Sheftalia: carne de porco moída numa renda de gordura, dourada no carvão
Porções pequenas e moldadas à mão de carne de porco moída bem gordurosa, cebola, pão branco embebido em água e salsinha, cada uma enrolada na sua própria rede fina de gordura e grelhada em carvão quente ou sob um grill preaquecido, até dourar por fora e cozinhar por dentro.
A sheftalia é um prato cipriota de carne de porco moída envolta em rede de gordura — aquela membrana fina, rendada, de pura gordura — e grelhada, tradicionalmente no carvão. As trouxinhas prontas vão dentro do pão sírio e são servidas com souvlaki, salada, cebola, tomate, pepino e salsinha. O Museu Virtual de Alimentação e Nutrição de Chipre descreve a sheftalia como um meze de carne típico da cozinha cipriota moderna.
É fácil confundir com o souvlaki, já que os dois saem da mesma grelha e muitas vezes dividem o mesmo pão. Mas o souvlaki é carne em cubos espetada, enquanto a sheftalia é carne moída, modelada à mão e enrolada na rede de gordura, sem espeto e sem tripa. Para conhecer outros pratos da ilha, veja comida cipriota.
A receita abaixo segue a versão publicada em Traditional dishes of Cyprus, edição do Gabinete de Imprensa e Informação da República de Chipre: 1 kg de carne de porco moída com gordura, cebolas, pão branco embebido em água e espremido, salsinha, rede de gordura, sal marinho e pimenta-do-reino. As quantidades rendem cerca de 25–30 trouxinhas. Esta receita não foi testada na cozinha pela Sekai Gohan. A primeira coisa a resolver antes de começar é se você consegue a rede de gordura; ela faz parte da estrutura do prato, não é enfeite.
O que é a sheftalia: uma trouxinha de gordura vinda da grelha cipriota
O verbete do museu define a sheftalia como carne moída envolta em rede de gordura de porco e grelhada no carvão, e a coloca entre os mezés de carne da cozinha cipriota moderna. As trouxinhas são pequenas, moldadas uma a uma, e vão direto sobre a grelha.
Em português você encontra Sheftalia e o plural Sheftaliés, além da grafia Shieftaliés. O museu registra as formas cipriotas S̆eftalià (singular) e S̆eftaliés (plural). O nome talvez venha do turco şeftali, que significa pêssego, mas o museu apresenta isso apenas como possibilidade, não como origem estabelecida.
O museu também cita registros históricos de que a sheftalia era feita principalmente em lojas de souvlaki e era comida no café da manhã. É um registro de como se comia no passado, citado pelo museu, e não uma descrição dos hábitos de hoje.
Ingredientes: porco gorduroso, pão embebido e rede de gordura
Como escolher e onde encontrar: rede de gordura e pão branco
Rede de gordura é uma membrana fina, em forma de rede, feita de gordura — não é intestino e não é tripa de salsicha. Peça ao açougueiro "rede de gordura de porco" ou "caul fat suíno". É ela que mantém cada porção de carne unida na grelha, por isso não dá para simplesmente substituir. Se não encontrar, embrulhar a carne em outra coisa que apenas pareça igual resulta em outro prato, e isso deve ser tratado como uma receita separada, não como sheftalia.
Pão branco entra em fatias embebidas em água e espremidas, não como farinha de rosca seca. Pão de forma branco comum funciona. A farinha de rosca seca se comporta de outra maneira na mistura, então não troque uma pela outra.
A carne de porco com gordura também importa. A moída de paleta ou de barriga traz a gordura em torno da qual o prato é construído; passar para uma carne muito magra muda a forma como a gordura derrete na grelha.
Utensílios
- Tigela pequena para embeder o pão
- Tábua e faca
- Tigela grande para misturar
- Colher de sopa
- Grelha a carvão, ou uma grelha que você possa preaquecer
- Pegador para virar as trouxinhas
Modo de preparo: misturar, enrolar e grelhar
Prepare a rede de gordura perto da hora de modelar as trouxinhas e manuseie com delicadeza, para a rede não rasgar. Julgue o fim da grelha pelo dourado por fora e por conferir que o centro está cozido, não só pelo relógio.
Quando algo dá errado
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A rede de gordura rasga ao enrolar | A rede foi esticada ou puxada com força | Manuseie com delicadeza, mantenha-a úmida da lavagem e corte um quadrado novo se um pedaço rasgar feio |
| O pão deixa grumos molhados na mistura | O pão não foi espremido nem esfarelado o suficiente | Esprema de novo com firmeza e esfarele bem fino antes de misturar |
| A cebola ou a salsinha fica irregular na carne | A mistura não foi amassada o bastante | Continue amassando até ficar uniforme por inteiro |
| Dourada por fora, mas crua no centro | O fogo estava alto, ou as trouxinhas estavam grandes | Continue grelhando e virando até o centro cozinhar; o tempo muda com o calor e o equipamento |
| Saem mais ou menos que 25–30 trouxinhas | O tamanho das porções e dos pedaços de rede varia | Esse número é uma referência, não uma contagem exata; mantenha cada porção em cerca de 1 colher de sopa |
Como servir: pão sírio, souvlaki e legumes frescos
Coloque a sheftalia grelhada dentro do pão sírio e sirva com souvlaki, salada, cebola, tomate, pepino e salsinha. Tahine ou talatouri podem ir à parte, para quem quiser. Como as trouxinhas são pequenas e modeladas uma a uma, também cabem bem numa mesa de meze, entre outros pratinhos.
Outra versão cipriota: onde as receitas se separam
O Visit Cyprus, site do Vice-Ministério do Turismo de Chipre, publica uma receita diferente de sheftalies. Ela usa 800 g de carne de porco moída com 1/3 colher de chá de canela, 1 cebola, meio maço de salsinha e 2–3 colheres de sopa de farinha de rosca, como opção. A rede de gordura (de porco ou de cordeiro) é lavada com água e vinagre, a carne é enrolada em bolas do tamanho de um ovo e envolta uma a uma, e as trouxinhas são grelhadas no carvão ou numa grelha, viradas com regularidade para cozinharem por igual. A página sugere cerca de 5 por pessoa, comidas no pão sírio com kebab ou sozinhas, e ainda menciona carne de frango moída como opção.
Este artigo segue a versão da publicação do governo e não mistura as duas: não há canela, lavagem com vinagre, ovo, alho nem farinha de rosca na receita acima, e o pão dela é embebido e espremido, não seco. Se quiser experimentar o estilo com canela e farinha de rosca, faça-o como receita própria, com as quantidades dela, em vez de misturar os ingredientes na desta.
Perguntas frequentes
A sheftalia é uma linguiça?
Não. Ela não é embutida em tripa. O museu a descreve como carne moída envolta em rede de gordura e grelhada, e cada trouxinha é modelada e enrolada à mão.
Para que serve a rede de gordura?
Ela envolve cada porção de carne e é parte do que faz do prato uma sheftalia. É uma membrana fina de gordura, não uma pele que se retira, e doura na grelha junto com a carne.
Dá para fazer sem carvão?
Dá. A publicação do governo indica carvão quente ou um grill preaquecido. O carvão é o modo tradicional, mas o tempo pode mudar em qualquer montagem, então confira o dourado e se o centro cozinhou.
Posso usar farinha de rosca em vez do pão branco?
A versão daqui usa pão branco embebido em água e espremido. A receita do Visit Cyprus usa farinha de rosca seca, como opção, mas é outra receita, com outras proporções, então as duas não são intercambiáveis.
Quantas trouxinhas rendem?
A publicação do governo indica cerca de 25–30 trouxinhas para esta quantidade. É uma referência, não uma contagem exata, e muda conforme o tamanho de cada porção.
Existe uma versão sem porco?
A página do Visit Cyprus menciona carne de frango moída, mas não dá quantidades para ela, então aqui não se oferece receita com frango.
O nome significa "pêssego"?
Pode vir do turco şeftali, que significa pêssego, mas o Museu Virtual de Alimentação e Nutrição de Chipre apresenta isso apenas como possibilidade.
Fontes
- República de Chipre, Gabinete de Imprensa e Informação, "Traditional dishes of Cyprus, p. 36: Shieftaliés." Ingredientes e quantidades, cerca de 25–30 trouxinhas, corte da rede de gordura em quadrados de cerca de 8 × 8 cm, modelagem de 1 colher de sopa até cerca de 6–7 cm, grelha em carvão quente ou grill preaquecido por 15–20 minutos, virando, e serviço no pão sírio com souvlaki, legumes e tahine ou talatouri. https://publications.gov.cy/en/assets/user/publications/2026/2026_31/HTML/36/
- Visit Cyprus (Vice-Ministério do Turismo, Chipre), "Sheftalies." Uma receita diferente, com 800 g de porco, canela, farinha de rosca opcional e rede de gordura lavada com água e vinagre; trouxinhas do tamanho de um ovo; cerca de 5 por pessoa; serviço no pão sírio com kebab ou sozinhas; menção a carne de frango moída. https://www.visitcyprus.com/discover-cyprus/food-drink/local-recipes/sheftalies-2/
- Museu Virtual de Alimentação e Nutrição de Chipre, "S̆eftalia, S̆eftalin." O prato como meze de carne típico da cozinha cipriota moderna, envolto em rede de gordura de porco e grelhado no carvão; formas cipriotas de singular e plural; a possível origem do nome no turco şeftali (pêssego); registros de que era feito principalmente em lojas de souvlaki e comido no café da manhã. https://www.cyprusfoodmuseum.com/en/sylloges/trofima/seftalia-seftalin
