Chorek: o pão redondo turcomano (Çörek)

Chorek: dois discos simples, furados com um garfo e pincelados com água

Duas bolas de massa são achatadas à mão sobre uma bancada levemente enfarinhada até cada uma virar um disco largo. Passa-se um garfo por toda a superfície, vem um pincel de água pura e a assadeira vai para a grade central de um forno muito quente. É assim que a receita caseira «Turkmen Bread (Çörek)», do site One Turkmen Kitchen, monta o chorek, o pão redondo do dia a dia do Turcomenistão.

A lista de ingredientes é curta: farinha, sal, fermento e água morna. Não há açúcar, óleo, ovo, leite nem sementes por cima. A receita rende dois pães. Dois pães, não duas porções. Nenhuma das fermentações tem tempo marcado. Você observa a massa começar a crescer e depois observa as bolas divididas crescerem. Os únicos tempos de relógio são 20 minutos de descanso depois de modelar e um forno de cerca de 15 minutos.

Este artigo segue essa única receita caseira publicada, que não testamos na cozinha. Onde a receita deixa algo em aberto, como o tipo de farinha, a forma do fermento ou a temperatura exata da água, dizemos isso nas observações e nas perguntas frequentes abaixo. Não preenchemos essas lacunas com suposições.

O que é o chorek: o pão redondo de trigo do Turcomenistão

Chorek é a grafia do catálogo. Em turcomeno, a palavra é çörek, que significa pão. Um especial de cultura do governo do Turcomenistão também trata chorek como o nome, em turcomeno, para pão. Pães de nome parecido existem em outros lugares, inclusive pães doces em cozinhas turcas e pães trançados doces em comunidades de língua armênia. Este artigo não é sobre eles. Trata do pão redondo simples de trigo do Turcomenistão.

A receita vem do One Turkmen Kitchen, site mantido por uma mãe e uma filha, Baýramgül e Mähri. Elas o começaram em 2011 para reunir receitas turcomanas e dividir suas experiências com comida. Segundo a página «Sobre nós», Baýramgül cozinha os pratos e Mähri os fotografa. A página em inglês «Turkmen Bread (Çörek)» é datada de 16 de janeiro de 2012. É a receita publicada de uma família, não um padrão nacional único.

O mesmo site tem uma página em turcomeno, «Çörek», com a mesma data. Ela dá o mesmo rendimento de dois pães e as mesmas quatro quantidades. A redação e a ordem, porém, diferem em alguns pontos. Na versão turcomena, o sal e o fermento vão juntos para a água antes da farinha. Ela também indica o forno como «250», sem escala, e oferece o corte da superfície com uma tampa de plástico. Este artigo segue a página em inglês do começo ao fim e não mistura as duas versões.

A tradição do forno de barro e onde esta receita se encaixa

Um especial de 2021 no Turkmenistan.gov.tm, «Tamdyr: tradições nacionais de panificação», liga o chorek ao tamdyr, um forno de barro tradicional para pão. Nesse método, a massa crua e chata é batida contra a parede interna quente de um forno preparado e sai depois de um forno curto. Um especial de 2016 em russo no mesmo site do governo também chama o chorek de produto de farinha turcomano de destaque, assado tradicionalmente num tamdyr.

A receita aqui é de outro método. A página em inglês do One Turkmen Kitchen assa em forno doméstico a 250 °C (482 °F), numa assadeira forrada com papel-manteiga, na grade central. Asse por cerca de 15 minutos ou até dourar. Mantenha os dois métodos separados: as etapas de forno abaixo não substituem o forno de barro, e os tempos do forno de barro não valem para um forno doméstico.

Ingredientes (rende 2 pães)

Isso rende 2 pães redondos, não 2 porções.

Utensílios

• Uma tigela grande
• Panos de prato limpos (o bastante para cobrir a tigela, depois cada bola de massa separadamente e depois os pães modelados)
• Uma superfície de trabalho levemente enfarinhada
• Uma assadeira forrada com papel-manteiga
• Um garfo
• Um pincel para a água
• Um forno que chegue a 250 °C (482 °F)

Escolher a farinha e o fermento

Use farinha de trigo; nenhum tipo específico é exigido, e nenhuma farinha é a escolha «correta». Use os 1 kg inteiros. Não mude a proporção e não acrescente açúcar, óleo, leite, ovo nem sementes.

Use 20 g de fermento e não o converta para outro tipo de fermento. Mantenha o sal em 1 colher de sopa, medida na colher. A água só precisa estar morna.

Modo de preparo: duas fermentações a olho, depois forno quente

Ler a massa: o que observar em cada etapa

Como a receita dá tão poucos tempos de relógio, o acerto depende de observar a massa. Esta tabela apenas repete as pistas que a própria receita oferece.

Variações: marcas na superfície e outros caminhos

Grade cruzada em vez de furos de garfo. A página em inglês do One Turkmen Kitchen oferece dois modos de acabar a superfície. Dá para furar tudo com um garfo ou pressionar uma grade cruzada profunda com uma tábua de plástico. Este artigo usa o garfo. A página não diz para que serve cada marca, então não atribuímos sentido a elas.

A versão em turcomeno. A página em turcomeno do mesmo site tem as mesmas quatro quantidades e o mesmo rendimento. Para a superfície, ela oferece linhas de corte com uma tampa de plástico. A ordem de mistura difere um pouco, e ela indica o forno como «250», sem escala. É uma versão paralela, então siga uma página ou a outra, e não uma mistura das duas.

O dograma e o seu pão. O dograma é um prato turcomano à parte, no qual o pão se combina com carneiro e cebola. Um especial do governo do Turcomenistão de 2016 descreve produtos de farinha turcomanos feitos tanto de massa fermentada quanto de massa não fermentada. Ele também menciona um pão especial chamado petir, feito para o dograma. A própria página de Dograma do One Turkmen Kitchen lista outra fórmula de pão, com fermento seco. Como as duas fontes descrevem esse pão de modos diferentes, não classificamos o petir aqui. Também não tratamos o pão do dograma como equivalente a este chorek.

O chorek à mesa

Saído do forno, cada chorek é um disco largo e dourado, com os furos de garfo ainda visíveis na superfície. Um guia de país do CultureGrams sobre o Turcomenistão, hospedado pela CIEE, descreve o chorek como um pão que acompanha as refeições. Diz também que o pão se parte com as mãos, e não se corta com faca. É um guia geral, e não há data de publicação visível na cópia, então leia como uma descrição, e não como regra para toda casa. A receita em si não trata de nenhum modo específico de servir ou de dividir o pão.

Perguntas frequentes

Quantos pães esta receita rende?

Rende dois pães, cada um achatado até cerca de 30 cm de diâmetro antes de assar. A página do One Turkmen Kitchen diz «Makes 2». Não dá número de porções nem peso por pão.

Quanto tempo duram as fermentações?

A receita não dá tempo para nenhuma das duas fermentações. Primeiro você espera até a massa começar a crescer. Depois de dividir, espera até cada bola ter crescido. As únicas etapas com tempo são os 20 minutos de descanso depois de modelar e o forno de cerca de 15 minutos ou até dourar.

Que fermento devo usar? Fresco, seco ativo ou instantâneo?

A página em inglês da receita diz apenas «20 g de fermento». Não indica tipo nem forma, então não o rotulamos nem o convertemos. A página separada de Dograma do One Turkmen Kitchen lista uma colher de chá de fermento seco para o pão dela. É outra receita, porém, e a quantidade de fermento dela não deve substituir os 20 g daqui.

Que tipo de farinha, e quão morna deve estar a água?

A página diz «farinha» e «água morna» sem indicar tipo de farinha nem temperatura da água. Não preenchemos com um teor de proteína ou uma temperatura que a receita não dá.

Por que furar o pão com um garfo?

A página em inglês oferece furos de garfo ou uma grade cruzada profunda como opções de superfície. Não explica por quê. Escolhemos a opção do garfo e não afirmamos nada sobre o que ela faz.

Esta é uma receita de tamdyr (forno de barro)?

Não. Um especial de cultura do governo do Turcomenistão descreve o forno de barro tradicional, em que a massa assa contra a parede interna quente. A receita em inglês do One Turkmen Kitchen usa forno doméstico: 250 °C (482 °F), uma assadeira forrada com papel-manteiga, a grade central e cerca de 15 minutos ou até dourar.

O chorek é o mesmo pão usado no dograma?

Não os tratamos como iguais. Um especial do governo cita um pão especial, o petir, para o dograma. A página de Dograma do One Turkmen Kitchen dá uma fórmula de pão própria e separada. Essas descrições não concordam totalmente, então este artigo mantém o chorek e o pão do dograma separados.

Fontes