Koupepia: como fazer as folhas de parreira recheadas do Chipre

As folhas de parreira recheadas da ilha, que se desmancham na mesa cipriota

Ao deslocar um pouco a tampa da panela, por trás do vapor doce do tomate sobe primeiro o aroma do limão e da hortelã. Ao fazer numa cozinha de casa, a primeira dúvida não é o nome, se é dolma ou sarma, mas o sal das folhas de parreira em conserva. Se se supera com calma esse ponto, só resta dispor os pequenos «charutos» e esperar em fogo baixo. Enrolar é um trabalho um tanto monótono, mas a alegria de vê-los alinhados no prato é grande.

As koupepia (koupepia) são folhas de parreira recheadas muito queridas no Chipre. Lá se escrevem em grego κουπέπια e enrolam-se em folhas de parreira carne, arroz, tomate e ervas, e cozinham-se com bastante limão. Pertencem à grande família de pratos «enrolados em folhas» do Mediterrâneo oriental, mas o cipriota está em que muitas casas usam porco, na acidez do tomate e no aroma luminoso da hortelã, da salsinha e do limão.

Mais do que encerrar a origem num só país, é mais natural vê-lo como um prato que se desenvolveu dentro da cultura das folhas recheadas do Mediterrâneo oriental e que tomou forma como prato caseiro da ilha. As diferenças regionais aparecem tanto no nome quanto no sabor. Nas mesas de origem grega às vezes se fala dele com um nome próximo de dolmades, e nas casas de origem turca pode ser visto no contexto do sarma. Ao fazer em casa, sem carregar toda essa amplitude, se se conservam a acidez da folha de parreira, o recheio de carne com arroz e o caldo arrematado com limão, mantém-se a luminosidade cipriota.

Neste artigo usam-se folhas de parreira em conserva, carne suína moída e um pouco de carne bovina moída, que se compram com facilidade. Não se trata de reproduzir por completo a cozinha caseira local, mas de preparar sem perder a estrutura que lá se conserva: «a acidez da folha de parreira, o recheio de carne com arroz, o tomate, o limão e o cozimento em fogo baixo».

Como pratos parecidos há o dolma (em japonês) da Turquia e o sarmale da Romênia. Ao fazer as koupepia vê-se bem que, mesmo sendo todos pratos «enrolados», o sabor de cada terra muda conforme a folha, a acidez, a gordura e as ervas.

Ingredientes (4 porções): separar folhas, recheio e caldo

Com 4 porções saem cerca de 24 koupepia pequenas. Entre as folhas de parreira há algumas rasgadas ou pequenas, então prepare mais do que o necessário. Usa-se arroz cru, não cozido, e é importante enrolar deixando espaço para que inche durante o cozimento.

O que vale procurar ao comprar: as folhas de parreira e a temperatura dentro da panela

Nas koupepia, mais do que o arroz ou a cebola, o que decide se se fazem ou não é conseguir as folhas de parreira. Mesmo que haja uma estação com folhas frescas, para usar em casa o realista é a conserva. Conte com que o sal é forte e preveja desde o início a água corrente e o tempo de molho.

A canela também pode ser usada em pó, mas, se se coloca o pau por um tempo curto no caldo, o aroma não passa demais ao recheio. Não se busca que a carne cheire a doce, e sim arredondar um pouco as arestas do tomate e do limão.

Na primeira vez dá tranquilidade ter um termômetro. A carne moída enrolada em folhas de parreira é difícil de julgar pela cor da superfície, e é preciso olhar ao mesmo tempo o cozimento do arroz e a temperatura segura da carne. Não é uma ferramenta necessária toda vez, mas se aproveita se se fazem com frequência enrolados de folhas ou charutos de repolho.

Modo de preparo: enrolar com folga e cozinhar sem pressa

As koupepia têm um fogo suave em relação à quantidade de trabalho. Amaciar bem as folhas, não rechear demais e não ferver com força a panela. Se lembrar só destas três coisas, as folhas rasgadas não o atrapalharão.

Onde se costuma errar e soluções realistas

A causa principal de as folhas rasgarem é rechear demais. As folhas de parreira esticam menos do que parece, então comece com um pouco menos de 1 colher de sopa. A seguinte é dessalgar pouco. Se se cozinham folhas salgadas, todo o caldo fica tão salgado que já não se pode consertar. Acostume-se a provar uma antes de enrolar e os erros diminuirão.

Se o recheio fica duro, é por excesso de manuseio ou falta de líquido. Ralar o tomate não é só pelo sabor, mas também para que o recheio não seque antes que o arroz absorva o caldo. Em compensação, se está mole demais e custa enrolar, acrescente só 10 g de arroz e deixe 5 minutos para assentar.

As koupepia ficam gostosas recém-feitas e quentes, ou deixadas esfriar um pouco. Quentes se se quer que o limão se destaque; se se quer servir como entrada, leve à mesa depois de esfriar um pouco. Para ampliar com pratos afins, com o tabule e o homus se ligam a acidez, as ervas e a suavidade das leguminosas.

Conservação e reaquecimento

Quando esfriarem um pouco, passe-as com o caldo para um recipiente e consuma em 3 dias na geladeira como referência. Para congelar, embale porções individuais com um pouco de caldo e conte 1 mês como referência. Para reaquecer, devolva à panela e aqueça 10 a 12 minutos em fogo baixo, até o caldo borbulhar suavemente. No micro-ondas, aqueça 2 minutos a 600 W, vire e mais 1 minuto a 1 minuto e 30 segundos. Confira que esteja quente até o centro.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com folhas de parreira frescas?

Dá. Escolha folhas jovens e macias, cozinhe-as 2 a 3 minutos em água com sal e passe para água fria. Mas em alguns lugares pode ser difícil conferir se foram tratadas com agrotóxicos ou de que variedade são. Não use folhas que não sejam vendidas para consumo, e na primeira vez recomendamos as de conserva.

Dá para fazer só com carne bovina?

Dá, mas a textura é um pouco mais firme. Para dar a redondeza da cozinha caseira cipriota, misturar porco aproxima mais. Se evita o porco por razões religiosas ou de costumes alimentares, acrescente 1 colher de sopa de azeite de oliva à carne bovina moída e reforce um pouco a hortelã e o limão.

Qual a diferença para o dolma?

Em sentido amplo pertencem à mesma família de pratos que envolvem um recheio em folhas ou legumes. O dolma (em japonês) da Turquia é apresentado muitas vezes como um recheio de arroz servido frio, enquanto nas koupepia, como prato caseiro do Chipre, destaca-se uma versão mais próxima de um prato principal quente com carne, tomate e limão. Se se separam pelo nome regional, veem-se melhor a temperatura do prato, a quantidade de óleo e a presença ou não de carne.

Que outro prato posso servir?

No início bastam as koupepia, o iogurte, a salada de aldeia e o pão. Para dar um ar mais mediterrâneo, fazer outro dia a mussaca (em japonês) grega liga com o uso da canela em pratos de carne. Se quiser compará-los como pratos recheados, o mahshi lift da Palestina é outra comparação interessante.

Se montar uma mesa só de cozinha cipriota, assar o pão salgado com queijo flaouna contrasta a acidez da folha de parreira com o aroma doce da massa e mostra a amplitude da cozinha festiva.

Fontes