Flaouna: como fazer o pão de queijo de Páscoa do Chipre

Diante do forno, sobe o aroma do gergelim e do queijo

Ao assar flaouna, o primeiro que sai é o aroma do gergelim. Depois, o cheiro doce da massa pincelada com ovo e, um pouco mais tarde, o aroma levemente verde do queijo e da hortelã. A cada vez que se olha o forno, as pontas dobradas em triângulo subiram e o gergelim da superfície vai tomando cor. Mesmo numa cozinha de casa, essa espera é muito agradável.

A flaouna (Flaouna / plural Flaounes) é um pão recheado de queijo que se assa no Chipre na Páscoa. Lá há diferenças de forma e sabor entre as casas de origem grega e as de origem turca: salgados, um pouco doces, com uvas-passas, envolvidos em quadrado ou fechados em triângulo. O comum é o recheio centrado no queijo, o gergelim por fora e o aroma do mahlepi (mahlepi / mahaleb) e da mastiha (mastiha / mastic).

A dificuldade ao fazer fora de lá é que o flaouna cheese local é difícil de achar. Aqui se combinam halloumi, feta e ricota ou queijo cottage. Não é uma reprodução exata, mas, se entre eles se repartem o sal, a elasticidade, o esfarelado branco e a doçura láctea, aproxima-se de uma textura que não é nem de pão de pizza nem de torta de queijo, e sim de flaouna.

Se as koupepia mostram a cozinha caseira cipriota com folha de parreira, limão e hortelã, a flaouna mostra a mesa festiva da ilha com trigo, laticínios e sementes aromáticas. Como massa fermentada que envolve queijo, pode-se comparar com o khachapuri da Geórgia, mas a flaouna tem claros o manto de gergelim e o contexto da Páscoa.

O que é a flaouna: o pão de queijo da Páscoa

A flaouna é conhecida como um prato que se assa em casa em torno da Páscoa cipriota. Como se envolve um recheio de queijo em massa fermentada e se assa com gergelim por fora, por classificação pode-se chamar «pão de queijo». Mas sua presença lá é maior que a de um pão salgado cotidiano: é um prato de estação que se assa em grandes quantidades em família e se divide com parentes e vizinhos.

O nome escreve-se em inglês flaouna, no plural flaounes. Em grego escreve-se φλαούνα e nas variantes turcas às vezes pilavuna. A direção do sabor varia bastante de uma casa para outra. Nas casas que põem à frente o sal destacam-se o halloumi e os queijos salgados; nas mais doces entram as uvas-passas e um pouco mais de açúcar.

Aqui se faz uma versão com o sal como eixo, mas com uma pequena quantidade de uvas-passas que deixa o doce-salgado cipriota. Não se aproxima demais de um pão doce de confeitaria: o equilíbrio permite comer como pão de queijo salgado no café da manhã ou no almoço.

Ingredientes (4 porções, 8 unidades)

Com 8 unidades pode-se comer recém-assada e desfrutar também do reaquecimento na manhã seguinte. O sal dos queijos varia muito conforme o produto: se achar que a mistura do recheio ficará salgada demais, acrescente 20 g de ricota.

Onde pôr o limite nos substitutos

Para conservar o caráter da flaouna, convém que leve pelo menos halloumi ou feta. Se se substituem ambos por queijo para pizza comum, ao assar só estica e afasta-se do recheio branco e esfarelado de lá. Em compensação, o mahlepi e a mastiha são difíceis de conseguir, então não é preciso buscar a perfeição desde o início.

O que se deve conservar é o sal e o esfarelado do queijo, a hortelã, o gergelim e um aroma levemente doce. Mesmo usando queijos fáceis de comprar, se não perder essas quatro coisas, pode-se aproximar até levá-lo à mesa como flaouna.

O que vale procurar ao comprar: aromas e utensílios

O mahlepi e a mastiha às vezes se encontram em lojas de produtos gregos, cipriotas, turcos ou levantinos. Podem-se procurar também com as grafias mahlepi, mahlab, mahaleb, mastiha e mastic resin.

O que mais vale acrescentar à compra é um pilão para moer finos os aromas, um rolo para abrir a massa fina e uniforme e um termômetro para conferir a fermentação e o assado. Não são específicos da flaouna: aproveitam-se também em outros pratos de massa com queijo, como o khachapuri ou o achma (em japonês).

A mastiha em grão se nota com força no recheio. Se se mistura com uma pitada de açúcar e se tritura no pilão, o pó salta menos e se reparte melhor por todo o queijo.

Um rolo de cerca de 30 cm é um comprimento cômodo para abrir uniformemente a massa de 8 unidades. Se o centro ficar grosso, depois de assar a parte de pão pesa e não se integra com o queijo.

Com um termômetro para a temperatura do leite morno, a fermentação em temperatura ambiente e o centro depois do assado, os erros da primeira vez com massa fermentada se reduzem bastante. É mais fácil conseguir um líquido de 35 a 38 graus do que se guiando só pelo tato dos dedos.

Modo de preparo: fermentação, recheio, envolver e dourar

A flaouna é um prato mais de esperar do que de sovar. Não apresse a massa, não deixe o recheio aguado demais, ponha o gergelim até os lados e deixe descansar um pouco o assado. Se respeitar essa ordem, come-se bem tanto recém-feita quanto no dia seguinte.

Onde pôr o limite para se aproximar do autêntico numa cozinha de casa

O que mais gera dúvida ao fazer é que queijo se pode admitir. O halloumi dá a elasticidade e o sal cipriotas, mas é caro e algumas lojas não o têm. O feta traz sal e acidez, e a ricota ou o cottage o esfarelado branco. Misturam-se os três não como um jogo de nomes que imita o queijo local, mas para repartir seus papéis ao assar.

Se acrescentar queijo para pizza, que seja no máximo 60 g no total. Se se põe demais, só aumenta a capacidade de derreter e, ao cortar, o queijo faz fios e é outro pão. A flaouna não é um prato que mostre queijo elástico: é um prato em que se morde um recheio em que ovo e queijo assados se uniram.

O mahlepi tem um aroma como de amêndoa amarga doce e a mastiha um final próximo da resina de pinheiro e das ervas. Com nenhum dos dois fica mais autêntico por acrescentar mais. Em pó basta cerca de 1 g de cada um, e de mastiha em grão cerca de 0,2 g. Se o aroma passa à frente, tem-se a sensação de comer mais especiaria que queijo.

Causas dos erros e como corrigir

Os erros da flaouna se concentram quase sempre na espessura da massa, na umidade do recheio e na conferência do ponto de forno. Embora o aspecto seja um pouco desajeitado, se o dourado e o recheio estão bem, pode-se comer com gosto. Em compensação, mesmo que a forma seja bonita, se o centro está morno e o queijo escorre, é difícil de comer.

Se a massa rasgar, junte essa parte para dentro e envolva de novo. A flaouna não é como um pastel que se feche por completo, então não importa que se veja um pouco de recheio. Além disso, a forma com o centro aberto deixa sair melhor o aroma do queijo.

Como se come, conservação e reaquecimento

Recém-assadas, deixe-as descansar 10 minutos antes de comer. Se se cortam quentes, o recheio de queijo tende a escorrer e o aroma não assenta. Quando esfriam um pouco e se cortam, o recheio branco fica unido e notam-se melhor a hortelã e o gergelim.

Para uma mesa leve ao estilo cipriota bastam azeitonas, pepino, tomate e chá. Para fazê-la um pouco mais de refeição, combiná-las outro dia com uma salada grega (em japonês) ou uma mussaca (em japonês) deixa ver o fio de laticínios, ervas e pratos de forno do Mediterrâneo oriental.

Para guardar, deixe esfriar um pouco, coloque num recipiente hermético e consuma em 3 dias na geladeira como referência. Para congelar, embrulhe cada uma em filme plástico, coloque num saco de conservação e conte 1 mês como referência. Para reaquecer, da geladeira, na torradeira o equivalente a 180 graus, 7 a 8 minutos. Congeladas, descongele meio dia na geladeira e aqueça 10 a 12 minutos no equivalente a 180 graus. Só com micro-ondas a massa fica mole, então, se aquecer 40 segundos a 600 W e passar à torradeira, a textura se recupera com mais facilidade.

Perguntas frequentes

Não tenho nem mahlepi nem mastiha. Vale a pena fazer?

Sim. Mas o perfil do aroma fica mais fraco. Na primeira vez, compense levemente com 2 g de raspas de laranja e 0,2 g de noz-moscada e aprenda primeiro a estrutura de queijo, gergelim e hortelã. Da próxima vez, se achar mahlepi ou mastiha numa loja de produtos importados, acrescente só um pouco e notará a diferença.

Dá para fazer sem halloumi?

Dá. Com uma combinação de 120 g de feta, 250 g de ricota e 150 g de paneer mantém-se o sal e o esfarelado branco. Mas a elasticidade própria do halloumi se enfraquece. Combinando vários queijos brancos aproxima-se mais do que com só queijo para pizza.

É preciso pôr uvas-passas?

Se quiser aproximar-se do estilo caseiro doce-salgado do Chipre, é interessante pôr uma pequena quantidade. Se quiser que se destaque o salgado como pão de refeição, tire-as. Se as tirar, baixar também o açúcar da massa de 18 g para 12 g evita que fique doce.

Até onde se pode preparar no dia anterior?

O recheio mistura-se no dia anterior e guarda-se na geladeira. Com a massa, mais do que levá-la até a primeira fermentação, é mais estável em aroma deixar os ingredientes pesados e sovar no mesmo dia. Se precisar fazer a massa no dia anterior, depois de sovar leve-a logo à geladeira e, no dia seguinte, deixe-a 60 minutos em temperatura ambiente antes de dividir.

Qual a diferença entre a flaouna e o khachapuri?

Os dois são pratos de massa fermentada com queijo, mas com objetivo diferente. O khachapuri é o pão de queijo nacional da Geórgia e tem formas conforme a região. A flaouna se vincula à Páscoa cipriota e destaca-se por uma combinação de aromas como gergelim, mahlepi, mastiha, hortelã e uvas-passas.

Fontes