酢飯と漬けまぐろを、手で握る
熱いうちに味をつけ、うちわで扇いでつやを出した、粒の立つ酢飯。冷ましたしょうゆとみりんのたれに、短い時間だけ漬けたまぐろ。そして、ひとかたまりに固めず、それでも形が崩れない程度の軽い握り。
江戸時代の後期、握り寿司は屋台で食べるものでした。ネタの下の酢飯は今よりずっと大きく、お腹を満たす食べものだったのです。同じ形の寿司が今ではさまざまな場面で出てきて、関心はネタのほうへ移りました。このレシピは、農林水産省（MAFF）が紹介している東京都の家庭向けの一例にそって作ります。赤酢で味をつけたすし飯に、しょうゆとみりんのたれに漬けた赤身まぐろをのせる握りです。
「寿司」は一つの料理ではなく、握り、巻き寿司、手巻き、器に散らすちらし、押し寿司、なれずし、いなりなどを含む料理の一族です。米を使わず魚だけを出す刺身は、別の料理です。生魚が必須というわけでもありません。東京の江戸前の流れでは、ネタの多くが、締める、煮る、蒸す、ゆでる、漬けるといった仕込みを先にされています。ここで使う「漬け」のまぐろもその一つで、生の魚をただご飯にのせたものではありません。
この記事は、あらゆる寿司を代表するものではありません。3〜4人分の東京風の握りを一つに絞り、分量は公開されているとおりにしています。同じ食卓の別の料理は、日本のページもご覧ください。
分量の読み方と、別に用意する水・しょうゆ
分量は、MAFFが紹介する東京都の握り寿司のレシピのもので、ほかの配合とは混ぜていません。米は炊飯器用の計量カップで量る「合」です。まぐろは、刺身用に整えて売られているブロックを指す「1さく」としか書かれていません。重さも、できあがる個数も原典にはないので、この記事でも書きません。
レシピの分量とは別に、作業用の普通の水も手元に置いておきます。米を洗う、昆布を拭く、布巾を湿らせる、握るときに使うなら小さな器の手水にする、といった用途です。この作業用の水は、炊飯の水には含めません。
食卓で使うつけじょうゆも、別扱いです。出すときに、清潔な小皿へ新しいしょうゆを適量注いでください。漬けこみに使った大さじ2の残りではありません。
道具
- 米を洗って水を切るためのボウルと、目の細かいざるまたは水切りかご
- 目盛りのある内釜つきの炊飯器
- 昆布に切れ目を入れるキッチンばさみ
- すし酢を混ぜる小さなボウル
- 飯台（寿司桶）または広いボウル
- しゃもじ
- うちわ
- 湿らせて固く絞った清潔な布巾
- 小鍋
- まぐろを切る切れ味のよい包丁とまな板
- 漬けこみ用の浅い容器
- 計量スプーンと米用の計量カップ
赤酢、まぐろ、調味料の選び方
赤酢。 参考にしたMAFFのレシピは赤酢を使い、なければ普通の酢でもよいとしています。ただ、香りは変わります。同じものの代わりではなく、代用品と考えてください。ほかのすし飯のレシピは配合が違い、たとえばキッコーマンの基本のすし飯は、米2合に砂糖大さじ2と、ここでの小さじ1/2よりずっと多く使います。それらは別のレシピです。酢大さじ4、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1という、このレシピの組み合わせのまま作ってください。
まぐろ。 生で食べる用として売られているブロックを買い、買った瞬間から冷蔵庫で保ち、切る前によく見てください。刺身用の表示があっても、リスクがないと保証されるわけではありません。
しょうゆとみりん。 濃口しょうゆを使います。薄口しょうゆは塩気も色も変わるので、同量で置き換えるものではありません。みりん風調味料はみりんとは別の商品なので、同じものとして扱わないでください。みりんの加熱も省かないでください。
アニサキスは一部の魚介類にいる寄生虫で、その魚を生で食べると食中毒の原因になることがあります。酢、塩、しょうゆ、わさびではアニサキスの幼虫は死にません。このしょうゆとみりんのたれに漬けても死にません。生で食べる用として売られている魚を選び、買うときに鮮度を確かめ、冷蔵で保ち、使う前に目で確認してください。手も道具も清潔にします。すし飯は保存食ではなく、漬けても生魚が無菌になるわけではありません。
アレルギーのある方は、魚、酢、しょうゆ（小麦や大豆を含むものがあります）、みりんの原材料を、商品の表示で確認してください。生魚に触れた包丁、まな板、器は、ほかのものに使う前に洗います。
しょうゆは、清潔な小皿に別に用意する
寿司は箸でも手でも食べられ、場面によってどちらも使われます。よく言われる目安は、酢飯ではなくネタのほうにしょうゆをつけること、わさびはしょうゆに溶かさないことですが、どこまで守るかは店によって違います。家庭では、決まりというより食卓の選択肢と考えてください。
このレシピには、作り置きできる時間も保存期間もありません。握ったらすぐに出し、使わなかったまぐろは冷蔵庫に入れておきます。温め直す料理でもありません。
ご飯や形がうまくいかないとき
酢飯の失敗は、混ぜ方、水加減、握る力のどれかが原因のことがほとんどです。
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯がべたついて、糊のようになる | 切らずにかき混ぜた、または扇がなかった | 切るように手早く混ぜ、軽く返しながら扇ぐ |
| ご飯がやわらかすぎて形が保てない | 水を2合の目盛りまたはそれ以上入れた | 次回は水を目盛りより少なめにする。酒と昆布を入れたあとで水を足さない |
| 米粒がつぶれ、握りが詰まった感じになる | 握るときに強く押した | 形が保てる程度に押し、指を横に回して整える。ぎゅっと握りしめない |
| すし飯の味にむらがある | 砂糖と塩が溶けきっていなかった | すし酢が澄むまで混ぜてから、ご飯にかける |
| ネタがずれる、ご飯が濡れる | 漬けたあとのまぐろの汁気を切っていなかった | たれから引き上げ、余分な汁気を切ってから握る |
| ご飯の味が平べったく、妙な風味になる | 昆布を入れたままにした、または冷めたご飯に酢を合わせた | 先に昆布を取り出し、熱いうちにご飯に味をつける |
アレンジ
- 赤酢の代わりに普通の米酢。 MAFFのレシピで認められています。香りは変わるので、手順は同じで、違う風味のご飯になると考えてください。
- 刺身用のサーモン。 現代の寿司のネタにはサーモンもあります。同じ10分の漬けで同等の仕上がりになるかは確かめられておらず、上の生魚の注意はそのまま当てはまります。
- 煮穴子や蒸しえびなど火を通したネタ。 東京の江戸前のネタに数えられ、生魚を避けられますが、分量も手順も別の仕込みになるので、ここでは扱いません。
- 酢や昆布で締めた魚など、ほかの江戸前の仕込み。 同じ流れにありますが、別のレシピとして考えてください。
- 握りの代わりに手巻き。 海苔と専用の具が必要で、この材料表には含まれません。別の料理として計画してください。
なれずしから江戸の屋台へ
MAFFの概説によると、寿司の始まりはなれずしで、塩漬けの魚とご飯を使った保存食です。ご飯が発酵して酸味が出ます。やがて形は、早ずし（「早く作る寿司」）や押し寿司を経て、握りへと変わっていきました。この発酵による酸味は、炊きたてのご飯に混ぜる今のすし酢の酸味とは別のものです。すべての寿司が同じ合わせ酢を使うわけではなく、なれずしには、現代の意味での合わせ酢はありません。
江戸後期には、のちの東京である江戸の屋台で握り寿司が食べられていました。ご飯の量は今よりずっと多く、繊細な一口というより、腹を満たす軽食に近いものでした。今ではネタが主役に移り、寿司の売られ方も増えました。
江戸前寿司は、赤酢だけで決まるものではありません。ネタの仕込みの幅が特徴で、魚を締める、煮る、蒸す、ゆでる、しょうゆに漬ける（漬け）、昆布で締める（昆布締め）などがあります。煮穴子、蒸しえび、玉子焼き、締めた魚も、この仕事のしかたに入ります。このレシピの漬けまぐろは、ネタをご飯に合わせる前に仕込むという習わしの一例です。
東京を離れても、寿司は日本各地へ広がり、それぞれの土地の産物を取り込みました。そのため形もネタも場所ごとに違います。この家庭の握りは、寿司の一つの姿であって、唯一の姿ではありません。
よくある質問
寿司と刺身の違いは何ですか？
現代の寿司の多くは、酢を合わせたご飯とネタや具を組み合わせたものです。なれずしだけは、発酵で酸味を出します。刺身は、ご飯なしで出す魚介の切り身で、寿司とは別の料理です。
赤酢が手に入らないときは？
参考にしたレシピでは、普通の酢でもよいとされています。分量も手順も同じまま作ってください。ご飯の香りは変わります。
すし飯がべたつかないようにするには？
熱いうちに味をつけ、かき混ぜずに切るように手早く混ぜて、軽く返しながら扇ぎます。つやが出て熱が引いたら、握るまで湿らせて固く絞った布巾をかけておきます。
しょうゆはどう使えばいいですか？
清潔な小皿に新しいしょうゆを入れます。よく言われる目安は、酢飯ではなくネタにつけることですが、守る厳しさは店や場面によって違います。生のまぐろに触れた漬けだれは、つけじょうゆには使わないでください。
漬けにすれば、生のまぐろは安全になりますか？
なりません。しょうゆ、みりん、酢、塩、わさびではアニサキスの幼虫は死にません。安全を左右するのは、生で食べる用の魚を買うこと、冷蔵で保つこと、目で確認すること、そして清潔に作業することです。
まぐろは何g必要で、何個できますか？
参考にしたレシピは、まぐろを1さくとしか書いておらず、重さも、できあがる個数も示していません。1さくの大きさは一定ではないので、個数も変わります。ブロックとご飯の量に合わせて作り、すぐに食べる分だけ握ってください。
