Kasutera: um miolo amarelo fino e um crocante de açúcar por baixo
Um miolo amarelo fino e uniforme, de ovos bem batidos; um topo levemente dourado; e uma camada fina de açúcar grosso assada no fundo. Tudo nesta receita serve a essas três coisas.
Corte uma fatia de castella e a primeira coisa que se nota é o miolo: bolhas pequenas e próximas, e uma cor amarela que vem dos ovos inteiros. Vire a fatia e aparece a segunda coisa, uma camada de cristais de açúcar grosso grudada na base, que dá um leve crocante contra o bolo macio. Em japonês, o bolo se chama kasutera (カステラ).
A versão deste artigo é uma receita caseira publicada pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) numa matéria sobre doces regionais que celebram o açúcar. Usa apenas seis ingredientes, uma batedeira manual comum e uma forma de 24 × 13 × 4 cm, e assa a 170°C por cerca de 30 minutos. É uma versão caseira que espalha açúcar grosso no fundo da forma; não é apresentada como a fórmula definitiva dos fabricantes de castella de Nagasaki, que usam ingredientes e métodos próprios. Também é outro bolo, diferente do castella taiwanês, que é um prato à parte, com suas próprias receitas e resultados de busca.
Esta receita não foi testada em cozinha pela Sekai Gohan.
Como a receita tem pouquíssimos ingredientes, o resultado depende de saber ler a massa em cada etapa: o ponto dos ovos batidos, o cuidado ao incorporar a farinha e se o palito sai limpo. É em torno dessas verificações que os passos abaixo foram montados.
Ingredientes: seis itens para uma forma de 24 × 13 × 4 cm
Rende uma forma de 24 cm de comprimento, 13 cm de largura e 4 cm de profundidade.
Não dê este bolo a bebês com menos de um ano. Mel e alimentos que contêm mel não devem ser dados a crianças com menos de um ano, nem depois de assados normalmente. O bolo também contém ovo, trigo e leite.
Utensílios
- Forma retangular de bolo, 24 × 13 × 4 cm
- Forno
- Papel-manteiga (folha de forno) para forrar a forma
- Tigela de mistura
- Batedeira manual
- Peneira para a farinha
- Espátula de silicone
- Palito de bambu
Escolher e substituir: o que manter igual
Farinha para bolo. Use farinha para bolo aqui.
O açúcar grosso é só para o fundo. O chūzaratō, muitas vezes chamado apenas zarame, é um açúcar de cristais grandes. Nesta receita ele é espalhado sobre o papel da forma, não mexido na massa. Se ficar de fora, o castella sai sem a base crocante, um acabamento diferente do que se mostra aqui.
Mantenha o mel, o leite e o açúcar como na lista. Use o mel e o leite nas quantidades indicadas. Quem não pode consumir mel, ovo, trigo ou leite deve escolher outra receita em vez de adaptar esta.
Ovos. Use 2 ovos inteiros.
O tamanho da forma importa. A temperatura e o tempo de forno pertencem a uma forma de 24 × 13 × 4 cm. Não há como convertê-los de modo confiável para uma forma de outro tamanho ou profundidade, então procure a mais próxima possível dessas medidas.
Modo de preparo: bater, juntar, envolver, assar, testar
Bata até a massa formar fita, incorpore a farinha sem mexer com força e decida o ponto do bolo com o palito, não apenas pelo relógio.
Como servir: corte depois que esfriar
Corte o bolo depois que esfriar. Cada fatia deve mostrar o miolo amarelo, o topo dourado e a linha de açúcar grosso no fundo. A receita rende uma forma e não fixa um número de fatias, então corte no tamanho que preferir.
Solução de problemas: ler a massa e o palito
| O que se vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Os ovos batidos não deixam rastro | Se a massa clareou e encorpou | Continue batendo até a massa que cai das hastes deixar um rastro na superfície |
| Restam fios de farinha | Se a espátula chegou até o fundo da tigela | Envolva levemente com a espátula; não passe a mexer com força nem a sovar |
| A massa ficou mole e escorrida depois de juntar a farinha | Com que força ela foi misturada | Da próxima vez, envolva com movimentos de corte, sem sovar |
| A massa gruda no palito depois de cerca de 30 minutos | Os fornos variam | Asse por mais tempo e teste de novo com o palito; não decida só pelo relógio |
| O açúcar grosso aparece espalhado dentro do bolo | Se ele foi misturado à massa | Espalhe-o no papel da forma antes de despejar a massa e deixe-o ali |
| Sua forma é de outro tamanho | As dimensões | O tempo de forno não se converte para outras formas; use uma forma de 24 × 13 × 4 cm ou uma próxima disso e confie no teste do palito |
Variações: estilos próximos que são outros bolos
Estas não são substituições dentro desta receita; cada uma é outra fórmula ou outro método.
- Sem o açúcar grosso: a mesma massa assada sem a camada de açúcar dá um bolo sem base crocante, um acabamento diferente deste.
- Versões caseiras com farinha de trigo para pão: a "receita local" da JA Zen-Noh Tamago para o castella ao estilo de Nagasaki usa farinha de trigo para pão, açúcar kibi (de cana) e óleo de salada, bate os ovos em banho-maria e junta a farinha em três partes. É uma receita à parte, com proporções próprias, não uma variante das quantidades daqui.
- O castella dos fabricantes, com xarope de glicose: a fabricante de Nagasaki Fukujuya Honpo lista o xarope de glicose (mizuame) entre seus ingredientes básicos. Não há quantidade caseira indicada, por isso ele não entra aqui.
- Gosanyaki e castella taiwanês: são estilos à parte e não estão cobertos por esta receita.
O castella no Japão: receita caseira e fabricantes de Nagasaki
O MAFF publicou esta receita numa matéria chamada "Furusato no aji jiman" (sabores da terra natal de que se orgulhar), dedicada a doces regionais que celebram o açúcar. Ela está escrita para cozinhas domésticas: uma forma retangular pequena, uma batedeira manual e uma única fornada.
A JA Zen-Noh Tamago observa que o castella em Nagasaki costuma ser feito com açúcar grosso no fundo. A Fukujuya Honpo, fabricante de castella de Nagasaki, lista ovos, açúcar branco (jōhakutō), açúcar grosso, farinha de trigo, xarope de glicose e mel como ingredientes básicos; trata o ponto dos ovos, a escolha da farinha e a textura do açúcar grosso como questões de técnica, e diz que deixa o castella descansar de um dia para o outro depois de assado, para o miolo assentar. A Izumiya, que oferece uma experiência de fazer castella em Nagasaki, mostra um processo de misturar xarope de glicose, açúcar e ovos, batê-los em banho-maria, despejar numa forma forrada com açúcar grosso, quebrar as bolhas da massa (awakiri), assar e desenformar.
Esses são os produtos e os processos dos próprios fabricantes. A receita caseira deste artigo não usa banho-maria, xarope de glicose nem descanso de um dia para o outro, e não pretende reproduzir o bolo de um fabricante de Nagasaki. Histórias sobre a origem do castella e do seu nome são contadas em vários lugares, mas as fontes reunidas aqui não as confirmam, então este artigo as deixa de lado.
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Perguntas frequentes
Posso dar este castella a um bebê?
Não a um bebê com menos de um ano. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão orienta que mel e alimentos que contêm mel não devem ser dados a crianças com menos de um ano. Os esporos de botulismo não são destruídos pelo aquecimento nem pelo cozimento comum, e isso vale também para alimentos assados como este bolo.
Por que a forma é forrada e açucarada no passo 1?
Na receita do MAFF, a forma é forrada e o açúcar grosso espalhado depois de a massa estar pronta. Aqui essa preparação foi para o começo, para que a massa batida não precise esperar enquanto a forma é forrada. As quantidades e a posição do açúcar são as mesmas de um jeito ou de outro.
Faz diferença se o mel ou o leite entra primeiro?
A receita do MAFF junta o leite e o mel na mesma etapa e não fixa uma ordem entre eles. A foto do passo 3 mostra o mel sendo despejado depois do leite; é simplesmente a ordem usada para a foto.
Preciso de banho-maria ou de descanso de um dia para o outro?
Não para esta receita. Bater os ovos em banho-maria aparece na receita da JA Zen-Noh Tamago e na experiência de fazer castella da Izumiya, e deixar o bolo descansar de um dia para o outro faz parte do método da Fukujuya Honpo. Esses passos pertencem àqueles métodos; a receita caseira do MAFF bate os ovos sem banho-maria e apenas esfria o bolo antes de desenformar e cortar.
É o mesmo que o castella de Nagasaki?
É uma versão caseira com açúcar grosso no fundo, que a JA Zen-Noh Tamago descreve como comum no castella de Nagasaki. Mas os fabricantes de Nagasaki usam ingredientes próprios, como o xarope de glicose, e processos próprios, então esta receita não é apresentada como a fórmula deles.
Quantas porções rende?
Uma forma de 24 × 13 × 4 cm. A receita do MAFF não indica número de porções nem de fatias.
Fontes
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), "Furusato no aji jiman: Satō o tanoshimu kyōdo no kashi — Kasutera" (Sabores da terra natal: doces regionais que celebram o açúcar — castella). A receita usada neste artigo: a forma de 24 × 13 × 4 cm, os seis ingredientes e as quantidades, a ordem de bater os ovos, juntar o mel e o leite, incorporar a farinha em duas etapas e espalhar açúcar grosso no fundo, o forno a 170°C por cerca de 30 minutos e o teste do palito. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_04.html
- JA Zen-Noh Tamago, "Gotōchi recipe! Nagasaki-ken kasutera" (Receita local: castella de Nagasaki). A observação de que o açúcar grosso é muito usado no castella de Nagasaki, e uma receita caseira à parte com farinha de trigo para pão, açúcar kibi, óleo de salada, banho-maria e farinha em três adições, usada apenas para comparação. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016792/
- Fukujuya Honpo, "Kodawari" (Nossa dedicação). Os ingredientes básicos de uma fabricante de castella de Nagasaki, sua explicação sobre o ponto dos ovos, a escolha da farinha e o açúcar grosso, e o descanso de um dia para o outro depois de assar. https://fukujuya-honpo.co.jp/kodawari.html
- Izumiya, "Nagasaki kasutera-zukuri taiken" (Experiência de fazer castella em Nagasaki). As etapas da experiência de fazer castella oferecida pelo local, usadas apenas como comparação de processo. https://www.n-izumiya.com/castella-taiken/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "Hachimitsu o ataeru no wa issai o sugite kara" (Dê mel só depois de um ano). O alerta de que mel e alimentos que contêm mel não devem ser dados a crianças com menos de um ano, porque os esporos de botulismo não são destruídos pelo aquecimento comum. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
