Kaolaolao: tubos ocos de aveia que se erguem juntos como um favo de mel
Use apenas duas coisas na massa: youmian (farinha de aveia nua) e água recém-fervida. Molde cada pedacinho numa folha fina, enrole-o num tubo oco, apoie os tubos em pé, lado a lado, cozinhe no vapor e coma quente.
Levante a tampa da cesta e o que aparece são fileiras de tubos curtos, abertos nas duas pontas, de pé, apertados uns contra os outros como as células de um favo de mel. É o kaolaolao (莜面栲栳栳), prato de Shanxi, no norte da China, feito de youmian (莜面), uma farinha de aveia nua. Não é um macarrão que se corta e se ferve. Cada tubo nasce de um pedaço pequeno de massa que se pressiona, se estica em folha fina e se enrola no dedo.
A receita aqui segue um único texto do blog pessoal de comida e viagem Carry It Like Harry, que apresenta o prato como youmian kaolaolao de Shanxi. A massa não leva mais que 250 g de farinha de aveia nua e 250 ml de água recém-fervida. Não entram óleo, farinha de trigo, ovo, sal nem molho. Os tubos prontos vão ao vapor sobre água fervente por cerca de 10 minutos e são servidos quentes.
O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha.
Para situar a região, a reportagem da Goldthread sobre o youmian traz uma entrevista com Yu Yunlong sobre o macarrão de aveia do condado de Jingle, em Shanxi, e sobre o modo de moldá-lo em tubos e cozinhá-lo no vapor. Para outros pratos do país, veja as receitas chinesas no Sekai Gohan.
Em chinês o prato se escreve 栲栳栳 e costuma ser romanizado como kaolaolao. A farinha é 莜面, romanizada como youmian. Procurar pelos caracteres chineses e pelos nomes romanizados ao mesmo tempo facilita encontrar a farinha e o prato.
A forma e o lugar: um prato no vapor de Shanxi
Quase todo macarrão é um fio comprido. O kaolaolao é o contrário: cada peça é um tubo curto e oco, e os tubos cozinham em pé, lado a lado, dentro da cesta. Esse arranjo em favo de mel é o que define o prato.
A reportagem da Goldthread sobre o youmian situa esses rolinhos de macarrão de aveia nas montanhas de Shanxi e deixa Yu Yunlong descrever a massa de aveia, o gesto de enrolá-la em tubos e o cozimento no vapor. No texto, os cozinheiros servem os rolinhos com pratos como cordeiro, batata e tofu. São exemplos de como o prato aparece naquela reportagem; não fazem parte da massa nem do método de vapor descritos abaixo, e não são apresentados aqui como o modo de comer o prato em toda parte.
Um explicativo em japonês da escola de idiomas Chinese.com também descreve o kaolaolao de Shanxi como massa moldada em tubos e cozida no vapor, o que corresponde à forma usada aqui. Esse texto dá outra proporção, 200 g de farinha para 200–220 ml de água. As duas proporções não se misturam nesta receita; o método abaixo usa 250 g de farinha e 250 ml de água do começo ao fim.
Algumas afirmações sobre o prato ficam de fora de propósito. A página de receita que este artigo segue confunde youmian com trigo-sarraceno em alguns pontos, dá um nome latino incorreto e faz afirmações sobre saúde, inchaço, história e sobre a farinha só ser vendida comercialmente na China. Nada disso é usado aqui, e este artigo não faz afirmações sobre a origem do prato nem sobre efeitos na saúde.
Escolher a farinha: youmian, farinha de aveia comum e trigo-sarraceno
Youmian (莜面) é uma farinha comestível feita de aveia nua. É a farinha em que o prato se apoia. Procure a farinha vendida para cozinhar e rotulada como youmian ou farinha de aveia nua.
Farinha de trigo-sarraceno não é youmian. As duas às vezes se confundem em textos em inglês, mas a farinha de trigo-sarraceno é outra farinha e não serve de substituta aqui.
Farinha de aveia comum bem fina é uma substituta possível quando não se encontra youmian. Ela não se comporta do mesmo jeito, e a textura dos tubos prontos será diferente. Se usar, escolha uma farinha moída fina, leia o rótulo do produto e conte com um resultado que não é o mesmo do kaolaolao feito com youmian.
Este artigo não afirma que o kaolaolao seja sem glúten, sem alérgenos ou saudável. As farinhas de aveia variam de produto para produto no modo de processamento e no que mais é manipulado na mesma instalação. Confira o rótulo da farinha que comprar, inclusive qualquer indicação de alérgenos e de instalação compartilhada, antes de cozinhar para alguém com alergia ou intolerância.
Ingredientes: duas coisas para a massa
Utensílios
- Chaleira ou panela pequena para ferver a água da massa
- Tigela para misturar
- Palitos chineses
- Pano limpo, umedecido
- Superfície lisa ou tábua de trabalho
- Cesto de vapor com tampa
- Panela com água sobre a qual o cesto se apoia
- Forro perfurado para cesto de vapor que o fabricante indique como próprio para contato com alimento e para cozinhar no vapor
Use apenas um forro que o fabricante indique como adequado para contato com alimento e para cozinhar no vapor. Nem todo papel-manteiga ou papel de assar é seguro para aquecer ou para ir ao vapor, então não presuma que qualquer papel serve. Mantenha os furos ou vãos do forro abertos para o vapor circular e use nele apenas uma camada fina de óleo, para os tubos não grudarem.
A massa é misturada com água recém-fervida, então mexa com os palitos e não ponha as mãos nela até esfriar o suficiente para pegar com segurança. Ao cozinhar no vapor, mantenha o rosto e as mãos longe do vapor que sobe e abra a tampa de modo que ele saia para longe de você. As fotos deste artigo mostram os passos; não são garantia de segurança.
Servir: direto da cesta, bem quente
O kaolaolao se come recém-saído do vapor, quente. A receita termina aí: trata de servir os tubos simples, direto da cesta, e não inclui instruções para guardá-los ou reaquecê-los.
Quando algo dá errado: pontos para conferir
| O que você nota | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está quente demais para sovar | Foi misturada com água recém-fervida | Continue usando os palitos e espere mais. Não manuseie a massa antes que seja segura ao toque |
| A água entrou toda de uma vez | A velocidade com que a água foi despejada | Da próxima vez, despeje devagar, num fio constante, enquanto mexe com os palitos |
| Os tubos grudam no forro | Se o forro foi untado | Passe uma camada fina de óleo antes de pôr os tubos e use um forro que o fabricante indique para cozinhar no vapor |
| O vapor não parece chegar aos tubos | Se os furos ou vãos do forro estão obstruídos | Mantenha as perfurações e os vãos abertos para o vapor circular |
| A cesta está encostando na água | Como a cesta se apoia na panela | Encaixe a cesta de modo que fique acima da água fervente, não dentro dela |
| A textura não é a esperada | Qual farinha você usou | Farinha de aveia comum dá textura diferente da do youmian. Procure farinha rotulada como youmian ou farinha de aveia nua |
| Um jato de vapor atinge sua mão ou seu rosto | Como a tampa foi aberta | Abra a tampa pela borda oposta e incline-a para longe de você |
Variações e comparações: o que muda e o que fica
Farinha. O youmian é a farinha deste prato. Farinha de aveia comum bem fina pode substituir, mas a textura muda. Farinha de trigo-sarraceno é outra farinha e não serve de substituta.
Proporção. O explicativo em japonês do Chinese.com dá 200 g de farinha para 200–220 ml de água. Este artigo usa apenas a proporção de 250 g de farinha e 250 ml de água; se quiser testar a outra, siga o método daquele texto como um todo, em vez de combinar as duas.
O que vai ao lado. Na reportagem da Goldthread em Shanxi, os cozinheiros servem os rolinhos de youmian com pratos como cordeiro, batata e tofu. São exemplos de serviço daquele texto, não acréscimos à massa. A receita aqui serve os tubos simples e quentes.
Perguntas frequentes
Youmian é a mesma coisa que farinha de trigo-sarraceno?
Não. O youmian (莜面) é uma farinha feita de aveia nua. Farinha de trigo-sarraceno é outra farinha. As duas às vezes se confundem em textos em inglês, inclusive na página de receita que este artigo segue, mas este artigo não trata trigo-sarraceno como youmian.
Posso usar farinha de aveia comum?
Farinha de aveia comum moída fina é uma substituta possível, mas não dará a mesma textura do youmian. Confira o rótulo do produto e conte com um resultado diferente do kaolaolao feito com farinha de aveia nua.
O kaolaolao é sem glúten?
Este artigo não faz nenhuma afirmação de que seja sem glúten ou sem alérgenos. As farinhas variam de produto para produto, então leia o rótulo da farinha que comprar, inclusive qualquer indicação de alérgenos e de instalação compartilhada.
Posso usar papel-manteiga no cesto de vapor?
Use apenas um forro que o fabricante indique como adequado para contato com alimento e para cozinhar no vapor. Nem todo papel-manteiga é seguro para aquecer ou para ir ao vapor. Mantenha os furos ou vãos abertos para o vapor circular e unte o forro com uma camada fina para não grudar.
Por que não há sal nem óleo na massa?
A massa é feita só de farinha de aveia nua e água recém-fervida. O óleo serve apenas para o forro do cesto, não entra na massa.
Quantos tubos rende e para quantas pessoas serve?
A receita seguida aqui não indica rendimento nem número de porções, por isso nada disso é dito aqui. O número de tubos depende de quanto de massa se pinça para cada um.
Dá para fazer o kaolaolao antes e reaquecer?
A orientação seguida aqui é servir o kaolaolao quente, recém-saído do vapor. Este artigo não traz instruções de armazenamento nem de reaquecimento.
Fontes
- Carry It Like Harry, "Kaolaolao 山西莜面栲栳栳: massa de aveia nua do norte da China." Blog pessoal de comida e viagem, com receita. A única fonte dos ingredientes e do método aqui: 250 g de farinha de aveia nua e 250 ml de água recém-fervida, descanso sob pano úmido por cerca de 10 minutos, pedaços de cerca de 2 cm pinçados, pressionados e esticados em folhas finas, enrolados no dedo, cozidos no vapor sobre água fervente por 10 minutos e servidos quentes; observa também que farinha de aveia fina pode substituir, com textura diferente. Sua confusão com trigo-sarraceno, o nome latino e as afirmações sobre disponibilidade comercial, saúde, inchaço e história não são usados. https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread (South China Morning Post Publishers Ltd.), "Youmian: os rolinhos de macarrão de aveia chineses que sustentaram a vida nas montanhas." Reportagem com entrevista de Yu Yunlong, usada apenas para o contexto regional do condado de Jingle, em Shanxi, do macarrão de aveia moldado em tubos e cozido no vapor e dos exemplos dos cozinheiros de servi-lo com cordeiro, batata e tofu. Não é uma receita com medidas. https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Escola de idiomas chineses Chinese.com, "山西名物「栲栳老」とは？蜂の巣麺の由来・作り方・本場の食べ方を徹底解説." Artigo secundário em japonês, usado apenas para conferir a forma em tubo e o cozimento no vapor do kaolaolao de Shanxi e para registrar que ele dá outra proporção, 200 g de farinha para 200–220 ml de água. Suas afirmações sobre história, saúde e outros temas não são usadas. https://www.1chinese.com/ala/8489/
