O ajvar é uma pasta de pimentão vermelho assado, feita só com pimentão, óleo e sal. Antes de tudo, é preciso tirar a água do pimentão.
No fim do verão e começo do outono, quando os pimentões vermelhos doces estão em toda parte, as cozinhas da Macedônia do Norte se enchem do cheiro de pele de pimentão queimando e estourando. Os pimentões são assados até a pele chamuscar e soltar, depois descascados, cortados e cozidos devagar com sal e um pouco de óleo. O resultado é o ajvar (ајвар), uma pasta vermelho-escura de pimentão que leva a colheita do outono para as refeições do inverno.
Só três ingredientes entram: pimentões vermelhos assados, óleo e sal. O trabalho de verdade é tirar a água dos pimentões, primeiro escorrendo e depois mexendo devagar, até a pasta ficar tão encorpada que uma colher arrastada pelo fundo da panela deixa um caminho nítido.
O ajvar na Macedônia do Norte
O ajvar pertence à estação em que os pimentões vermelhos doces são mais abundantes. Pronto, ele vai para os cardápios de inverno, e muitas casas reservam uma parte para os meses frios.
É um trabalho pesado, por isso costuma ser dividido. Em muitos bairros, famílias e vizinhos repartem entre si o assar e o descascar. Por isso o ajvar é, em geral, uma tarefa sazonal e coletiva, e não uma receita rápida de dia de semana.
Não existe uma fórmula única. Algumas famílias acrescentam berinjela assada, tomate ou cenoura, e pastas parecidas de pimentão são feitas em outros lugares dos Bálcãs. A versão desta receita é a só de pimentão. Para mais pratos do mesmo país, veja Macedônia do Norte.
Ingredientes: apenas pimentões, óleo e sal
A receita não leva cebola, alho, vinagre, açúcar, tomate nem berinjela. Deixe tudo isso fora desta panela; o estilo com berinjela é outra receita.
Utensílios
- Uma assadeira, grelha ou chama aberta para assar os pimentões
- Uma tigela ou recipiente resistente ao calor, com tampa
- Um escorredor limpo e uma tigela funda para recolher o líquido embaixo
- Uma tampa ou proteção limpa para o escorredor
- Um moedor de carne manual; uma faca afiada e uma tábua, se não tiver moedor
- Uma panela larga e de fundo grosso
- Uma colher de pau
- Recipientes limpos e rasos para o ajvar pronto
Como escolher pimentões, óleo e sal
Pimentões. Procure "pimentões para ajvar", os pimentões vermelhos carnudos cultivados para esse fim. Os de polpa grossa e achatados assam com facilidade e rendem bastante polpa. O pimentão vermelho comum é o substituto mais fácil de encontrar em um supermercado comum, mas o teor de água e a espessura da parede são diferentes: você terá outra quantidade de polpa, e escorrer e apurar vai levar mais tempo. Escolha os mais pesados e de parede mais grossa que encontrar. O peso na lista de ingredientes é o peso cru, antes de assar e limpar, e não o peso da polpa descascada.
Óleo. Use um óleo vegetal neutro, que deixe o pimentão em primeiro plano. Azeite ou outros óleos de sabor forte mudam o gosto. A quantidade depende dos pimentões, então comece pela medida indicada.
Sal. Acrescente uma pequena quantidade quando o cozimento começar, depois prove e ajuste perto do fim.
Nenhum dos três ingredientes é, por si só, um alergênico maior comum, mas confira no rótulo do óleo a origem e eventuais avisos de instalações compartilhadas. O pão servido ao lado contém trigo; trate a pasta e seus acompanhamentos separadamente ao cozinhar para alguém com alergias.
Modo de preparo: assar, escorrer de um dia para o outro e apurar
O assar e o descascar acontecem no primeiro dia, os pimentões escorrem durante a noite, e a moagem e o cozimento ficam para o dia seguinte. O tempo depende da água dos seus pimentões, da sua panela e do seu fogo, então guie-se pelo estado da pasta, não pelo relógio.
Asse os pimentões, deixe esfriar um instante, descasque e tire as sementes. Deixe a polpa escorrer durante a noite num saquinho de tela limpo e pequeno e moa na manhã seguinte.
Aguado, queimado, arenoso: como corrigir problemas na panela
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Aguado | Não escorreu o suficiente, ou não apurou tempo suficiente | Continue cozinhando e mexendo até o rastro da colher permanecer aberto. Acrescentar mais óleo não resolve |
| Queimado no fundo | Fogo alto demais, ou falta de mexer sem parar | Baixe o fogo e continue raspando o fundo. Não acrescente água: ela desfaz a concentração e muda a textura |
| Pedaços de pele na pasta | Pimentões pouco assados, ou vapor curto demais | Asse até a pele ficar totalmente borbulhada e descasque com cuidado. Mantenha a pele queimada longe da polpa |
| Óleo acumulado na superfície | Óleo acrescentado de uma vez | Acrescente em várias porções, incorporando cada uma antes da próxima |
| Sabor apagado | Sal insuficiente | Acrescente sal em pequenas quantidades perto do fim e prove |
Servir, guardar e variar o ajvar
Servir
O ajvar é espalhado no pão ou servido ao lado de carne grelhada ou queijo branco.
Conservar
Algumas famílias macedônias enchem potes quentes e os cobrem com um pano para esfriar. É uma prática tradicional, mas isso não torna o ajvar seguro à temperatura ambiente. Pimentões simples precisam de um processo específico de conserva sob pressão, e esse processo não se aplica a uma pasta oleosa como esta. Não guarde este ajvar em potes à temperatura ambiente.
Em vez disso, transfira o que for comer para recipientes limpos e rasos, esfrie rápido e mantenha na geladeira, consumindo em pouco tempo. Para guardar por mais tempo, congele em porções pequenas. Retire sempre as porções com uma colher limpa.
Variações
Algumas famílias acrescentam berinjela assada, tomate ou cenoura. Uma versão de Veles assa as berinjelas junto com os pimentões e leva um pouco de açúcar. Nenhum dos estilos é "o verdadeiro"; são tradições de famílias diferentes. A berinjela muda o sabor, a cor e a textura, então trate essa versão como receita própria, em vez de acrescentar berinjela a esta panela.
O modo de assar também importa. Chama aberta, grelha ou forno dão graus diferentes de defumado e soltam a pele de maneiras diferentes, e os tempos dependem do seu equipamento. Moer a polpa dá uma pasta lisa, enquanto picar com faca deixa mais textura.
Perguntas frequentes
Preciso de berinjela?
Não. As famílias variam, e esta versão não leva nenhuma. O estilo com berinjela é uma receita separada, com quantidades e método próprios.
Posso usar pimentão vermelho comum?
Sim, como substituto. Como o teor de água é diferente dos pimentões locais para ajvar, confie em escorrer e no teste do rastro da colher, e não em um tempo fixo de cozimento.
Como saber se já cozinhou o suficiente?
Passe uma colher de pau pelo fundo da panela. Quando o rastro ficar aberto e você conseguir ver o fundo, a pasta está pronta.
Posso guardar em potes à temperatura ambiente?
Não. Não há um processo de conserva testado para esta receita, e encher potes quentes, por si só, não torna o ajvar estável em temperatura ambiente. Guarde na geladeira e consuma em pouco tempo, ou congele porções pequenas.
