Risotto alla ticinese: o arroz do sul da Suíça com porcini, cogumelos e açafrão

O aroma que sai de uma panela grande à beira do lago

Ao lado da tábua em que os cogumelos foram picados, o arroz seco cai na panela com um pequeno ruído crocante. No instante em que o vinho branco é despejado sobe o vapor e, ao misturar a água de hidratação dos porcini, o ar da cozinha fica um pouco mais fundo, como o de um restaurante de montanha. Não é preciso ficar muito tempo diante da panela, mas o aroma muda a cada vez que o arroz absorve o líquido, e isso dá um prazer diferente do de cozinhar arroz no dia a dia. O risotto alla ticinese (Risotto alla ticinese) leva esse aroma à mesa do Tessino, no sul da Suíça.

O Tessino é a parte de língua italiana da Suíça, e sua cozinha se parece com a da Lombardia e do norte da Itália: polenta, castanhas, merlot, as casas simples chamadas grotti e, claro, o risoto. Mais do que um prato que chega coberto por uma cúpula de prata, é um prato de almoço em família, de festa de aldeia, de panela ao ar livre no carnaval.

Lá se usa arroz de grão curto como o Loto, o carnaroli ou o arborio, e termina-se com merlot branco, cogumelos, porcini, manteiga e queijo. Acompanha-se com luganighe, ou com a mais fina luganighetta, linguiças de porco. Neste artigo fazemos com carnaroli, porcini secos, cogumelos comuns e um vinho branco seco, tudo fácil de encontrar em casa. A linguiça é um acompanhamento; o protagonista é o ponto do arroz e o aroma.

História e contexto: o arroz e as festas do Tessino

O risoto do Tessino é um prato suíço com um pé na cultura arrozeira do norte da Itália. Esta região, ao sul dos Alpes, compartilha língua e mesa com a vizinha Lombardia, e o arroz, a polenta, os cogumelos, os embutidos de porco e o merlot se encadeiam com naturalidade na vida diária. O escritório de turismo de Ascona-Locarno explica que no Tessino o risoto é comido com frequência no almoço em família, nos restaurantes e nas festas de aldeia, e que cada casa o faz à sua maneira. Há versões douradas com açafrão, com cogumelos e até com tomate ou abobrinha, e é menos uma receita fixa do que um molde de como comer o arroz da terra.

Um dos ingredientes que sustentam o caráter local é o arroz Loto, cultivado no delta do rio Maggia. Segundo a apresentação de Ascona-Locarno, o arroz cultivado inteiramente na Suíça começou ali em 1997, e a variedade Loto é semeada na primavera e colhida no outono num sistema de sequeiro. No entanto, a história do risoto no Tessino é muito mais antiga, e o arroz entrou durante muito tempo vindo da vizinha Itália. Ou seja, este prato não é uma especialidade nova baseada só em arroz local, e sim um prato assentado pelo fluxo do arroz através da fronteira, a panela de casa e a panela grande das festas.

Nas festas de aldeia há momentos em que se faz risoto para centenas de pessoas numa panela enorme. Quanto mais gente em volta da panela, mais do que um prato ele se torna um lugar. Acompanha-se com luganighe, serve-se merlot tinto ou branco e come-se enquanto o arroz ainda ondula suave. Numa cozinha de casa não se reproduz toda essa atmosfera, mas há linhas que convém respeitar. O arroz não se lava e aquece-se com a gordura. Junta-se caldo quente, não água fria. Os cogumelos são a base do aroma e, no fim, tira-se do fogo e emulsiona-se. Assim, o resultado não é uma sopa de arroz ocidental que só toma o nome emprestado, mas um risoto um pouco mais próximo da mesa do Tessino.

Também há diferenças regionais. A combinação de merlot branco, merlot tinto, açafrão, cogumelos, queijo e linguiça varia conforme a casa e o local. Como o arroz Loto do Tessino e a luganighetta não são fáceis de achar em muitos lugares, substituem-se por carnaroli e uma linguiça de moagem grossa. Já os porcini secos, o caldo bem quente e o acabamento com manteiga e queijo são partes que convém não substituir demais. Mais do que reunir todos os ingredientes, decida antes o que respeitar e o que deixar passar. Esse critério é o que faz este prato aterrissar como prato de casa.

Ingredientes para a cozinha de casa

O que vale procurar na hora de comprar

O arroz Loto do Tessino é difícil de achar fora da Suíça, então escolha primeiro um carnaroli. Também dá para praticar com arroz japonês, mas com um arroz cujo grão se desfaz menos ficam mais visíveis as diferenças entre o al dente e o all'onda. Se você se permitir um pequeno luxo só no arroz, fica mais fácil distinguir se a falha é do fogo ou do amido do arroz.

O açafrão é usado em pouca quantidade, mais pelo aroma que pela cor. Com cúrcuma se consegue o amarelo, mas não aquele aroma de flor seca que fica no fundo do arroz e da manteiga. No estilo do Tessino o açafrão é usado de modo diferente conforme a casa e o local, então não exagere: uma pitada basta. Se deixar absorver num pratinho de líquido antes de juntar, ele não tingirá com mais força só uma parte da panela e se espalhará suave por tudo.

O resultado do risoto muda conforme a superfície do fundo da panela. Numa panela funda o arroz se empilha; numa frigideira fina o líquido evapora de uma vez. Com uma sauteuse grossa de cerca de 24 cm a camada de arroz se espalha e é mais fácil obter no fim o movimento da onda. Ao passar a colher de pau pelo fundo, por um instante se vê o caminho aberto. Escolha um utensílio que facilite ver esse pequeno sinal.

Modo de preparo: deixar o arroz como uma onda

O risoto não é um prato em que se deva evaporar o líquido com pressa. Avança-se uma concha de cada vez, vendo a velocidade com que o arroz absorve. O caldo fica numa panela pequena ao lado, soltando vapor, e o arroz cozinha em fogo médio ou médio-baixo com borbulhar suave. Se o som ficar forte, falta líquido; se as bolhas sumirem e tudo ficar muito calmo, o fogo está fraco demais. Se tiver dúvida diante da panela, o mais rápido é provar um grão.

Se for servir com linguiça, doure-a em outra frigideira em fogo médio por cerca de 6 minutos antes de finalizar o risoto, até que esteja quente por dentro. É melhor servi-la ao lado do que misturá-la ao risoto, porque não pesa o aroma do arroz.

O que respeitar e o que deixar passar na cozinha de casa

Se quiser resolver todo o caráter do Tessino comprando ingredientes, o prato fica difícil de uma vez. Reunir ao mesmo tempo arroz Loto, Merlot bianco, luganighetta e o queijo local não é realista. Para fazer em casa, o prato fica mais estável se você separar as prioridades.

Se quiser usar vinho tinto, não use inteiro: comece misturando só 2 colheres de sopa com o vinho branco. O merlot tinto pode dar o aroma do Tessino, mas numa panela de casa apaga a cor e se sobrepõe ao marrom dos cogumelos. Para o dia em que quiser um risoto amarelo de açafrão, vinho branco; para o dia em que quiser reforçar o acompanhamento de carne, um pouco de vinho tinto. Com essa divisão fica mais manejável.

Além disso, se você juntar porcini demais, o aroma passa à frente do arroz. 15 g secos parecem pouco, mas bastam pelo uso da água de hidratação. Dá para fazer só com champignon, mas misturar um pouco de shimeji ou maitake cria camadas de aroma. E, ao contrário, se reduzir demais o queijo e a manteiga, a emulsão final fica fraca e vira um mingau de cogumelos.

Causas das falhas e como salvar o prato

Não termine a falha com um "ficou sem graça"; se você olhar separando temperatura, líquido e estado do grão, o próximo prato muda muito. O risoto muda de cara sobretudo nos últimos 3 minutos. Se sentir o arroz duro, não aumente o fogo com pressa, junte aos poucos líquido quente. Se endurecer, recupere com caldo, não com água. O sal se decide no final, depois de juntar o queijo. É um prato com margem para corrigir dentro da panela, então não o dê por terminado com pressa.

Como comer, conservação e o dia seguinte

O risotto alla ticinese fica melhor exatamente quando é despejado no prato. O arroz continua absorvendo líquido depois de servido, então comece a mantecatura quando todos os comensais já estiverem presentes. Para acompanhar: linguiça de moagem grossa dourada, uma salada leve de folhas e pão firme. Se você provar um pedaço de linguiça e logo pegar arroz, o sal e o aroma dos cogumelos se encadeiam na medida. Como leva bastante queijo, convém não carregar demais as entradas para conseguir terminar.

Para guardar, não mantenha o risoto quente: espalhe-o num recipiente raso para sair o vapor e, quando amornar, leve à geladeira. Como referência, até o dia seguinte. Para reaquecer, só no micro-ondas ele empedra, então volte à panela, junte de 3 a 5 colheres de sopa de caldo ou água e solte o arroz em fogo baixo. Não volta por completo ao all'onda original, mas basta para uma refeição.

O que sobra fica até mais divertido na chapa. Faça com o risoto frio um disco achatado de cerca de 2 cm de espessura, passe levemente em farinha de rosca e doure na frigideira em fogo médio 3 minutos de cada lado. Quando a superfície estiver dourada e o interior quente, você tem um simples risoto na chapa. Não é um prato do Tessino propriamente, mas no dia seguinte, com o arroz já hidratado, é mais fácil dar forma, e come-se melhor do que se tentar devolvê-lo à textura do primeiro dia.

Se for fazer outro, para comparar o básico do arroz comece por como fazer risoto, que organiza a sensação da mantecatura e do all'onda. Para ampliar a mesa com outro prato suíço, combinam bem a raclette, que se come com o queijo derretido, e os Basler Läckerli, biscoitos para depois da refeição. No dia em que quiser ver a diferença entre pratos de arroz, compará-lo com a paella valenciana, que não se mexe e se doura no fundo, faz entender bem que o risoto é um prato que aproxima o arroz do molho.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com arroz japonês?

Dá, mas ele gruda com facilidade, então não lave e mexa menos. Não junte o caldo de uma vez: espere o arroz aparecer e então junte o seguinte. O arroz sem lavagem (pré-lavado) tem menos amido na superfície e é um pouco menos favorável à emulsão do risoto.

P2. É preciso usar merlot tinto?

Lá se associa à cultura do merlot, mas na versão caseira é mais manejável um vinho branco seco. O vinho tinto dá um aroma mais fundo, mas turva facilmente a cor, e o amarelo do açafrão e o marrom dos cogumelos podem ficar sujos. Se usar, comece com 2 colheres de sopa.

P3. Sem luganighetta não fica autêntico?

Dá para fazer o risoto sem ela. Considere a luganighetta um acompanhamento que dá saciedade e sal ao prato, e basta dourar à parte uma linguiça de moagem grossa e servir ao lado. Se misturar com o arroz, a gordura da carne se espalha por tudo e o aroma dos cogumelos e do açafrão fica pesado.

P4. Posso omitir os porcini?

Sem eles, aproxima-se mais de um risoto de cogumelos comum do que de um ao estilo do Tessino. Os porcini secos, mesmo em pouca quantidade, dão com a água de hidratação um aroma intenso, por isso vale usar só 15 g. No dia em que não os encontrar, refogue com mais força os cogumelos frescos e aumente um pouco a pimenta-branca no fim.

P5. Dá para preparar com antecedência?

O prato pronto não é próprio para preparar antes. Se precisar defasar o tempo, pare o fogo quando o arroz estiver a 80 %, ainda um pouco duro, espalhe-o num recipiente raso e deixe esfriar. Pouco antes de comer, volte à panela, junte caldo quente e termine em 3 a 5 minutos.

Fontes