Vapor sobe devagar de uma panela funda onde joelhos de porco com osso ficam submersos em água, com legumes para caldo, folhas de louro e especiarias inteiras. Ao lado, a ervilha amarela amolece até virar um purê espesso e dourado-claro, e o chucrute refoga com cebola e zimbro. Este é o Eisbein, joelho de porco curado cozido até ficar macio, um dos pratos clássicos de Berlim, na Alemanha. É uma comida farta e simples.
Berliner Eisbein e Schweinshaxe
Em Berlim, o Eisbein vem com purê de ervilha, e essa combinação ainda é um dos clássicos da cozinha da cidade. Pela Alemanha, porém, o mesmo corte é preparado de formas diferentes. Em Berlim e no norte, o joelho curado é cozido. No sul, a perna costuma ser assada ou grelhada como Schweinshaxe. As duas vêm da perna de porco, mas diferem no preparo e na textura. Então, se você quer um joelho assado e crocante, o que procura é a Schweinshaxe.
O nome tem mais de uma explicação. Uma ideia é que o osso já foi usado como lâmina de patins; outra o deriva do alto-alemão antigo isben. Nenhuma delas está comprovada, então trate-as como teorias concorrentes, e não como história.
Ingredientes (4 porções)
Quando um ingrediente é dividido entre as etapas, a divisão segue o modo de preparo.
Também se usa o líquido de cozimento da panela do Eisbein: cerca de 100 ml para o purê e cerca de 150 ml para o chucrute.
Este prato é feito com porco, banha, presunto e manteiga. A manteiga contém leite. Verifique os rótulos de produtos processados, como os joelhos curados, o presunto em cubos e o chucrute, para ver se há algum alérgeno que importe para você. Use tábua e utensílios separados para a carne crua, para evitar contaminação cruzada.
Utensílios
- Uma panela grande e pesada, grande o bastante para manter 4 joelhos cobertos de água
- Uma escumadeira ou concha para tirar a espuma
- Uma tigela para deixar a ervilha de molho
- Uma panela pequena para a ervilha
- Um mixer de mão
- Uma panela para o chucrute
- Uma frigideira para o presunto e a cebola
- Tábua e utensílios separados para a carne crua
- Um termômetro culinário para checar a temperatura do centro
Como escolher os ingredientes do Eisbein
O joelho de porco curado vem primeiro. Ao comprar paleta com osso, pergunte ao açougueiro se ela é curada (gepökelt) ou não, porque a paleta sem cura tem outro sabor e não dará o mesmo prato. Os produtos curados também variam muito no nível de sal, então reserve a 1 colher de sopa de sal e prove o líquido de cozimento antes de temperar.
Ervilha amarela seca funciona inteira ou partida. Ervilha verde congelada tem outro sabor e textura e resulta em outro purê.
Presunto em cubos (Schinkenwürfel) é presunto cortado em cubinhos, o que é diferente de bacon. Se usar bacon, espere diferenças no defumado, na gordura e no sal.
Zimbro pode ser omitido se você não encontrar, embora o aroma da carne e do chucrute mude. Pimenta-da-jamaica e zimbro são mais fáceis de encontrar pelos nomes genéricos. Banha pode ser trocada por óleo vegetal, o que dá um aroma mais leve.
Modo de preparo
Avalie a carne pelo quanto ela se solta do osso, e não só pelo relógio, e confirme que o centro está bem quente. Prove o líquido de cozimento antes de adicionar qualquer sal.
Solução de problemas com o Eisbein
Cozinhe o joelho curado em fogo baixo, nunca em fervura forte, até a carne se soltar do osso com facilidade. Deixe o líquido de cozimento unir o prato: um pouco vai para o purê de ervilha, um pouco para o chucrute.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está se desmanchando e o caldo está turvo | A panela ferveu forte demais | Reduza o fogo para uma fervura bem suave, com bolhinhas pequenas e constantes |
| A carne ainda está grudada no osso | O joelho é grande ou precisa de mais tempo | Continue cozinhando em fogo baixo, até 3 horas dependendo do tamanho. Confira também se o centro está bem quente |
| Tudo ficou salgado demais | A carne curada era salgada, ou o sal foi colocado cedo demais | Prove o líquido de cozimento, o purê e o chucrute antes de adicionar qualquer sal |
| A ervilha não foi deixada de molho | A noite de molho foi pulada | Deixe de molho durante a noite, como pede a receita |
| O chucrute está ácido demais | Um produto muito ácido | Acrescente um pouco mais de líquido de cozimento e prove a cada passo, em vez de adicionar açúcar |
| O chucrute em conserva tem sabor desequilibrado | Ele já vem temperado | Confira o sal e a acidez e ajuste a quantidade de líquido de cozimento |
Servir, guardar e variar o Eisbein
Batatas cozidas combinam bem, e a mostarda pode ser servida à mesa. Para o purê, você pode bater menos para que algumas ervilhas fiquem inteiras, ou acrescentar um pouco mais de líquido de cozimento para ligar o sabor ao da carne.
As sobras se conservam na geladeira por até 2 dias. Esfrie-as rapidamente em recipientes rasos antes de refrigerar e, ao reaquecer, aqueça a porção inteira até ficar bem quente, com o centro a 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Onde posso comprar joelho de porco curado?
Peça ao açougueiro joelho de porco curado (gepökeltes Eisbein) e confirme se a paleta com osso que ele oferece é curada ou não. A paleta sem cura dará um resultado diferente.
Por quanto tempo devo cozinhar?
Comece com cerca de 2 horas em fervura bem suave; dependendo do tamanho, pode levar até 3 horas. Está pronto quando a carne se solta do osso com facilidade e o centro está a 75 °C por pelo menos 1 minuto.
