Hanabiramochi: uma meia-lua de gyuhi branco que esconde rosa, marfim e bardana
Uma oval branca e macia dobrada em meia-lua, um quadrado rosa-claro aparecendo como um losango, um recheio agridoce de missô branco e uma única tira fina de bardana cristalizada atravessando o meio.
Hanabiramochi (花びら餅, «mochi de pétala») é um doce de janeiro. Uma oval fina de massa de arroz macia é dobrada ao meio sobre uma camada rosa-claro, um montinho de pasta de feijão misturada com missô branco e uma tira de raiz de bardana cozida em calda de açúcar. Onde a dobra se fecha, o rosa aparece de leve através do branco, e as pontas da bardana despontam de um lado e do outro. O recheio é doce, com a suavidade salgada do missô branco por baixo.
Este artigo faz seis unidades no estilo gyuhi de cozinha doméstica, com a massa cozida no micro-ondas de 500W. A base é a receita de hanabiramochi de seis unidades de Chie Nishikawa publicada pela Tomiz (富澤商店), loja japonesa de artigos de confeitaria. Duas escolhas editoriais se afastam da receita tal como está publicada. O recheio usa a quantidade de missô branco da observação da própria página (cerca de 20g de missô branco para 100g de pasta de feijão branca) em vez dos 8g de missô da lista básica de ingredientes. E a bardana cristalizada, que descansa de um dia para o outro, é resfriada sem demora, coberta e levada à geladeira, seguindo as orientações gerais de segurança alimentar do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão. A página da receita não diz como nem onde guardar a bardana durante a noite.
Esta receita não foi testada na cozinha pelo Sekai Gohan.
Reserve dois dias. A bardana vai para a calda na véspera, e o recheio, a massa e a montagem ficam para o dia de servir.
Esta é uma receita de seis unidades, não de seis porções. Meça separadamente as duas porções de 60g de açúcar: uma é para a calda da bardana e a outra é para a massa.
O hanabiramochi pertence ao Ano-Novo e ao primeiro chá do ano
Segundo a página da cidade de Kyoto sobre a cultura dos doces de Kyoto, o hanabiramochi tira sua forma de alimentos servidos nas cerimônias de Ano-Novo da corte imperial. É um doce de janeiro feito de pasta de feijão com missô e bardana cozida em açúcar, envolvidos em mochi branco. É usado no hatsugama (初釜), o primeiro encontro de chá do ano na cerimônia do chá, e depois da Segunda Guerra Mundial se difundiu mais amplamente como doce de Ano-Novo.
A confeitaria Toraya descreve o próprio hanabiramochi como inspirado no hishihanabira (菱葩) da corte e lista suas partes: uma folha redonda de mochi, um losango de mochi cor de azuki, bardana cozida em calda e pasta de feijão com missô. Os produtos da própria Toraya mostram também uma divisão regional: nas regiões de Kanto e Chubu ele é feito com mochi e, na região de Kinki, com gyuhi, uma massa de farinha de arroz cozida mais macia. Esta receita é uma versão caseira do estilo gyuhi. Não é a única forma, e lojas e regiões o fazem de maneira diferente. Os detalhes das cerimônias da corte e uma data exata de origem não ficam estabelecidos aqui.
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Ingredientes: 6 unidades
Os ingredientes se dividem em três partes: a bardana cristalizada, o recheio de missô branco e a massa de gyuhi.
Utensílios
- Micro-ondas com potência de 500W
- Tigelas resistentes ao calor
- Espátula de silicone ou de madeira
- Panelinha para cozinhar a bardana e fazer a calda
- Recipiente raso e limpo com tampa, ou filme plástico
- Peneira pequena
- Tábua e faca
- Rolo de massa
- Pincel de confeitaria
- Tigelinha para dissolver o corante
Escolher e substituir ingredientes
Hiyoku mochiko é um tipo de farinha de arroz glutinoso. Os produtos variam de nome e de granulometria, então não convém trocá-la sem aviso por shiratamako. Se não encontrar, a farinha de arroz glutinoso comum (mochiko) é a candidata mais próxima a procurar. A granulometria e a quantidade de água que ela absorve, porém, podem ser diferentes, e a substituição por peso igual não foi testada. O mesmo vale para o shiratamako: a troca por peso igual não está estabelecida.
Joshinko é farinha de arroz não glutinoso. Pasta de feijão branca é a pasta lisa feita de feijão branco. Os produtos variam em doçura, por isso não se recomenda uma marca específica. Missô branco deve ser um missô branco claro e adocicado; o missô branco ao estilo Saikyo é o mais próximo. Amido de batata serve só para polvilhar e é escovado antes de modelar. Use corante vermelho próprio para alimentos e siga o rótulo.
Modo de preparo: a bardana na véspera, o recheio e a massa no dia
Os tempos de micro-ondas são para 500W e servem de referência. Cada micro-ondas é diferente, então julgue o recheio por estar aquecido até o centro e ainda macio, e a massa por estar brilhante e cozida por inteiro.
Os passos 1–5 são feitos na véspera. Do passo 6 em diante, tudo acontece no dia de servir. Modele a massa enquanto ela ainda está morna, porque fica mais difícil de esticar conforme esfria.
A massa que sai do micro-ondas está quente e muito pegajosa. Trabalhe numa tábua bem polvilhada e tome cuidado ao retirá-la da tigela.
Quando algo dá errado
| O que você vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| O recheio fica duro depois de frio | Ele endurece ao esfriar | Da próxima vez, pare o aquecimento enquanto ainda estiver macio |
| A massa fica opaca ou irregular | Pode ainda não estar cozida por inteiro | Aqueça mais 1 minuto a 500W e mexa bem; repita até ficar brilhante por inteiro |
| Seu micro-ondas não é de 500W | Os tempos aqui são para 500W | Trate os tempos como referência e guie-se pelo aspecto do recheio e da massa |
| O rosa ficou forte demais | Corante demais de uma vez | Acrescente o corante aos poucos e mantenha o tom claro |
| Aparece amido no doce | O polvilho não foi escovado | Escove as ovais brancas e os quadrados rosas antes de montar |
| A calda molha a massa | A bardana não foi escorrida o suficiente | Escorra bem as tiras na peneira antes de colocá-las |
Variações entre cozinhas e regiões
Quantidade de missô. A lista básica de ingredientes da receita da Tomiz indica 1/2 colher de sopa (8g) de missô para 100g de pasta de feijão branca. Uma observação na mesma página diz que, com missô branco, o certo é cerca de 20g para cada 100g de pasta de feijão branca. Este artigo adota a opção do missô branco do começo ao fim; as duas quantidades pertencem a versões diferentes e não se misturam.
Mochi ou gyuhi. A Toraya faz seu hanabiramochi com mochi nas regiões de Kanto e Chubu e com gyuhi na região de Kinki. O gyuhi de micro-ondas daqui está mais próximo do estilo de Kinki. A Toraya descreve ainda o losango interno como cor de azuki, enquanto esta receita usa um quadrado rosa-claro.
Outra massa e outro recheio. O hanabiramochi do Instituto Culinário Tsuji, uma receita de 30 unidades, usa uma massa de uiro feita de farinha de arroz jōyōko (上用粉), açúcar, amido ukiko e água, e uma pasta de feijão branca recozida com água, colorida de rosa e misturada com missô branco. É uma fórmula à parte, não uma variação das quantidades daqui, mas mostra como a estrutura de massa, recheio e bardana muda de cozinha para cozinha.
Conservação
Para a bardana cristalizada, valem as orientações gerais do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão: quando um alimento feito em casa perde o calor inicial, cubra-o num recipiente fechado ou com filme plástico e leve-o à geladeira sem demora. Dividir a comida em recipientes rasos ajuda a esfriar mais rápido. São orientações gerais de segurança alimentar, não um prazo de validade testado para esta bardana. Não se estabelece aqui nenhum período de conservação para a bardana cristalizada nem para os doces prontos.
Perguntas frequentes
Quanto missô branco vai no recheio?
20g de missô branco com 100g de pasta de feijão branca e 1 colher de chá de água. Isso vem da observação da página da receita da Tomiz sobre o uso de missô branco. Os 8g da lista básica de ingredientes são para missô comum e não se somam aos 20g daqui.
Quanto recheio vai em cada unidade?
Divida todo o recheio cozido em seis porções iguais. A receita da Tomiz indica cerca de 15g por unidade na sua versão básica, com 8g de missô. Esse número não foi medido para a versão com 20g de missô branco, então tome-o apenas como referência aproximada, não como um peso a atingir.
Uso toda a bardana?
A bardana de 20cm rende 8 tiras. Com uma tira por unidade, as seis unidades podem deixar duas tiras sobrando. A receita não diz se todas as tiras precisam ser usadas.
A bardana pode ficar em temperatura ambiente durante a noite?
Este artigo não recomenda. A receita da Tomiz manda deixar a bardana na calda de um dia para o outro, mas não diz onde. Aqui ela é resfriada sem demora, coberta e levada à geladeira, em linha com as orientações gerais do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão.
Para quantas pessoas serve?
A receita rende seis unidades. Não está escrita como seis porções.
Posso usar shiratamako no lugar do hiyoku mochiko?
A troca por peso igual não está estabelecida. A farinha de arroz glutinoso comum (mochiko) é a candidata mais próxima, mas a granulometria e a absorção de água são diferentes, e o resultado não foi testado.
Fontes
- Tomiz (富澤商店), receita supervisionada por Chie Nishikawa, "花びら餅" (hanabiramochi). Receita principal: quantidades para seis unidades, bardana cristalizada na véspera, tempos de micro-ondas a 500W, a observação sobre o missô branco, a divisão e os tamanhos da massa e a montagem. https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20221207040316
- Cidade de Kyoto, "菓子のある風景 | 京の菓子文化" (a cultura dos doces de Kyoto). O hanabiramochi como doce de janeiro inspirado na comida de Ano-Novo da corte imperial, seu recheio de missô, a bardana e o mochi branco, o uso no hatsugama e sua difusão no pós-guerra como doce de Ano-Novo. https://kyo-tsunagu.city.kyoto.lg.jp/kashi/fuukei/
- Instituto Culinário Tsuji (辻調グループ), "花びら餅" (hanabiramochi). Uma receita à parte, de 30 unidades, com massa de uiro e recheio de missô branco, usada apenas para mostrar como a estrutura varia. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/o07003_recipe.html
- Toraya (虎屋), "花びら餅 | とらやの和菓子". O modelo hishihanabira e as partes do doce, e as versões regionais com mochi e com gyuhi nos produtos da Toraya. https://www.toraya-group.co.jp/products/event-hanabiramochi
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "冷蔵庫のかしこい使い方～食品の保存～" (usar a geladeira com sabedoria). Orientações gerais sobre esfriar, cobrir e refrigerar sem demora os alimentos feitos em casa, e sobre recipientes rasos. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
