Você vira o molde entalhado com a face para baixo, bate com ele contra a mesa e levanta. Sobre a bancada fica um disco claro com um desenho nítido, com cheiro de amêndoa moída e extrato de amêndoa, tão frágil que parece que vai virar farelo a qualquer momento. No forno ele firma e vira um biscoito seco, arenoso e quebradiço, que se desfaz na boca em vez de ser mastigado. Os biscoitos de amêndoa de Macau (澳門杏仁餅) são um dos doces tradicionais e mais queridos da cidade. São tão secos que você come com uma bebida na mão, e uma xícara de chá simples é o acompanhamento natural.
Um biscoito seco e farelento, feito para acompanhar uma xícara de chá
O caráter do biscoito vem do que ele não leva. Não tem ovo, nem farinha de trigo, nem manteiga. A maior parte da massa é formada por amêndoa moída e açúcar de confeiteiro. A farinha de feijão-mungo dá liga, e a banha une a massa só o suficiente para manter o formato estampado. O resultado se parece mais com um doce em pó prensado do que com um biscoito comum. Por isso ele esfarela com tanta facilidade e pede uma bebida para acompanhar.
Em Macau, os biscoitos de amêndoa são tanto um ofício de padaria quanto um doce de casa. Algumas confeitarias antigas ainda colocam a massa nos moldes à mão e assam na brasa de carvão, servindo os biscoitos em bandejas de bambu. Os relatos sobre o que vai nesses biscoitos de padaria variam de uma fonte para outra. Um descreve amêndoas americanas, farinha de feijão-mungo, açúcar, óleo vegetal e pasta de amendoim. Outro descreve amêndoas inteiras, óleo vegetal, açúcar branco e farinha de feijão-mungo, com uma versão que esconde um recheio de carne de porco. São receitas de loja, construídas em torno do carvão e dos métodos próprios de cada padaria. O biscoito desta receita é de cozinha de casa: banha, forno elétrico ou a gás e um molde entalhado sobre a bancada.
Não se sabe ao certo onde esse biscoito surgiu, e cada casa antiga conta a sua própria história. O que todos concordam é no formato e no jeito de comer: pequenas rodelas estampadas com um desenho, vendidas em pilhas, compradas por visitantes para levar para casa e comidas pelos moradores com chá. Para conhecer mais da culinária da cidade, veja a página de Macau.
餅 abrange uma grande família de bolos e biscoitos em chinês, e 杏仁 significa amêndoa. Nas prateleiras de lojas chinesas, esses mesmos caracteres também aparecem em caroços de damasco e em pó para bebida de amêndoa adoçado. Este biscoito usa amêndoas comuns, próprias para consumo.
Ingredientes
A receita rende cerca de 30 biscoitos, dependendo do tamanho do seu molde. Todos os ingredientes secos são dados em peso, então use uma balança de cozinha.
Farinha de feijão-mungo, amêndoa moída e açúcar de confeiteiro se acomodam de maneiras muito diferentes numa xícara. O biscoito só se mantém unido e esfarela do jeito certo quando os três estão em equilíbrio, então pese todas as vezes.
Esta receita contém frutas de casca rija (amêndoas) e gordura de porco (banha). Os biscoitos de amêndoa comprados em padarias de Macau também podem conter pasta de amendoim ou recheio de carne de porco, então verifique o rótulo antes de comprar para alguém com alergia ou restrição alimentar.
Utensílios
- Balança de cozinha e colheres medidoras
- Processador de alimentos
- Tigela e batedor de arame
- Tábua de corte e faca pequena
- Molde entalhado para biscoito (moldes de madeira são tradicionais)
- Pincel limpo, reservado para alimentos, para polvilhar o molde
- Assadeira e papel-manteiga
- Grade de resfriamento
- Forno
Onde encontrar a amêndoa, a farinha e a banha
A farinha de feijão-mungo é o ingrediente que você precisa procurar. Procure em mercados chineses e outros mercados asiáticos, ou online, por um pacote vendido como alimento e com o nome farinha de feijão-mungo (綠豆粉). O amido de feijão-mungo fica nas mesmas prateleiras e é igualmente branco, mas é outro produto e não dá a mesma textura. Compre apenas farinha com grau alimentício. A farinha de feijão-mungo comprada pronta vai direto do pacote para a tigela.
As amêndoas são amêndoas doces comestíveis comuns, inteiras e sem sal, de qualquer supermercado. Use-as como você comprou, cruas ou torradas. Caroços de damasco, amêndoas amargas e pó para bebida de amêndoa adoçado são produtos diferentes, muitas vezes vendidos com os mesmos caracteres chineses. Eles não cabem aqui. A amêndoa já moída também muda a granulação, porque as amêndoas devem ser trituradas junto com o açúcar.
A banha vem de açougue ou da seção de gorduras do supermercado. As padarias de Macau usam óleo vegetal nas suas próprias receitas, mas este preparo é feito com banha. Guarde a banha para a forma e para a textura curta. O açúcar de confeiteiro é o açúcar de confeiteiro comum. Reserve um pouco a mais numa tigela separada para o molde.
Modo de preparo
Forre a assadeira e aqueça o forno primeiro. Depois disso, a massa se junta em uma só tigela em poucos minutos. A maior parte do seu tempo vai para a modelagem, um biscoito de cada vez, então deixe um pedaço de mesa limpo e firme para bater o molde. O forneamento em si é um intervalo curto no forno, seguido de um descanso lá dentro com o calor desligado e de um resfriamento completo na grade.
Despeje todo o extrato de amêndoa antes de qualquer água tocar a farofa. Depois, adicione a água em pequenos respingos e pare na primeira pitada que se mantém firme quando apertada. Água demais deixa a massa pastosa, que gruda no molde.
Depois da primeira batida plana, levante o molde e olhe antes de fazer qualquer outra coisa. Se o biscoito já estiver saindo, deixe-o sair. Só um biscoito que não se mexeu depois de cerca de 10 segundos recebe a batida rápida na ponta do molde.
- Estes biscoitos são assados com a porta do forno um pouco aberta. Faça isso apenas em um forno cujo manual permita funcionar com a porta aberta, nunca em modo combinado com micro-ondas, e mantenha a abertura pequena. O calor que escapa pela fresta pode danificar os armários e móveis em frente ao forno.
- Nunca segure a porta com utensílio, pano ou calço, e nunca asse com algo preso na porta nem desative o sensor da porta.
- Fique junto do forno o tempo todo enquanto a porta estiver aberta, e mantenha crianças e animais de estimação longe da frente do forno.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Uma pitada apertada esfarela direto de volta em areia | Ainda falta água | Adicione mais um pequeno respingo, revolva e teste até ela se manter unida |
| A massa fica pastosa e gruda no molde | Água demais foi colocada de uma só vez | Na próxima leva, adicione a água em quantidades menores e pare na primeira pitada que se mantém firme |
| O desenho tem falhas ou bordas macias e arredondadas | A farofa não foi trabalhada nos cantos entalhados ou não foi prensada com força suficiente | Desfaça o biscoito, recompacte primeiro os cantos e prense com firmeza antes de bater |
| O biscoito fica preso no molde depois da batida plana | O biscoito precisa de mais tempo ou de uma batida mais seca | Espere se ele estiver se movendo; depois de cerca de 10 segundos sem movimento, bata uma vez na ponta inclinada |
| O biscoito sai rasgado ou o desenho fica grudado | O molde foi polvilhado de forma irregular | Passe o açúcar de confeiteiro de maneira fina em cada linha, depois recompacte e modele de novo o biscoito quebrado |
Servir e a variação com amêndoa torrada
Na mesa
Estes são biscoitos para acompanhar alguma bebida. Coloque um prato com chá à tarde, ou embrulhe alguns em papel para uma visita, do jeito que as caixinhas de biscoitos de amêndoa saem de Macau nas malas dos viajantes. Como são muito secos, a bebida é tão importante quanto o biscoito. Uma mordida se desfaz em migalhas doces de amêndoa com um gole, e eles se quebram na boca, e não nos dedos.
Amêndoas torradas
Torrar as amêndoas inteiras antes de moê-las dá um sabor de amêndoa mais profundo e tostado. Deixe-as esfriar por completo e depois moa-as com o açúcar de confeiteiro exatamente como no passo 2. O restante fica igual. O biscoito pronto tem um sabor mais quente e uma miolo levemente mais escuro.
Perguntas frequentes
A banha precisa estar gelada?
Não é preciso uma temperatura específica. Corte-a em pequenos cubos e esfregue com as pontas dos dedos até a mistura parecer farinha de rosca fina. Pedaços pequenos desaparecem na farinha rapidamente, seja qual for a temperatura.
Preciso torrar a farinha de feijão-mungo comprada pronta?
Não. A farinha de feijão-mungo com grau alimentício comprada no mercado vai direto do pacote para a tigela. A torra só se aplica a receitas que começam com o feijão inteiro e o moem em casa.
Que tamanho de molde devo usar?
Qualquer molde entalhado para biscoito funciona. Os de madeira são tradicionais, e o tamanho do molde define quantos biscoitos você obtém, cerca de 30 com esta receita. Biscoitos menores se compactam e se soltam com mais facilidade na primeira tentativa. Os maiores exigem uma prensagem mais firme para manter o desenho.
