My Korean Kitchen conferiram-se o trato dos dangmyeon, o motivo de cozinhar os ingredientes separadamente e as ideias de armazenamento e reaquecimento.
