Jingisukan: cordeiro e legumes grelhados de Hokkaido com molho de frutas para mergulhar (ジンギスカン)

Jingisukan: cordeiro na coroa, legumes na borda

Em Hokkaido, o jingisukan é um prato em volta do qual as pessoas se reúnem, em casa e ao ar livre: sob as flores de cerejeira na primavera e nas refeições a céu aberto no verão. Carne de ovelha e legumes vão para uma panela de ferro fundido com o centro elevado. A carne fica na coroa e os legumes, na borda. Enquanto o cordeiro assa, os sucos escorrem pela encosta e dão sabor à cebola, ao broto de feijão e à abóbora que estão embaixo.

Há dois modos principais de fazer o prato em Hokkaido. Num deles, a carne fica de molho numa marinada temperada antes de ir à grelha. No outro, a carne é grelhada sem tempero e depois mergulhada num molho à parte. Este artigo segue o segundo estilo. O cordeiro cru vai para a panela sem nada, e o sabor vem de um molho de mergulhar feito com shoyu, vinagre, saquê e maçã, pera, alho e gengibre ralados. Os dois estilos usam ingredientes e passos diferentes, por isso vale saber qual deles você vai fazer antes de comprar a carne.

Sobre esta versão: uma receita de família para quatro porções, de Hokkaido

Esta receita segue o jingisukan para quatro porções de Uchi no Kyōdo Ryōri ("Nossas cozinhas locais"), uma coletânea de comida regional publicada pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF). Essa página credita a receita ao livro Hokkaido no Aji (O sabor de Hokkaido), de Akiko Nambu. A página também observa que as receitas variam conforme a região e a casa, e que suas fotos podem diferir da receita tal como está escrita. Todas as quantidades, os cortes e os passos aqui vêm dessa receita. Outros cortes de outras páginas de Hokkaido, a marinada e o molho aquecido usado numa versão de merenda escolar não foram misturados.

Alguns pontos são escolhas editoriais deste artigo e ficam declarados abertamente:

• Momento do shichimi. O shichimi (mistura japonesa de sete especiarias picantes) aparece na lista de ingredientes, mas o modo de preparo nunca diz quando acrescentá-lo. Aqui ele é misturado ao molho de mergulhar junto com o resto.
• Shoyu e vinagre. A receita não especifica o tipo. Este artigo usa shoyu escuro japonês comum (koikuchi) e vinagre de cereais.
• Cordeiro. A receita pede carne de ovelha fatiada fina. Este artigo usa cordeiro desossado em fatias finas. Carneiro também funciona.
• Orientação de segurança alimentar. A nota sobre cozinhar a carne a 75 °C e sobre manter separados os utensílios da carne crua vem das orientações domésticas gerais do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. Não é um tempo nem uma temperatura da receita.

Esta receita não foi testada na cozinha pela Sekai Gohan. As fotos ilustram cada ação; não comprovam quantidades, temperaturas ou tempos exatos.

Ingredientes para 4 porções

Não acrescente óleo. A gordura do cordeiro unta a panela.

Como escolher o cordeiro e os legumes

Compre carne sem tempero, não pré-marinada. Procure cordeiro ou carneiro fatiado fino, sem tempero. A carne de jingisukan já temperada pertence ao estilo com marinada. O cordeiro tem sabor mais suave, e o carneiro, um sabor mais forte e mais marcadamente de ovelha. Os dois são consumidos em Hokkaido. Parte da gordura deve estar na carne, porque é ela que unta a panela.

Legumes. Cebola amarela comum funciona bem. Escolha batatas que se deixem fatiar fino. Para a berinjela, mostra-se aqui a berinjela japonesa. Se tiver berinjelas longas ou de outro formato, corte em pedaços igualmente fáceis de comer. Kabocha é a abóbora japonesa de sempre. Broto de feijão de qualquer supermercado serve. A espiga de milho fresca é cozida antes de ir para a panela. Use uma espiga inteira.

Frutas para o molho. Qualquer maçã serve. A pera japonesa (nashi) é a escolha fácil no Japão.

Equipamentos

• Panela de jingisukan: panela de ferro fundido com centro elevado e abaulado e um canal em volta da borda
• Ou uma chapa quente plana ou uma frigideira pesada (os sucos não escorrerão para os legumes do mesmo modo)
• Tábuas de corte separadas para carne crua e para legumes
• Faca de cozinha
• Ralador
• Panela para cozinhar o milho
• Tigelas para o molho, uma por pessoa se quiser
• Pegador usado só para a carne crua
• Hashis para comer, mantidos separados do pegador da carne crua
• Termômetro de cozinha, se você tiver

Modo de preparo: cortar, fazer o molho, grelhar, mergulhar

Quando algo dá errado

Variações

• Estilo com marinada. Em Takikawa, no interior central de Hokkaido, a carne fica de molho numa marinada temperada antes de ir à grelha. É um estilo regional com ingredientes e passos próprios, não uma correção para esta receita. Não misture os dois.
• Carneiro em vez de cordeiro. O carneiro dá um sabor de ovelha mais forte. Use a mesma quantidade e o mesmo método.
• Sem panela de jingisukan. Uma chapa quente plana ou uma frigideira pesada serve para grelhar, mas os sucos não escorrem da carne para os legumes como numa panela de centro elevado.
• Macarrão no fim. Algumas pessoas terminam a refeição de jingisukan cozinhando um macarrão, como o udon, no molho que sobrou na panela. É um modo opcional de comer, não faz parte da receita principal. Aqueça bem o macarrão.
• Legumes de casa. As famílias variam nos legumes que usam. Para experimentar esta receita como está escrita, comece pelos sete legumes listados acima.

Contexto: ovelhas de lã, mesas ao ar livre e dois estilos

O jingisukan nasceu das ovelhas de Hokkaido. Segundo o MAFF, criavam-se ovelhas em Hokkaido pela lã. Conforme a situação da lã mudou depois da guerra, as ovelhas passaram a ser criadas e comidas cada vez mais pela carne, e esse contexto está ligado ao modo como a carne de ovelha se tornou familiar na região. Os materiais da associação japonesa de nutricionistas escolares trazem um relato semelhante. Hoje o prato é conhecido em toda Hokkaido, em casa e em encontros ao ar livre, como o hanami da primavera.

A origem é incerta. O MAFF apresenta várias teorias sobre como o jingisukan foi criado, e uma delas sustenta que ele foi inspirado num prato chinês de cordeiro grelhado. Apesar do nome, histórias populares como a origem mongol ou Gengis Khan grelhando carne num capacete não são fatos estabelecidos.

Dois estilos regionais. O guia do MAFF sobre comidas tradicionais japonesas descreve a panela de centro elevado, a carne no centro e os legumes ao redor, e contrasta dois estilos: Takikawa, onde a carne é marinada primeiro, e a área de Tsukisamu, em Sapporo, onde a carne sem tempero é grelhada e mergulhada depois. São diferenças regionais, não um jeito certo e um errado. O site oficial de turismo de Sapporo também observa que se usam cordeiro e carneiro, que os dois estilos existem e que o modo de comer jingisukan varia por casa e por restaurante.

Para mais pratos de todo o país, veja Japão.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença em relação ao jingisukan com marinada?

A diferença está em quando o sabor entra. No estilo com marinada, a carne fica de molho no molho antes de ir à grelha. Neste estilo de mergulhar depois, a carne sem tempero é grelhada e só então mergulhada num molho à parte. Os dois são estilos de Hokkaido, com Takikawa conhecida pela marinada e a área de Tsukisamu, em Sapporo, pelo mergulho depois.

Dá para fazer sem uma panela de jingisukan?

Dá. Uma chapa quente plana ou uma frigideira pesada é um substituto prático, ainda que seja uma sugestão editorial e não parte da receita. Numa superfície plana, os sucos da carne não escorrem para os legumes como numa panela de centro elevado.

Cordeiro ou carneiro?

Qualquer um. Os dois são consumidos em Hokkaido. O cordeiro é mais suave, e o carneiro tem sabor de ovelha mais forte. Este artigo usa cordeiro desossado em fatias finas, mas a receita só especifica carne de ovelha fatiada fina.

Posso trocar os legumes?

As famílias usam legumes diferentes, sim. As quantidades e os cortes deste artigo são os sete legumes da própria receita. Trate qualquer mudança como variação sua, e outras receitas podem cortar os legumes de outro modo.

Devo despejar o molho sobre a carne antes de grelhar?

Não. Neste estilo o molho fica na própria tigela, e você mergulha nele a carne e os legumes já cozidos.

Quando entra o shichimi?

A receita lista o shichimi, mas não diz quando acrescentá-lo. Este artigo o acrescenta ao misturar o molho de mergulhar, como escolha editorial.

O saquê do molho evapora?

O molho não é aquecido, então o saquê é usado cru. Leve isso em conta na hora de decidir quem vai comer.

Como sei que o cordeiro está no ponto?

A receita não dá tempo nem temperatura de grelha. Cozinhe a carne por inteiro; a cor sozinha não indica que está no ponto. Como orientação doméstica geral, o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Use pegadores separados para a carne crua e hashis separados para comer.

Fontes