Comer uma sopa de frango quente num dia de calor. Pode parecer estranho, mas o samgyetang (삼계탕) coreano tem justamente esse sentido de estação. Recheia-se um frango inteiro com arroz glutinoso, alho, jujubas e ginseng e cozinha-se em silêncio até o caldo ficar branco e turvo. Ao levantar a tampa da panela sobe de repente o aroma da gordura do frango e do arroz doce, e a cozinha parece de repente um restaurante coreano.
O que o faz parecer difícil é o frango inteiro e o ginseng. Mas o que separa o sucesso do fracasso é algo mais modesto: não rechear demais de arroz glutinoso, não ferver forte sem parar e não pretender deixar o sal definido dentro da panela. Se respeitar essas três coisas, mesmo num fogão de casa você se aproxima de um frango que se desmancha e de um caldo branco suave.
Nesta receita fazem-se 4 porções com um frango inteiro um pouco pequeno. Para não ter dúvida na hora de comprar, ordena-se como se aproximar se não conseguir ginseng, o que cuidar ao usar o pacote seco para samgyetang e como adaptar se fizer com sobrecoxas com osso.
O que é o samgyetang: a sopa coreana de frango para os dias de calor
Samgyetang se escreve em coreano «삼계탕». «삼» é o ginseng, «계» o frango e «탕» a sopa. É um prato em que se recheia a barriga de um frango jovem com arroz glutinoso, alho, jujubas e ginseng e se cozinha; nos restaurantes às vezes chega um franguinho inteiro numa panela de barro individual.
Na Coreia associa-se à ideia de «combater o calor com calor» (이열치열), comendo algo quente na época calorosa do verão. Costuma-se contar como a cultura gastronômica dos dias quentes chamados chobok, jungbok e malbok: uma forma de passar o verão diferente do macarrão frio e dos sorvetes. No entanto, neste artigo não se afirmam efeitos medicinais nem para a saúde, e nos limitamos a fazê-lo saboroso como prato caseiro. Quem tiver dúvidas sobre o ginseng, estiver grávida ou tomar medicação, que o omita ou consulte um profissional se pode usá-lo como alimento.
Entre as sopas coreanas, o kimchi jjigae tem a acidez e o picante como eixo, e o doenjang jjigae, o aroma fermentado da pasta de soja. O samgyetang modera o sal e é um prato em que se vai ajustando na mesa, com sal e pimenta, o sabor redondo do frango, do arroz glutinoso e do alho. Diferentemente de pratos que se terminam misturando, como o bibimbap, na panela convém parar num sabor um pouco fraco, que é mais próximo da forma local de comer.
Ingredientes e compra: reunir frango inteiro, arroz glutinoso e jujubas
Para repartir entre 4 pessoas, é prático um frango inteiro limpo de 900 g a 1,2 kg. Em vez de preparar um franguinho por pessoa como nos restaurantes coreanos, é mais fácil de comprar e cabe melhor na panela cozinhar um só frango e repartir.
Se não tiver ginseng, substitua por 1 pacote seco para samgyetang. Os pacotes secos podem incluir astrágalo, alcaçuz, jujubas e outros, e o aroma varia muito conforme o produto. Na primeira vez use a quantidade indicada no saco; se ao terminar o aroma de ervas medicinais for forte, da próxima vez use metade e ficará mais fácil de comer.
Se não encontrar frango inteiro, pode-se fazer com 2 sobrecoxas com osso e 4 asas. Nesse caso não se pode rechear a barriga com arroz glutinoso, então ponha os 90 g de arroz num saquinho de infusão ou junte-os diretamente à panela aos 30 minutos de cozimento, para um resultado mais próximo de um congee de frango. Como nome de prato se afasta um pouco do samgyetang de frango inteiro, mas é suficiente para experimentar a direção do sabor numa cozinha de casa.
O que se pode substituir e o que convém conservar
| Ingrediente duvidoso | Como encarar o substituto | O que convém conservar |
|---|---|---|
| Frango inteiro | Com sobrecoxas com osso e asas se pode aproximar o sabor | Comer com arroz recheado é difícil de reproduzir sem frango inteiro |
| Ginseng | Pode-se experimentar com o pacote seco para samgyetang | Se não gosta do aroma medicinal, omita. Não substitua por outra raiz doce |
| Jujubas secas | Pode-se cozinhar sem elas | Com passas ou ameixas secas a doçura vai noutra direção |
| Arroz glutinoso | Com arroz comum serve como recurso | Se aumentar a quantidade vira congee e custa a agrupar na barriga |
| Óleo de gergelim coreano | Também se pode comer com óleo de gergelim comum | O aroma que se põe na mesa à carne se aproxima mais com o coreano |
O que mais se deve conservar neste prato é a estrutura em que o arroz incha dentro do frango e absorve o caldo. O ginseng e as jujubas são detalhes de aroma, mas rechear sem exagerar o arroz glutinoso e cozinhar devagar em fogo baixo influencia mais o resultado.
O que vale buscar online é o arroz glutinoso, uma panela de pedra própria para fogo direto e um óleo de gergelim coreano de aroma intenso. O frango inteiro, o alho-poró, o alho, o gengibre e o kimchi é melhor comprar no mercado do bairro olhando seu estado. O ginseng e as jujubas, confira numa loja de alimentos coreana ou no rótulo do kit de samgyetang, e quem não estiver acostumado que comece com pouca quantidade.
Como evitar falhas e conservação: arroz, fogo e o que fazer no dia seguinte
O arroz escapa
Há três causas: arroz glutinoso demais, fechamento frouxo da abertura e fervura excessiva. É mais seguro não pôr todo o arroz glutinoso na barriga e jogar diretamente na panela uns 20 %. Ao fechar com o palito, não puxe a pele: junte levemente a entrada. Se ferver forte, o arroz da barriga sai empurrado, então depois de ferver mantenha um fogo baixo com bolhas pequenas nas paredes.
O frango fica duro
É mais fácil que aconteça ao ferver muito tempo em fogo forte. Até ferver, fogo médio; ao retirar a espuma, baixe para fogo baixo, e se tiver termômetro tome 75 °C como referência. Se já estiver duro, desfie a carne, devolva à sopa e coma como congee com o arroz glutinoso: não se desperdiça.
O aroma é medicinal demais
Com muito ginseng ou pacote seco, o aroma das ervas passa à frente do frango. Na primeira vez, uns 10 g de ginseng e, do pacote seco, respeite a quantidade indicada para 1 saco. Se o amargor incomodar, em vez de subir o sal na panela, é mais fácil recuperar o perfil juntando sal e pimenta na mesa.
Fazer com carne com osso
Se não houver frango inteiro, use 2 sobrecoxas com osso e 4 asas. Ponha o arroz glutinoso num saquinho de infusão, ou jogue diretamente na panela aos 30 minutos do início. Como referência, 10 minutos em fogo médio, 35 em fogo baixo e mais 10 de fogo baixo no final. Não ficará com aspecto de frango inteiro, mas a combinação de caldo de frango e arroz glutinoso se aproveita igual.
Para conservar, o mais manejável é deixar perder o calor e separar o frango, a sopa e o arroz glutinoso. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Reaqueça na panela em fogo baixo e, quando a sopa borbulhar, devolva o frango e aqueça 5 minutos. Aquecer tudo de uma vez só no micro-ondas tende a endurecer a carne, então nos dias em que tiver tempo, voltar à panela dá melhor textura.
No dia seguinte, com mais cebolinha e o sal e a pimenta um pouco mais fortes, o sabor não se dilui. Se juntar a acidez do kimchi ou do kkakdugi, o caldo branco cansa menos mesmo repetindo. Para aproximar de um cardápio mais leve, acompanhe com namul de folhas verdes, alga nori tostada e pepino em conserva rápida para um jantar que não fique pesado.
Outros pratos que combinam
- Receita do mandu - Para continuar com a mesa do mesmo país.
Perguntas frequentes: dá para fazer sem ginseng?
Sai samgyetang sem ginseng?
Mesmo sem ginseng, sai gostoso como sopa de frango, arroz glutinoso, alho e jujubas. Mas o aroma próprio do samgyetang coreano se enfraquece. Na primeira vez, em vez de comprar algo caro à força, começar com uma pequena quantidade de pacote seco para samgyetang de uma loja coreana ajuda a julgar se você gosta do aroma.
Dá para fazer com arroz comum?
Dá, mas a textura muda. O arroz glutinoso incha e se agrupa dentro da barriga e dá à sopa uma espessura suave. Só com arroz comum os grãos se soltam com facilidade e a impressão se aproxima de um congee de frango. Se só tiver arroz comum, reduza a 70 g, deixe de molho 30 minutos e não recheie demais.
Posso fazer na panela de pressão?
Dá, mas na primeira vez recomendo uma panela comum. A panela de pressão amolece em pouco tempo, mas custa conferir no meio como incha o arroz glutinoso e se rompe a pele do frango. Se usar, mantenha a água abaixo do máximo da panela, conte 15 minutos sob pressão e 10 de descompressão natural, e no final destampe e ajuste o sabor uns 5 minutos em fogo baixo.
Posso pôr o kit de samgyetang tal como está?
Dê prioridade à quantidade do saco. Os produtos que misturam jujubas secas, ginseng, astrágalo e alcaçuz podem ter aroma intenso. Na primeira vez, a quantidade indicada, ou a metade se o frango for pequeno; se ao terminar ficar aquém, aumente da próxima vez, e assim é menos provável falhar.
Se a sopa ficar sem sal, ponho sal na panela?
Só um pouco. O samgyetang se completa com sal e pimenta na mesa, então, se definir com firmeza na panela, pesa no final. Na panela, até 1/2 colher de chá, e na tigela vá juntando aos poucos sal grosso, pimenta-do-reino e óleo de gergelim.
