Ichlekli: uma torta redonda grande, recheio cru, dois discos de massa
Carne cortada à mão em pedacinhos, um recheio cru selado entre dois círculos iguais de massa e um pequeno respiro para o vapor. A cor final diz que a casca está pronta; um termômetro no recheio diz que a carne está.
Quando uma torta redonda grande sai do forno e a faca entra, sobe vapor pelo corte. Dentro estão pedaços pequenos de cordeiro que cozinharam junto com tomate, cebola e pimentão, fechados entre dois discos de massa. É o ichlekli, também escrito Içlekli ou Ishlekli: uma torta turcomana em que um recheio cru de carne e legumes é envolvido entre um círculo de massa embaixo e outro em cima, e assado.
Este artigo segue uma receita caseira completa publicada pelo One Turkmen Kitchen com o título «Turkmen Shepherd's Pie». A receita deixa escolher entre carne bovina e cordeiro; aqui usamos cordeiro. Todo o resto — as quatro porções, as quantidades, a ordem das etapas, os círculos de 30 cm e o forno a 250 °C — segue essa única receita, sem misturar quantidades de outras versões. Esta receita não foi testada na cozinha pelo Sekai Gohan.
A receita indica 250 °C por cerca de 25 minutos, até a superfície ficar levemente colorida. Como a carne entra crua e fica selada dentro da massa, acrescentamos uma conferência de outra fonte: o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda que a carne seja aquecida até o centro atingir 75 °C por pelo menos um minuto. Esse número é orientação geral de segurança alimentar doméstica, não faz parte do tempo de forno da receita, e 25 minutos não garantem esse ponto em todo forno. Use um termômetro.
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Da areia e das brasas ao forno de casa
O One Turkmen Kitchen apresenta esta torta como um prato de pastores turcomanos. A autora a descreve como tradicionalmente assada na areia e nas brasas, e apresenta ao lado a versão para o forno moderno. Este artigo usa apenas essa versão de forno. Não descreve nem recomenda assar na areia ao ar livre, e as fontes aqui não estabelecem onde nem quando o prato começou, nem o que seu nome significava originalmente.
A receita é a versão de uma família, não uma fórmula nacional única. Existem outras versões, com preparos de carne e gorduras diferentes, e não misturamos nenhuma delas a esta.
Há também um nome de som parecido com o qual é preciso tomar cuidado. O panorama de produtos de massa turcomanos da Advantour descreve o shilekli como pequenos pastéis triangulares fritos. É uma forma diferente desta torta grande de casca dupla assada no forno, e as fontes não mostram que os dois sejam o mesmo prato.
Ingredientes (4 porções)
O recheio vai para a torta cru; nada é cozido antes. Mantenha o sal do recheio e o sal da massa separados, e as 8 colheres de sopa de água do recheio separadas da água que se pincela por cima. Não há ovo, pincel de leite, batata, molho nem erva nesta torta.
Escolher a carne e os outros ingredientes
Cordeiro ou carne bovina, mas só uma. A carne bovina funciona no lugar do cordeiro, na mesma quantidade de 500 g. O cordeiro dá ao recheio seu aroma e sua gordura característicos; a carne bovina faz uma torta mais suave. Não misture as duas.
Corte a carne você mesmo. A textura desta torta vem da carne fatiada fina, cortada em tiras e depois atravessada em pedacinhos. Trocar por carne moída muda essa textura e faz outro recheio, por isso ela não é oferecida aqui como atalho.
Pimentão significa pimentão doce. Use meio pimentão comum. Qualquer cor serve. No Japão, os piman verdes pequenos não equivalem um a um a meio pimentão.
Farinha e pimenta vermelha. Use farinha de trigo e uma pitada de pimenta vermelha moída.
Esta torta leva trigo (glúten), leite (manteiga) e carne. O recheio é carne crua quando entra na massa, então use uma tábua e uma faca separadas para a carne e lave as mãos, a tigela e os utensílios depois de manuseá-la. Não use a tigela nem a tábua da carne crua para a torta pronta.
Utensílios
- Faca afiada
- Tábua para carne crua e outra separada para os legumes
- Duas tigelas grandes (uma para o recheio, uma para a massa)
- Panela pequena para derreter a manteiga
- Pano de cozinha limpo
- Rolo de massa
- Assadeira rasa
- Papel-manteiga
- Garfo
- Pincel de confeiteiro
- Termômetro de espeto
- Forno
Modo de preparo: cortar, misturar, envolver, assar, conferir
Ponha o círculo de baixo na assadeira forrada com papel-manteiga primeiro, e depois recheie e feche a torta ali mesmo. Algumas fotos abaixo mostram a torta sobre uma tábua; elas ilustram apenas o movimento das mãos. Não mova uma torta crua já recheada.
Quando algo dá errado
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A borda se abre no forno | O recheio chegou até a beirada, ou as bordas não foram apertadas com firmeza suficiente | Deixe o 1 cm externo livre de recheio e aperte com firmeza a borda dobrada em toda a volta |
| Os círculos não se alinham | Massa não dividida por igual, ou círculos abertos em tamanhos diferentes | Divida em duas partes iguais e abra as duas em cerca de 30 cm |
| A superfície infla ou racha | O vapor não tinha por onde sair | Faça o respiro central e fure toda a superfície com um garfo antes de assar |
| A casca está colorida, mas o recheio não chegou a 75 °C | O forno está fraco, ou o recheio é espesso | Continue assando e confira de novo; só a cor não diz que a carne está pronta |
| Alguns bocados são só carne, outros só legumes | Recheio não misturado ou não espalhado por igual | Misture bem o recheio e espalhe em camada uniforme |
| A textura do recheio é pastosa | A carne foi moída em vez de cortada à faca | Corte a carne à mão: fatias, depois tiras, depois pedacinhos |
Variações
- Carne bovina no lugar do cordeiro. Use 500 g de carne bovina no lugar do cordeiro, com todo o resto igual. Use uma carne só.
- Areia e brasas. O modo tradicional de assar esta torta pertence ao contexto do prato; ele não é apresentado aqui como um método a seguir.
Outras mudanças, como tortinhas individuais, uma versão de frigideira ou ajustes na massa para uma farinha específica, não estão cobertas aqui. Pastéis fritos pequenos de nome parecido são outro prato.
Perguntas frequentes
O que é o ichlekli?
É uma torta turcomana de carne e legumes envolvidos crus entre um círculo de massa embaixo e outro em cima, e assada. O One Turkmen Kitchen a chama de «Turkmen Shepherd's Pie» e a apresenta como um prato de pastores, antes assado na areia e nas brasas e hoje também feito no forno.
Posso usar carne bovina no lugar do cordeiro?
Sim. A receita que este artigo segue permite carne bovina ou cordeiro. A carne bovina deixa a torta mais suave que o cordeiro. Use 500 g de uma carne só, não uma mistura.
É seguro envolver carne crua na massa?
A receita põe o recheio cru, então confira a carne depois de assar. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda aquecer a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos um minuto, e manter separados ou lavados os utensílios que tocaram a carne crua. Use um termômetro no centro do recheio. As fontes aqui não dão um modo confiável de confirmar o ponto sem ele.
250 °C por 25 minutos bastam?
São o tempo e a temperatura que a receita indica, com a superfície levemente colorida como sinal. Não é garantia de que o recheio esteja seguro. Fornos e espessuras de torta variam, então continue assando até o centro do recheio atingir 75 °C e se manter assim por pelo menos um minuto.
Posso usar carne moída?
A receita corta a carne à mão, e a carne moída dá outra textura. Ela não é oferecida aqui como substituta.
Posso pincelar com ovo?
Não. A receita pincela a superfície só com água.
O ichlekli é o mesmo que shilekli?
As fontes não mostram isso. A Advantour descreve o shilekli como pequenos pastéis triangulares fritos, uma forma diferente desta torta grande assada.
Por quanto tempo se conserva?
A receita manda servir a torta na hora e não dá orientação de conservação, então não podemos dar um tempo de guarda. Não deixe a torta parada em temperatura ambiente.
Fontes
- One Turkmen Kitchen, "Turkmen Shepherd's Pie." A receita que este artigo segue: todos os ingredientes e quantidades para quatro porções, a escolha entre carne bovina e cordeiro, o congelamento parcial e o corte da carne à faca, a massa, dois círculos de 30 cm com 1 cm de borda, a selagem, o respiro central e os furos de garfo, o pincel de água, o forno na grade central a 250 °C por cerca de 25 minutos, o servir na hora, e a descrição da autora do assar na areia e nas brasas e da versão de forno moderno. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/turkmen-shepherds-pie
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭での食中毒予防" (Prevenir intoxicações alimentares em casa). Orientação geral doméstica sobre aquecer a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos um minuto e sobre lavar e separar utensílios. Não é fonte de receita para este prato. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Advantour, "Turkmen Dough Products." Panorama dos pratos de massa turcomanos e a descrição do shilekli como pequenos pastéis triangulares fritos, usada apenas para distinguir esse pastel de nome parecido. https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes/dough-products.htm
