Nanbanzuke: peixe pequeno inteiro, frito e mergulhado no vinagre agridoce
Limpe os peixes pequenos, mas mantenha-os inteiros, polvilhe uma camada fina de farinha e frite. Escorra, passe para a marinada com os legumes fatiados e deixe os sabores se juntarem por um tempo. Esta receita não foi testada em cozinha pela Sekai Gohan.
Os carapaus pequenos saem do óleo quente ainda inteiros, escorrem numa grade e vão direto para uma travessa rasa com vinagre, açúcar, molho de soja e sal. Fatias finas de cebola, tiras estreitas de pimentão e rodelas de pimenta vermelha já esperam no líquido. É o nanbanzuke (南蛮漬け) como o Kikkoman Home Cooking o apresenta, numa receita de Akiko Watanabe: um exemplo entre os nanbanzuke de peixe feitos no Japão.
Como o peixe frito encontra vinagre, açúcar e molho de soja, o prato se anuncia agridoce, com um pouco de ardência vinda da pimenta. Essa descrição é a nossa leitura da lista de ingredientes. Para outros pratos do mesmo país, veja a nossa página do Japão.
A versão usada aqui
Este artigo segue uma única receita do começo ao fim: o «Aji no Nanbanzuke» de Akiko Watanabe, para 2 porções. Escolhemos essa receita porque ela traz uma lista de ingredientes completa e um modo de fazer que vai da limpeza dos peixes inteiros até o descanso na marinada. As quantidades estão sem alteração, inclusive os «a gosto» da farinha e do óleo. Nada das outras receitas comentadas mais adiante foi misturado aqui.
Três instruções de segurança são acréscimos nossos, e não fazem parte da receita de Watanabe: lavar os legumes em água corrente, manter os utensílios usados no peixe cru longe dos legumes e o modo de lidar com as sobras. A frase sobre lavar é uma decisão editorial. A orientação sobre utensílios e conservação vem do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW). Os detalhes estão em Servir e sobras.
Ingredientes (2 porções)
Utensílios
- Faca afiada
- Tábuas de corte, de preferência uma para o peixe e outra para os legumes
- Papel-toalha
- Xícara e colheres medidoras
- Tigela e colher para misturar a marinada
- Travessa rasa para marinar
- Panela funda para fritar
- Termômetro de óleo, útil para conferir a temperatura do óleo
- Grade de arame apoiada sobre uma assadeira, para escorrer
Como escolher o peixe e os outros ingredientes
Peixe. Procure carapau pequeno, chamado em japonês de ko-aji (小あじ) ou mame-aji (豆あじ). Compre 8 peixes, 300 g no total. Não temos nenhuma espécie substituta verificada para recomendar, por isso não oferecemos uma como parte desta receita.
Pimentão. O pīman é um pimentão verde suave do Japão. Não o troque por pimenta verde ardida, que é outro ingrediente e mudaria o prato.
Farinha. O empanamento é de farinha de trigo, polvilhada em camada fina. Amido de batata e farinha de rosca não fazem parte desta receita.
Molho de soja. Um molho de soja comum serve, embora o sabor possa variar um pouco de marca para marca.
Alérgenos. Este prato contém peixe, farinha de trigo e molho de soja.
Modo de preparo: limpar, cortar, misturar, fritar, descansar
A marinada e os legumes vão para a travessa antes de o peixe ser frito, para que tudo esteja pronto quando o peixe sair do óleo.
Servir e sobras
Sirva o peixe numa travessa rasa, junto com a cebola, o pimentão e a pimenta.
A cebola e o pimentão não são cozidos neste prato. Lave-os bem em água corrente antes de cortar. Não use neles a faca e a tábua do peixe cru sem antes lavá-las, e não deixe o suco do peixe cru encostar neles. Utensílios separados para peixe e legumes são ainda mais seguros.
Não deixe o nanbanzuke pronto muito tempo em temperatura ambiente. Guarde na geladeira, com 10°C ou menos como referência. Reparta as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido e descarte o que já passou de muito tempo. Não indicamos um prazo fixo de conservação, porque esta receita não estabelece um.
Não se deve contar com o vinagre nem com o peixe quente para esterilizar os legumes crus ou para fazer o prato durar mais. Os 170°C e os 10 minutos são os números de cozimento da receita, não uma garantia de segurança para peixes de qualquer tamanho.
Problemas comuns e como resolvê-los
| Problema | Provável causa | O que fazer |
|---|---|---|
| O óleo respinga muito | Água que sobrou no peixe | Seque o peixe outra vez antes de enfarinhar e coloque-o no óleo com cuidado |
| O empanamento fica grosso e pastoso | Farinha demais | Busque uma camada fina, não uma massa |
| Não se consegue saber se o óleo está a 170°C | Não há como ler a temperatura | Use um termômetro de óleo |
| Um peixe maior não parece cozido aos 10 minutos | Os 10 minutos não valem para todos os tamanhos | Corte a parte mais grossa para olhar e continue fritando se não estiver cozido por dentro |
| As tiras ficam ardidas | Usou-se pimenta verde ardida no lugar do pīman | Use pimentão verde japonês suave na próxima vez |
| A marinada fica aguda | Ela é feita à base de vinagre | A receita não traz ajuste, então na primeira tentativa fique nas quantidades indicadas |
| O sabor parece fraco | O peixe não descansou o suficiente para o seu gosto | Prove e decida você mesmo, sem deixá-lo muito tempo em temperatura ambiente |
| As espinhas continuam firmes | A receita não promete espinhas comestíveis | Coma com cuidado e não suponha que as espinhas possam ser comidas |
Outras receitas de nanbanzuke: pratos diferentes, não ajustes
Estas receitas mostram o quanto o nanbanzuke pode variar. Cada uma tem as suas proporções e o seu método, então faça cada uma a partir da sua própria página em vez de trocar partes na versão acima.
| Receita | Peixe | O que a distingue |
|---|---|---|
| Akiko Watanabe, Kikkoman Home Cooking (usada aqui) | Carapau pequeno inteiro | Cebola, pimentão, pimenta vermelha; uma fritura a 170°C por 10 minutos; descanso «por um tempo» |
| Makiko Oda, Kikkoman Home Cooking | Mame-aji (ko-aji) | Mirin e katsuobushi no tempero; fritura em duas etapas; marinada de 2 horas ou mais |
| Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (receita do ChefooDo) | Filés de peixe | Sabor de curry e muitos tipos de legumes |
O frango nanban, associado a Miyazaki, é outro prato, construído em torno de frango e molho tártaro.
Contexto: o que podemos e o que não podemos afirmar
Os materiais que consultamos sustentam os ingredientes e o método desta receita, e também as diferenças entre as receitas acima. Eles não estabelecem de onde vem a palavra nanbanzuke, nem um único lugar de origem, nem qual versão representa uma região em particular. Por isso apresentamos o prato apenas como um exemplo entre os nanbanzuke de peixe feitos no Japão, e não tratamos as diferenças entre essas receitas como diferenças regionais.
Perguntas frequentes
Ko-aji e mame-aji são a mesma coisa?
A receita usada aqui diz «carapau pequeno (mame-aji, 8 peixes), 300 g», e a outra página de nanbanzuke da Kikkoman também une os dois nomes. Na hora de comprar, é prático procurar por qualquer um dos dois rótulos. A receita não dá um tamanho exato de peixe, por isso não definimos um.
O que usar se não encontrar carapau pequeno?
Não conseguimos confirmar um substituto. Os materiais por trás deste artigo não verificam nenhuma outra espécie, então o peixe, a quantidade e os números de fritura daqui valem apenas para o carapau pequeno.
Quanto tempo o peixe deve ficar na marinada?
A receita diz apenas «por um tempo» e não dá número de minutos. As 2 horas ou mais de Makiko Oda pertencem a outra receita, com outro método, e não se transferem para esta. Prove à medida que for temperando e não deixe o prato muito tempo em temperatura ambiente.
Quantos dias dura?
Esta receita não dá prazo de conservação, e nós também não fixamos um. Guarde na geladeira, com 10°C ou menos como referência, reparta as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido e descarte o que já passou de muito tempo.
O vinagre ou o peixe quente deixam os legumes crus seguros?
Não é possível afirmar isso, então lave os legumes e mantenha o prato na geladeira. Lave bem a cebola e o pimentão em água corrente antes de cortar e mantenha-os longe dos utensílios do peixe cru. A orientação geral da FDA sobre frutos do mar indica 145°F/63°C como referência para cozinhar peixe, mas não valida os 170°C e os 10 minutos desta receita nem trata destes legumes crus.
Dá para comer as espinhas?
A receita não diz nada, então não podemos prometer que sejam comestíveis, nem mesmo em peixes pequenos.
Fontes
- Kikkoman Home Cooking, "Aji no Nanbanzuke" (あじの南蛮漬け), receita de Akiko Watanabe. A receita usada neste artigo: ingredientes para 2 porções, limpeza dos peixes inteiros, corte dos legumes, a marinada agridoce, fritura a 170°C por 10 minutos, escorrimento e marinada. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- Kikkoman Home Cooking, "Mame-aji (Ko-aji) no Nanbanzuke" (豆あじ（小あじ）の南蛮漬け), receita de Makiko Oda. Usada apenas para comparação: mirin e katsuobushi, fritura em duas etapas e marinada de 2 horas ou mais. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (receita do ChefooDo), "Yasai to Aozakana no Nanbanzuke" (野菜と青魚の南蛮漬け). Usada apenas para comparação: filés de peixe, sabor de curry e muitos tipos de legumes. https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA), "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely" (Como escolher e servir frutos do mar frescos e congelados com segurança). Orientação geral sobre refrigeração e contaminação cruzada, e a referência geral de 145°F/63°C para cozinhar peixe. Não valida os números de fritura desta receita, os legumes crus nem a conservação. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "Six Points for Preventing Food Poisoning at Home" (家庭でできる食中毒予防の６つのポイント). Orientação doméstica geral para manter o suco do peixe cru e os utensílios longe dos alimentos consumidos crus, refrigerar a 10°C ou menos, não deixar comida cozida muito tempo em temperatura ambiente e esfriar as sobras rápido em recipientes rasos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
