Samgyeopsal: grelhar a barriga de porco e depois embrulhá-la numa folha
A barriga de porco vai para a grelha sem tempero. O sabor vem do que a acompanha: uma folha, uma ponta de ssamjang, um pouco de salada de cebolinha e alho ou cebola grelhados, se quiser.
No meio da mesa fica uma grelha, e os pedaços de barriga de porco crepitam enquanto a gordura derrete e as bordas douram. Alguém tira um pedaço assado para uma folha de alface, põe um pouco de pasta e uma pitada de cebolinha temperada, fecha a folha e come tudo numa só mordida. Enquanto isso, os pedaços seguintes já estão assando. É o samgyeopsal-gui (삼겹살구이): barriga de porco grelhada coreana, comida à medida que se assa.
A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) descreve esse jeito de comer: nos restaurantes de carne coreanos, as pessoas se reúnem em volta de uma grelha embutida na mesa, e a carne grelhada é comida como ssam, embrulhada em alface ou folhas de perilla com ssamjang e outros acompanhamentos. O samgyeopsal é uma das carnes grelhadas mais apreciadas do país.
Esta receita segue a versão para quatro porções de Maangchi. A carne em si não é marinada. Ao lado dela se preparam uma salada de cebolinha chamada pajeori, um ssamjang misturado com doenjang e gochujang e uma travessa de folhas e legumes. Dá para usar uma chapa de mesa ou uma frigideira comum.
«삼겹살» (samgyeopsal) serve tanto para o prato quanto para o corte de carne: a barriga de porco. O nome completo do prato, 삼겹살구이 (samgyeopsal-gui), se refere ao ato de grelhar.
Ingredientes (4 porções)
Cebolinha, alho, açúcar, gergelim e óleo de gergelim aparecem mais de uma vez, para usos diferentes. Meça cada um separadamente.
Esta refeição leva porco e gergelim. Molho de soja, doenjang e gochujang podem conter soja e trigo, e os ingredientes exatos variam de produto para produto. Confira cada rótulo, inclusive outros ingredientes acrescentados, como frutos do mar, antes de servir a alguém com alergia.
Equipamento
- Uma chapa de grelha de mesa ou uma frigideira
- Dois pegadores: um só para a carne crua, outro para a carne assada e para servir
- Um prato limpo para a carne assada, separado do prato que recebeu a carne crua
- Uma travessa para os legumes e as folhas lavados
- Tigelas para a salada de cebolinha e o ssamjang
- Um termômetro culinário, para conferir o centro da carne
Escolher os temperos coreanos e os substitutos
Doenjang, gochujang e gochugaru são três coisas diferentes, e cada uma faz o seu papel aqui. Procure nas lojas de produtos coreanos ou na seção de importados.
| Item | O que é | Se for substituir |
|---|---|---|
| Doenjang | Pasta de soja fermentada coreana | O missô japonês difere no sal e no aroma fermentado. O ssamjang funciona, mas não fica com o mesmo sabor |
| Gochujang | Pasta de pimenta coreana | A ardência e a doçura variam de produto para produto, então prove antes de decidir quanto usar |
| Gochugaru | Pimenta coreana em flocos | Outros flocos de pimenta diferem na granulação, no aroma e na ardência. Não presuma uma troca exata: ponha um pouco e prove |
| Folhas de perilla | Perilla coreana (kkaennip) | O shiso é outra planta, com outro aroma. Pode fazer as vezes, mas não é a mesma folha |
| Cebolinha | Cebolinha fina | Cebolas mais grossas, como o alho-poró, diferem na espessura e no aroma |
| Pepino japonês | Pepino comprido, de casca fina | Outros pepinos funcionam, com alguma diferença de umidade e textura |
| Pimentas verdes | Pimentas verdes frescas | A ardência varia muito conforme a variedade. Prove uma antes de decidir quantas pôr no embrulho |
O ssamjang pronto é um atalho prático. Ainda assim, é um molho diferente do que se faz aqui, com outro equilíbrio de ingredientes.
Como fazer samgyeopsal
Faça a salada de cebolinha, o ssamjang e a travessa de legumes antes de a carne ir para a grelha. Quando a grelha começa, a refeição anda na mesa: assa, come, põe o próximo lote.
Problemas na grelha
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne cozinha no vapor em vez de dourar | Pedaços demais na grelha de uma vez | Grelhe em lotes menores, de modo que os pedaços fiquem numa camada única sem se encostarem |
| Alguns pedaços queimam | Estão parados num ponto muito quente ou na gordura acumulada | Movimente os pedaços pela grelha enquanto assam, afastando-os das áreas que queimam e da gordura acumulada |
| Dourado por fora, dúvida sobre o interior | Só a cor não mostra se está cozido | Confira o centro com um termômetro e continue até chegar a 75°C por pelo menos 1 minuto |
| A salada de cebolinha murchou | Foi temperada toda de uma vez | Tempere só o que vai comer e acrescente molho a cebolinhas frescas conforme a refeição avança |
| Os embrulhos ficaram picantes demais | As pimentas verdes variam muito de ardência | Prove um pedaço antes e ponha menos em cada embrulho |
Variações e pratos relacionados
O samgyeopsal-gui é barriga de porco grelhada sem tempero. Vários pratos coreanos relacionados são pratos diferentes, não variações desta receita:
- Porco apimentado salteado (jeyuk-bokkeum, 제육볶음) e dwaeji bulgogi: a carne é temperada antes de ir ao fogo.
- Bossam: a carne é cozida em água e depois embrulhada.
- Jukkumi-samgyeopsal: barriga de porco cozida com polvo pequeno (jukkumi).
Outras receitas caseiras de samgyeopsal usam quantidades e acompanhamentos diferentes. A versão para quatro porções do SBS Food, de Heather Jeong, por exemplo, usa 500 g de barriga de porco cortada com 1 cm de espessura, assa em vários lotes sem sobrepor até a gordura derreter e a carne dourar, e embrulha com alface, folhas de perilla, pepino, pimentas e ssamjang, junto com arroz e kimchi. Ela também traz um exemplo de grelhar em casa numa panela sobre um fogareiro portátil. Trate-a como uma receita separada, sem misturar as quantidades dela a esta.
O samgyeopsal na mesa coreana
O samgyeopsal é menos um prato do que um jeito de comer junto. A VISITKOREA descreve restaurantes de carne coreanos em que os clientes se sentam em volta de uma grelha embutida na mesa e comem a carne grelhada como ssam: folhas como alface ou perilla, enroladas em torno da carne e do ssamjang. A carne grelhada também se aprecia com acompanhamentos e com ensopados ou arroz frito na mesma mesa.
As folhas e os acompanhamentos mudam de casa para casa e de restaurante para restaurante. A alface, a perilla, o ssamjang, a salada de cebolinha e o alho grelhado desta receita são uma combinação, não a única correta. Para conhecer mais da cozinha do país, veja mais pratos da Coreia.
Perguntas frequentes
A carne é marinada?
Não. Nesta receita a barriga de porco é grelhada sem tempero, e o sabor vem do ssamjang, da salada de cebolinha e dos legumes com que ela é embrulhada. Carne temperada antes de cozinhar pertence a outros pratos, como o dwaeji bulgogi.
O que é ssamjang?
É o molho espesso que se põe em cada embrulho. Aqui ele é misturado com doenjang, gochujang, cebolinha, alho, gergelim, açúcar e óleo de gergelim, sem cozinhar.
Dá para fazer na frigideira?
Dá. A receita original permite chapa de grelha ou panela. Grelhe a carne em lotes, sem apertar, e vá virando até os dois lados dourarem e o centro cozinhar por completo.
E se eu não encontrar alface sangchu?
Outras alfaces servem de embrulho, com alguma diferença de textura e aroma.
Posso usar barriga de porco congelada em fatias?
Pode, sim: a receita original permite barriga de porco congelada em fatias. As regras da grelha continuam as mesmas: dourar os dois lados e cozinhar o centro.
O que faço com as sobras?
Divida em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Ao reaquecer, aqueça até pelo menos 75°C, como orientação geral.
Fontes
- Maangchi, "Grilled pork belly (Samgyeopsal-gui 삼겹살구이)". A receita seguida aqui: quatro porções, ingredientes e quantidades para a carne, a salada de cebolinha (pajeori), o ssamjang de doenjang com gochujang e os legumes, os 5 minutos de molho em água fria para as cebolinhas, grelhar a carne dos dois lados numa grelha ou panela, e embrulhar em alface ou folhas de perilla. A receita não especifica tempo de grelha, temperatura interna, espessura nem conservação. https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "About Korean Food". Grelhar na mesa nos restaurantes de carne coreanos, o ssam como carne e ssamjang embrulhados em alface ou folhas de perilla, o samgyeopsal como prato de barriga de porco grelhada muito apreciado, e a carne grelhada apreciada com acompanhamentos, ensopados ou arroz frito. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Heather Jeong, "Grilled pork belly barbecue (samgyupsal)", SBS Food. Uma receita separada, também para quatro porções, usada aqui só para comparação: 500 g de barriga de porco cortada com 1 cm de espessura, grelhar em lotes sem sobrepor, ssam com arroz e kimchi, e grelhar em casa num fogareiro portátil. https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar (Japão), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Seis pontos para prevenir intoxicação alimentar em casa). Orientação doméstica geral: aquecer o alimento até 75°C no centro por pelo menos 1 minuto, manter a carne crua longe da comida cozida, esfriar as sobras em recipientes rasos e reaquecer até pelo menos 75°C. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
