Pastrmajlija: massa levedada, bordas altas e porco vermelho de páprica
Simplicidade: uma massa levedada macia esticada em barcos compridos, porco em cubinhos temperado com sal e páprica vermelha em pó, pedaços de banha entre a carne e um forno bem quente. Esta versão não leva ovo nem queijo.
Uma massa macia, que já descansou mais de uma vez, é esticada para caber na assadeira, e suas bordas são levantadas até formar um barco comprido. Porco em cubinhos, vermelho de páprica depois do descanso na geladeira, vai no meio, com pedacinhos de banha entre a carne. Então a assadeira entra num forno a 220°C. Essa é a imagem caseira da pastrmajlija (пастрмајлија), prato macedônio de massa e carne assados juntos.
Um pão com carne por cima pode lembrar pizza, mas a semelhança não passa da aparência. O que define este prato é a massa levedada, o formato de barco e a cobertura de porco.
A receita abaixo segue uma versão caseira do site macedônio de receitas Moirecepti, que rende 4 porções e dá 4 pães. O site a apresenta como a mais próxima do estilo de Štip. As quantidades são mantidas como publicadas e não foram misturadas com outras versões.
Não testamos esta receita na prática, então não podemos atestar o sal, o crescimento nem a textura final com base na nossa própria cozinha. A 1 colher de sopa de sal sobre o porco é a quantidade que o Moirecepti indica e pode ficar forte. Ajuste ao seu gosto.
Para mais da mesma mesa, veja nossa página da Macedônia do Norte.
Ingredientes: 4 porções, 4 pães em forma de barco
O sal sobre o porco pode ficar forte, e tanto o grão do sal quanto o tamanho da sua colher mudam o resultado. Ajuste ao gosto.
Equipamentos
- Balança de cozinha e colheres medidoras
- Faca e tábua para a carne de porco crua
- Tigela com tampa para temperar o porco
- Tigela pequena para o fermento
- Tigela grande para misturar
- Pano limpo para cobrir a massa
- Assadeira
- Forno
- Utensílios separados e um prato limpo para os pães assados
Escolher farinha, porco, páprica e banha
Farinha. Nenhum tipo específico é obrigatório. Farinha de pão é uma escolha fácil e é sugestão da nossa redação, não uma regra local.
Porco. Nenhum corte é obrigatório também. Um corte com alguma gordura, como a paleta, é nossa sugestão, mas não o testamos. A textura muda conforme o corte.
Páprica vermelha em pó. Os pós vão do doce ao picante, então confira o seu antes de usar uma colher de sopa cheia. Sugerimos começar com páprica doce e acrescentar a ardência à parte, com pimenta. Não trate a páprica comum como idêntica ao pimentão vermelho de Bukovo usado em algumas versões caseiras.
Fermento. Não temos uma conversão confiável de fresco para seco, por isso não indicamos nenhuma. Esta receita usa fermento fresco.
Fermento em pó. O tamanho dos sachês varia conforme o país e o produto, então confira o tamanho na sua embalagem.
Banha. A banha faz parte desta receita e não temos um substituto testado. Outra gordura mudaria o sabor e faria outro preparo.
Modo de preparo: temperar a carne, deixar a massa descansar, modelar e assar
Mantenha os utensílios usados com o porco cru separados dos que tocam os pães assados e lave as mãos depois de manusear carne crua. Cozinhe o porco por completo. Não indicamos temperatura interna alvo, então siga as orientações de segurança alimentar do seu país.
Tempere o porco na véspera, se puder. Depois a massa descansa três vezes: cerca de 1 hora, cerca de 20 minutos e mais uma vez depois de dividida.
Salgado, lento, pálido: o que conferir
Como esta receita não foi testada, encare estes pontos como verificações, não como soluções comprovadas.
| Situação | O que considerar | O que fazer |
|---|---|---|
| O porco fica salgado demais | O grão do sal e o tamanho da colher mudam o resultado, e os gostos variam | Use menos sal no porco da próxima vez |
| A mistura de fermento não forma bolhas | Água quente demais pode prejudicar o fermento | Mantenha a água apenas morna e confira se o fermento está fresco |
| A massa demora a crescer | Aqui não há temperatura de crescimento fixada, e as cozinhas variam | Mantenha coberta e julgue pelo aspecto da massa além do relógio, sobretudo no último descanso |
| A superfície da massa seca | A massa ficou destampada | Cubra em todos os descansos |
| A crosta está dourada, mas o porco ainda parece cru | Os fornos variam, e a cor da crosta diz pouco sobre a carne | Continue assando até não restar vermelho cru |
| A cobertura fica perto da borda | As bordas estão baixas demais ou a carne se espalha demais | Levante as bordas de novo e mantenha a carne mais para o centro |
Estilo de Štip, ovo e queijo: como as versões diferem
Não existe uma fórmula única e fixa. O Moirecepti descreve sua receita como a mais próxima do estilo de Štip. Os comentários naquela página também discutem se o ovo tem lugar, o que sugere que a resposta varia conforme a casa e o lugar. Existem versões com ovo ou queijo, mas esta não usa nenhum dos dois, e não classificamos nenhuma versão como a verdadeira.
| Versão | Base da massa | Carne e gordura | Ovo | Forno |
|---|---|---|---|---|
| Moirecepti (esta receita) | 600g de farinha, 350ml de água | 800g de porco, 75g de banha | Nenhum | 220°C, 20 minutos |
| Macedonian Cuisine | 800g de farinha, 250ml de leite, água a gosto | 1kg de porco, óleo, 100g de banha | Não está entre os ingredientes | 200°C, 20 minutos |
| Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW | 1kg de farinha | 600g de porco, 200g de óleo | 4 ovos, acrescentados antes do fim do forno | Não indicado |
São fórmulas distintas, então, se quiser experimentar uma das outras, siga-a por inteiro. Misturá-las mudaria o equilíbrio de um jeito que não podemos garantir.
O nome: a pastrma não é o porco desta receita
O prato se escreve пастрмајлија em macedônio. Também aparece em inglês como pastrmajlija ou pastrmalija. Gordana, autora do Macedonian Cuisine, explica a pastrma como carne de ovelha salgada e seca e observa que as versões caseiras modernas podem usar porco ou frango.
Por isso vale separar o nome da lista de compras. A pastrma é uma carne curada e seca, enquanto esta receita parte de porco fresco, temperado na véspera e assado sobre a massa. Não é preciso procurar carne seca para fazê-la.
As fontes que conseguimos ler não estabelecem onde nem quando o prato surgiu, então não fazemos nenhuma afirmação sobre sua origem.
Perguntas frequentes
Por que tanto sal no porco?
O Moirecepti indica 1 colher de sopa para 800g de porco. Outra receita caseira, do Macedonian Cuisine, usa 1 colher de sopa para 1kg, então a quantidade está na mesma faixa. Ainda assim pode ficar forte, e não a testamos na prática, então ajuste ao seu gosto.
Devo pôr pimenta-do-reino ou óleo na carne?
O modo de preparo do Moirecepti menciona pimenta e óleo na carne, mas sua lista de ingredientes não traz pimenta e não dá quantidade de óleo para a carne. Deixamos os dois de fora desta receita. Não use as 3 colheres de sopa de óleo da massa na carne.
Quanto tempo leva?
O Moirecepti classifica a receita na categoria de 2–3 horas. Entendemos que isso não inclui o descanso do porco de um dia para o outro, então planeje começar na véspera se quiser esse descanso. O site não dá tempo para o último descanso, e nós não cronometramos a receita.
Como devo dividir a banha?
O Moirecepti manda colocar pedaços de banha entre a carne, mas não dá quantidade por pão. Repartir os 75g por igual entre os 4 é interpretação nossa.
Posso acrescentar ovo ou queijo?
Pode, mas você estará fazendo outra versão. Para uma versão com ovo e quantidades publicadas, veja o livro de receitas da Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW listado abaixo.
Como sei que o porco está no ponto?
Procure crosta dourada e porco sem vermelho cru. Isso é um auxílio visual, não uma garantia de segurança. Não indicamos temperatura interna porque nenhuma é dada nas receitas que usamos.
Fontes
- Moirecepti (receita de Vesna), "Видео рецепт: Пастрмајлија." A base desta receita: 4 porções, a categoria de 2–3 horas, as quantidades dos ingredientes, os descansos, a divisão em 4, o forno a 220°C por 20 minutos, o serviço com pimentas picantes e a descrição como a mais próxima do estilo de Štip. https://moirecepti.mk/post/pastrmajlija
- Macedonian Cuisine (Gordana), "Homemade Pastrmalija." Usada para a explicação da autora sobre a pastrma, a observação sobre porco e frango nas versões caseiras modernas e a comparação com uma fórmula separada, incluindo sua quantidade de sal. https://www.macedoniancuisine.com/2018/09/homemade-pastrmalija.html
- Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW Inc., "Macedonian Recipe Book." Usada apenas para mostrar uma versão separada com ovo, acrescentado antes do fim do forno. https://amww.org.au/wp-content/uploads/2022/01/MacedonianRecipeBook2022.pdf
