Daktoritang: batatas que absorvem um caldo vermelho de pimenta
Sobrecoxas de frango, batatas e cebolas cozinham juntas numa só panela, num molho preparado com molho de soja, alho, gochujang e gochugaru. A cebolinha picada fica crua até o final.
A Korea Tourism Organization (VISITKOREA) descreve o prato como um cozido coreano de frango temperado com pimenta, caldo e batata. Também cita um modo de comê-lo: as batatas e o caldo que sobram ao fim da refeição são comidos com arroz. Pedaços de batata que absorveram um caldo vermelho e picante, ao lado de uma tigela de arroz branco, são uma boa forma de entender para que serve esta panela.
Este artigo segue uma única receita: o frango apimentado cozido no estilo tradicional que a cozinheira coreana Maangchi publicou em 2011-12-28. Ela leva sobrecoxas de frango, batatas, cebolas e dois temperos coreanos de pimenta, cozidos juntos numa só panela. Rende 4 porções, e Maangchi indica um tempo de cozimento de 45 a 60 minutos. Existem muitas receitas deste prato. Esta é a versão de uma cozinheira, não uma norma nacional.
Fora da Coreia, dois pontos costumam exigir cuidado: encontrar os dois temperos de pimenta diferentes, gochujang e gochugaru, e manusear o frango cru com segurança.
As instruções de Maangchi mandam lavar e escorrer o frango depois de cortá-lo. Este artigo deixa esse passo de fora. A Health Canada desaconselha enxaguar aves, porque os respingos de água podem espalhar bactérias. Omitir o enxágue é uma adaptação de segurança nossa, baseada nessa orientação. Maangchi não deu essa instrução. As batatas continuam a ser enxaguadas.
Não testamos esta receita na cozinha. Não verificamos o sabor, o quanto fica salgada ou picante, nem o rendimento.
Dois nomes para um prato: dakdoritang e dakbokkeumtang
O prato tem dois nomes comuns. Dakdoritang (닭도리탕), também escrito daktoritang, é um deles. Dakbokkeumtang (닭볶음탕) é o outro. Maangchi dá à receita o título Dakbokkeumtang e apresenta dakdoritang como outro nome. O Instituto Nacional da Língua Coreana descreve 닭볶음탕 como o termo refinado para 닭도리탕. Os dois nomes designam o mesmo prato, e por isso este artigo os trata como uma única receita.
O instituto cita ainda o dicionário padrão do coreano sobre o modo de preparo. Um deles ferve o frango diretamente com água e tempero. Outro pode refogar o frango, o tempero e os legumes antes de acrescentar a água. A receita daqui segue o primeiro caminho e não tem etapa de refogado.
A origem da palavra «dori» não está estabelecida. Numa outra resposta, o instituto observa que o verbete etimológico do dicionário mostra uma forma parecida com tori (鳥, «pássaro») junto de 湯 («sopa»). Não acrescenta mais explicações e afirma que não pode fazer uma declaração definitiva e detalhada sobre a etimologia. Por esse motivo, este artigo não afirma de onde veio o nome, quando o prato surgiu nem quem o criou.
Ingredientes (4 porções)
Meça cada um dos quatro temperos de um quarto de xícara separadamente. Gochujang e gochugaru são ingredientes distintos, e a receita precisa dos dois.
Utensílios
- Panela com tampa
- Tábua e faca para o frango cru, mantidas limpas e separadas
- Tábua e faca para os legumes
- Descascador de legumes
- Escorredor
- Tigela pequena e colher para a pasta
- Colher para misturar e regar
- Travessa grande
- Termômetro digital de alimentos, para conferir o frango segundo as orientações gerais de segurança alimentar
Escolher os temperos de pimenta e os outros ingredientes
Gochujang e gochugaru fazem trabalhos diferentes. Gochujang é uma pasta, e gochugaru é um pó ou floco de pimenta seca. Use um de cada, em vez de dobrar a quantidade de qualquer um dos dois. Procure por esses nomes em mercados coreanos ou asiáticos. A ardência varia de produto para produto, então leia a embalagem se quiser uma panela mais suave ou mais picante. Mantenha as medidas de um quarto de xícara.
Sobrecoxas de frango são o corte usado aqui. Use as sobrecoxas que encontrar e corte-as em pedaços do tamanho de uma mordida.
Pimentas verdes. Use pimentas verdes frescas comuns, com a ardência que você tolera bem.
Molho de soja e gochujang são temperos à base de soja. Os produtos diferem no que mais contêm, como trigo, então confira os rótulos de ingredientes e de alérgenos das marcas que comprar.
Modo de preparo: uma panela, duas etapas de cozimento
O frango e a cebola cozinham primeiro. As batatas e a pimenta verde entram numa segunda etapa, com a panela tampada. No fim a tampa sai para engrossar o caldo. A cebolinha nunca entra na panela.
O que observar
| Situação | Provável causa | O que fazer |
|---|---|---|
| A cebolinha foi para a panela | Foi picada ou acrescentada junto com a pimenta verde | Mantenha as duas em tigelas separadas no passo 7. A pimenta verde entra com as batatas; a cebolinha só vai ao prato |
| O molho ainda está fino no final | A tampa ficou no lugar, ou a etapa final foi encurtada | Destampe para a redução de 3–5 minutos e continue regando o topo com caldo |
| Só um dos dois temperos de pimenta foi usado | A receita precisa dos dois | Gochujang e gochugaru são ambos necessários, 1/4 de xícara de cada |
| Não há certeza de que o frango esteja cozido | Tempo e cor, sozinhos, não confirmam | Use um termômetro de alimentos, como descrito na seção seguinte |
Segurança alimentar e sobras
Esta orientação vem de recomendações gerais de órgãos públicos de segurança alimentar. Não faz parte da receita de Maangchi, e os tempos da receita não são garantia de segurança.
- Frango cru: A Health Canada recomenda não enxaguar aves, porque os respingos de água podem espalhar bactérias. Mantenha os alimentos crus e os cozidos separados, e use equipamentos, mãos e utensílios limpos.
- Ponto de cozimento: A Health Canada e o FoodSafety.gov indicam cozinhar pedaços de frango até 74°C / 165°F. Confira com um termômetro de alimentos. A Health Canada recomenda um termômetro digital e orienta que a ponta não encoste no osso. Cor, espessura do caldo e tempo decorrido não provam que o frango está seguro.
- Sobras: A receita de Maangchi não dá instruções de armazenamento. A orientação geral da Health Canada é refrigerar sobras de aves em até 2 horas e mantê-las a 4°C ou menos. Consuma em 2–4 dias e aqueça até 74°C / 165°F.
Variações dentro desta receita
- Frango: Use 1 kg de asas de frango no lugar das sobrecoxas.
- Cebolas: Use 3 cebolas médias em vez de 2.
- Batatas: Use 4 batatas grandes em vez de 3.
- Ardência: Escolha o gochujang e o gochugaru pela ardência indicada na embalagem. Mantenha as quantidades iguais.
- Serviço: Ponha arroz branco na mesa e regue com o resto das batatas e do caldo no fim da refeição.
Outras versões, e onde esta panela se encaixa
Outras receitas do mesmo prato podem ser muito diferentes. A KBS WORLD publica uma versão de uma pesquisadora de hansik (comida coreana). Ela usa um frango inteiro e uma marinada curta, e pré-cozinha o frango. Também cozinha as batatas separadamente e acrescenta o molho em duas etapas antes do cozimento final. Maangchi tem ainda uma versão posterior, de 2019, com peito de frango. Essa é uma fórmula diferente, com leite, maçã, gengibre, pimenta-do-reino e sal kosher, e faz cortes no frango. Nenhuma das duas é misturada à receita daqui.
Este prato também se distingue de outros pratos coreanos de frango. O andong jjimdak é um cozido à base de soja, o dakgalbi é feito na chapa e o samgyetang é uma sopa de frango inteiro. Para mais pratos da mesma cozinha, veja nossa página sobre a Coreia.
Perguntas frequentes
Daktoritang e dakbokkeumtang são pratos diferentes?
Não. Maangchi apresenta dakdoritang (닭도리탕) como outro nome para dakbokkeumtang (닭볶음탕). O Instituto Nacional da Língua Coreana chama 닭볶음탕 de termo refinado para 닭도리탕.
Devo refogar o frango antes?
Não nesta receita. A definição do dicionário coreano citada pelo Instituto Nacional da Língua Coreana admite uma versão que refoga primeiro. A receita de estilo tradicional de Maangchi, em vez disso, mistura a pasta, o frango, as cebolas e a água e depois deixa tudo cozinhar.
A água não está na lista de ingredientes de Maangchi. Ela é necessária?
Sim. As 2 xícaras de água aparecem apenas no modo de preparo, então este artigo as acrescenta à tabela de ingredientes. Maangchi não diz qual tamanho de xícara a receita usa, por isso não damos nenhuma conversão.
Maangchi manda lavar o frango. Por que este artigo não manda?
As instruções de Maangchi de fato mandam lavar e escorrer o frango cortado. Este artigo deixa esse passo de fora, com base no conselho da Health Canada de não enxaguar aves, porque os respingos de água podem espalhar bactérias. Essa é a nossa mudança editorial de segurança, não uma instrução de Maangchi. Enxaguar as batatas descascadas continua fazendo parte do método.
Quando exatamente devo regar?
Maangchi manda recolher caldo do fundo e regar o topo de vez em quando. Ela não especifica com que frequência. Este artigo situa essa ação durante a redução sem tampa, no passo 10.
Como sei que o frango está no ponto?
Use um termômetro de alimentos. A orientação geral da Health Canada e do FoodSafety.gov é 74°C / 165°F para pedaços de frango. Não confie no tempo de cozimento nem na cor do molho.
Fontes
- Maangchi, «Traditional-style spicy braised chicken / Dakbokkeumtang 닭볶음탕», Maangchi.com, publicado em 2011-12-28. É a receita que este artigo segue, usada para o nome alternativo dakdoritang, as 4 porções, os ingredientes e as quantidades, as 2 xícaras de água no modo de preparo, as onze etapas e o tempo de cozimento de 45–60 minutos. Sua instrução de lavar o frango cru não é seguida aqui. https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- Maangchi, «Spicy braised chicken breasts», Maangchi.com, 2019. Uma versão separada com peito de frango, da mesma autora, usada apenas para comparação. https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD, «Dakbokkeumtang (닭볶음탕)», receita atribuída a Kim Su-jin, pesquisadora de hansik. Uma versão com frango inteiro de outra autoria, usada apenas para mostrar como as receitas diferem. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, «Spicy Braised Chicken (닭볶음탕 / Dakbokkeumtang)». O prato como um cozido coreano de frango temperado com pimenta, caldo e batata, e o hábito de comer a batata e o caldo restantes com arroz. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- Instituto Nacional da Língua Coreana, «닭도리탕», resposta do serviço on-line 가나다. 닭볶음탕 como termo refinado para 닭도리탕, e a descrição do dicionário sobre ferver diretamente ou refogar primeiro. https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- Instituto Nacional da Língua Coreana, «닭도리탕 어원 문의», resposta do serviço on-line 가나다. A breve nota etimológica do dicionário e a declaração do instituto de que não pode dar uma etimologia definitiva e detalhada. https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- Health Canada, «Poultry safety». Não enxaguar aves, separar e limpar equipamentos e mãos, cozinhar pedaços de frango até 74°C / 165°F com termômetro digital, e orientações gerais sobre resfriar, refrigerar e reaquecer sobras. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov, «Cook to a Safe Minimum Internal Temperature». O uso do termômetro de alimentos, 165°F / 74°C para pedaços de frango e o reaquecimento de sobras a 165°F / 74°C. https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
