Cheung fun: folhas finas de arroz cozidas no vapor, enroladas sem recheio e cortadas
Cozinhe cada folha fina no vapor até ficar translúcida e cozida por inteiro, enrole-a sem recheio e deixe o molho escolhido carregar o sabor.
Em Hong Kong, o cheung fun (腸粉) aparece nas casas de chá e nos restaurantes de dim sum, mas também nas barracas de comida de rua. O Hong Kong Tourism Board descreve uma folha de farinha de arroz, fécula de tapioca e água que é cozida no vapor, dobrada em rolos compridos, cortada e servida com molho de soja doce. As versões de rua podem levar gergelim e molhos como o de amendoim e o de pimenta.
Esta receita segue a versão caseira de Liz Miu para a SBS Food, que ela diz ter sido inspirada no cheung fun do Hop Yik Tai, em Sham Shui Po. É a receita caseira dela, não a fórmula oficial da loja. O Sekai Gohan não testou a receita inteira em cozinha. Ela rende rolos simples, sem recheio, para duas pessoas. Cada folha é cozida no vapor numa assadeira rasa, enrolada, cortada e servida com a escolha de três molhos da mesma receita: uma infusão coada de gengibre e molho de soja, um molho de gergelim e amendoim, e um molho doce e pegajoso feito com hoisin e molho de char siu.
A SBS indica 20 minutos de preparo, 15 minutos de cozimento e um descanso separado de pelo menos 30 minutos para a massa. Dá para fazer os três molhos enquanto a massa descansa.
O Hong Kong Tourism Board escreve o prato como Cheung fun, 腸粉. Quando os rolos são simples e cortados, como aqui, costumam ser chamados de jyu cheung fun. O South China Morning Post diz que o nome vem da semelhança dos rolos com o intestino de porco.
Um rolo de arroz que está tanto no dim sum quanto na rua
O Hong Kong Tourism Board chama o cheung fun de clássico do dim sum, doce e salgado ao mesmo tempo. Nos restaurantes de dim sum, a massa de arroz costuma ser recheada com camarão, porco assado à cantonesa ou carne bovina, depois enrolada e regada com molho de soja doce. O guia de comida de rua da mesma entidade chama o cheung fun de pilar das casas de chá e dos restaurantes de dim sum e indica o Hop Yik Tai, em Sham Shui Po, como lugar para prová-lo. Ou seja, um mesmo prato aparece em dois cenários, e nenhum dos dois tem um recheio ou um molho fixos.
O South China Morning Post descreve o cheung fun como um clássico antigo dos restaurantes de dim sum e das barracas de rua de Hong Kong. O texto trata tanto dos rolos recheados quanto dos simples com molho. Sobre a origem, o jornal afirma que não existe uma data definitiva para o cheung fun. Uma crença o remonta à dinastia Tang. Alguns livros de cozinha dizem que a forma moderna tomou corpo em Guangdong, nos anos 1930. São versões concorrentes, não história assentada, e por isso este artigo não nomeia um inventor nem um único berço.
As receitas de massa também divergem. Esta versão mistura farinha de arroz e três amidos diferentes. O site The Woks of Life usa uma combinação diferente, que inclui fécula de trigo, além de um método próprio de assadeira, untura e descanso. São duas receitas distintas, e nenhuma das quantidades ou dos métodos do Woks of Life é usada aqui.
O bánh cuốn do Vietnã também é uma massa fina de arroz cozida no vapor e enrolada. Vem de outra região, porém, com ingredientes, recheio e molho de mergulhar próprios, então trate-o como um prato aparentado, e não como outra versão deste.
Ingredientes para 2: a massa e três molhos
São usadas medidas australianas: 1 colher de chá = 5 ml, 1 colher de sopa = 20 ml, 1 xícara = 250 ml. A linha do molho de soja traz ¼ de xícara e 60 ml, e os dois valores são mantidos abaixo. Não se informa o número de folhas nem de rolos.
Esses molhos contêm amendoim, gergelim e soja. Nenhum dos quatro pós da massa é trigo, mas molho de soja, molho hoisin e molho de char siu variam de produto para produto, então confira cada rótulo em busca de alérgenos. O molho de ostras comum contém ostras. A autora da receita usa um molho de ostras vegetariano de cogumelo, mas, como o hoisin e o molho de char siu variam, a receita como um todo não pode ser chamada de vegana.
Como escolher os amidos e os molhos
A massa pede quatro pós diferentes. Procure cada um pelo nome num mercado asiático ou numa loja de artigos para confeitaria:
- Farinha de arroz: farinha de arroz comum. A farinha de arroz glutinoso (doce) é outro produto.
- Amido de milho: amido feito de milho. Não é o mesmo que amido de batata.
- Amido de tapioca: amido feito de mandioca. Não trate como se fosse amido de milho ou amido de batata.
- Amido de feijão-mungo: o amido em si, não a farinha de feijão-mungo.
Para esses quatro pós não há substitutos indicados, então este artigo não propõe trocas na mesma quantidade. Se você substituir um deles, estará fazendo uma massa diferente da descrita aqui.
Nos molhos, o molho de ostras vegetariano de cogumelo entra na infusão de gengibre e molho de soja. Use molho de soja escuro de cogumelo, em vez de trocar por outro molho de soja escuro sem registrar a mudança.
Utensílios
- Tigela grande e batedor de arame
- Panela pequena
- Peneira fina ou coador
- Duas tigelas pequenas para o molho de gergelim e amendoim e para o molho doce e pegajoso
- Panela grande ou wok com cesta de vapor e tampa
- Uma assadeira ou um prato plano e raso que caiba dentro da cesta
- Medidor de ¼ de xícara
- Espátula
- Faca e tábua
Modo de preparo: folhas finas, uma assadeira por vez
Prepare a massa primeiro, para que ela descanse pelo menos 30 minutos, e use esse tempo para fazer os molhos. Depois cozinhe uma folha por vez, enrolando e cortando cada uma antes de começar a seguinte.
Para servir: escolha um molho ou ponha todos à parte
Disponha os rolos cortados num prato. Regue com o molho que preferir ou sirva os molhos à parte, para cada pessoa escolher o seu. Não é preciso usar os três no mesmo prato. Se quiser, finalize com gergelim e folhas verdes de cebolinha em rodelas.
Quando uma folha não colabora
| O que aparece | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos na massa | Se a água entrou rápido demais | Acrescente a água aos poucos, mexendo, e continue até a massa ficar lisa |
| Folhas irregulares de uma assadeira para outra | Se a massa foi mexida antes de cada porção | Mexa bem a massa sempre, pouco antes de despejar na assadeira |
| A folha continua opaca ou não firma | Tempo no vapor e se a cesta estava tampada | Mantenha tampada e cozinhe até a folha ficar translúcida e bem cozida, cerca de 3–4 minutos por folha |
| A folha fica grossa em alguns pontos | Tamanho da porção e espalhamento | Use cerca de ¼ de xícara por folha e incline a assadeira para espalhar numa camada fina e uniforme |
| A folha gruda ou rasga ao ser levantada | Untura da assadeira e manejo | Unte levemente a assadeira, deixe a folha esfriar um pouco e solte com delicadeza usando uma espátula |
Variações: recheios e molhos além deste prato
- Rolos recheados: O Hong Kong Tourism Board descreve o cheung fun de dim sum recheado com camarão, porco assado à cantonesa ou carne bovina e regado com molho de soja doce. São versões separadas; as quantidades e os passos desta receita servem apenas para rolos simples. Para o porco, veja o char siu.
- Molhos de rua: O Hong Kong Tourism Board observa que o cheung fun de rua pode vir com gergelim e molhos como o de amendoim e o de pimenta. Os três molhos daqui vêm de uma única receita caseira. Não são um conjunto padrão usado por todas as barracas.
- Um molho ou três: A receita permite regar com um molho só ou servir todos à parte. Um prato pequeno com apenas a infusão de gengibre e molho de soja é tão fiel à receita quanto um com os três.
Perguntas frequentes
Esta é a receita do Hop Yik Tai?
Não. A receita de Liz Miu para a SBS Food é uma versão caseira inspirada no cheung fun do Hop Yik Tai, em Sham Shui Po. Não é a fórmula oficial da loja e não pretende reproduzir o produto dela.
Posso usar amido de batata no lugar do amido de milho?
A receita pede amido de milho, que é um produto diferente do amido de batata, e não indica substitutos. Para fazer a massa como está escrita, compre cada um dos quatro pós pelo nome.
Quantos rolos rende?
A receita serve 2 pessoas, mas não informa quantas folhas ou rolos. Continue cozinhando cerca de ¼ de xícara por vez até a massa acabar.
Por que mexer a massa antes de cada assadeira?
A receita manda mexer bem a massa toda vez antes de despejá-la na assadeira. Incorpore isso a cada rodada, pouco antes de despejar.
O cheung fun é sempre servido com esses três molhos?
Não. O Hong Kong Tourism Board descreve o cheung fun servido com molho de soja doce e menciona molhos de gergelim, amendoim e pimenta nas barracas de rua. Os molhos de gengibre e soja, de gergelim e amendoim e o doce e pegajoso daqui são os três desta receita.
A receita é vegana?
Não pode ser chamada de vegana como um todo. A autora usa um molho de ostras vegetariano de cogumelo na infusão de gengibre e molho de soja, mas o hoisin e o molho de char siu variam de produto para produto. Os molhos também contêm amendoim, gergelim e soja, então confira todos os rótulos.
Fontes
- Liz Miu, "O cheung fun ao estilo de Hong Kong de Liz Miu (rolos de massa de arroz fresquinhos ao vapor)," SBS Food. A receita usada aqui: massa, três molhos, medidas australianas, descanso, cozimento no vapor na assadeira, enrolar e cortar; serve 2, com tempos de preparo, cozimento e descanso; uma versão caseira inspirada no Hop Yik Tai, não a fórmula oficial da loja. https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- Hong Kong Tourism Board (Discover Hong Kong), "6 pratos de dim sum para pedir sem erro na primeira vez." Cheung fun como clássico do dim sum, doce e salgado; exemplos recheados com camarão, porco assado à cantonesa ou carne bovina, regados com molho de soja doce. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- Hong Kong Tourism Board (Discover Hong Kong), "Comida de rua imperdível em Hong Kong." Cheung fun nas casas de chá, nos restaurantes de dim sum e na comida de rua; uma folha de farinha de arroz, fécula de tapioca e água, cozida no vapor, dobrada e cortada, com molho de soja doce; molhos de rua; Hop Yik Tai, em Sham Shui Po. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill, "Uma receita de cheung fun (massa de arroz caseira), de duas maneiras," The Woks of Life. Uma receita separada, com outra mistura de amidos, incluindo fécula de trigo, e outro método. Citada apenas para comparação. https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui, "O que é cheung fun? Os diferentes tipos de rolos de massa de arroz chineses e como fazê-los," South China Morning Post. Cheung fun como clássico antigo de Hong Kong; nenhuma data definitiva de origem, com versões concorrentes da dinastia Tang e de Guangdong nos anos 1930; o jyu cheung fun simples e o nome do prato. https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review, "Rolos de massa de arroz ao estilo de comida de rua de Hong Kong (豬腸粉)." Rolos de massa de arroz simples, ao estilo de rua, apresentados como Jyu Cheung Fan. Citada apenas pelo nome. https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
