Kiritanpo nabe: arroz moldado nos palitos, grelhado e depois cozido no caldo
O arroz guarda cerca de 30% dos grãos. A água salgada de moldar fica fora da panela, o frango com osso fica dentro, e as folhas de seri entram por último.
O arroz recém-cozido é amassado até restarem apenas uns 30% dos grãos e depois pressionado em volta de dois palitos de madeira, formando quatro cilindros. Eles vão à grelha, saem dos palitos ainda quentes e são cortados na diagonal. Os pedaços entram então numa panela com um caldo de saquê, água, frango com osso e a parte verde da cebolinha, junto com frango desossado, bardana, a parte branca da cebolinha, maitake e seri. Esse é o kiritanpo nabe, uma panela quente da província de Akita, no norte do Japão.
As quantidades e o método abaixo vêm de uma receita para 2–3 porções publicada pela JA Kyosai para Akita. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As orientações de segurança vêm à parte, de fontes públicas de segurança alimentar, e explicamos adiante de onde sai cada instrução.
O kiritanpo é grelhado sobre papel-alumínio untado, numa grelha de peixe. Só faça isso se o manual da sua grelha permitir alumínio e a forma como você pretende colocá-lo. Se o manual não permitir, ou se não der para saber, não faça a etapa da grelha.
Ingredientes (2–3 porções)
As letras A, B e C marcam três grupos separados. O A serve para moldar o arroz, o B faz o caldo e o C o tempera.
Utensílios
- Tábuas e facas separadas para o frango cru e para os outros alimentos, se você tiver
- Pilão e socador
- Tigelas pequenas e um escorredor
- Copo medidor e colheres-medida
- 4 pares de palitos de madeira descartáveis
- Papel-alumínio
- Pincel para o óleo e para a água salgada (para a água salgada, a ponta dos dedos também serve)
- Grelha de peixe, se o manual dela permitir o uso de alumínio descrito aqui
- Luva térmica ou palitos compridos de cozinha
- Panela grande, espumadeira ou concha e pinça
- Termômetro culinário limpo
Como escolher o seri, o frango e a xícara
Seri: compre seri vendido como alimento. Este artigo não trata de coleta silvestre nem de identificação de plantas, e nada aqui significa que toda raiz seja segura para comer.
Frango: os dois cortes fazem trabalhos diferentes. Os pedaços com osso cozinham no caldo por cerca de 1 hora, enquanto as fatias desossadas entram bem mais tarde. Usar um só corte para as duas coisas dá outra panela.
Xícaras: use a mesma xícara para os líquidos do A e do B.
Acréscimos: não há substituições testadas para esta versão. Qualquer item fora da tabela, inclusive caldo extra ou missô, afasta o prato do que está escrito aqui.
Segurança alimentar antes de cozinhar
Os tempos da receita dizem quando passar para a etapa seguinte. Eles não são garantia de segurança alimentar, e as fotos desta página também não: elas apenas ilustram cada ação.
Frango. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda aquecer a carne até o centro atingir 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto. Mantenha utensílios e recipientes da carne crua separados, lave as mãos depois de manusear carne e lave e higienize seus utensílios. Não lave o frango cru. O passo 56 mostra onde medir a temperatura.
Hortaliças e verduras. A agência de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos (FDA) recomenda lavar bem os alimentos frescos sob água corrente, sem sabão, detergente nem produto comercial para lavar hortaliças. Se uma tábua ou utensílio encostou em carne crua, lave com sabão e água quente antes de usá-lo em hortaliças e, se puder, use uma tábua separada. Lave as mãos por pelo menos 20 segundos. A orientação não é específica para o seri, e a lavagem reduz as bactérias sem eliminá-las por completo.
Papel-alumínio. O alumínio só é permitido onde o manual da sua própria grelha permite. A permissão de outra marca ou modelo não vale para a sua, e as fotos não mostram que alguma grelha seja compatível.
Modo de preparo: preparar, moldar, grelhar e depois montar a panela
Cada passo é uma única ação, então a lista é longa, mas cada passo é curto. Os passos 33–36, 42–44, 47–49 e 51–53 dividem uma mesma etapa em adições separadas para que você veja cada uma delas.
Se algo sair do rumo
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| Aparece madeira nua entre o arroz e o cabo de alumínio | Antes de rolar, aperte e gire o arroz de novo até cobrir a madeira |
| Você rolou o cilindro depois de passar a água salgada, ou perdeu a ordem | No próximo cilindro, role na tábua primeiro e passe a água salgada depois |
| O manual da sua grelha não fala de alumínio | Trate como dúvida e não faça a etapa da grelha |
| Os cabos ainda estão quentes quando você puxa os palitos | Continue usando luva ou palitos de cozinha, não as mãos nuas |
| Sobra água salgada | Mantenha longe da panela; ela serve só para moldar |
| Ainda há terra agarrada nas raízes de seri | Deixe de molho em água por alguns minutos, solte e enxágue de novo sob água corrente |
| Uma tábua ou utensílio encostou em frango cru e você precisa dele para hortaliças | Lave antes com sabão e água quente, ou troque para uma tábua separada |
| O termômetro encostou no osso ou na panela | Reposicione no centro da carne mais grossa e faça a leitura de novo |
| O frango está abaixo de 75 °C, ou você não tem certeza | Continue aquecendo e confira de novo; não se guie pela cor nem pelo relógio |
Outras formas de kiritanpo
Cada uma tem suas próprias quantidades e método, então faça cada uma pela sua própria página, em vez de misturá-las nesta panela.
| Versão | No que difere | Como tratá-la |
|---|---|---|
| Nabe de Akita da JA Kyosai (este artigo) | Caldo de saquê, água, frango com osso e a parte verde da cebolinha | A única base para as quantidades daqui |
| Nabe regional do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) | Caldo de carcaça de frango, outro equilíbrio de ingredientes, com itens como frango Hinai e macarrão de konnyaku tipo shirataki | Uma comparação, que mostra que a panela varia |
| Kiritanpo grelhado com missô doce, do Escritório de Igualdade de Gênero do Gabinete do Japão | O arroz moldado recebe uma camada de missô doce e vai à grelha, sem cozinhar num nabe | Outra forma de servir o kiritanpo; nenhum missô entra nesta panela |
O kiritanpo em Akita
O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão lista o kiritanpo nabe entre seus pratos regionais e aponta as cidades de Odate e Kazuno, na província de Akita, como as principais áreas onde ele foi transmitido. Os relatos sobre como o prato começou são tradição, e não história estabelecida, por isso não indicamos aqui uma origem definida. A receita do ministério também junta o seri no fim, o que coincide com a ordem deste artigo.
Para ver mais do mesmo país, consulte pratos japoneses no Sekai Gohan.
Perguntas frequentes
Esta receita foi testada na cozinha?
O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As quantidades, as etapas e os tempos da receita são da JA Kyosai, e as orientações de segurança vêm das fontes públicas listadas abaixo.
E se o manual da minha grelha não permitir papel-alumínio?
Não faça a etapa da grelha. O método da JA Kyosai usa papel-alumínio numa grelha de peixe, e não oferecemos uma alternativa confirmada. A permissão do manual de outro modelo não vale para a sua.
Os cozimentos de 5 e 4 minutos garantem que o frango está seguro?
Não. Esses são tempos de receita. A meta de 75 °C por pelo menos 1 minuto é uma orientação separada, do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, medida no centro da carne.
Quanto tempo as folhas de seri devem cozinhar?
A JA Kyosai junta as folhas por último e não dá mais nenhum tempo de cozimento, então não acrescentamos um número. Lave-as sob água corrente e junte ao caldo borbulhando. A página do MAFF também junta o seri por último, mas não trata da lavagem, então a orientação sobre lavar vem das recomendações gerais da FDA para hortaliças e de uma nota de preparo do DELISH KITCHEN.
A ordem dentro de cada grupo de adições faz diferença?
A JA Kyosai agrupa os ingredientes do caldo, os temperos do grupo C, o frango com a bardana e as raízes de seri, e o kiritanpo com a parte branca da cebolinha e o maitake. Nós os separamos em passos distintos para mostrar cada ação, e a ordem dentro de um grupo é a nossa organização, não uma ordem definida pela receita.
Por que as quantidades estão em xícaras, sem mililitros?
A JA Kyosai indica 1/2 xícara, 1/4 xícara e 6 xícaras sem dizer a capacidade da xícara, então não inventamos uma conversão.
Preciso de frango Hinai?
A receita da JA Kyosai não pede. O frango Hinai aparece na receita separada do MAFF.
Posso colher meu próprio seri?
Este artigo não trata de coleta silvestre nem de identificação de plantas. Use seri vendido como alimento.
Fontes
- JA Kyosai (JA共済連), "Kiritanpo nabe de Akita." A única fonte dos ingredientes, quantidades, etapas e tempos desta receita. A capacidade da xícara não é indicada, e os tempos não são garantias de segurança. https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "Nossas cozinhas regionais: kiritanpo nabe, província de Akita." Usado para o contexto regional de Odate e Kazuno, a posição do seri no fim e a comparação com uma receita separada. As quantidades dele não são usadas aqui. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- Escritório de Igualdade de Gênero, Gabinete do Japão, página de receitas da província de Akita. Usada para identificar o kiritanpo caseiro grelhado com missô doce como outra forma de servir o prato. As quantidades e o método dela não são usados aqui. https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "Perguntas e respostas sobre intoxicação alimentar por Campylobacter", Q8. Orientação de segurança separada sobre aquecer a carne até o centro atingir 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto e sobre evitar contaminação cruzada. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Escolher e servir hortaliças com segurança." Orientação geral sobre lavar hortaliças sob água corrente sem sabão nem detergente, limpar tábuas e utensílios depois de carne crua e lavar as mãos. Não é específica para o seri. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN, artigo sobre o preparo do seri. Uma nota complementar de um site comercial de receitas, não uma norma oficial, sobre tirar a terra das raízes, soltá-las, enxaguar e deixar de molho por alguns minutos se for preciso. https://delishkitchen.tv/articles/1737
