De manhã, na cozinha, quando você dissolve a farinha na água, o contorno do prato ainda é nebuloso. Joga a cebolinha, espalha a massa fina na frigideira e, assim que a borda seca e saem pequenas bolhas, de repente surge a imagem de uma casa de café da manhã de Taiwan. O dan bing (dàn bǐng) é o café da manhã taiwanês em que um ovo se cola a uma fina lâmina de massa e se come enrolado.
O difícil em casa não é reunir os ingredientes, mas conseguir uma massa «fina porém que não rasgue». Só com farinha fica pesada, e, se colocar amido demais, fica dura como um doce de arroz. Aqui acrescentamos um pouco de amido de tapioca à farinha comum, espalhamos a massa a partir de uma frigideira fria e colamos o ovo depois. Mais do que reproduzir por completo a rapidez de uma casa taiwanesa, damos prioridade a não errar no lado dourado, no ponto do ovo e na direção agridoce do molho.
Se ampliarmos para a mesa taiwanesa, é o oposto de um frango assado em barril (wèng zǎi jī), que é um grande prato de jantar em que se assa um frango inteiro. O dan bing é um prato leve que se come com uma mão de manhã. Entre as massas chinesas, como o chow mein ou o macarrão biangbiang, o sabor muda conforme se trabalha a massa, mas o dan bing se distingue porque não se sova: derrama-se fina.
O que é o dan bing: o crepe de ovo das casas de café da manhã de Taiwan
O dan bing é um prato frequente nas casas de café da manhã, barracas de rua e lanchonetes de Taiwan. O nome significa «torta de ovo», e não é o mochi japonês: bǐng é uma palavra do âmbito chinês que se aproxima mais de uma lâmina fina de massa assada. Em inglês costuma ser explicado como egg crepe ou rolled egg crepe, e combina bem com leite de soja, chá preto ou mǐ jiāng (bebida de arroz) pela manhã.
Tampouco em Taiwan há uma só forma. Há versões próximas ao sabor tradicional (gǔzǎowèi), em que o ovo se cola a uma lâmina de massa assada; versões rápidas com massa congelada ou comprada; e versões com queijo, milho, atum ou ròusōng (fios de porco secos). Se for preparar pela primeira vez em casa, é mais seguro definir o sabor com a massa, o ovo, a cebolinha e o molho antes de aumentar o recheio.
| O que observar | Contorno taiwanês | O que proteger numa cozinha de casa |
|---|---|---|
| Lâmina de massa | Fina e um pouco elástica | Acrescentar um pouco de amido de tapioca à farinha comum |
| Cozimento | Feito às pressas na casa de café da manhã | Espalhar numa frigideira fria e secar em fogo médio-baixo |
| Ovo | Cola-se a uma face da massa | Espalhar o ovo fino e recolocar a massa por cima |
| Molho | Pasta de soja jiàngyóu gāo ou molho de soja doce | Aproximar com molho de soja escuro, molho de soja, açúcar e amido |
| Como comer | Enrolado, cortado e com leite de soja ou chá | Cortar em pedaços de 3 cm e servir o molho à parte |
O dan bing que se come nas casas de café da manhã de Taiwan não é tanto um crepe redondo perfeito quanto um com um pouco de dourado, bordas irregulares e camadas visíveis de ovo e massa. Na versão caseira, também importa mais que a massa não fique grossa e que o ovo não se solte do que enrolar bem.
Ingredientes: a massa com farinha comum e a elasticidade com amido de tapioca
Fazem-se 4 dan bing de 22 a 24 cm de diâmetro, para 4 pessoas. Como café da manhã, um por pessoa; como almoço leve, com leite de soja, pepino e fruta é uma quantidade justa. Ao esfriar a massa endurece, então o mais fácil de comer é enrolar e cortar recém-feito.
Esta receita contém ovo, trigo, soja e gergelim. O molho de soja, o molho de soja escuro e o amido de tapioca podem ser fabricados em linhas que também processam trigo ou soja, conforme o produto. Se houver alergias, confira a rotulagem da embalagem. O ovo não deve ficar mal cozido: cozinhe até a superfície firmar e se unir à massa.
O que procurar na loja: vale a pena o amido, o molho e a superfície de cozimento
O que se compra perto de casa são ovos, cebolinha, farinha comum, pepino e leite de soja. O que vale a pena procurar numa loja de alimentos asiáticos ou on-line não são os ingredientes cotidianos, mas os que aproximam o resultado de Taiwan. O amido de tapioca dá elasticidade à massa, o molho de soja escuro dá cor e aroma ao molho, e a frigideira para crepes estabiliza a superfície para espalhar a massa fina.
O amido de tapioca não serve para o dan bing ficar muito elástico, mas para que a lâmina fina não rasgue ao dobrar. Se limitar a menos de 20 % da farinha total, é mais fácil evitar uma sensação de bolinho pesado.
O molho de soja escuro não se usa para tornar o molho de soja mais intenso, mas para dar uma cor profunda ao molho ao estilo jiàngyóu gāo. Acrescenta doçura e espessura, então no dan bing basta pouco. O que sobrar serve também para o molho do chow mein ou do arroz com frango hainanês (em japonês).
Embora também se possa fazer numa frigideira comum, uma frigideira de crepes com borda baixa facilita espalhar fina a massa e evita que a lâmina dobre ao virar. Não é uma ferramenta de uso diário, mas vale a pena se você gosta de pratos de massa fina assada.
Modo de preparo: cozinhar a lâmina, colar o ovo e enrolar
Se tentar enrolar o dan bing depois de cozinhá-lo grosso, ele quebra. Espalhe a massa fina, cozinhe primeiro só a lâmina e volte a colocá-la sobre o ovo espalhado: o ovo age como cola. Ao cozinhar as 4 peças seguidas, use a primeira apenas para conferir o fogo e procure não aquecer demais a frigideira.
Causas dos erros: massa grossa, rasgos e ovo que se solta
Quase todos os erros do dan bing se concentram na densidade da massa e no fogo. Se tentar corrigir o aspecto engrossando a massa, fica difícil enrolar, e, se subir o fogo, só a superfície seca e o interior fica cru. Se na primeira peça você ajustar olhando a tabela seguinte, a partir da segunda fica estável.
| Problema | Causa | O que corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| A massa fica grossa | A massa está pesada ou se despeja demais | Acrescente 10 ml de água e limite-se a 70 ml por peça |
| A massa rasga | Vira-se cedo demais ou há pouco amido de tapioca | Espere a borda secar e solte o fundo em círculo antes de virar |
| O ovo se solta | A massa foi colocada quando o ovo já estava seco | Sobreponha a massa quando o centro do ovo ainda conservar brilho |
| Saem queimados pretos | A frigideira está quente demais | Depois de cada peça, desligue o fogo 30 segundos e esfrie um pouco o fundo com um pano úmido |
| Fica elástico demais | Há muito amido de tapioca ou pouco cozimento | Limite-se a 25 g de amido de tapioca e doure levemente os dois lados |
O erro mais frequente numa casa é pré-aquecer demais a frigideira. Com os crepes pensa-se em cozinhar de uma vez numa frigideira quente, mas a massa fluida do dan bing fica mais fina se for espalhada sobre uma superfície fria e depois levada ao fogo. A partir da segunda peça a frigideira está quente, então desligue o fogo, despeje a massa e, quando terminar de espalhar, volte ao fogo médio-baixo.
Como comer e guardar: o autêntico de uma casa de café da manhã é não pôr molho demais
Nas casas de café da manhã de Taiwan, o dan bing às vezes se acompanha com pasta de soja jiàngyóu gāo, molho de soja doce ou molho de pimenta. Na versão caseira, em vez de despejar todo o molho desde o início, molhar num pratinho conserva melhor a leveza da borda da massa. Com leite de soja quente ao lado, fica um café da manhã de farinha e ovo mais redondo.
| Estado | Armazenamento | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Só a massa cozida | Geladeira 2 dias. Separar cada uma com filme | Frigideira em fogo baixo, 30 segundos por lado |
| Dan bing enrolado | Geladeira, no mesmo dia | Frigideira em fogo baixo 1 minuto, e 40 segundos do outro lado |
| Molho ao estilo jiàngyóu gāo | Geladeira 3 dias | Panelinha em fogo baixo 30 segundos. Se estiver duro, 1 colher de chá de água |
Se quiser adiantar o trabalho, é melhor cozinhar só as lâminas do que guardar o dan bing já enrolado com o ovo: a textura se recupera melhor. De manhã, cozinhe o ovo, coloque por cima a lâmina fria e cole aquecendo. Se aquecer só no micro-ondas, a massa fica mole demais, então no final seque a superfície na frigideira.
Se acrescentar recheio, na primeira vez limite a 2 colheres de sopa de milho, 20 g de queijo ou 30 g de atum. Com recheio demais, o final do rolo se abre e o ovo e a massa se soltam com facilidade. Oferecer a escolher, como nas casas de café da manhã de Taiwan, pode esperar até que a massa e o ovo básicos saiam estáveis.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com amido de milho ou de batata?
Dá, mas ao esfriar a elasticidade fica um pouco mais dura. Use 15 g de amido no lugar dos 25 g de tapioca e reduza a água para 220 ml desde o início. Se durante o cozimento a massa ficar pesada, acrescente água de 5 ml em 5 ml.
Posso usar cōng yóu bǐng congelado industrializado?
Economiza tempo. Mas o cōng yóu bǐng tem camadas e muito óleo, então se aproxima mais de um prato de cōng zhuā bǐng com ovo do que do dan bing. Em Taiwan também há casas com massas industrializadas, mas é mais honesto aproveitar como uma textura diferente da versão fina, de estilo tradicional, deste artigo.
Se conseguir jiàngyóu gāo, o que faço com o molho?
Se tiver jiàngyóu gāo, omita o molho caseiro e sirva de 2 a 3 colheres de sopa num pratinho. Se o produto for muito salgado, alongue com 1 colher de chá de água, 1/2 colher de chá de vinagre de arroz e uma pitada de açúcar. Se for doce, use como está e pode tirar o molho de soja escuro da lista de ingredientes.
Se for para crianças, o que mudo?
Tire a pimenta-branca e faça o molho mais suave. Firme bem o ovo e corte em pedaços um pouco menores que 3 cm, de 2 cm, e será mais fácil de comer. Em vez de pôr o molho, sirva uma pequena quantidade de uma mistura de 1/2 colher de chá de molho de soja suave e uma pitada de açúcar, para que o sabor não fique forte demais.
Com que outros pratos taiwaneses se pode combinar?
Para o café da manhã bastam leite de soja quente, uma sopa ao estilo xián dòujiāng e fruta. Para aproximar de um jantar, sirva o dan bing como entrada, o frango assado em barril (wèng zǎi jī) como prato principal e o arroz com frango hainanês (em japonês) como prato de arroz: assim se ligam os aromas de Taiwan e da culinária chinesa dos arredores.
