Chakhokhbili: frango georgiano ensopado com tomate e ervas

Mergulhar o aroma do frango dourado no vapor do tomate

Depois de dourar o frango, quando a cebola e o tomate entram na mesma panela, a cozinha do fim da tarde fica vermelha de repente. Ao cheiro tostado da pele somam-se o alho, o coentro em grão e o aroma verde das ervas, e o molho começa a borbulhar. Mais do que um ensopado com água, é um prato que junta devagar a gordura que sai do frango e o suco do tomate.

O chakhokhbili (ჩახოხბილი) é um ensopado de frango e tomate muito querido na Geórgia. Diz-se que o nome vem de khokhobi, «faisão» em georgiano: um prato originalmente feito com faisão que hoje se espalhou como prato de frango, mais fácil de preparar em casa. Numa cozinha doméstica, vão bem sobrecoxas com osso ou coxinhas da asa. O sabor que sai do osso passa para o molho e arredonda a acidez do tomate.

A dificuldade não está nos ingredientes, mas na água. O tomate fresco pode ser sem graça conforme a estação, e o tomate em lata tem muito líquido. Se aí você acrescentar água ou caldo demais, em vez de um molho vermelho e cheio de ervas à georgiana, sai uma sopa rala de frango com tomate. Neste artigo seguimos esta ordem: dourar o frango para soltar a gordura, adoçar a cebola, reduzir o tomate e só então voltar o frango.

Entre os pratos georgianos de frango, comparando com o shkmeruli, finalizado com alho e laticínios, a diferença fica clara. Como acompanhamento de feijão, o lobio (em japonês); como pão com queijo, o khachapuri (em japonês); e, para ampliar uma mesa de carnes, o shashlik (em japonês) também combina.

Contexto: do prato de faisão ao ensopado caseiro de frango

A Georgia Travel apresenta o chakhokhbili como um prato com origem no faisão e explica que hoje ele costuma ser feito com frango. O processo de dourar a carne na própria gordura e suco, passar depois ao suco dos legumes e, por fim, ao do tomate também ajuda a entender o prato. Nas receitas do Georgian Recipes e do Georgian Eats repete-se a mesma estrutura: dourar o frango e somar cebola, tomate, alho e ervas.

O que mais confunde são os nomes das especiarias. Na cozinha georgiana aparecem o khmeli suneli, o feno-grego azul (utskho suneli), o coentro em grão e a flor de tagetes. Mesmo sem conseguir todos, combinando coentro em pó, endro seco, manjericão seco e um pouco de feno-grego, você chega perto desse aroma doce e verde. Já se reforçar o sabor com shoyu ou caldo em cubo, vira de uma vez outro ensopado; neste prato, funciona melhor fechar com sal, acidez e ervas.

Ingredientes (4 porções): cozinhar com a água do tomate

Com sobrecoxas com osso ou coxinhas da asa, o molho ganha corpo mesmo com cozimento curto. Dá para fazer com sobrecoxa desossada, mas, para não desmanchar, corte em pedaços grandes de cerca de 5 cm e reduza o cozimento da etapa 5 para uns 12 minutos.

Se um dia quiser levar o mesmo perfil de tomate e ervas para a carne bovina, o chashushuli (em japonês), com a carne bem dourada e depois cozida em molho denso, mostra com clareza as diferenças entre os ensopados vermelhos georgianos.

Ingredientes e utensílios para este prato

Frango, cebola e tomate se compram em qualquer mercado. O que vale procurar é o coentro em grão, que dá o aroma; o melaço de romã, que aproxima a acidez da georgiana; e um termômetro para conferir o cozimento do frango com osso.

Modo de preparo: dourar primeiro e depois passar ao tomate

Se o frango cozinhar no tomate desde o início, a superfície fica mole e o molho não ganha notas tostadas. Dourando primeiro o frango, refogando a cebola na mesma panela, reduzindo o tomate e só então voltando o frango, mesmo com ingredientes comuns o sabor se destaca.

Substitutos: o aroma a proteger e a acidez que pode mudar

O chakhokhbili parece um simples ensopado de tomate, mas a impressão final é decidida pelas ervas e pelas especiarias. Mais do que reunir todos os ingredientes georgianos, à mesa funciona melhor respeitar três coisas: «dourar o frango», «reduzir o tomate» e «juntar as ervas no final».

Para ampliar um pouco o aroma georgiano, também vai bem servir com um tiquinho de sal svan (em japonês) no final. Mas, se o chakhokhbili ficar salgado demais, pesa na hora de comer com pão; faça primeiro com o sal da receita e ajuste no prato.

Erros comuns: aguado, ácido ou frango duro

Os erros deste prato quase sempre se concentram na água e no fogo. Quando o tomate está muito ácido, dá vontade de cozinhar mais, mas o frango cozido demais contrai as fibras. Reduza primeiro o tomate e, depois que o frango voltar, finalize rápido.

Como servir e conservar: recolher o molho com pão

O chakhokhbili também combina com arroz, mas para comer à georgiana é mais divertido com pão. Depois de comer o frango, passando baguete ou pão sírio no molho vermelho, numa só mordida aparecem as camadas de tomate, gordura de frango e ervas. Para uma mesa georgiana, ao lado do khachapuri (em japonês) de queijo, do lobio (em japonês) de feijão e do shkmeruli de frango ao alho, sirva um pouco de cada prato intenso e a refeição fica bem satisfatória.

Para não cansar, ponha algo frio. Pepino em fatias finas com um pouco de sal e vinagre de vinho, cebola-roxa fatiada ou um prato com o coentro e a salsinha que sobraram combinam muito bem. Nos dias de servir com arroz branco, reduza um pouco mais o molho e misture só metade das ervas, deixando o resto à mesa: assim não parece um ensopado de marmita, e sim um prato cujo aroma aparece na hora de comer.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com sobrecoxa desossada?

Dá. Corte 700 g em pedaços de 5 cm e, na etapa 2, doure 4 minutos do lado da pele e 3 minutos do outro. Na etapa 5, cozinhe uns 12 minutos em fogo baixo e confira se o centro chega a 75 °C ou mais. O molho fica com menos corpo do que com osso, então aumente o extrato de tomate para 1 1/2 colher (sopa) para o sabor ficar redondo.

Só com tomate em lata fica ácido?

Dá para fazer só com lata, mas a acidez tende a aparecer. Usando 400 g de tomate em cubos, na etapa 4 reduza por uns 15 minutos em fogo médio-baixo até a colher deixar marca. Se estiver ácido demais, em vez de açúcar, refogar bem a cebola na próxima vez combina mais com o prato.

Não tenho khmeli suneli. Posso omitir?

Omitindo, o prato fica parecido com um frango ao molho de tomate comum. Sem khmeli suneli, substitua por 1 colher (chá) de coentro em pó, 1/2 colher (chá) de endro seco, 1/2 colher (chá) de manjericão seco e uma pitada de feno-grego. O feno-grego amarga em excesso, então use só para perfumar.

Não é mais fácil juntar água ou caldo de galinha?

Junte 2 colheres (sopa) de água quente só quando ameaçar grudar. Com água ou caldo desde o início, o molho fica ralo e perde a graça na hora de recolher com pão. Com o suco do tomate e a água da cebola, tampa entreaberta e fogo baixo, o sabor fica tanto no frango quanto no molho.

Dá para preparar na véspera?

É ideal para isso. Mas deixe as ervas e o vinagre para o dia seguinte. Faça o frango e o molho de tomate, leve à geladeira e, antes de comer, aqueça por 8 a 10 minutos em fogo baixo; desligue e junte as ervas e a acidez: o aroma fica quase de recém-feito.

Fontes