Sushi: nigiri ao estilo de Tóquio com atum marinado em shoyu (zuke maguro nigiri)

Sushi: arroz avinagrado e atum marinado em shoyu, moldados à mão

No fim do período Edo, o nigiri sushi era comida de barraca de rua, e o arroz avinagrado sob cada cobertura era bem maior do que hoje. Era comida que enchia a barriga. Hoje a mesma forma aparece em muitos lugares, e a atenção se voltou para a cobertura. Esta receita segue um exemplo caseiro de Tóquio, publicado pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF): arroz de sushi temperado com vinagre vermelho, coberto com atum magro marinado num tare de shoyu e mirin.

"Sushi" não é um prato só. É uma família de formas: nigiri, maki enrolado, temaki (rolinho feito à mão), chirashi espalhado numa tigela, sushi prensado, narezushi, inari e mais. O sashimi, peixe cru servido sem arroz, é outro prato. Peixe cru nem sequer é obrigatório: na tradição Edo-mae de Tóquio, muitas coberturas passam antes por cura, cozimento brando, vapor, fervura ou marinada. O atum marinado desta receita, chamado zuke, é uma dessas coberturas preparadas, e não simplesmente peixe cru posto sobre arroz.

Este artigo não pretende representar todo tipo de sushi. Ele se concentra num único nigiri de Tóquio para 3–4 pessoas, com as quantidades mantidas exatamente como publicadas. Para mais pratos da mesma mesa, veja Japão.

Ingredientes: nigiri de Tóquio para 3–4 porções

O arroz é medido em gō, a xícara japonesa de máquina de arroz (1 gō = 180 ml). O atum vem como "1 saku", um bloco aparado vendido para sashimi.

Fora das quantidades da receita, deixe um pouco de água comum à mão para o trabalho: lavar o arroz, limpar o kombu, umedecer um pano e, se você usar, uma tigelinha de água para as mãos na hora de moldar. Essa água de trabalho não faz parte da água do cozimento.

O shoyu para molhar à mesa também é à parte. Na hora de servir, ponha uma quantidade nova e adequada numa tigelinha limpa. Não é a sobra das 2 colheres de sopa usadas na marinada.

Utensílios

• Tigela e peneira fina ou escorredor para lavar e escorrer o arroz
• Máquina de arroz com a panela interna marcada
• Tesoura de cozinha (para dar cortes no kombu)
• Tigelinha para o vinagre de sushi
• Banheira de madeira para sushi (hangiri) ou uma tigela larga
• Pá de arroz (shamoji)
• Leque de mão (uchiwa)
• Pano limpo, umedecido e torcido
• Panela pequena
• Faca afiada e tábua para o atum
• Travessa rasa para marinar
• Colheres de medida e uma xícara de medir arroz

Como escolher vinagre, atum e temperos

Vinagre vermelho. Se você não tiver vinagre vermelho, vinagre comum serve. O aroma, porém, será diferente, então trate-o como substituto, e não como equivalente. Outras receitas de arroz de sushi usam proporções diferentes, por exemplo 2 colheres de sopa de açúcar para 2 gō de arroz, bem mais do que a 1/2 colher de chá daqui. Mantenha o equilíbrio desta receita como está escrito: 4 colheres de sopa de vinagre, 1/2 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de sal.

Atum. Compre um bloco vendido para consumo cru (próprio para sashimi), mantenha-o refrigerado desde o momento da compra e examine-o antes de fatiar. O rótulo de sashimi não garante que o peixe esteja livre de risco.

Shoyu e mirin. Use shoyu escuro (koikuchi). O shoyu claro (usukuchi) muda tanto o salgado quanto a cor, então não é uma troca de mesma quantidade. Temperos do tipo mirin são produtos diferentes do mirin e não devem ser tratados como a mesma coisa. Não pule o aquecimento do mirin.

Modo de preparo: arroz firme, tare frio, mão leve

Como servir: shoyu na própria tigelinha limpa

Sushi pode ser comido com hashi ou com as mãos; os dois são usados conforme a situação. Uma orientação comum é molhar a cobertura, e não o arroz, no shoyu, e não misturar wasabi no shoyu, mas o rigor com que isso se observa muda de restaurante para restaurante. Em casa, trate essas coisas como opções de mesa, não como regras.

Esta receita não tem janela de preparo antecipado nem prazo de conservação. Sirva o nigiri assim que estiver moldado e mantenha na geladeira qualquer atum não usado. Reaquecer não faz parte deste prato.

Quando o arroz ou o formato dá errado

Variações

• Vinagre de arroz comum no lugar do vinagre vermelho. A receita do MAFF permite. O aroma muda, então espere um arroz de sabor diferente com o mesmo método.
• Salmão vendido para consumo cru. As coberturas do sushi moderno incluem salmão. Não está estabelecido se a mesma marinada de 10 minutos dá resultado equivalente, e as cautelas sobre peixe cru acima valem por inteiro.
• Coberturas cozidas, como anago (enguia-do-mar) cozido brandamente ou camarão no vapor. Estão entre as coberturas Edo-mae de Tóquio e dispensam peixe cru, mas são preparos à parte, com quantidades e passos próprios, não tratados aqui.
• Peixe curado e outros preparos Edo-mae. Peixe curado com vinagre ou kombu pertence à mesma tradição, mas trate-o como receita própria.
• Temaki no lugar do nigiri. O temaki precisa de nori e de recheios próprios, que não fazem parte desta lista de ingredientes; planeje-o como outro prato.

Cultura e história: do peixe fermentado à comida de rua de Edo

Segundo a visão geral do MAFF, o sushi começou como narezushi, um alimento conservado de peixe salgado com arroz, em que o arroz fermenta e dá um gosto ácido. Com o tempo, a forma mudou, passando pelo hayazushi ("sushi rápido") e pelo sushi prensado até chegar ao nigiri. Essa acidez da fermentação é diferente da acidez do vinagre de sushi de hoje, que se mistura ao arroz recém-cozido. Nem todo sushi usa o mesmo vinagre temperado, e o narezushi não usa nenhum no sentido moderno.

No fim do período Edo, o nigiri era comido em barracas de rua de Edo, a cidade que se tornou Tóquio, e a porção de arroz era bem maior que a de hoje, mais próxima de um lanche que enche a barriga do que de uma mordida delicada. Hoje a ênfase passou para a cobertura, e as maneiras de vender sushi se multiplicaram.

O sushi Edo-mae não se define só pelo vinagre vermelho. Ele inclui uma série de preparos para as coberturas: curar o peixe, cozinhar brandamente, cozinhar no vapor, ferver, marinar em shoyu (zuke) e curar com kombu (kobujime). Anago cozido, camarão no vapor, tamagoyaki e peixe curado fazem todos parte desse modo de trabalhar. O atum marinado desta receita é um exemplo desse hábito de preparar a cobertura antes que ela encontre o arroz.

Fora de Tóquio, o sushi se espalhou pelo Japão e incorporou os produtos de cada região, então formas e coberturas mudam de lugar para lugar. Este nigiri caseiro é um retrato do sushi, não o único.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre sushi e sashimi?

A maioria das formas modernas de sushi combina arroz avinagrado com coberturas ou recheios; o narezushi, por sua vez, desenvolve a acidez pela fermentação. O sashimi é peixe ou fruto do mar fatiado e servido sem arroz, e é outro prato.

E se eu não encontrar vinagre vermelho?

A receita de origem diz que vinagre comum serve. Mantenha a mesma quantidade e o mesmo método; o aroma do arroz será diferente.

Como faço o arroz de sushi não ficar pegajoso?

Tempere o arroz ainda quente, misture em movimento rápido de corte em vez de mexer, e abane enquanto o vira de leve. Quando estiver brilhante e o calor tiver baixado, cubra com um pano úmido e torcido até a hora de moldar.

Como devo usar o shoyu?

Ponha shoyu novo numa tigelinha limpa. Uma orientação comum é molhar a cobertura, e não o arroz, mas o rigor com que isso é seguido varia conforme o restaurante e a ocasião. Nunca use como molho de mesa a marinada que tocou atum cru.

Marinar deixa o atum cru seguro?

Não. Shoyu, mirin, vinagre, sal e wasabi não matam as larvas de anisakis. A segurança depende de comprar peixe vendido para consumo cru, mantê-lo refrigerado, examiná-lo visualmente e trabalhar com limpeza.

Quantos gramas de atum, e quantas peças isso rende?

A fonte dá o atum apenas como um saku e não indica peso nem número de peças prontas. Um saku varia de tamanho, então a contagem varia. Faça tantas peças quanto o seu bloco e o arroz permitirem, moldando só o que você vai comer na hora.

Fontes