Mooncakes cantonenses de pasta de semente de lótus com gema de ovo salgada (月餅, Yuèbǐng)

Pasta de lótus, uma gema salgada e uma casca que precisa de tempo para assentar

Na noite do Festival do Meio Outono em Pequim, as famílias põem mooncakes como oferenda à lua e depois se reúnem para contemplá-la, comendo os bolinhos com chá. É assim que o governo municipal de Pequim descreve o costume no seu guia de tradições festivas locais. Trata-se de um costume de Pequim, e vale lê-lo como o modo de celebrar de um lugar, não como uma prática única compartilhada por toda a China.

Os mooncakes desta receita vêm de outra parte desse quadro amplo: o estilo cantonês, em que uma casca fina assada envolve um recheio denso e é prensada numa forminha com desenho. Aqui o recheio é pasta de semente de lótus (lianrong), e doze dos dezoito bolinhos escondem uma gema de ovo de pato salgada no centro. Um detalhe da receita original dá o ritmo de todo o trabalho: ao sair do forno a casca parece seca, e só depois de esfriar e descansar num recipiente fechado por um ou dois dias ela ganha o brilho.

Este artigo não cobre todo tipo de mooncake. Ele segue uma receita cantonesa de lótus com gema para fazer 18 bolinhos: 12 com gema de ovo salgada e 6 só com pasta de lótus. Planeje começar na véspera, quando as sementes de lótus vão de molho, e note que a versão com desenho mostrada aqui precisa de uma forminha de mooncake (uma alternativa modelada à mão é descrita adiante).

Os mooncakes mudam de forma e de recheio conforme a região

"Mooncake" é um nome guarda-chuva, não uma receita fixa. Cascas e recheios variam de lugar para lugar. O próprio guia festivo de Pequim distingue os mooncakes vermelhos, os mooncakes brancos e o tuanyuan bing (團圓餅, "bolos de reunião") que se comiam na Pequim antiga do mooncake de estilo cantonês. Os bolinhos feitos aqui pertencem ao tipo cantonês assado: casca fina de calda dourada, desenho prensado e assado em duas etapas.

Circulam muitas histórias sobre a origem do mooncake, mas as fontes usadas neste artigo não confirmam nenhuma data nem lenda de origem, então nada disso é afirmado aqui. O que se pode dizer com segurança é a cena que o guia de Pequim descreve: oferendas à lua, uma mesa de família, a contemplação da lua e o chá.

Mesmo dentro do estilo cantonês, as receitas caseiras divergem. Uma matéria de cozinha da SBS em língua cantonesa, por exemplo, apresenta um mooncake cantonês tradicional com pasta de feijão vermelho e gema de ovo salgada, feito com farinha de baixo teor de glúten, calda invertida, óleo de milho e água de cal, em quantidades diferentes e com outro número de bolinhos. É uma receita separada, e nada dela entra no método abaixo.

Pasta de lótus e gema salgada: como o trabalho se organiza

O sabor se apoia num contraste de ingredientes: uma pasta de semente de lótus doce e lisa em volta de uma gema de ovo de pato salgada, salgada e esfarelada. Os seis bolinhos sem gema dão uma versão pura de lótus da mesma fornada.

O trabalho se divide naturalmente em dois dias. Antes: fazer a calda dourada e cozinhar a pasta de lótus, para que as duas esfriem por completo. No dia do assado: preparar as gemas, fazer e descansar a massa, dividir, envolver, prensar e assar. A receita original indica cerca de 14 horas no total, incluindo o molho das sementes de lótus durante a noite; o tempo real varia com o seu equipamento, o tempo de esfriamento e a rapidez com que você modela.

A receita original é pensada em torno de uma forminha de 100g, com 25g de massa por bolinho, 58g de pasta de lótus mais uma gema salgada de cerca de 22g nos bolinhos com gema, e 70g de pasta de lótus nos simples. Trate o "100g" do nome da forminha como indicação de tamanho, não como promessa de que cada bolinho pronto pese exatamente 100g. Se você não tem forminha, a fonte sugere modelar os bolinhos à mão em discos de cerca de 3 polegadas de diâmetro e cerca de 1 polegada de altura; eles não terão desenho e ficarão diferentes das fotos aqui.

Ingredientes para 18 mooncakes (12 com gema, 6 sem)

A receita principal não leva sal, e nenhum é acrescentado aqui.

Equipamentos

• Panela para a calda
• Panela para cozinhar as sementes de lótus, mais uma tigela para reservar o líquido do cozimento
• Processador de alimentos, para bater as sementes de lótus até ficarem lisas
• Frigideira larga e espátula de silicone, para mexer a pasta sem parar, sempre do fundo
• Balança digital, para dividir porções de 25g, 58g e 70g
• Tigela e espátula de silicone para a massa
• Forminha de mooncake de 100g (ou modele à mão, como descrito acima)
• Borrifador para umedecer, ou apenas a ponta dos dedos
• Pincel de confeiteiro para a pincelada de ovo (um pincel de cerdas naturais funciona bem)
• Assadeira e luvas térmicas
• Termômetro de forno, para conferir o forno contra o mostrador

Escolher ingredientes e substituições

Farinha e água. Use 1 3/4 xícaras de farinha na massa, e não 1 2/3 xícaras (cerca de 250g), e não converta para gramas. Para as sementes de lótus, comece com 4 xícaras de água (até 4 1/2 xícaras) e garanta que as sementes fiquem abaixo da superfície da água.

• Sementes de lótus: procure sementes de lótus secas em mercados chineses ou pela internet. Sementes partidas e sem broto encurtam o preparo. Trocar por feijão branco ou feijão vermelho faz outra pasta; o aroma de lótus se perde, e já não é lianrong.
• Açúcar de confeiteiro: mantenha o açúcar de confeiteiro na pasta. O açúcar refinado tem grão diferente e não faz parte desta fórmula.
• Óleo: óleo de amendoim ou de milho. O de milho evita o amendoim. Um óleo vegetal neutro comum é uma alternativa possível no mesmo volume, mas o aroma muda e essa troca não foi testada.
• Malte: vendido como maltose em mercados chineses. Outras caldas de glicose espessas variam de produto para produto e não são a mesma coisa; se usar uma delas, a pasta pode firmar mais mole ou mais firme.
• Água de cal: use um produto rotulado como água alcalina de uso alimentar (kansui / água de cal) e use apenas a pequena quantidade indicada. Não substitua por bicarbonato de sódio dissolvido em água na mesma quantidade.
• Gemas de ovo de pato salgadas: verifique se o produto é cru ou cozido antes de comprar. O método principal usa gemas individuais cozidas. Nunca presuma que um produto de procedência desconhecida está pronto para consumo.
• Pasta de lótus comprada pronta: costuma já conter açúcar e óleo, então não substitui simplesmente as 12 onças de sementes de lótus secas desta fórmula. Confira no rótulo quanto é semente de lótus e quanto são outros ingredientes.

Modo de preparo: da calda dourada à casca descansada

Solução de problemas: pasta grudenta, casca rasgada, desenho borrado

Variações

Estas ficam separadas do método principal acima.

1. Só pasta de lótus: os seis bolinhos de 70g sem gema já fazem parte da fornada padrão. Se quiser mais deles, lembre que a quantidade de pasta por bolinho passa de 58g para 70g, então a divisão com gema e sem gema desta fórmula deixa de funcionar como está escrita.
2. Gemas salgadas cruas: para gemas tiradas de ovos de pato salgados crus, a fonte enxágua a clara, opcionalmente passa uma camada leve de baijiu (aguardente chinesa) nas gemas para dar aroma, asso a 175°C por 8–10 minutos e esfria por completo. O baijiu serve só para aroma; não é uma etapa de segurança alimentar.
3. Gemas de ovos salgados inteiros já totalmente cozidos: segundo a fonte, gemas retiradas de ovos salgados inteiros já bem cozidos não precisam de mais assado.
4. Óleo de milho em vez de óleo de amendoim: uma opção da fonte tanto para a pasta quanto para a massa. Espere diferença de aroma.
5. Pasta de lótus comprada pronta: a doçura e a firmeza dependem de quanto açúcar e óleo o produto já contém, por isso nenhuma quantidade de substituição é dada aqui.
6. Pasta de feijão vermelho: a receita da SBS faz mooncakes cantonenses com pasta de feijão vermelho, mas a casca, as quantidades e o assado são diferentes. Trate-a como receita própria, em vez de misturá-la nesta.

Quando comê-los: a casca depois do descanso

No costume de Pequim, as famílias combinam mooncakes com a contemplação da lua e o chá. É a tradição de uma cidade, não a descrição de todas as casas da China, mas sugere um jeito natural de servir: cortados em fatias e compartilhados, com chá.

O tempo dos bolinhos vem da própria receita. Depois do descanso de um a dois dias, a casca que parecia seca ao sair do forno se assentou e ganhou brilho, emoldurando a pasta de lótus lisa e a gema salgada no centro. Fazer e compartilhar acontecem em dias diferentes, e a espera entre os dois faz parte da receita.

Perguntas frequentes

Todos os mooncakes levam pasta de lótus?

Não. O guia festivo de Pequim distingue os mooncakes vermelhos e brancos e os bolos de reunião da Pequim antiga do estilo cantonês, e mesmo as receitas caseiras cantonesas divergem; a receita da SBS usa pasta de feijão vermelho. Este artigo trata de uma receita cantonesa de lótus com gema.

Posso substituir as sementes de lótus por pasta de lótus comprada pronta?

Não na mesma proporção. A pasta comprada geralmente já contém açúcar e óleo, então o açúcar e o óleo daqui precisariam de ajuste separado, e as 12 onças de sementes de lótus secas não podem ser simplesmente trocadas. Confira o rótulo para ver se a pasta é composta principalmente de semente de lótus.

Posso deixar a gema salgada de fora?

Pode. A mesma receita já inclui seis bolinhos sem gema, com 70g de pasta de lótus em vez de 58g. Mudar o número de cada tipo exige ajustar a divisão da pasta.

E se eu não tiver forminha de mooncake?

A fonte sugere modelar os bolinhos à mão em discos de cerca de 3 polegadas de diâmetro e cerca de 1 polegada de altura. Eles não terão o desenho prensado, mas é a alternativa proposta pela própria fonte.

Por que os mooncakes assados parecem secos?

Segundo a fonte, isso é normal logo que saem do forno. A fonte descreve a casca recuperando o brilho após 1–2 dias de descanso. Depois de esfriar por completo, mantenha estes bolinhos na geladeira em recipiente hermético, como indicado no passo 9. Os resultados podem variar em cozinhas domésticas diferentes.

Fontes