Sopa taiwanesa de macarrão com carne bovina: hóngshāo cozida com doubanjiang e anis-estrelado

Uma tigela nascida nas juàncūn

A história do macarrão com carne bovina se sobrepõe à história de pós-guerra de Taiwan. Por volta de 1949, junto com o Kuomintang derrotado na guerra civil, muitos militares e suas famílias passaram do continente a Taiwan. Os povoados onde viveram essas famílias de militares se chamam "juàncūn (眷村)". Nas explicações de tipo enciclopédico em inglês diz-se que a origem do macarrão com carne bovina de Taiwan foi a venda, nas juàncūn, por veteranos originários de Sichuan que se haviam instalado em Kaohsiung.

Há também uma teoria que dá um lugar mais concreto. Um artigo do Taipei Times de 2018 recolhe a ideia de que Gangshan (岡山), em Kaohsiung, seja a verdadeira terra natal do macarrão com carne bovina. Quem difundiu essa teoria foi o ensaísta Lù Yàodōng (逯耀東), que viveu muito tempo em Taipé. Ele pensava que o macarrão com carne bovina "estilo Sichuan" é um prato nascido em Taiwan e que podia ter surgido na juàncūn de Gangshan. Como fundamento citou o doubanjiang picante, especialidade de Gangshan. Diz-se que esse doubanjiang começou a ser feito e vendido por um homem chamado Liú Míngdé (劉明德), vindo do continente em 1948, e que não era um produto local antigo. Mas esta é uma das teorias de peso e a origem não foi confirmada com clareza.

Em Taiwan, o boi era originalmente um trabalhador valioso que arava os campos, e não poucas pessoas evitavam comer sua carne. Por isso se diz que no início quem comia o macarrão com carne bovina eram sobretudo pessoas vindas do continente. Aos poucos essa tigela se espalhou pelas cidades e mudou o próprio costume de comer carne bovina. Hoje é um prato nacional a ponto de se realizar todo ano em Taipé um festival de macarrão com carne bovina em que os cozinheiros competem.

Três estilos: hóngshāo, qīngdùn e de tomate

O macarrão com carne bovina de Taiwan se divide em três grandes estilos. O mais famoso é o hóngshāo (紅燒), cozido com shoyu e doubanjiang. O caldo é vermelho-amarronzado, doce, picante e untuoso. O qīngdùn (清燉) é um caldo claro sem shoyu, perfumado com pimenta de Sichuan ou pimenta-branca, que põe à frente o sabor da própria carne. O fānqié (番茄) é um caldo ácido em que se cozinhou tomate. O que fazemos hoje é hóngshāo, mas na receita usamos também um pouco de tomate. A acidez do tomate contém a doçura do shoyu e evita que o caldo fique pesado demais.

Sobre o macarrão é clássico pôr suāncài (酸菜, mostarda em conserva chinesa) picado e cebolinha. No balcão da casa alinham-se pratinhos de tofu seco cozido ou algas, e cada um escolhe os que quer para comer com sua tigela. Em casa, só de ter preparado o suāncài, o ambiente de um restaurante taiwanês se aproxima muito.

Ingredientes (4 porções)

Como fazer a sopa taiwanesa de macarrão com carne bovina

Calcule uns 20 minutos de preparo, umas 2 horas e 30 minutos de cozimento com o cozido e umas 2 horas e 50 minutos no total. As 2 horas de cozido a panela faz quase sozinha, então nesse tempo se preparam o macarrão e a verdura.

Como servir e como se come em Taiwan

Nas casas de Taiwan começa-se sorvendo o macarrão, entre uma e outra morde-se a carne e, no meio, junta-se o suāncài para mudar o sabor. Quando entram a acidez e o sal do suāncài, o caldo untuoso fica de repente mais leve. Mudar o sabor no meio com os condimentos da mesa é também uma forma de aproveitar o macarrão com carne bovina. Algumas gotas de óleo de pimenta levantam o aroma e a ardência.

Também no noroeste da China há pratos que combinam carne bovina e macarrão numa mesma tigela. Comparados com o macarrão biangbiang (em japonês) de Shaanxi, macarrão largo esticado à mão com pimenta e óleo quente por cima, vê-se com clareza até que ponto a tigela taiwanesa é um prato de caldo, ainda que o macarrão de trigo seja o mesmo. E se quiser somar outro prato de restaurante taiwanês, também recomendo o lǔròufàn (魯肉飯) (em japonês), porco cozido doce e picante sobre arroz.

Variações e preparo com antecedência

Com uma panela de pressão dá para encurtar muito o tempo de cozido. Em receitas em inglês há também uma forma de pôr ingredientes parecidos na panela de pressão e cozinhar em alta pressão 40 minutos. Nesse caso, reduza um pouco a água do passo 5 e ajuste com água depois da pressão, provando antes o sabor do caldo.

Se quiser reduzir a ardência, tire a pimenta vermelha e baixe o doubanjiang para 2 colheres (chá). Se, ao contrário, quiser mais ardência, ponha mais óleo de pimenta no final. Se deixar o caldo feito com antecedência, numa noite de semana basta cozinhar o macarrão para comer uma tigela taiwanesa. Deixe esfriar um pouco o caldo e a carne antes de pô-los na geladeira, e retire a gordura que tenha coalhado em branco na superfície antes de reaquecer: o sabor fica mais limpo.

Perguntas frequentes

Serve o doubanjiang que se encontra numa loja de alimentos comum?

Serve. Com o doubanjiang comum de estilo sichuanês faz-se muito bem. Como o sal e a ardência variam conforme a marca, comece com 1 colher (sopa) e ajuste no final, provando, com shoyu e sal.

Dá para fazer com outra peça que não seja músculo?

Dá para fazer com acém ou com costela. Como têm mais gordura que o músculo, retire um pouco mais da gordura que flutue na superfície no final, e assim não fica enjoativo.

E se eu não tiver vinho Shaoxing?

Pode-se substituir por saquê. Perde-se o aroma envelhecido do vinho Shaoxing, mas o caldo fica de sabor mais leve. Se não quiser usar álcool, substitua pela mesma quantidade de água e ajuste o sabor com shoyu.

Quanto tempo se pode conservar?

Assim que esfriar um pouco, ponha na geladeira e consuma logo. Ao reaquecer, aqueça numa panela até ferver bem por toda parte. O macarrão é melhor cozinhá-lo logo antes de comer, para não passar do ponto.

Referências