Char siu: o porco assado cantonês com glaçado de mel, feito em casa

A mesa do siu mei, além do brilho vermelho

No porco recém-saído do forno, só a superfície, que recebeu o calor primeiro, brilha num vermelho-amarronzado. Ao cortar, o glaçado gruda no fio da faca como uma película fina, a borda de gordura está macia e o centro conserva a fibra da carne. O char siu não é como o chashu japonês do lámen, que pega sabor num líquido de cozimento: é um prato em que o porco, cortado em tiras compridas, é marinado num molho e assado sobrepondo várias camadas de brilho.

Em cantonês se chama char siu e em mandarim soa parecido com chashao. O nome descreve o gesto de prepará-lo «assado no garfo», e é um dos pratos emblemáticos do siu mei, os assados da culinária cantonesa. Nas casas de siu mei de Hong Kong e Cantão, o char siu é cortado em fatias finas e posto sobre arroz branco, com verduras ou ovo cozido. Não se come só recém-assado: ele também vira recheio de char siu bao, arroz frito ou macarrão salteado, então uma tira assada amplia muito os usos à mesa.

Deixando de lado a ideia do chashu cozido em shoyu, aparece a lógica do char siu. Não é um prato que absorve o molho, e sim um que seca a superfície da carne, carameliza o açúcar e transforma a gordura e as especiarias numa camada fina de aroma. Não cortar a carne grossa demais e não ter pressa de fatiá-la ao tirar do forno são as chaves para reproduzi-lo em casa.

A cultura cantonesa do siu mei e a mesa do char siu

O char siu é um prato indispensável para explicar a cultura cantonesa do siu mei. O siu mei é o conjunto de carnes e aves assadas até ficarem aromáticas e penduradas à vista no balcão: char siu, porco assado de pele crocante, ganso assado, entre outros. O método das lojas especializadas, que aplicam calor de todas as direções dentro de um forno redondo, não é o mesmo que pôr a carne numa grade do forno de casa. Mesmo assim, compartilha-se a ideia de não deixar a carne mergulhada o tempo todo no molho e de ir sobrepondo o dourado enquanto a superfície seca.

Na mesa de Hong Kong, o char siu não é só prato de banquete. Às vezes a carne comprada numa casa de siu mei é fatiada sobre arroz branco e acompanhada de verduras no almoço, e as pontas que sobram vão para arroz frito ou macarrão. Nas casas de dim sum, no char siu bao, a carne com molho doce fica envolta numa massa cozida no vapor. Não se trata de terminar um prato numa única refeição, e sim de passar a carne assada para outros pratos: aí está o sentido de fazê-lo em casa.

Há lojas que acrescentam molho hoisin ou tofu fermentado vermelho, e casas que se concentram em shoyu, açúcar, bebida alcoólica e especiarias. Nos materiais que apresentam o siu mei de Hong Kong fala-se do tipo regional que usa porco com gordura e do acabamento que sobrepõe um glaçado doce de mel na superfície. Por isso, mais do que supor que o char siu tem um único molho, é mais próximo da cozinha real ver como se combinam a gordura da carne, o açúcar, o aroma e o dourado.

Como mudam conforme a região a carne e o glaçado

A parte da paleta suína perto do pescoço, muito usada em Hong Kong, tem gordura e carne magra finamente entremeadas e é descrita como uma carne que não endurece ao assar. No tipo antigo também se usavam partes mais gordas do lado da barriga, e há casos em que se passou para a paleta por questões de saúde ou de fornecimento das lojas. Na culinária chinesa de Singapura e da Malásia, cada restaurante escolhe entre barriga com gordura, cortes mais magros ou paleta suína. Mudando a proporção de gordura, com o mesmo molho mudam a doçura do assado e a facilidade de morder.

Em casa, para começar, o mais fácil é um pedaço de copa-lombo (sobrepaleta) suína. A barriga dá brilho e a satisfação da gordura, mas como a gordura pinga da grade, é preciso preparar água na assadeira e vigiar para não queimar o açúcar da superfície. O pernil tem uma carne magra bonita, mas se assar demais perde suco. Cortando a copa-lombo em barras de uns 5–6 cm de largura e cerca de 3 cm de espessura, mesmo não sendo o assado pendurado das lojas, no forno de casa se reduz a diferença entre a superfície e o centro.

Para a doçura do molho usam-se açúcar, mel, maltose etc. A maltose é mais pegajosa que o mel e facilita um brilho espesso no final, mas é difícil de tirar da embalagem. O mel é fácil de achar e dá brilho na última pincelada, mas, como tem muito açúcar, é preciso encurtar o tempo em temperatura alta. O shoyu escuro (lou chau) tem mais cor que o shoyu comum e é um condimento que, em pouca quantidade, aprofunda o vermelho-amarronzado. Não se acrescenta mais para salgar.

Ingredientes para 4 porções

Escolha um pedaço de copa-lombo de cerca de 3 cm de espessura. Assando um pedaço grande, o centro demora a esquentar antes de o açúcar da superfície queimar, então depois de comprar corte em barras de 12–15 cm de comprimento. Não tire toda a gordura: deixe uns 5 mm na superfície.

Antes de preparar o molho, separe 60 ml em outro recipiente sem que encostem na carne. Essa parte é reduzida para virar o glaçado pincelado na superfície durante o assado. Não use direto no acabamento o líquido em que a carne crua marinou. Se não usar tudo, o líquido que encostou na carne deve ser fervido antes de ir para outro prato.

O que gera dúvida na compra

O shoyu escuro não substitui aumentar o shoyu comum. Com só 10 ml ele escurece a cor da superfície e faz o brilho do mel parecer vermelho-amarronzado. Se for experimentar o char siu uma única vez, pode fazer só com shoyu comum. Se pretende assar várias vezes e também quer dar cor a arrozes fritos ou ensopados, compre um que diga «lou chau» ou «dark soy sauce» no rótulo, conferindo o tamanho e os ingredientes: assim fica mais fácil gastar.

O anis-estrelado, do qual se usa um só, é um coadjuvante que sustenta o aroma da carne. Mesmo comprando um pacote, ele serve para ensopados de estilo chinês, o molho do arroz com frango de Hainan ou para acrescentar um pouco de aroma no lugar do cinco especiarias. Se não gostar do aroma doce, pode omitir e a carne assa do mesmo jeito. Se comprar, confira se são estrelas inteiras e não pedaços quebrados, e a quantidade da embalagem: assim fica mais fácil ajustar o que usa.

A grade do forno serve para a parte de baixo da carne não ficar mergulhada numa poça de molho e para a gordura e o açúcar que pingam irem para a assadeira. Se não tiver grade, ponha a carne numa assadeira forrada com papel-alumínio e vire uma vez no meio. O dourado de baixo fica mais fraco, mas não é preciso comprar uma grade só para o char siu.

Modo de preparo: antes de assar, divida o molho em dois

Se for procurar o molho depois de começar a assar, perde-se o momento em que o açúcar queima. Separe antes a carne, o pincel, o termômetro, o molho e a pinça para virar, e passe a carne para a grade quando o forno terminar de preaquecer.

Como corrigir quando o dourado se adianta

No char siu avançam ao mesmo tempo o cozimento da carne e a caramelização da superfície. Quando algo dá errado, é preciso separar se convém continuar assando a carne ou só proteger a superfície.

Conservação e o que fazer com o char siu que sobrar

Depois de fatiar o que vai ser comido, passe o resto para um pote raso e esfrie rápido, sem deixar o vapor se acumular. O Centro de Segurança Alimentar de Hong Kong orienta, para carnes cozidas como o siu mei, não deixá-las muito tempo em temperatura ambiente e separar as áreas e os utensílios que lidam com carne crua e carne cozida. Mantenha em temperatura ambiente por menos de 2 horas; o que ficar de 2 a 4 horas, coma na hora, e o que passar de 4 horas, não guarde.

O char siu refrigerado deve ser consumido em 3–4 dias como referência. Embrulhando as fatias em filme por porção e congelando depois num saco, o sabor se mantém bem por cerca de 1 mês. Para aquecer, borrife um pouco de água, cubra folgadamente e aqueça no micro-ondas em etapas curtas. Aquecendo forte e sem parar, a gordura sai e a carne endurece.

Perguntas frequentes

É o mesmo prato que o chashu japonês do lámen?

No Japão os nomes são parecidos, mas o método e a textura são diferentes. O char siu é feito marinando e assando carne comprida, para que o açúcar e a gordura da superfície fiquem tostados. O chashu do lámen costuma ser amaciado em líquido: cozido, no vapor ou em baixa temperatura. Dá para pôr char siu num lámen, mas não troque quantidades nem cozimento como se fossem o mesmo prato.

O que muda se trocar o mel por maltose?

A maltose é mais pegajosa que o mel e facilita um brilho espesso como o das casas de siu mei. Por outro lado, é dura, então se aquece um pouco a embalagem em água morna antes de medir. Para testar uma vez em casa, o mel basta. Se usar maltose, comece com a mesma quantidade e, se a superfície ganhar cor muito rápido, encurte o tempo final a 200 °C.

Dá para fazer com barriga de porco?

Dá, mas tem muita gordura e a que pinga da grade tende a fazer fumaça. Ponha água na assadeira, encurte os primeiros 180 °C para 15–20 minutos e finalize depois de medir a temperatura interna. Se quiser um prato para curtir a gordura, barriga; se quiser equilibrar a fibra da carne e o glaçado, copa-lombo.

Dá para fazer se eu não gostar de anis-estrelado?

Dá para omitir. O anis-estrelado, uma única estrela, acrescenta aroma: não define o cozimento da carne nem a consistência do molho. Na primeira vez, reduza para 1/2 e, se o aroma doce parecer forte, da próxima vez não use e asse só com pimenta branca e gengibre.

E se eu não tiver grade para o forno?

Ponha a carne numa assadeira forrada com papel-alumínio e vire uma vez durante os 180 °C. Como a parte de baixo continua encostada no molho, a superfície fica mais úmida do que com grade e o dourado sai um lado de cada vez. Se juntar molho na assadeira, passe a carne para outro papel-alumínio antes do acabamento a 200 °C.

Fontes