Medovik: o bolo russo de mel em camadas

Depois de uma noite de espera, as camadas de mel amolecem

Você tira da geladeira um bolo redondo e, ao passar a faca, a primeira coisa que percebe não é dureza, e sim silêncio. A massa de mel recém-assada é crocante, mas um medovik (Медовик) que passou a noite absorvendo creme deixa a faca deslizar entre as camadas, e no corte aparecem várias linhas finas. Sem frutas chamativas nem chocolate, é um bolo em que o mel, o açúcar tostado e a acidez do creme permanecem devagar.

Em russo, "мёд" quer dizer mel. Como o nome diz, o medovik leva mel, mas não é um bolo de massa única e alta. O mel, o açúcar e a manteiga são aquecidos em banho-maria, e uma massa levemente aerada com bicarbonato vira várias camadas finas assadas, montadas com um creme ácido parecido com a smetana. Dá mais certo pensar nele como um bolo que fica pronto no dia seguinte, e não no dia em que vai ao forno.

O difícil em casa é a espessura da massa de mel e a umidade do creme. Se a massa for grossa, mesmo descansando na geladeira o centro continua parecendo biscoito. Se o creme estiver mole, escorre para os lados na montagem e, de manhã, o bolo desmoronou no prato. Neste artigo fazemos um bolo pequeno, de 12 cm de diâmetro, para que as camadas fiquem fáceis de controlar até num forno doméstico. Se a vatrushka (em japonês) é um pão doce de café da manhã, o medovik é um doce russo para cortar aos poucos com chá, que tem o prazer da espera.

Ingredientes e como substituí-los

Esta receita rende um medovik pequeno, de 12 cm de diâmetro e cerca de 7 cm de altura. Assam-se 8 camadas finas, montam-se 7, e a massa que sobra e as aparas viram farofa para cobrir o bolo. Um bolo grande, de 18 cm, tende a assar de forma desigual no forno de casa, então, na primeira vez, prefira o tamanho pequeno.

Ao substituir ingredientes, preserve três coisas: o aroma do mel, as camadas finas e o creme ácido. Se trocar o mel por xarope de bordo, o aroma fica mais suave e o resultado lembra mais outro bolo em camadas do que um medovik. Por outro lado, mesmo sem smetana, com creme azedo e creme de leite você consegue a acidez e a leveza, e a textura chega bem perto.

O que gera dúvida na hora de comprar

Mel, ovos, manteiga, creme azedo e creme de leite se encontram em qualquer supermercado. O que vale a pena ter são um rolo de massa que mantenha a espessura uniforme, um aro de 12 cm como guia para o bolo pequeno e um miniprocessador para transformar as aparas em farofa fina. Em vez de acumular méis ou laticínios, priorize o que reduz erros no resultado.

Um aro de 12 cm serve de guia para recortar as camadas assadas em círculos iguais e de forma provisória na hora de montar com o creme. Dá para cortar apoiando um prato, mas, se você tem dificuldade em alinhar as camadas, o aro ajuda muito.

As camadas de massa de mel são abertas com 1 a 2 mm de espessura. Só pressionando com as mãos, o centro tende a ficar grosso, então com rolo se erra menos. Ele também serve para massas como os pelmeni (em japonês) ou o kurnik (em japonês).

Com as aparas transformadas em farofa fina, a lateral do medovik fica bem acabada. Dá para fazer batendo num saco, mas, se quiser uma granulação uniforme, um miniprocessador é mais rápido.

Modo de preparo: assar fino e montar

No medovik, mais do que o forno em si, importa fazer várias camadas com a mesma espessura. A massa fica macia enquanto está quente e difícil de abrir quando esfria. Em casa, é mais seguro abrir fino, assar e recortar no final a 12 cm do que tentar fazer cada camada num círculo perfeito.

Erros comuns

Como os ingredientes são simples, no medovik os erros aparecem muito. Doce demais, camadas duras, creme escorrendo. Parecem três problemas diferentes, mas a maioria se resolve controlando espessura e umidade.

O erro mais comum é provar uma camada recém-assada, achar "que crocante, que gostoso" e comer assim mesmo. No medovik, a camada recém-saída do forno não é o resultado final. É preciso esperar que ela absorva a umidade do creme e fique macia o bastante para o garfo. Se quiser comer no mesmo dia, abra as camadas um pouco mais finas e passe um pouco mais de creme, mas refrigere por pelo menos 4 horas.

A acidez do creme também importa. Na Rússia e arredores usam-se laticínios parecidos com a smetana, mas o creme azedo varia em acidez e umidade conforme o produto. Se ao provar ele parecer sem graça, não acrescente açúcar: junte um pouco de suco de limão. Mais doçura esconde o aroma do mel e pesa depois da refeição.

Como servir, conservação e perguntas frequentes

O medovik perfuma mais se ficar uns 15 minutos fora da geladeira do que se for servido logo ao sair. Sirva com chá preto forte, chá com leite sem açúcar ou um café de torra não muito clara. Com uma bebida doce, o final do mel e do creme se acumula demais.

Conserva-se por cerca de 3 dias na geladeira. Para não ressecar, cole filme na face cortada e cubra o bolo todo com um pote. Dá para congelar, mas a umidade do creme não volta bem e as camadas ficam um pouco secas. Se congelar, embrulhe cada fatia em filme e consuma em até 2 semanas. Descongele na geladeira por meio dia e tire 15 minutos antes de comer.

Dá para fazer sem creme azedo?

Dá. Com 200 g de iogurte drenado, 200 ml de creme de leite e 80 g de cream cheese, acidez e cremosidade ficam bem equilibradas. Mas só com cream cheese fica pesado e mais perto de um cheesecake do que de um medovik. Na primeira vez, o creme azedo umedece melhor as camadas.

Que tipo de mel combina mais?

Um mel leve, como o de acácia, dá um resultado delicado; um de aroma intenso, como o silvestre ou algo próximo do mel de trigo-sarraceno, traz a profundidade de um doce russo. Se usar um mel muito marcante, aumente um pouco o suco de limão no creme para equilibrar o peso.

Um bolo de 12 cm não é pequeno demais?

Para a primeira vez, melhor pequeno. Fica mais fácil praticar o forno de várias camadas finas e, se o creme escorrer, o estrago é menor. Para 18 cm, multiplique os ingredientes por cerca de 1.8 e asse umas 10 camadas. Confira cada camada igualmente aos 5–6 minutos.

E se eu quiser comer no mesmo dia?

Deixe descansar na geladeira por pelo menos 4 horas. Nesse caso, abra a massa ainda mais fina e passe um pouco mais de creme. Ainda assim, o corte úmido característico aparece melhor no dia seguinte. Para visitas, o mais seguro é montar na véspera e, no dia, só cortar.

Com que pratos ele fica mais russo?

Como sobremesa, fica mais fácil de comer se o prato principal não for só de massas pesadas. Uma fatia pequena depois de uma okroshka (em japonês) gelada ou de um borsch (em japonês) ácido deixa a doçura do mel no lugar certo. Se quiser massas, separe: pelmeni (em japonês) na refeição e medovik no lanche da tarde, e você verá a amplitude de salgado e doce da cozinha russa.

Fontes