Nurungji: a crosta de arroz coreana e o sungnyung (누룽지)

Nurungji: o segundo prato de arroz no fundo da panela

Quando o arroz é cozido numa panela e o arroz soltinho é retirado com a colher, uma camada fina continua grudada no fundo. Em coreano, essa camada se chama nurungji (누룽지). A Organização de Turismo da Coreia a descreve como a camada dourada e crocante que se forma no fundo de uma panela ou de uma panela elétrica de arroz quando o arroz é feito, algo que se pode comer assim como está ou transformar em sungnyung despejando água quente por cima.

Este artigo segue um método caseiro específico: a receita de Maangchi de arroz, arroz torrado e chá de arroz torrado. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. Ela parte do arroz de grão curto cru, cozinha uma panela de arroz e acrescenta mais um cozimento para que se forme uma crosta no fundo. Depois que o arroz é retirado, um breve aquecimento com a panela tampada, algumas gotas de água e mais um minuto tampado ajudam a crosta a se soltar da panela. Em seguida se acrescenta água à panela e se ferve em fogo baixo para fazer o sungnyung.

Nesta panela entram apenas arroz e água. Não há óleo, sal, açúcar, chá nem guarnição, e esta versão não reaproveita arroz que sobrou. A ideia é cozinhar e comer na hora.

Nurungji e sungnyung não são a mesma coisa

Nurungji é a camada de arroz que se come. Sungnyung (숭늉) é a bebida feita acrescentando água à panela depois de retirada a crosta e fervendo. Tanto a Organização de Turismo da Coreia quanto a Enciclopédia de Cultura Coreana separam as duas coisas: a crosta se come como petisco e a água fervida com ela se bebe como sungnyung. Nesta receita, as duas saem da mesma panela, uma depois da outra.

Ingredientes: arroz de grão curto e água usada de quatro maneiras

Os únicos ingredientes são arroz e água. A água aparece conforme a etapa em que é usada.

Notas sobre o arroz, as xícaras e o rendimento

Use arroz de grão curto comum.

O rendimento de 2 porções é do arroz cozido que você retira da panela; não é um rendimento de nurungji.

Utensílios

• Uma panela de fundo grosso com tampa
• Um copo medidor
• Uma colher adequada à sua panela (de metal ou de madeira). Em panelas com revestimento, use os utensílios que o fabricante recomenda, para não riscar o revestimento.
• Uma tigela para o arroz cozido
• Xícaras para servir o sungnyung

Modo de preparo: do arroz cru à crosta e ao sungnyung

O método corre numa linha só: cozinhar o arroz, formar a crosta, retirar o arroz, soltar a crosta e então fazer a bebida. Os passos abaixo dividem isso em etapas pequenas, para que cada uma corresponda ao que você vê na panela.

Comer a crosta e beber o sungnyung

O nurungji pode ser comido assim como está. Sirva os pedaços crocantes num prato enquanto estão frescos, ao lado da tigela de arroz que você retirou no passo 8. O sungnyung é puro: só água e os pedacinhos de crosta que ficaram na panela, sem folhas de chá nem açúcar.

Para mais pratos da mesma mesa, veja a página da Coreia.

Grudada, escura ou escassa: lendo a crosta

Este método não indica tamanho de panela, temperatura exata nem cor-alvo, então quanto de crosta se forma e como ela se solta vai variar com a sua panela e o seu queimador. Use a tabela para decidir o que observar, não como garantia de resultado.

Maneiras de apreciar o nurungji

Estas são diferentes formas de comer a crosta. Apenas as duas primeiras são cobertas pelo método acima.

• Assim como está. Coma pedaços finos e crocantes direto da panela.
• Como sungnyung. Água fervida na panela depois de retirada a crosta, como nos passos 13 e 14.
• Frito, como petisco. Fritar a crosta como petisco é um preparo à parte, e nenhum método para isso é dado aqui.
• Nurungji pronto. A crosta comprada é um produto diferente da camada que fica na sua panela, e esta receita não depende dela.

O arroz no fundo da panela: nomes e contexto

A Enciclopédia de Cultura Coreana (Academia de Estudos Coreanos; verbete de Han Bok-jin, escrito em 2010 e atualizado em 2023) define nurungji como o arroz que gruda no fundo da panela quando o arroz é cozido. Ela lista outros nomes para ele, entre eles 가마치 (gamachi), 가매치 (gamaechi), 누룽갱이 (nurunggaengi) e 눌은밥 (nureunbap). Descreve o nurungji comido como petisco e fervido com água para beber como sungnyung.

O mesmo verbete observa que, nos tempos em que se cozinhava arroz em panelas grandes, às vezes se torrava mais arroz de propósito e se fritava para comer como petisco, e que hoje, como o arroz costuma ser feito em panelas elétricas ou de pressão ou em panelas pequenas, o nurungji nem sempre se forma sozinho. A própria enciclopédia observa que seus verbetes refletem a visão acadêmica do autor, que pode diferir da posição oficial da Academia, de modo que esses pontos são apresentados aqui como a descrição daquele verbete, e não como regra para todos os tempos e regiões.

A receita de Maangchi é o método de uma casa, não um padrão regional. É útil para cozinhar em casa porque reúne, numa única página, as quantidades, os tempos e a ordem do arroz cru à crosta e ao sungnyung.

Coma na hora: orientações sobre o manuseio do arroz cozido

Se você guardar o arroz cozido, o «Home food fact checker» da Agência de Normas Alimentares do Reino Unido recomenda esfriá-lo o mais rápido possível, de preferência em até uma hora. Recomenda não deixar o arroz esfriar dentro da panela elétrica, do vaporizador ou da panela. Recomenda guardar o arroz na geladeira e comê-lo em até 24 horas. Recomenda também reaquecê-lo no máximo uma vez, até que esteja soltando vapor por inteiro. Essa orientação vale para Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte. É uma orientação geral sobre arroz, não um prazo de validade testado para este prato, e reaquecer não torna seguro de novo um arroz que foi mal guardado.

O FoodSafety.gov, site do governo dos Estados Unidos sobre segurança dos alimentos, dá a orientação geral de pôr as sobras em recipientes rasos e levá-las à geladeira sem demora. O limite geral de duas horas para alimentos perecíveis (uma hora acima de 90°F/32°C) não é motivo para deixar o arroz esfriar devagar em temperatura ambiente por duas horas.

Perguntas frequentes

Nurungji e sungnyung são a mesma coisa?

Não. Nurungji é a camada de arroz grudada no fundo da panela, que se come. Sungnyung é a bebida feita acrescentando água a essa panela e fervendo. A Organização de Turismo da Coreia e a Enciclopédia de Cultura Coreana descrevem as duas assim.

Posso fazer nurungji numa panela elétrica de arroz?

A Organização de Turismo da Coreia diz que a camada pode se formar também no fundo de uma panela elétrica de arroz, além da panela comum. O método deste artigo é para panela no fogão e não inclui um modo de fazer em panela elétrica. A Enciclopédia de Cultura Coreana também observa que, com panelas elétricas e de pressão, a crosta nem sempre se forma sozinha.

Quanto rende?

A receita de Maangchi dá 2 porções de arroz cozido. Ela não indica número nem peso de pedaços de nurungji, e a quantidade de crosta varia com a panela e o calor.

Que fogo uso no cozimento extra de 10 minutos?

A receita não indica uma regulagem do queimador para esse cozimento, então nenhuma é dada aqui. Os níveis de fogo que ela especifica são médio-alto para levar o arroz à fervura e baixo para os 2 minutos tampados depois de retirado o arroz e para ferver o sungnyung.

Posso guardar a crosta ou o arroz para depois?

Esta receita é para comer na hora e não promete tempo de conservação. Para o arroz cozido em geral, veja a orientação da Agência de Normas Alimentares do Reino Unido resumida na seção sobre o manuseio do arroz cozido acima.

O que preciso comprar?

Arroz de grão curto. Para o equipamento, bastam uma panela de fundo grosso com tampa e uma colher adequada à panela. Não são necessários ingredientes nem produtos especiais.

Fontes