Grosso, cor de marfim e comido à colher, o skyr parece um iogurte bem denso, e a maioria das pessoas o trata assim: puro ou adoçado, no café da manhã ou como lanche. O skyr islandês tradicional, porém, é um queijo fresco de leite de vaca coagulado por ácido. O leite coalha, e a coalhada é coada em pano até o soro escorrer. É essa drenagem, e não o mexer, que dá ao skyr sua consistência densa, que se come à colher. Em casa, 2 litros de leite desnatado rendem cerca de 1 litro de skyr e cerca de 1 litro de soro.
O skyr na Islândia
O skyr é uma especialidade islandesa desde os tempos do povoamento. O leite costuma ser desnatado e coalhado com culturas bacterianas e coalho. Fazer skyr saía relativamente barato em comparação com o queijo, e essa é provavelmente uma das razões pelas quais as tradições islandesas de fabricação de queijo se perderam.
Na produção artesanal tradicional, o fermento é passado de um lote anterior de skyr, e entra coalho de vitelo se o leite coalhar pouco. Hoje o skyr é feito de muitas maneiras, e o método caseiro aqui é uma versão simples.
O lugar do skyr na vida islandesa também mudou, de comida do dia a dia a patrimônio alimentar nacional. O branding e os mercados globais moldaram essa história de patrimônio, então o marketing moderno é um guia ruim para saber o que a velha tradição realmente era. Para conhecer mais pratos islandeses, veja a página da Islândia.
Ingredientes: leite desnatado, uma colher de skyr e coalho
Utensílios
- Panela pesada com tampa
- Termômetro que leia pelo menos 90 °C e 39 °C
- Pano para embrulhar a panela
- Faca comprida
- Coador ou escorredor
- Pano limpo de algodão (morim) ou similar
- Tigela para recolher o soro, grande o bastante para segurar o coador
Escolhendo o fermento, o coalho e o leite do skyr
Fermento. Tradicionalmente, o fermento é o skyr de um lote anterior. Para o primeiro lote, use um skyr natural de mercado com culturas vivas. Iogurte natural, creme azedo ou leitelho funcionam no aperto, mas mudam o sabor, e o que sai é um laticínio coado ao estilo skyr, e não um skyr fermentado do jeito tradicional.
Coalho. O coalho vem em forças e formas diferentes, então 2 gotas não servem para todo produto. Siga o rótulo do seu coalho e o volume do seu leite; converter pó ou pastilha em gotas é adivinhação.
A força do coalho varia de um produto para outro. Leia o rótulo do seu coalho antes de começar.
Leite. Use leite desnatado, como costumam fazer os produtores islandeses.
Modo de preparo
Duas conferências decidem o lote: o leite a 39 °C e um corte de faca que fica aberto. Verifique o estado de verdade antes de seguir adiante.
Problemas comuns com o skyr e como resolver
Meça as temperaturas e teste a coalhada com uma faca. Trate o relógio como referência.
| O que você vê | Onde olhar | O que fazer |
|---|---|---|
| O corte da faca se fecha | A coalhada ainda não firmou o suficiente | Dê mais um pouco de tempo, mantendo o calor, e teste de novo |
| O leite quase não coalha | Temperatura na hora de pôr o fermento; quantidade de coalho; se o fermento tinha culturas vivas | Verifique se o leite estava a 39 °C, se o coalho correspondia ao rótulo e se o skyr era natural e com culturas vivas. Produtores tradicionais acrescentam coalho de vitelo quando o leite coalha pouco |
| Ainda mole e úmido depois de escorrer | Tempo de escorrimento e altura da camada | Continue escorrendo na geladeira dentro das 12–24 horas, com a coalhada espalhada em camada de no máximo 9 cm |
| O sabor está diferente do skyr que você comprou | Fermento | Fermentos de iogurte, creme azedo ou leitelho mudam o sabor. Da próxima vez, use skyr natural fresco |
Como servir o skyr
À mesa, o skyr é comido puro, com um pouco de açúcar, ou amolecido com creme ou leite. Na Islândia, experimente do jeito clássico, com mirtilos silvestres e creme. Fora da Islândia, mirtilos cultivados podem substituir os silvestres; continua uma delícia, só que com um sabor de fruta diferente.
Perguntas frequentes
Para que serve o coalho?
Ele ajuda o leite a coalhar de um jeito firme o bastante para segurar um corte de faca, trabalhando junto com as culturas bacterianas.
Quanto tempo dura o skyr caseiro?
Guarde em recipiente limpo e tampado na geladeira e use utensílios limpos. Dura 4–5 dias.
