Hatto-jiru: uma massa macia esticada fina e rasgada na panela fervente
Estique a massa fina e rasgue com as mãos em pedaços irregulares. Cozinhe até a superfície dos pedaços ficar translúcida e eles flutuarem. Só no fim entram a cebolinha japonesa e o shoyu.
Uma única bola de massa macia de trigo, descansada e depois esticada fina com as mãos molhadas, é rasgada pedaço por pedaço direto dentro de uma panela de caldo fervendo em fogo brando. Os pedaços saem irregulares, com as bordas esfarrapadas, e, conforme cozinham, a superfície fica translúcida e eles sobem para flutuar entre o frango, a bardana, o daikon e a cenoura. Esse é o hatto-jiru, a forma de sopa do hatto, um alimento de massa de trigo da região de Tome, na província de Miyagi, no nordeste do Japão.
A receita desta página segue uma versão para quatro porções publicada pela Shimaya, fabricante japonês de temperos, com coxa de frango, shiitake fresco, aburaage (tofu frito fino) e caldo granulado de iriko (sardinha seca). É uma versão caseira reproduzível, não uma fórmula compartilhada por todas as casas de Tome. A Shimaya indica um tempo de cozimento de cerca de 25 minutos; esse número não inclui o descanso da massa, de cerca de 30 minutos, então conte com o descanso à parte. Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan.
Um ponto de segurança fica fora dessa receita. A massa translúcida que flutua mostra que a massa está cozida; não diz nada sobre o frango. Seguindo a orientação do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), esta página acrescenta uma verificação separada: o centro do frango deve atingir pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto. Para mais pratos do mesmo país, veja a coleção de receitas do Japão.
O que é hatto: um alimento de trigo transmitido em Tome
O hatto é uma massa de trigo sovada, descansada, esticada fina e cozida. O guia do MAFF sobre as comidas tradicionais japonesas descreve o hatto como alimento local de Tome e do entorno, cozido em sopa ou fervido e servido com coberturas doces, com uma textura que ele chama de elástica e macia. A província de Miyagi também apresenta o hatto como prato local da região de Tome, servido numa sopa temperada com shoyu ou fervido e comido com azuki, zunda (pasta doce de edamame) ou egoma (semente de perilla). A descrição multilíngue da Agência de Turismo do Japão sobre as especialidades de Tome também fala de pedacinhos de massa de trigo esticados finos na sopa, ao lado de uma versão doce com zunda. Esta página trata apenas da sopa.
Tanto o MAFF quanto a província de Miyagi insistem que não existe uma panela única e fixa. Caldo, legumes, cogumelos, carne e tempero mudam de casa para casa e de localidade para localidade, e alimentos parecidos de massa de trigo recebem outros nomes nas regiões vizinhas. O nome "hatto" e as receitas feitas com ele pertencem a essa região específica, então vale tratar o hatto-jiru como um prato próprio, e não como uma sopa de bolinho genérica.
O MAFF situa o hatto no contexto dos alimentos de trigo comidos no lugar do arroz. Também registra uma história sobre o nome: que "hatto" viria de gohatto (御法度), palavra que significa proibição. O MAFF apresenta isso como algo que se diz, não como história estabelecida, e é assim que se deve ler aqui também.
Ingredientes para 4 porções
A farinha e a água morna vão apenas para a massa. Todo o resto, menos a cebolinha japonesa e o shoyu, entra na panela junto, no início.
Use shiitake fresco, não seco. Deixe a cebolinha japonesa e o shoyu separados até a massa estar cozida.
Escolher o caldo e os outros ingredientes
Caldo granulado de iriko é um caldo em pó feito de sardinha seca. Se não encontrar esse produto exato, um caldo granulado de niboshi (sardinha seca) é o substituto comum mais próximo; use 8 g só quando a embalagem indicar que se trata do mesmo tipo de caldo granulado. A concentração e o sal mudam de produto para produto, então um caldo diferente altera o sabor da sopa. Prove antes de acrescentar todo o shoyu. Tsuyu líquido concentrado e caldo de shiitake seco não são equivalentes e levam a sopa para outro prato.
Farinha: a farinha de trigo comum de supermercado é a escolha prática, mas aqui nenhuma farinha foi testada contra outra.
Aburaage: use aburaage japonês comum. O oil-fu (glúten de trigo frito) da região de Tome pertence a outras versões do hatto-jiru e está descrito nas variações abaixo; não faz parte desta receita.
Shoyu: use shoyu japonês comum, não o shoyu claro (usukuchi).
Esta sopa leva trigo (a massa) e soja (shoyu e aburaage). O caldo de iriko é feito de peixe. Confira os rótulos de alergênicos do caldo, do shoyu e do aburaage que comprar, porque os produtos e a rotulagem variam.
Utensílios
- Tigela para misturar a massa
- Filme plástico de cozinha
- Tábua e faca, com uma tábua separada para o frango cru
- Descascador ou faca para lascar a bardana (um descascador de sasagaki ajuda, mas não é obrigatório)
- Tigela pequena com água para deixar a bardana de molho
- Escorredor
- Peneira resistente ao calor e chaleira para jogar água fervente sobre o aburaage
- Panela grande
- Colheres-medida e um copo-medida
- Termômetro culinário limpo
- Concha e tigelas de sopa
Modo de preparo: de uma massa a pedaços finos que flutuam
Faça a massa primeiro, para que ela descanse enquanto você prepara o frango e os legumes. A massa só entra na panela depois que o caldo ferver por cerca de 10 minutos.
Grudento, grosso ou empelotado: como resolver os problemas comuns
| O que acontece | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda nas mãos | A água entrou rápido demais | Junte a água aos poucos e continue sovando até a massa não grudar mais. Acrescentar farinha muda a receita, então trate isso como um ajuste seu |
| Os pedaços ficam grossos e massudos por dentro | A massa não foi esticada fina o bastante | Estique cada porção mais fina com as mãos molhadas antes de rasgar |
| Os pedaços grudaram num bloco só | Entrou massa demais de uma vez, ou a panela parou de ferver | Mantenha uma fervura constante e rasgue a massa em várias vezes |
| Os pedaços parecem macarrão ou bolinhas certinhas | A massa foi rolada, cortada ou modelada | Estique e rasgue com as mãos; pedaços irregulares e esfarrapados são o ponto |
| A sopa foi desligada logo depois da primeira fervura | Os 10 minutos de cozimento foram tomados como o fim | Essa etapa é só para os legumes. Junte a massa, cozinhe até ficar translúcida e flutuar e confira a temperatura do centro do frango |
| A sopa está mais salgada ou mais fraca do que o esperado | Foi usado outro produto de caldo | Prove antes de juntar todo o shoyu; os caldos diferem em concentração e em sal |
Variações de casa: separadas desta receita
Tudo o que vem abaixo descreve como o hatto-jiru muda de casa para casa. Nada disso faz parte da receita acima e nada foi testado aqui.
O MAFF e a província de Miyagi observam que o hatto-jiru varia muito de casa para casa e de localidade para localidade. Os principais eixos que eles descrevem:
| Eixo | Faixa documentada | O que muda |
|---|---|---|
| Tempero | Shoyu ou missô | O missô dá uma sopa de sabor diferente da de shoyu usada aqui |
| Caldo | Niboshi (sardinha seca) ou bonito | Outra base de caldo muda o sabor da sopa |
| Legumes e cogumelos | Legumes da estação e cogumelos variados | O caldo ganha o gosto do que for para a panela |
| Carne | Frango ou porco | O porco é uma alternativa caseira documentada ao frango |
| Oil-fu de Tome | Glúten de trigo frito, especialidade regional | A província de Miyagi e a Agência de Turismo do Japão o associam a Tome; ele não é usado nesta receita |
Outras receitas publicadas diferem tanto no método quanto nos ingredientes. A JA Miyagi Tome, cooperativa agrícola local, publica uma versão com oil-fu em que a massa descansa por cerca de meio dia, com outro caldo e outro tempero. Uma receita de hatto-jiru de Miyagi no site de receitas regionais do MAFF deixa a massa descansar duas horas sob um pano úmido, ferve a massa à parte antes de ela entrar na sopa e usa shiitake seco e caldo de niboshi. Cada uma é uma receita coerente em si, e é por isso que esta página não mistura os passos delas à versão da Shimaya.
O hatto também tem uma forma doce: a massa é fervida e coberta com azuki, nozes, zunda ou egoma, como descrevem o MAFF e a província de Miyagi. É outra maneira de comer hatto, não uma variação desta sopa.
Perguntas frequentes
O que é hatto?
Segundo o MAFF, o hatto é uma massa de trigo sovada, descansada, esticada fina e cozida, associada a Tome e ao entorno, na província de Miyagi. Come-se em sopa ou fervida e servida com coberturas doces, e sua textura é descrita como elástica e macia.
O hatto é a mesma coisa que o suiton?
São parentes: os dois são massa de trigo cozida em líquido, e o MAFF observa que alimentos parecidos recebem outros nomes nas regiões próximas. O hatto, porém, é o nome enraizado em Tome, e suas receitas variam de casa para casa por lá. Trate-o como um prato regional próprio, e não como um bolinho genérico com outro nome.
A massa vai direto para a sopa?
Na versão da Shimaya usada aqui, sim: a massa é rasgada direto na panela depois que o caldo e os legumes cozinharam por cerca de 10 minutos. A receita de Miyagi no site de receitas regionais do MAFF ferve a massa à parte primeiro; é outro método e não entra nesta receita.
Por que a massa descansa, e por quanto tempo?
O MAFF descreve o descanso como parte do preparo da massa de hatto, e as receitas publicadas diferem no tempo. Esta receita deixa a massa descansar por cerca de 30 minutos. As outras receitas citadas acima deixam descansar duas horas ou cerca de meio dia; esses descansos mais longos pertencem àquelas receitas.
Quanto tempo leva?
A Shimaya indica um tempo de cozimento de cerca de 25 minutos. Isso não inclui o descanso da massa, de cerca de 30 minutos, com o qual você precisa contar à parte.
Por que conferir o frango com termômetro se a massa já está flutuando?
A massa translúcida e flutuante é o sinal da receita de que a massa está cozida. Ela não diz nada sobre o interior do frango. O MAFF recomenda aquecer o frango até o centro atingir pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto e manter o frango cru longe dos outros alimentos. As orientações de segurança na cozinha do MAFF também observam que um termômetro culinário permite conferir a temperatura interna e que as condições de aquecimento necessárias dependem do alimento e do modo de preparo. A verificação com termômetro é uma etapa de segurança acrescentada a esta página, não faz parte da receita da Shimaya, e nenhuma foto desta página mostra a temperatura do frango.
Dá para fazer vegetariano?
Tirar o frango e trocar o caldo de sardinha faria uma receita diferente desta. Qualquer versão assim seria uma adaptação sua e não foi testada aqui.
Esta receita foi testada?
Não. Esta receita não foi testada na cozinha do Sekai Gohan. As quantidades e os passos seguem a receita para quatro porções publicada pela Shimaya; as etapas de segurança do frango e de higiene vêm das orientações do MAFF.
Fontes
- Shimaya Co., Ltd., "はっと汁" (Hatto-jiru). A receita para quatro porções seguida nesta página: todas as quantidades de ingredientes, a ordem do preparo e do cozimento, o descanso da massa de cerca de 30 minutos, o cozimento de cerca de 10 minutos, o sinal da massa translúcida e flutuante e o tempo de cozimento de cerca de 25 minutos, que não inclui o descanso. https://www.shimaya.co.jp/recipe/all/908.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), "はっと｜にっぽん伝統食図鑑" (Hatto, do guia das comidas tradicionais japonesas). O hatto como alimento de massa de trigo de Tome e do entorno, sua textura elástica e macia, os nomes regionais, o contexto dos alimentos de trigo, a história contada do nome gohatto, as formas em sopa e doce e a variação entre casas. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/hatto.html
- Província de Miyagi, "「はっと」とは" (O que é hatto?). O hatto como prato local da região de Tome, a sopa temperada com shoyu e as formas doces fervidas, a variação de caldo e ingredientes entre casas e localidades, e o oil-fu e o aburaage como ingredientes regionais. https://www.pref.miyagi.jp/site/hatto-top/hattonani.html
- Agência de Turismo do Japão, banco de comentários multilíngue, "地元の名物: はっとと油麩" (Especialidades locais: hatto e oil-fu). O hatto de Tome como massa de trigo pequena e esticada fina na sopa, a versão doce com zunda e a associação regional com o oil-fu. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R6-00310.html
- MAFF, "はっと汁 宮城県｜うちの郷土料理" (Hatto-jiru, Miyagi; receita fornecida pela Miyagi no Shoku wo Tsutaeru Kai). Outra receita regional, com duas horas de descanso sob um pano úmido, massa fervida à parte e shiitake seco e caldo de niboshi; usada aqui apenas para descrever variações. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hatto_jiru_miyagi.html
- JA Miyagi Tome, "はっと汁｜おすすめクッキング" (Hatto-jiru). Outra receita da região de Tome, com oil-fu, descanso de cerca de meio dia e caldo e tempero diferentes; usada aqui apenas para descrever variações. https://www.miyagitome.or.jp/product/cooking/detail/hattoziru
- MAFF, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～" (Para aproveitar os pratos com frango: atenção à intoxicação alimentar por Campylobacter). Aquecer o frango até o centro atingir pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto e manter o frango cru longe dos outros alimentos. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- MAFF, "調理器具・調理編：家庭で実践！食中毒予防策" (Prevenção da intoxicação alimentar em casa: utensílios e cozimento). Usar um termômetro culinário para conferir a temperatura interna e o fato de que as condições de aquecimento necessárias dependem do alimento e do método. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2212/spe1_02.html
