Gyokuro: pouca água resfriada sobre uma medida generosa de folhas
Use 10 g de folhas de gyokuro para 80 ml de água, leve essa água a 60 °C e conte 90 segundos a partir do momento em que você começa a despejar. Esses quatro números andam juntos e funcionam como um conjunto só.
Um pratinho de folhas verde-escuras vai para a balança, e a chaleira que acabou de ferver fica descansando até esfriar. O gyokuro (玉露, gyokuro) se prepara com muita folha para muito pouca água, a 60 °C. Este artigo segue uma única receita: a «Basic Gyokuro» publicada pela Ippodo Tea, em japonês e em inglês. Ela pede 10 g de folhas, 80 ml de água a 60 °C e coa o chá 90 segundos depois de a água começar a cair sobre as folhas.
O gyokuro é um chá verde japonês feito com folhas cultivadas à sombra. Não é matcha, que é um pó, nem genmaicha, que mistura chá verde com arroz torrado. Aqui os únicos ingredientes são folhas de gyokuro e água, sem nada acrescentado.
A contagem começa quando a água começa a cair sobre as folhas, não quando você termina de despejar nem quando põe a tampa. A receita da Ippodo não indica número de xícaras, número de porções nem quanto chá se obtém no fim, então este artigo também não indica. Os 80 ml são a água que se despeja.
O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As quantidades, a temperatura e o tempo vêm da receita publicada pela Ippodo Tea, e as fotografias ilustram apenas cada ação. Elas não mostram o peso, a temperatura nem o tempo decorrido.
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Ingredientes: só folhas de gyokuro e água
Utensílios
- Balança de cozinha (facilita acertar os 10 g)
- Termômetro, ou uma chaleira com controle de temperatura (facilita confirmar os 60 °C)
- Chaleira ou panela para ferver a água
- Um copo medidor para os 80 ml
- Um recipiente para infundir com algum jeito de coar as folhas, como um bule pequeno que você já tenha
- Uma xícara para servir
Nenhum deles precisa ser um item específico. Utensílios de chá simples e práticos, dos que você já tem, bastam.
Como escolher o gyokuro e a água
Compre folhas soltas vendidas como gyokuro. Sencha, kabusecha e matcha são chás japoneses aparentados, mas trocar por qualquer um deles dá outro chá, não este. O kabusecha fica sob sombra por um período mais curto que o gyokuro.
Rótulos regionais como Uji ou Yame, comentados mais adiante, dizem algo sobre como e onde determinado gyokuro foi cultivado e acabado. O modo de preparo é o mesmo para qualquer um dos dois rótulos.
Use a água potável com que você normalmente faz chá. Se comprar um chá aromatizado ou misturado em vez de gyokuro puro, confira você mesmo o rótulo de ingredientes da embalagem. Este artigo não tem como confirmar o que cada produto contém.
Modo de preparo: pese, esfrie, despeje e conte desde a primeira gota
Comece a contar os 90 segundos assim que a água começa a cair sobre as folhas. Não espere o despejo terminar.
Quando a infusão sai do rumo
Os problemas de sempre vêm de mudar um dos quatro números sem perceber. Confira os quatro antes de culpar o chá.
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer da próxima vez |
|---|---|---|
| A contagem começou tarde | O cronômetro foi ligado quando o despejo terminou ou quando a tampa foi posta | Ligue o cronômetro assim que a água começar a cair |
| A água estava mais quente do que você queria | A água foi direto da fervura, ou foi despejada antes de esfriar | Deixe a água fervida esfriar bem e confirme os 60 °C com termômetro ou chaleira com controle de temperatura |
| A quantidade de folhas variou de uma vez para outra | As folhas foram medidas com colher | Pese 10 g. Uma colher de um chá pode não pesar o mesmo que a de outro |
| Os números vieram de duas receitas | Quantidade de folha de uma receita, água ou tempo de outra | Mantenha o conjunto de uma só receita: aqui, 10 g, 80 ml, 60 °C e 90 segundos |
| O chá parece pálido, e não verde-vivo | Expectativa criada por fotos muito saturadas | Um verde-pálido ou verde-amarelado discreto é natural. Cor de neon não é algo a buscar |
A Hibiki-an, loja japonesa de chá verde, explica que sua abordagem de temperatura mais baixa serve para realçar a doçura e evitar o amargor. Só a temperatura, porém, não garante um sabor determinado em todo chá. Folha, produto e água têm todos o seu papel.
O gyokuro de outra loja: mantenha cada conjunto inteiro
É possível encontrar guias de preparo de gyokuro com números bem diferentes. Não é erro: cada loja publica a sua própria proporção. A Hibiki-an, por exemplo, dá um conjunto separado para o gyokuro dela. Leia esse conjunto como alternativa completa, e não como algo para misturar ao método acima.
| Ippodo Tea (este artigo) | Hibiki-an (para comparação) | |
|---|---|---|
| Folhas | 10 g (2 colheres de sopa) | 7–8 g (1 1/2 colher de sopa) |
| Água | 80 ml | 200 ml |
| Temperatura da água | 60 °C | 60–70 °C |
| Tempo | 90 segundos desde o início do despejo | 1 1/2–2 minutos |
| Xícaras | Não informado | 2 xícaras |
Se quiser experimentar a versão da Hibiki-an, use todos os números dela juntos. A Hibiki-an também descreve preparar as próprias folhas mais de uma vez. Essa orientação vale para os produtos dela e não faz parte desta receita, então este artigo não dá um esquema para segunda ou terceira infusão.
De onde vem o gyokuro: sombra, vapor e Uji
O gyokuro se define pela sombra sob a qual cresce. Na explicação do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF) sobre o chá de Uji, o gyokuro é feito cobrindo os brotos novos por 20 dias ou mais e, em seguida, colhendo-os, submetendo-os ao vapor e secando-os enquanto são enrolados. As páginas do MAFF sobre cultura alimentar descrevem o gyokuro como um chá japonês premium porque a cobertura dá trabalho extra, e caracterizam o sabor dele como um umami suave com doçura. São descrições do chá como categoria. Não são a promessa de que toda embalagem vá ter o mesmo gosto.
O chá de Uji tem um sentido preciso na descrição do MAFF. Não é simplesmente chá cultivado na província de Kyoto. É chá verde feito com folhas cultivadas em Kyoto, Nara, Shiga e Mie e acabado por empresas da província de Kyoto com métodos que vêm de Uji. Um gyokuro rotulado como Uji pode, portanto, incluir folhas cultivadas fora de Kyoto.
A história do chá de Uji segundo o MAFF liga o método de processamento de Uji, que ele data de 1738, e o cultivo à sombra à formação do gyokuro em Uji. Esse é o relato do MAFF sobre a história do próprio Uji. Ele não é apresentado aqui como a origem única de todo gyokuro feito no Japão.
A introdução mais ampla do MAFF ao chá japonês também descreve preparar chá com folhas em casa como uma parte relaxante do dia. Esse contexto cai bem com o gyokuro numa mesa doméstica, mas não implica cerimônia nem etiqueta especial que pertença só ao gyokuro.
Yame: um gyokuro regional com regras próprias
Na província de Fukuoka, o «Yame Dento Hon Gyokuro» (八女伝統本玉露) está registrado no MAFF como Indicação Geográfica. O produto registrado é descrito como coberto com palha de arroz, com aroma característico dessa cobertura, e colhido à mão, com métodos ligados à sua região e transmitidos nela.
Essas características pertencem àquele produto registrado. Não são exigências para todo gyokuro. Pôr Yame ao lado de Uji mostra o quanto o gyokuro pode variar de região para região, ainda que o modo de preparo deste artigo continue o mesmo. Ler as notas de origem e de produção na embalagem é uma boa porta de entrada para essas diferenças.
Perguntas frequentes
Confira primeiro os quatro números: 10 g de folhas, 80 ml de água, 60 °C e 90 segundos contados desde o início do despejo.
Quantas xícaras ou porções isso rende?
A receita da Ippodo não diz. Ela dá 10 g de folhas e 80 ml de água despejada, mas nenhum número de xícaras, de porções ou de chá pronto. Os 80 ml não devem ser lidos como o volume que você bebe no fim.
Quando começam os 90 segundos?
No momento em que você começa a despejar a água sobre as folhas. Não conte a partir do fim do despejo nem de quando põe a tampa.
Quanto tempo a água fervida leva para esfriar até 60 °C?
Não há tempo nem método de resfriamento indicados. A página em inglês da Ippodo diz apenas para deixar a água fervida esfriar o suficiente. Um termômetro ou uma chaleira com controle de temperatura é o jeito mais direto de saber quando você chegou aos 60 °C.
Posso usar sencha, kabusecha ou matcha no lugar?
Pode prepará-los, mas você estará fazendo outro chá, não esta receita de gyokuro. A página do MAFF sobre o chá de Uji separa o gyokuro do kabusecha, que fica sob sombra por um período mais curto.
Encontrei outra receita de gyokuro. Qual está certa?
As duas podem estar. Cada loja de chá publica o seu próprio conjunto de números. Use um conjunto inteiro. Por exemplo, use os 7–8 g, 200 ml, 60–70 °C e 1 1/2–2 minutos da Hibiki-an juntos. Não os combine com os 10 g, 80 ml, 60 °C e 90 segundos daqui.
Posso guardar as folhas usadas ou o chá para depois, ou reaproveitar as folhas?
A receita adotada da Ippodo não dá orientação sobre guardar as folhas já usadas ou o chá pronto, reaquecer ou fazer uma segunda infusão. Este artigo não sugere método nem prazo para nenhum desses casos.
Preciso de um bule especial?
Não é preciso um recipiente específico. Serve qualquer recipiente que deixe você passar o chá para fora das folhas. Os utensílios simples das fotos são só para ilustrar.
Fontes
- Ippodo Tea, «基本の玉露» (Gyokuro básico). A receita seguida neste artigo: 10 g de folhas de gyokuro (indicadas ao lado como 2 colheres de sopa), 80 ml de água a 60 °C e coar 90 segundos depois de começar a despejar. https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/%E5%9F%BA%E6%9C%AC%E3%81%AE%E7%8E%89%E9%9C%B2
- Ippodo Tea Global, «Basic Gyokuro - Preparing Tea». A página em inglês da mesma receita da Ippodo, usada para conferir os números e para a observação de deixar a água fervida esfriar o suficiente. Não indica tempo de resfriamento. https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-gyokuro
- Hibiki-an / Japanese Green Tea, «Brewing - Gyokuro». Um método separado para gyokuro (7–8 g, 200 ml, 60–70 °C, 1 1/2–2 minutos, 2 xícaras), usado só como comparação e não misturado a esta receita. https://www.hibiki-an.com/contents.php/cnID/35
- Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca (MAFF), «宇治茶（うじちゃ）｜にっぽん伝統食図鑑» (Chá de Uji). A definição do chá de Uji, o cultivo à sombra, o vapor e o enrolamento do gyokuro de Uji, a história do método de Uji segundo o MAFF e a distinção em relação ao kabusecha. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/uzitya.html
- Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca (MAFF), Projeto Let's Washoku, «日本茶を楽しむ方法» (Maneiras de apreciar o chá japonês). O gyokuro descrito como chá premium porque a cobertura dá trabalho extra, o seu umami suave e a sua doçura, e a cultura doméstica geral de preparar chá com folhas. O exemplo de três infusões é para sencha e não é usado aqui. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2303/spe15_01.html
- Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca (MAFF), «Product Summary (Registration No.5): 八女伝統本玉露». O registro da Indicação Geográfica do Yame Dento Hon Gyokuro na província de Fukuoka, com a cobertura de palha de arroz, o aroma da cobertura e a colheita à mão. https://www.maff.go.jp/e/policies/intel/gi_act/register/s5.html
