Banitsa: a massa filo enrolada búlgara com queijo branco (Баница)

Banitsa: filo fino e queijo branco salgado

A banitsa (баница) é feita de folhas de massa finas como papel e de queijo branco curado em salmoura. O Ministério do Turismo da Bulgária a descreve como um prato de café da manhã famoso e popular. O mesmo material observa que iogurte e queijo branco de salmoura aparecem com frequência na mesa búlgara. Guias de viagem búlgaros também listam a banitsa entre os pratos e os cafés da manhã representativos do país.

Não existe uma banitsa só. Entre os recheios estão queijo, espinafre, arroz e carne, e a forma também muda: algumas versões empilham camadas planas e outras enrolam as folhas. Esta receita segue a banitsa de queijo enrolada de uma cozinheira doméstica, publicada por Antonia Dimitrova no site búlgaro de receitas Bon Apeti. É a receita da própria colaboradora, não um padrão nacional. Cada folha de filo recebe uma camada fina de recheio de iogurte, ovo e sirene de leite de vaca. A folha é enrolada, os rolos vão para a assadeira e o recheio que sobra é despejado por cima antes de assar.

Para outros pratos da mesma mesa, veja a página da Bulgária.

Ingredientes: 400g de filo, iogurte, sirene e ovos

O queijo é indicado numa faixa de 200–300g. As fotos e os passos daqui usam 250g. A receita rende 12 porções; isso não é uma promessa sobre quantas pessoas ela vai alimentar.

Utensílios

• Forno
• Assadeira rasa. As fotos mostram uma forma redonda e rasa de metal com cerca de 30 cm, como um exemplo.
• Tigela e colher ou batedor de arames
• Pincel de confeitaria para untar a assadeira
• Grade para esfriar
• Faca para cortar

Escolher sirene, feta e filo

Sirene é o queijo branco búlgaro curado em salmoura. Esta receita usa o de leite de vaca. O sal dele tempera toda a massa, e é por isso que a receita não leva sal. Queijos de salmoura variam de produto para produto, então trate a salmoura e a drenagem conforme o rótulo.

Feta aparece como substituto em outra receita búlgara de banitsa de queijo (Find BG Food). É um substituto prático, mas não é o mesmo queijo que o sirene. Usá-lo nesta receita não vai dar necessariamente o mesmo sabor.

Filo devem ser as folhas finas vendidas para banitsa ou como filo. Massa de rolinho primavera é outro produto, então não a trate como equivalente. O número de folhas em 400g varia conforme a marca, por isso esta receita não fixa uma quantidade de folhas nem de rolos. Descongele o filo conforme a embalagem. Mantenha cobertas as folhas que você não estiver usando, para que não sequem e rachem.

Modo de preparo: espalhar, enrolar, despejar, assar

Folhas rasgadas, bordas secas, centros pálidos: o que observar

Na mesa búlgara

Fontes de turismo búlgaras descrevem a banitsa como prato de café da manhã. Balkan Bites e Find BG Food mencionam comê-la com ayran (uma bebida de iogurte) ou boza (uma bebida fermentada de cereais). Os recheios vão muito além do queijo: o Ministério do Turismo da Bulgária lista espinafre, arroz e carne. O Find BG Food menciona também várias outras versões, entre elas o tikvenik, uma variação de abóbora.

O Find BG Food descreve ainda o costume de colocar kismets, pequenos símbolos de boa sorte, na banitsa no Natal e no Ano-Novo. É assim que este site apresenta a tradição, não uma regra seguida em todo lugar. Esta receita não os inclui.

Variações dentro das fontes

• Quantidade de queijo: A fonte permite 200–300g de sirene. Perto de 300g, o recheio fica mais salgado e mais queijudo. Perto de 200g, o iogurte aparece mais.
• Em camadas em vez de enrolada: A banitsa de queijo do Find BG Food empilha folhas de filo planas, com camadas de queijo e ovo entre elas. Usa outros ingredientes e outras quantidades, então não misture as duas receitas. Faça uma ou outra como está escrito.
• Outros recheios: Espinafre, arroz e carne são citados como recheios de banitsa. Quantidades específicas para eles não são tratadas aqui.

Perguntas frequentes

Dá para usar feta no lugar do sirene?

Dá; o feta é um substituto prático citado em outra receita búlgara de banitsa. Não é o mesmo queijo, porém, e o resultado não terá necessariamente o sabor da versão com sirene. Confira o sal dele e não acrescente sal por cima sem antes provar o queijo.

Qual é a diferença entre a banitsa enrolada e a em camadas?

Nesta versão enrolada, cada folha recebe uma camada fina de recheio e é enrolada. Os rolos são acomodados na assadeira e o recheio reservado vai por cima. Numa banitsa em camadas, as folhas são empilhadas planas, com recheio entre as camadas. As receitas e as quantidades são diferentes, então siga uma receita do começo ao fim.

De quantas folhas de filo eu preciso?

Use 400g de filo. O número de folhas nesse peso depende do produto, por isso a receita não fixa uma contagem. Enrole todas as folhas dos 400g, espalhando o recheio fino em cada uma.

Quanto recheio devo reservar para a superfície?

A fonte não dá uma proporção. Espalhe cada folha em camada fina e garanta que ainda reste um pouco de recheio na tigela depois do último rolo. Despeje tudo isso por cima.

Como devo guardar as sobras?

Nenhum prazo de conservação foi confirmado para este prato. Como orientação geral de segurança doméstica, o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda dividir as sobras em recipientes rasos, esfriá-las rápido e refrigerá-las. Ao reaquecer, aqueça bem, a cerca de 75°C ou mais. É uma orientação geral, não um prazo de validade testado para a banitsa.

Fontes