Kkanpunggi: frango frito duas vezes num molho de alho agridoce e picante
Pedaços pequenos de peito de frango fritos duas vezes, um óleo de pimenta que carrega o aroma do alho e do alho-poró e um molho brilhante que é doce, ácido e picante ao mesmo tempo. Tudo se junta nos últimos instantes e vai direto para a mesa.
O preparo ocupa três panelas. Numa panelinha, alho cortado ao meio e alho-poró em tiras finas fritam no óleo até ficarem levemente dourados. Eles são retirados e reservados, e os flocos grossos de pimenta entram no óleo quente só depois que o fogo é desligado. Numa panela larga, o peito de frango empanado no amido frita uma vez, descansa numa grade e volta para uma segunda fritura. Numa frigideira grande, o óleo de pimenta coado cozinha cebola, cebolinha e pimentas, e um molho feito de molho de soja, xarope de arroz e vinagre branco engrossa em volta deles em segundos. No fim, o frango, o alho e o alho-poró fritos que ficaram reservados e um pouco de óleo de gergelim são misturados no molho reaquecido e servidos na mesma hora.
Este artigo segue uma única versão do prato: o kkanpunggi de peito de frango desossado da receita escrita da Maangchi, para 2–3 porções, com empanamento de clara de ovo e amido de batata e molho de xarope de arroz. Todas as quantidades, a ordem das etapas, a temperatura do óleo e os tempos de fritura vêm dessa receita. À parte, acrescentamos os cuidados de segurança alimentar do FoodSafety.gov: marinar na geladeira, manter separados os utensílios do cru e do cozido e conferir o frango com um termômetro culinário antes de servir.
O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha. Os tempos e as temperaturas do óleo são referências da receita, não resultados medidos, e as fotos ilustram cada operação sem comprovar quantidade, temperatura ou ponto de cozimento. Julgue o frango com um termômetro culinário, não pela cor nem pelo relógio.
O que é o kkanpunggi: um prato coreano-chinês, nas palavras de Maangchi
Maangchi apresenta o kkanpunggi como um prato da cozinha coreano-chinesa: frango frito, refogado com legumes num molho agridoce e picante. Na página da receita dela, o nome é explicado sílaba por sílaba (kkan, pung, gi), e o prato aparece ligado às lembranças de infância dela nos restaurantes coreano-chineses. São a explicação pessoal e as memórias dela. Este artigo não as trata como etimologia estabelecida nem como história de como o prato chegou ou se espalhou, porque os materiais em que se apoia não sustentam esse tipo de afirmação.
O mesmo nome também serve a receitas construídas de modo bem diferente. O kkanpunggi de Billy Law, publicado no The Standard como excerto do livro Cook Korea!, usa coxa de frango, ovo inteiro, mirin, amido de milho e amendoim. É uma versão à parte, e nenhum dos ingredientes nem das quantidades dela entra aqui. Para conhecer mais da cozinha do país, veja a nossa página sobre a Coreia.
Ingredientes (2–3 porções)
O alho e o alho-poró fazem dois trabalhos: dão sabor ao óleo aromático e voltam à panela no finalzinho como pedaços crocantes. Os flocos de pimenta ficam só no óleo e são coados. O amido de batata aparece duas vezes, 1/2 xícara no empanamento e 1 colher de chá no molho; mantenha as duas medidas separadas.
Equipamento
- Faca e tábua reservadas para o frango cru
- Outra tábua, separada, para os legumes
- Tigela pequena para o molho
- Tigela de mistura com tampa (ou filme) para o frango
- Panela pequena para o óleo aromático
- Coador fino e uma tigela limpa para o óleo coado
- Pratinho para o alho e o alho-poró fritos
- Panela larga para fritar o frango
- Termômetro de fritura (para o óleo)
- Frigideira grande para os legumes e o molho
- Pinça ou escumadeira de arame, e um jogo limpo para o frango já cozido
- Grade sobre um prato para escorrer
- Termômetro culinário limpo para conferir o frango
- Xícaras e colheres medidoras
- Prato de servir
Escolher e substituir ingredientes
- Amido de batata: Use amido de batata no empanamento e no molho. O katakuriko japonês é amido de batata. Junte ao frango a 1/2 xícara inteira.
- Clara de ovo: Use só a clara de um ovo.
- Xarope de arroz ou açúcar: Use 2 colheres de sopa de xarope de arroz ou de açúcar. O mizuame japonês, feito à base de arroz, é um substituto possível, mas não é necessariamente o mesmo produto.
- Alho-poró: A cebola longa japonesa (naganegi) é um substituto possível para o alho-poró; o aroma vai ficar diferente.
- Vinagre branco: O vinagre de arroz é um substituto possível; o sabor vai ser diferente.
- Óleo: Use um óleo neutro e sem sabor (vegetal ou de milho) para o óleo aromático, e óleo de uva, vegetal ou de milho para fritar. A 1 xícara de óleo de fritura é a quantidade que se prepara, não a que o frango absorve.
- Pimentas: As pimentas frescas verde e vermelha são semeadas e fatiadas finas. Escolha-as pelo tipo de pimenta, não só pela cor.
Segurança alimentar nesta receita
Os cuidados abaixo vêm do FoodSafety.gov, não das palavras da Maangchi. O FoodSafety.gov diz que o lugar mais seguro para marinar aves é a geladeira, e não a bancada, por isso os 10–20 minutos de marinada daqui são feitos cobertos, na geladeira. Não lave o frango cru. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies depois de tocarem o frango cru, e mantenha a tábua, as tigelas e a pinça usadas no frango cru separadas das que tocam a comida cozida. Antes de servir, espete um termômetro culinário limpo no centro do pedaço mais grosso de frango; o FoodSafety.gov dá 165 °F (74 °C) como temperatura interna mínima segura para aves.
A temperatura do óleo indicada na receita (335–350 °F / 168–177 °C), a primeira fritura de cerca de 5 minutos e a segunda de cerca de 3–5 minutos são referências de cozinha. Não são padrão de segurança, e nada aqui afirma que o frango precise chegar a 74 °C durante a primeira fritura. A conferência de segurança é a leitura do termômetro depois da segunda fritura, antes de o frango ir ao molho e à mesa.
Modo de preparo: óleo aromático, primeira fritura, o molho, segunda fritura e finalização rápida
A cebola, a cebolinha, as pimentas frescas e as pimentas secas entram todas na panela na mesma etapa. A foto mostra todas juntas para maior clareza; não é uma ordem rígida de adição.
Deixe tudo pronto antes de acender o fogo: o molho misturado, os legumes cortados, o frango empanado. Depois que a fritura começa, as etapas se sucedem rápido.
Pontos de conferência e correções no caminho
Termine o óleo aromático antes de começar a fritura, e deixe o molho pronto na tigela antes de os legumes entrarem.
| O que você nota | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| O alho e o alho-poró escurecem rápido demais | O nível de fogo sob a panelinha | Mantenha em médio e retire-os assim que estiverem levemente dourados; eles ainda voltam no fim |
| Você está para juntar os flocos de pimenta com o queimador aceso | A ordem dos passos 21–23 | Retire o alho e o alho-poró, desligue o fogo e só então junte os flocos |
| A meia xícara de amido parece muita coisa | Se cada pedaço está empanado | Junte tudo e misture com a mão até envolver cada pedaço |
| O frango parece dourado depois da segunda fritura | O termômetro, e não a cor | Confira o centro do pedaço mais grosso. Se estiver abaixo de 165 °F (74 °C), continue fritando e confira de novo antes de ir ao molho |
| O molho esfriou enquanto o frango fritava | Se está chiar | Reaqueça até chiar antes de o frango entrar |
| Você não sabe qual pinça usar no frango escorrido | Quais utensílios tocaram o frango cru | Use um jogo limpo de pinça e uma grade limpa para o frango frito duas vezes |
Os tempos e a temperatura do óleo da receita são referências. Queimadores e panelas são diferentes, então trate «cerca de 5 minutos» e «cerca de 3–5 minutos» como pontos de partida, e deixe o termômetro do passo 46 decidir se o frango está pronto para servir.
Outras versões e ajustes
- Uma versão sem pimenta: Maangchi menciona que os elementos picantes podem ser deixados de fora. Sem as pimentas e o óleo de pimenta, o prato perde a ardência e pende para um frango agridoce com alho, um resultado bem diferente.
- Açúcar no lugar do xarope de arroz: O açúcar é a alternativa que Maangchi lista para o molho. Este artigo usa xarope de arroz.
- Um kkanpunggi diferente: A receita de Billy Law no The Standard usa coxa de frango, ovo inteiro, mirin, amido de milho e amendoim. Se quiser esse estilo, siga aquela receita inteira em vez de trocar ingredientes isolados nesta.
Perguntas frequentes
Os pontos fixos desta versão são o peito de frango, uma clara de ovo, a 1/2 xícara inteira de amido de batata, o xarope de arroz no molho, duas frituras e a conferência com termômetro no pedaço mais grosso antes de servir.
Preciso mesmo usar a 1/2 xícara inteira de amido de batata?
Sim. A receita da Maangchi junta a 1/2 xícara inteira ao frango, e este artigo mantém assim. Quanto disso adere de fato aos pedaços é outra pergunta, que a receita não responde.
Posso usar ovo inteiro no lugar da clara?
Esta versão usa só a clara. O empanamento com ovo inteiro aparece na versão do Billy Law, que também leva coxa de frango e outros ingredientes diferentes, então um ovo inteiro leva você para outra receita.
Por que marinar na geladeira, se a receita não diz isso?
Os 10–20 minutos de descanso vêm da receita da Maangchi. Fazê-lo coberto na geladeira é um cuidado acrescentado com base no FoodSafety.gov, que diz que a geladeira é o lugar mais seguro para marinar aves e desaconselha marinar sobre a bancada.
Por que 1 colher de chá de óleo de gergelim?
A lista de ingredientes da Maangchi indica 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado, enquanto o modo de preparo dela fala em «uma gota». As duas coisas não batem, então este artigo usa a 1 colher de chá da lista de ingredientes. É uma escolha editorial nossa, não uma quantidade que a receita confirme nos dois lugares.
A primeira fritura não basta para cozinhar o frango?
A receita não define temperatura de segurança para a primeira fritura, e este artigo também não. A conferência de segurança vem depois da segunda fritura: um termômetro culinário limpo no centro do pedaço mais grosso deve marcar 165 °F (74 °C), o mínimo que o FoodSafety.gov dá para aves, antes de você pôr o frango no molho e servir.
Dá para deixar pronto antes?
A receita foi escrita para ser misturada e servida na hora, e não há aqui método de preparo antecipado, de conservação nem de reaquecimento.
Fontes
- Maangchi, «Frango frito picante com alho (Kkanpunggi 깐풍기)». A única base para os ingredientes, as quantidades, o rendimento (2–3 porções), o tempo de marinada, o óleo aromático, a temperatura do óleo, os tempos de fritura, o molho e a ordem da finalização desta versão, e também para a explicação da própria Maangchi sobre o nome e para as memórias de infância dela nos restaurantes coreano-chineses. https://www.maangchi.com/recipe/kkanpunggi
- Billy Law, «A receita de kkanpunggi de Billy Law, frango frito picante com alho», The Standard (excerto de Cook Korea!). Usada apenas para mostrar que outro kkanpunggi publicado leva coxa de frango, ovo inteiro, mirin, amido de milho e amendoim; nada disso é usado nesta receita. https://www.standard.co.uk/going-out/foodanddrink/kkanpunggi-spicy-garlic-fried-chicken-korean-recipe-b1213500.html
- FoodSafety.gov (Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos), «Cozinhe até a temperatura interna mínima segura». A temperatura interna mínima segura de 165 °F (74 °C) para aves, conferida com termômetro culinário. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov (Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos), «4 passos para a segurança dos alimentos». Marinar aves na geladeira em vez de sobre a bancada, lavar mãos e utensílios depois do contato com ave crua e manter separados os utensílios e as superfícies do cru e do cozido. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
