Um assado nórdico que começa no freezer
Na cozinha, ao entardecer, tira-se do freezer um grande bloco de carne. Com a geada branca ainda por cima, vai para a assadeira, sem usar ainda faca nem frigideira, e entra num forno de baixa temperatura. É uma ordem que deixaria inquieto quem faz um rosbife comum, mas o tjälknöl começa assim. Não se descongela antes de assar. O sabor entra depois, pela salmoura. Não ter pressa é o controle do fogo deste prato.
O tjälknöl (Tjälknöl) é um assado frio comido no norte da Suécia. Em sueco, tjäl lembra terra congelada ou geada e knöl um volume ou peça, de modo que o nome descreve o prato: uma peça de carne congelada, cozida devagar em baixa temperatura. Costuma-se falar dele com carne de alce, mas numa cozinha doméstica o mais realista é fazê-lo com carne bovina magra, como coxão duro, patinho ou lagarto.
Neste artigo, 1,2 kg de carne bovina magra ainda congelada vai ao forno a 80 °C, assa-se até 65–68 °C no centro e mergulha-se 5 horas numa salmoura com especiarias. Ao afundar a carne quente na salmoura, a superfície fica bem temperada e o centro permanece suculento. Para comer, corta-se em fatias de cerca de 2 mm e acompanha-se com gratinado de batata, batatas cozidas, geleia de lingonberry e picles de pepino.
Numa cozinha doméstica é fácil hesitar em três pontos: o descongelamento, a temperatura interna e a concentração da salmoura. A carne vai congelada, o cozimento se decide pela temperatura interna e o sal se decide pelo tempo de imersão. Com essa divisão, aproxima-se da mesa nórdica e é possível reproduzir também num forno doméstico.
Em vez de carne de alce, usa-se carne bovina magra, com forno de baixa temperatura, termômetro de espeto e 1 litro de salmoura. O objetivo não é um bife quente, e sim um assado frio que fica bom cortado fino no dia seguinte.
História e contexto: por que se assa a carne congelada
O tjälknöl é um prato que transforma em receita o inverno nórdico e a sabedoria da conservação. As fontes em sueco o descrevem como um prato de Norrland em que a carne congelada é assada por muito tempo em baixa temperatura e depois mergulhada em salmoura. A Wikipédia em inglês o situa em Medelpad e no norte da Suécia, e cita a carne de alce como ingrediente principal.
A origem mais contada é que, na década de 1970, a sueca Ragnhild Nilsson pôs carne de alce congelada no forno e adormeceu. Na manhã seguinte, a carne tinha cozido muitas horas em baixa temperatura e, depois de mergulhada em salmoura, o sabor ficou equilibrado. Diz-se que se difundiu ao ser publicada na revista culinária ICA-kuriren e que passou a ser contada como prato regional de Medelpad. Para um prato casual, a história é bem armada demais; mas penso que ele se conservou como comida caseira porque numa terra fria existe o hábito de lidar com carne congelada e de comer carne de caça em fatias finas.
A ordem dos passos é muito diferente da de um assado comum. Na maioria das carnes tempera-se antes, descongela-se, deixa-se em temperatura ambiente e sela-se em fogo forte. O tjälknöl entra congelado, então o centro aquece devagar e é difícil que só o exterior endureça de repente. Como a salmoura vem depois, não é preciso marinar por muito tempo para que o sal chegue ao interior de uma peça grossa. Não se corta recém-saída do forno, e sim depois de fria e em fatias finas; assim os sucos se assentam e até um corte um pouco duro se come melhor.
Também há diferenças regionais. A temperatura costuma ser apresentada entre 75 e 100 °C, e o tempo de forno varia de 8 a 17 horas conforme o tamanho da peça. Na salmoura há exemplos com louro, pimenta-do-reino, bagas de zimbro, alho, açúcar, lingonberry e outros. Neste artigo toma-se como base 80 °C, que dá resultado estável num forno doméstico, e o aroma vem do louro, da pimenta-do-reino e de um pouco de pimenta-da-jamaica. Se tiver bagas de zimbro, acrescenta-se um leve aroma de conífera, mas o prato funciona sem procurá-las à força.
Ingredientes
Para 6 pessoas. O trabalho ativo é curto, mas o tempo de forno e de imersão é longo, então é mais confortável começar na noite anterior ou de manhã num dia livre.
Usa-se carne bovina. Se for feito com caça para se aproximar do alce ou do veado, o critério de segurança de temperatura interna não é o mesmo da carne bovina. Em casa, não se guie só pela cor: use um termômetro de espeto. Se forem comer crianças, idosos, gestantes ou pessoas com defesas baixas, leve a temperatura interna para o lado seguro e encurte também o tempo de refrigeração antes e depois de comer.
A salmoura deste prato não é um líquido suave para conservar a carne por dias. É uma salmoura forte em que a carne assada fica mergulhada algumas horas para temperar a partir da superfície. Se não quer que fique salgada, em vez de reduzir o sal é mais fácil ajustar tirando a peça às 4 horas, cortando uma ponta fina e provando.
O que vale ter à mão
A carne, o sal, o açúcar e as batatas se encontram em qualquer supermercado. O que importa ter é um termômetro de espeto para o cozimento longo em baixa temperatura, geleia de lingonberry para o agridoce típico do norte e pimenta-da-jamaica, da qual se usa só um pouco na salmoura.
O termômetro está diretamente ligado à segurança deste prato. Se cortar para olhar a cor, os sucos escapam; por isso, quando já passaram cerca de 2 horas desde que começou o forno e a carne já se deixa espetar, insira-o na parte mais grossa.
Como decidir ao reproduzir em casa
Se persegue demais a carne de alce, o prato se afasta pela dificuldade de conseguir. Na primeira vez dá para fazer com coxão duro ou patinho. Escolha um corte magro, com poucos nervos, que se possa comprar em uma peça de cerca de 1 kg. Um bloco vendido para rosbife é fácil de manejar, mas um com muito marmoreio deixa a gordura solidificada ao servir frio e a textura fica pesada.
A carne é bem congelada antes de usar. Não é um prato para assar a carne refrigerada recém-comprada. O tempo em que a superfície aquece primeiro e o interior a alcança devagar é o que cria a textura. Para que não absorva odores do freezer, é mais seguro embrulhá-la no mesmo dia da compra com duas camadas de filme, colocá-la num saco de conservação e congelar.
Para carne bovina magra, o objetivo de temperatura interna é 65–68 °C. Os materiais de segurança alimentar dos EUA fixam, para bifes e assados de carne bovina, o critério de chegar a 63 °C e descansar 3 minutos. Já a caça, como o veado, é tratada de outro modo, e em casa o mais seguro é tomar 71 °C como referência. Nas receitas locais suecas aparecem referências de 65, 68 e 70 °C aproximadamente; decida com o termômetro conforme o tipo de carne e quem vai comer.
A salmoura é forte. Não é para mergulhar por dias como conserva, e sim para dar sabor à carne já assada em pouco tempo. Às 4 horas corte uma ponta e prove o sal; se estiver fraco, deixe até as 5 horas, e se já tiver sabor, retire. Se ficar salgada demais, enxágue rapidamente e corte fino; com batata ou pão se come melhor.
Como comer e conservar: frio e em fatias finas
O tjälknöl não é tanto uma carne de festa recém-assada quanto um prato de fatias frias que se comem aos poucos. No prato, acompanha-se com gratinado de batata, batatas cozidas, picles de pepino e geleia de lingonberry. No pão, passe manteiga fina em pão de centeio e empilhe a carne, o pepino e o lingonberry: é um almoço.
Para conservar, ponha as fatias num recipiente hermético e calcule 2 dias na geladeira. Embora seja mergulhado em salmoura, numa geladeira doméstica se abre e fecha e a faca toca a peça, por isso é mais seguro não pensar em conservação longa. Retire só o que vai comer e devolva o resto logo à geladeira. Ao reaquecer, a carne magra endurece, por isso, mais do que em sopas ou refogados, vai bem em sanduíches, saladas ou ao lado das batatas.
Se continuar na culinária sueca, passar para as almôndegas suecas (köttbullar) (em japonês), que também usam lingonberry, mostra a relação entre a carne e o acompanhamento agridoce. Para se aproximar da mesa fria nórdica, o smørrebrød dinamarquês também combina bem. E para um prato caseiro quente de cordeiro e repolho, o fårikål norueguês (em japonês) amplia o leque de carnes do norte.
Perguntas frequentes
Posso assar a carne depois de descongelá-la?
Para que saia com o caráter do tjälknöl, assa-se sem descongelar. Com carne descongelada também é possível fazer um assado em baixa temperatura, mas muda a forma como o calor entra e o tempo de forno diminui. Nesse caso, controle a temperatura interna como num rosbife comum e deixe menos tempo na salmoura.
Dá para fazer sem termômetro de espeto?
É um prato difícil de fazer sem ele. Num cozimento de 8 a 10 horas em baixa temperatura, a temperatura interna não se deduz pela aparência. Como o tempo varia muito conforme o tamanho da carne e cada forno, com termômetro há menos falhas e menos dúvidas de segurança alimentar.
E se ficar salgado?
Enxágue rapidamente a superfície com água, seque com papel-toalha e corte em fatias finas. Não coma sozinho: com batatas, pão, manteiga sem sal e pepino o sal se distribui. Da próxima vez, sem mudar a salmoura, encurte a imersão para 4 horas e será mais fácil ajustar.
As bagas de zimbro são imprescindíveis?
Não. Se as tiver, dão o aroma de conífera típico da culinária nórdica e de caça. Se não conseguir, omita e use pimenta-do-reino, louro e um pouco de pimenta-da-jamaica. Mesmo que queira mais aroma, se pôr muita pimenta-da-jamaica ficará com gosto de erva medicinal, então modere.
Posso comer quente?
Pode, mas o melhor deste prato aparece ao esfriar e cortar fino. Para amornar, não use micro-ondas: deixe cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Se aquecer demais, a carne magra endurece e as fatias finas parecem duras.
Fontes
- Köket.se, "Tjälknöl"
- Arla, "Tjälknöl"
- Wikibooks Svenska, "Kokboken/Recept/Tjälknöl"
- Wikipedia Svenska, "Tjälknöl"
- FoodSafety.gov, "Safe Minimum Internal Temperatures"
