Quando você despeja água fervente sobre um takomanma, a membrana fina da parte externa encolhe e fica branca, pronta para ser rasgada. Por dentro, há cachos densos de ovos creme-claros, cada grão um pouco maior que um grão de arroz. Depois de meio dia na geladeira, esses mesmos grãos ficam brilhantes com saquê e shoyu e amontoados sobre uma tigela de arroz quente. Takomanma é o ovário do yanagidako, um polvo do norte pescado na costa de Hokkaido. Comido cru sobre arroz, tem um sabor entre uma tigela de arroz com ovo cru e uma tigela de ikura, puxando para o ovo, com um toque leve de ouriço-do-mar vindo do oceano.
Ovas em forma de grão de arroz da costa fria de Hokkaido
O nome e o que ele é
Cozidos, os ovos ficam opacos e parecem exatamente grãos de arroz cozido, e é daí que vem o nome: manma é uma palavra simples e caseira para arroz, então takomanma quer dizer "arroz de polvo". Crus, os grãos são translúcidos. Takomeshi, polvo cozido com arroz, é um prato diferente; takomanma são as próprias ovas, e nunca vão para a panela de arroz.
As ovas do madako, o polvo comum, são outra coisa. Em Akashi, são vendidas como kaitōge, com ovos pequenos como sementes de papoula, e quase sempre são salgadas ou simplesmente secas. As ovas do yanagidako têm o grão maior, do tamanho de um arroz, e é em Hokkaido que as pessoas as chamam de takomanma.
O yanagidako (Paroctopus conispadiceus, escrito 柳蛸) é um pouco menor que o mizudako, o polvo-gigante que domina as capturas de Hokkaido. Ele vive em águas relativamente profundas, de Ibaraki e Fukushima para o norte, ao redor de Hokkaido, com os principais desembarques na costa do Pacífico de Tōhoku.
Shiranuka no inverno
Ao largo de Shiranuka, na costa leste do Pacífico de Hokkaido, os yanagidako são pescados de dezembro a abril, os mesmos meses em que o polvo está em temporada. Os barcos trabalham com um espinhel chamado karatsuri, uma linha de anzóis que é posta sem nenhuma isca. Já na era Taishō, a cidade cozinhava polvo para o mercado, e esse saber ainda vive em suas unidades de processamento. Quando as capturas caíram em meados dos anos 1970, Hokkaido afundou recifes de desova ao largo de Shiranuka para recuperar os pesqueiros.
O takomanma estraga rápido, então pouco dele viaja. A cooperativa pesqueira local o trata logo que o barco chega e o salga, vendendo manma no shiokara (ovas curadas só com sal) e manma no sanbaizu (ovas frescas em vinagre doce-azedo). Os dois são comidos como estão, sobre arroz quente ou com saquê, e você pode comprá-los na Michi-no-Eki Shiranuka Koitoikan, a estação de parada à beira da estrada da cidade. Nos arredores de Kushiro, o yanagidako cozido em água salgada também é pendurado para secar no frio, como kanboshi.
O sul de Hokkaido na primavera e o resto da costa
No sul de Hokkaido, em torno de Hakodate, ovários inteiros aparecem nas lojas no início da primavera, e o tratamento caseiro mais comum é uma marinada de shoyu. Mais ao sul, em Sanriku, a temporada do polvo vai do outono à primavera e as massas de ovos chegam nos meses frios, mas a maior parte da captura é cozida ou cozida no vapor inteira, e as ovas vão para os processadores. Takomanma fresco e cru numa peixaria é uma descoberta do norte e da estação; você pode ler mais sobre a cozinha mais ampla do Japão na página do país.
| Região | Quando | Como é consumido |
|---|---|---|
| Shiranuka, leste de Hokkaido | De dezembro a abril | Shiokara e sanbaizu da cooperativa, polvo cozido, kanboshi seco no frio |
| Sul de Hokkaido | Início da primavera | Marinado em shoyu em casa |
| Litoral do Pacífico de Tōhoku (Sanriku) | Do outono à primavera; ovas nos meses frios | Sobretudo polvo cozido; as ovas vão para o processamento |
Cozido ou cru
Cozinhar em caldo temperado foi por muito tempo a principal forma de preparar o takomanma, e ele também vai para o shiokara e o chawanmushi. O calor, porém, firma os ovos: cozido inteiro, um ovário vira uma bola dura, e até um branqueamento rápido firma os grãos e apaga o sabor se durar demais. Por isso, o método caseiro aqui é a marinada crua de saquê e shoyu, do jeito que se come sobre arroz nas cozinhas de Hokkaido.
Ingredientes
A marinada é 2 partes de saquê fervido para 1 parte de shoyu, o mesmo equilíbrio usado para o ikura. As colheres acima são um ponto de partida para um ovário; se elas não cobrirem as ovas, misture mais na mesma proporção, em vez de acrescentar só shoyu.
O takomanma é uma ova de polvo, um produto de molusco. Confira os rótulos do seu shoyu, do saquê e de qualquer shio koji ou shoyu de kombu que você usar, em busca de soja, trigo e outros alérgenos.
Utensílios
- Tigela de aço inoxidável e chaleira para ferver água
- Escorredor de aço inoxidável de malha fina
- Tigela de cerâmica branca para soltar os ovos
- Tesoura de cozinha
- Pequena panela
- Recipiente raso com tampa para armazenamento, de vidro se você tiver
- Pauzinhos
- Um escorredor, uma tigela e uma tábua reservados só para frutos do mar durante este preparo
Como comprar o takomanma e o que você pode trocar
Procure takomanma congelado ou salgado, em vendas diretas de produtores da costa de Hokkaido, em peixarias de Hokkaido ou online. A única coisa que você precisa ler antes de comprar é o rótulo: escolha uma embalagem marcada para consumo cru. Qualquer produto rotulado para cozimento não é comido cru, e as embalagens congeladas seguem a informação de conservação do rótulo (geralmente "manter congelado"). Ovas do polvo comum e polvo cozido não substituem o takomanma; mudam a textura do grão e o próprio prato.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Saquê | Saquê para cozinhar | Funciona; saquê para cozinhar com sal acrescentado deixa a marinada mais salgada |
| Molho de soja escuro | Shoyu de kombu ou shoyu claro (usukuchi) | Cor mais clara nos grãos |
| Arroz branco | Arroz integral, ou arroz misturado com integral | Base mais amendoada; as ovas combinam do mesmo jeito |
Para as variações abaixo, você também vai precisar de shio koji (confira o teor de sal no rótulo), além de mirin, shoyu doce e shoyu de kombu.
Comer cru: o que torna seguro
Isto é frutos do mar crus, então decida como vai torná-lo seguro antes de abrir a embalagem.
O molho de soja não mata o anisakis. Nem o vinagre ou o wasabi nas quantidades usadas no preparo. O anisakis é o parasita por trás de dores fortes no estômago, algumas horas a pouco mais de meio dia depois de comer frutos do mar crus que o contenham. Duas coisas o matam: congelar a -20 °C ou abaixo, por pelo menos 24 horas, ou aquecer a 70 °C ou mais, ou a 60 °C por pelo menos 1 minuto. Frutos do mar crus também devem ser examinados a olho nu, com boa luz, e qualquer parasita visível é removido.
A maioria dos freezers domésticos é ajustada para -18 °C. A menos que você saiba que o seu mantém -20 °C por 24 horas, escolha um prato cozido em vez de comer as ovas cruas. Um rápido mergulho em água fervente, como na variação com ponzu abaixo, serve para a textura e não é um passo contra parasitas.
O Vibrio parahaemolyticus, uma bactéria que gosta de sal e vive na água do mar costeira, é a outra preocupação. Ela não se multiplica em água da torneira doce, então enxágue bem as ovas em água corrente da torneira, mantenha-as a 4 °C ou menos, e guarde o escorredor, a tigela e a tábua que você usa para elas separados de todo o resto. Congelar não as mata no curto prazo. Quando você cozinha frutos do mar por esse motivo, aqueça-os até o centro a 60 °C por pelo menos 10 minutos.
Crianças, pessoas idosas, gestantes e pessoas com imunidade enfraquecida não devem comer as ovas cruas. Escolha um prato em que elas cozinhem até o centro, como o chawanmushi.
Modo de preparo
O trabalho com as mãos é curto: abrir a pele, enxaguar, soltar, despejar. A espera é na geladeira, onde os ovos pegam a marinada durante a noite ou por cerca de meio dia. Se quiser, ferva o saquê antes, para que esteja frio quando os ovos estiverem soltos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Salgado demais | Shoyu demais na marinada, ou tempo demais nela | Coma sobre mais arroz. Da próxima vez, deixe a marinada mais doce, como na mistura de quatro partes abaixo |
| Sabor fraco e sem graça | Pouco tempo na marinada | Deixe mais tempo na geladeira e prove de novo |
| Cheiro de peixe | Não enxaguou o suficiente, ou a ova não estava fresca | Enxágue com mais cuidado da próxima vez. Se o cheiro persistir, não coma |
| Grãos duros e esfarelentos | Aquecidos por tempo demais, ou marinada despejada quente | Esfrie a marinada por completo; ao branquear, tire as ovas ainda meio firmes |
| Água do enxágue turva | Normal para essa ova | Continue enxaguando |
| A pele não rasga | Ela é grossa | Faça um corte raso com a ponta de uma faca e tire os ovos virando a pele |
Servir, variações e conservação
À mesa
As ovas marinadas vão sobre arroz branco quente, e nada mais precisa acompanhá-las. Ovas temperadas direto do recipiente também combinam com uma taça de saquê, e o mesmo vale para o shiokara e o sanbaizu de Shiranuka, que não precisam de nenhum preparo: abra, sirva com uma colher sobre arroz quente ou num pratinho.
Variações
- Cura com shio koji. Para um ovário de cerca de 300 g, use 15 g de shio koji, cerca de um vigésimo do peso das ovas. Separe os ovos sem esmagá-los, misture o shio koji e leve à geladeira por um dia inteiro e uma noite. O koji de arroz deixa o prato mais redondo e mais doce do que a versão com shoyu; confira o sal no rótulo do seu shio koji. Consuma em cerca de uma semana, ou congele em pequenas porções por cerca de 3 meses.
- Marinada doce de quatro partes. Misture partes iguais de mirin, saquê, shoyu doce e shoyu de kombu e use no lugar da marinada de saquê e shoyu. Fica pronta em cerca de meio dia e sai mais suave em sal e mais doce do que a versão 2:1. Use-a sozinha; não misture as duas marinadas.
- Branqueado com ponzu. Deixe os cachos inteiros, mergulhe-os rapidamente em água fervente e tire-os ainda meio firmes; depois tempere com ponzu. Os grãos firmam por fora e continuam macios por dentro; um pouco além do tempo e eles ficam duros. Este é um prato de textura, não uma forma de tornar as ovas cruas seguras.
- Com nagaimo ralado. Misture os ovos soltos com nagaimo ralado e mentsuyu e sirva sobre soba. É uma ideia própria de um cozinheiro, não um prato regional, e a sedosidade do inhame realça o sabor marinho das ovas.
Conservação
Prepare apenas o que você vai consumir em uma ou duas refeições. Mantenha-o coberto na geladeira, a 4 °C ou menos. Se estiver com cheiro estranho, parecer viscoso ou tiver mudado de cor, não coma.
Perguntas frequentes
Por que o takomanma fresco é tão difícil de encontrar?
Ele perde o frescor rapidamente, então a maior parte é processada e salgada logo após o desembarque, e a maioria dos yanagidako é cozida inteira para o mercado. Ovas cruas numa peixaria são uma descoberta sazonal em Hokkaido. Em outros lugares, os pacotes congelados de vendas diretas de produtores e de lojas online são o caminho prático.
Posso usar ovas de polvo comum no lugar?
Elas fazem outro prato. As ovas do polvo comum têm ovos do tamanho de sementes de papoula e são vendidas sobretudo salgadas ou secas, então não se soltam nem marinam da mesma forma. Guarde este método para as ovas do yanagidako.
O que devo fazer se eu quiser cozido?
Escolha um prato em que as ovas cozinhem até o centro, como o chawanmushi, o pudim salgado cozido no vapor. Cozinhar em caldo temperado é uma forma antiga de comê-las, mas espere grãos firmes. Aqueça-as por completo até o centro por segurança.
Posso reutilizar a marinada que sobrou?
Despeje-a sobre o arroz junto com as ovas. Ela esteve em contato com frutos do mar crus, e cada novo lote começa com saquê e shoyu frescos.
