静かな鍋、やわらかな豆ピュレ、きりっと酸っぱいザワークラウト
深い鍋から、ゆっくりと湯気が上がります。中には骨付きの豚すね肉が、香味野菜、ローリエ、粒のスパイスと一緒に水に沈んでいます。かたわらでは黄えんどう豆が煮くずれて、淡い金色の濃いピュレになり、玉ねぎとジュニパーベリーで蒸し煮にしたザワークラウトが酸っぱい香りを立てています。アイスバイン（Eisbein）は、塩漬けにした豚のすね肉をやわらかくなるまで煮た料理です。ドイツの首都ベルリンでは定番の一皿で、観光局のvisitBerlinも、ベルリンの素朴で食べごたえのある郷土料理として、豆ピュレ添えのアイスバインを紹介しています。
塩漬け肉は、ぐらぐら沸かさず静かに煮て、骨から身が簡単にほぐれるまで火を通します。煮汁は皿全体をつなぐ役目もあり、少しは豆ピュレに、少しはザワークラウトに使います。
このレシピは、ドイツのREWEが載せているベルリン風の一配合（4人分）に沿っていて、材料も分量も順番もそのまま守っています。ただし一か所だけ変えました。原典は、すでに塩漬けにしてある肉の鍋にも塩大さじ1を入れます。塩漬け肉は商品によって塩気がまちまちなので、ここでは煮汁を味見するまで塩を入れません。
もうひとつ、アイスバインとシュヴァインスハクセ（Schweinshaxe）は別の料理です。どちらも豚の脚の部位ですが、アイスバインは煮る料理、シュヴァインスハクセはオーブンや直火で焼く料理です。皮がぱりっとしたロースト風のすね肉を探しているなら、こちらは煮込みのすね肉だと思ってください。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代わりの材料｜まず「塩漬けかどうか」
塩漬け豚すね肉が最優先です。骨付きの豚すね肉を買うときは、精肉店で塩漬け（gepökelt）か未加工かを確かめてください。未加工のすね肉では同じ味になりません。家庭での即席の塩漬けを同じものとして勧めることもしません。
乾燥黄えんどう豆を使います。丸のままでも割ってあってもかまいません。冷凍グリーンピースは風味も食感も違い、同じピュレにはなりません。
角切りハム（Schinkenwürfel）はハムを角切りにしたもので、ベーコンとは別物です。代用すると、燻製の香り、脂、塩気が変わります。
ジュニパーベリーは手に入らなければ省けますが、肉とザワークラウトの香りは変わります。オールスパイスとジュニパーベリーは、この一般名で探すのがいちばん見つけやすいでしょう。
ラードは植物油に替えられ、その分香りは軽くなります。
ザワークラウトは、味付きの瓶詰めを使うなら、塩気と酸味を先に味見して、加える煮汁の量で調整します。
うまくいかないときの原因と直し方
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 身が崩れて煮汁が濁る | 強く沸かしすぎた | 小さな泡が静かに続く弱火に落とす |
| 身が骨にまだ張りついている | すね肉が大きい、または時間が足りない | 弱火で煮続ける。REWEは大きさによって最大3時間とする。中心まで十分に熱いかも確かめる |
| 全体が塩辛い | 塩漬け肉が塩辛かった、または塩を早く入れた | 最初に鍋へ塩を入れない。煮汁、ピュレ、ザワークラウトを味見してから足す |
| 豆を浸水していない | 一晩の浸水を省いた | このレシピの条件から外れる。試していない近道は、同じ仕上がりとしては案内しない |
| ザワークラウトが酸っぱすぎる | 酸味の強い商品だった | 原典にない砂糖を足すのではなく、煮汁を少しずつ足して味見する |
| 瓶詰めのザワークラウトの味が安定しない | すでに味付けされている | 塩気と酸味を確かめ、加える煮汁の量で調整する |
残りの保存と温め直し
REWEによると、残ったものは冷蔵庫で最大2日保存できます。厚生労働省の家庭向けの一般的な案内に従って、残りは浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵庫に入れてください。温め直すときは全体を十分に熱くし、中心が75℃以上になるまで加熱します。
皿の変え方
- 豆ピュレに粒を残す。 豆を攪拌しすぎずに一部を粒のまま残します。食感が変わるだけで、伝統的な形としては紹介しません。
- ピュレに煮汁をもう少し足す。 豆と肉の風味がつながります。このレシピの考え方の範囲内です。
- 酸っぱいザワークラウトは煮汁でやわらげる。 少しずつ足して味見します。
- 塩ゆでのじゃがいもを添える。 このレシピの材料にはない、追加の一例です。
- マスタードを食卓に出す。 Kitchen Storiesはアイスバインをザワークラウト、豆ピュレ、マスタードと一緒に出しています。REWEのレシピの必須材料ではありません。
ベルリンの食卓、名前の由来、シュヴァインスハクセとの違い
豆ピュレは、アイスバインがベルリンの食卓に根づいていることを示す相棒です。visitBerlinのレストランガイドは、豆ピュレ添えのアイスバインを、素朴で食べごたえのある地元の料理の文脈で、ベルリンの定番料理に挙げています。これは今のベルリンでのこの組み合わせを示すもので、何百年も同じレシピだったという証拠ではありません。
アイスバインは、ドイツ全体で同じ作り方とは限りません。ベルリンや北部では塩漬けのすね肉を煮ますが、南部では同じ脚の部位をシュヴァインスハクセとして、焼いたりグリルしたりすることが多いとされます。部位は共通でも、調理法と食感が違うのです。
名前の由来にはいくつかの説があります。REWEのFAQは、骨をアイススケートの滑走部に使ったという説と、古高ドイツ語のisbenに由来するという説に触れています。Kitchen Storiesもスケートの説を載せていますが、根拠は示していません。どれも確定していないので、歴史というより、競合する説として読んでください。
アイスバインの名前に出てくる「Eis」は「氷」と同じ綴りですが、由来の説の一つは氷とは関係のない古高ドイツ語のisben（腰骨）です。スケート説と並べて、どちらも確定していない説として知っておくとよいでしょう。
よくある質問
アイスバインとシュヴァインスハクセの違いは何ですか？
おもに調理法です。アイスバインは塩漬けの豚すね肉を水で煮る料理で、ベルリンや北部と結びつけられます。シュヴァインスハクセは焼くかグリルする料理で、南部と結びつけられます。地域の習慣には幅があるので、厳密な決まりではなく大きな対比と受け取ってください。
塩漬け豚すね肉はどこで買えますか？
精肉店に塩漬けの豚すね肉（gepökeltes Eisbein）を頼み、骨付きのすね肉が塩漬けか未加工かを確認してください。未加工のすね肉では仕上がりが変わります。
どのくらい煮ればよいですか？
静かな煮立ちで約2時間から始めます。REWEは大きさによって最大3時間としています。身が骨から簡単にほぐれ、中心まで十分に熱くなったら完成です。厚生労働省の一般的な目安は、中心75℃で1分以上です。
何を添えればよいですか？
黄えんどう豆のピュレとザワークラウトが中心です。塩ゆでのじゃがいもやマスタードは任意の追加で、このレシピの材料の外にあります。
「アイスバイン」という名前の由来は何ですか？
骨をアイススケートの滑走部に使ったという説や、古高ドイツ語のisbenに由来するという説など、いくつかあります。どれも確認されていません。
