Shkmeruli: frango georgiano no molho de leite e alho

O vapor do alho leva a sua cozinha a um restaurante de Tbilisi

Dia de sobrecoxa dourada no jantar costuma ser dia tranquilo. Com sal e pimenta já fica gostoso. Mas, com o mesmo frango, se depois de dourar você despejar leite na frigideira e jogar um bom punhado de alho amassado, o ar da cozinha muda de uma vez. Sobre a manteiga e a gordura do frango vem o vapor doce do alho, e o molho branco começa a borbulhar. Só com esse som já dá vontade de partir o pão.

O shkmeruli (შქმერული) é um prato de frango cujo nome, segundo se conta, vem da aldeia de Shkmeri, na região de Racha, no noroeste da Geórgia. A base é frango dourado cozido rapidamente num molho de leite ou de creme azedo com muito alho. No Japão ficou famoso como «frango ao alho» graças a uma rede de fast-food, mas na origem não é um ensopado cremoso: é um prato que junta, na mesma panela, o sabor tostado do frango dourado e o leite com alho.

Em casa, o difícil não são os ingredientes, mas o fogo. Alho queimado amarga; leite fervendo forte talha; frango apressado fica cru no centro. Neste artigo, em vez de um frango inteiro com osso, usamos sobrecoxas, fáceis de achar, numa frigideira comum ou de ferro, com três objetivos: alho sem queimar, molho que não talha e frango bem cozido até o centro.

Na cozinha georgiana, vale conhecê-lo junto com o khachapuri (pão com queijo), os khinkali (trouxinhas que se comem sorvendo o caldo) e o satsivi (molho de nozes), todos em japonês: assim fica mais fácil entender como se monta uma mesa georgiana. Para levar o aroma do alho ao dia a dia, o sal svan (em japonês) também combina muito bem.

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A história do shkmeruli: o frango branco com alho que saiu de uma aldeia de Racha

A cozinha georgiana é associada a nozes, ervas, queijo e vinho. Nesse contexto, o shkmeruli leva surpreendentemente poucos ingredientes: frango, alho, leite e sal. Algumas receitas locais usam creme azedo e afinam com um pouco de água. O coração do prato não está em somar especiarias, mas em passar o aroma do alho para a gordura do frango dourado e envolver tudo com laticínios.

As explicações da Georgia Travel e da Advantour atribuem o nome à aldeia de Shkmeri, em Racha. A Georgia Travel apresenta o prato como frango dourado e crocante com leite e alho, e menciona ainda que em algumas partes de Racha ele é feito sem leite, só com água e alho. Ou seja, não é um prato cremoso único, e sim um prato caseiro com um núcleo claro: «cozinha de Racha», «frango dourado», «molho de alho» e «servido na panela quente».

Na receita do Georgian Recipes, um frango jovem é aberto e dourado, o alho é aquecido na gordura do dourado, junta-se leite ou creme azedo e, no fim, tudo vai para a panela de barro tradicional, o ketsi, para um cozimento curto. Por isso, aproveitar o sabor da frigideira onde o frango dourou importa mais do que fazer o molho separado.

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Ingredientes (4 porções)

Na Geórgia às vezes se abre e se doura um frango jovem inteiro, mas em casa bastam sobrecoxas com osso ou sobrecoxas grandes. Com osso há mais aroma, mas é um pouco mais difícil controlar o cozimento, então na primeira vez prefira sobrecoxas desossadas.

O shkmeruli fica mais fácil numa panela ou frigideira de fundo grosso. Dá para fazer numa frigideira fina, mas se o fogo bater forte, o leite ferve de repente e talha com facilidade.

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Modo de preparo: dourar primeiro e depois voltar ao molho branco

O segredo do shkmeruli é não cozinhar o frango desde o início no molho branco. Primeiro, doure bem a pele do frango; a gordura que fica na frigideira passa para o alho e o leite. Laticínios talham se ferverem forte, então, uma vez no molho, é melhor abaixar o fogo.

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Como servir: passar pão no molho branco

O shkmeruli também fica gostoso sobre arroz. Mas, para aproveitá-lo como prato georgiano, coloque primeiro pão ao lado. Passando o pão no molho branco e comendo ao mesmo tempo o tostado da pele e a doçura do alho, entende-se bem o sentido do prato.

Para acompanhar, são práticos a baguete, o pão italiano ou uma torrada grossa. Com arroz, o arroz branco pesa menos do que um arroz com manteiga. Coisas frescas como tomate, pepino, limão e ervas picadas aliviam o peso do alho e dos laticínios.

Para um almoço georgiano, sirva de entrada uma salada de ervas, asse um khachapuri (em japonês) como pão e deixe o shkmeruli como prato principal. Se a mesa já tiver muita carne, sirva pouco satsivi (em japonês), o de molho de nozes, e deixe os khinkali (em japonês) para outro dia, para não cansar. Num dia em que preferir um frango cozido leve com tomate e ervas em vez do molho branco de alho, o chakhokhbili é um bom contraste. Com o guia da cozinha georgiana (em japonês) à mão, fica mais fácil equilibrar queijo, ervas, nozes e alho no cardápio.

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Erros e ajustes: revisar o alho, o leite e o fogo

Como leva poucos ingredientes, no shkmeruli as causas dos erros são fáceis de ver: sabor apagado, amargor, molho talhado ou frango duro. Resolvendo esses quatro, a versão caseira fica bem estável.

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Conservação: separar o molho para comer no dia seguinte

O shkmeruli é melhor feito na hora. Mesmo assim, costuma sobrar molho de alho e dá vontade de guardar para o dia seguinte. Para guardar, separe o frango e o molho em potes rasos e, quando amornarem, leve à geladeira. Consuma em até 2 dias.

Para reaquecer, sempre fogo baixo. Coloque o molho numa panela, junte 2 colheres (sopa) de leite e aqueça por 2 minutos em fogo baixo. Volte o frango, tampe e deixe 3 a 4 minutos. Quando estiver quente até o centro, desligue. Só no micro-ondas, a pele amolece e o molho talha com facilidade; fica melhor terminando na panela.

Congelar não é muito recomendável. Molhos com laticínios talham ao descongelar e o aroma do alho fica achatado. Se quiser mesmo congelar, congele só o frango, use em até um mês e faça o molho de novo. O molho que sobrar vai bem com batata cozida, massa curta ou torrada, um bom jeito de aproveitá-lo no almoço do dia seguinte.

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Perguntas frequentes

Dá para fazer só com leite?

Dá. O Georgian Recipes apresenta uma versão com leite e outra com creme azedo. Só com leite fica mais leve; com um pouco de creme azedo ou creme de leite fresco, o molho talha menos numa cozinha de casa. Na primeira vez, recomendo o meio-termo: 250 ml de leite com 60 g de creme azedo.

Posso colocar queijo?

Fica gostoso, mas vira outro prato. As versões que se popularizaram fora da Geórgia costumam levar queijo, enquanto a forma básica de Racha se concentra em frango, alho e leite ou creme azedo. Se for pôr queijo, use no máximo 40 g de muçarela ralada no final, e faça pelo menos uma vez sem queijo.

Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas endurece com facilidade. Se usar, abra 700 g de peito com 2 cm de espessura, salgue e deixe descansar 10 minutos. Doure 4 minutos de cada lado, reduza o cozimento no molho para uns 5 minutos e desligue assim que o centro chegar a 74 °C. Se ficar muito tempo no molho de laticínios, as fibras se contraem.

Funciona com menos alho?

Funciona. Se 8 dentes parecerem demais, use 6. Mas, descendo para 2 ou 3, o caráter do shkmeruli se perde. Se reduzir o alho, compense no final com um pouco mais de pimenta-do-reino e ervas picadas.

Precisa de vinho branco ou especiarias?

Não. Há receitas modernas com um pouco de vinho branco, mas para conhecer a forma básica é melhor não usar. De especiarias, a pimenta-do-reino basta. Se usar sal svan, que é bem salgado, reduza o sal do frango para 1 colher (chá).

O que fazer com o molho que sobrou?

Combina com batata cozida, massa curta ou cogumelos grelhados. Coloque o molho numa panela, junte 2 colheres (sopa) de leite, aqueça em fogo baixo e misture a batata ou a massa. Se estiver salgado, afine com um pouco de manteiga sem sal ou leite.

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Fontes