Afunde uma colher numa travessa rasa de barro e a fina crosta âmbar se estilhaça. Por baixo, um creme claro e gelado que cheira a casca de limão e canela. É a crema catalana, da Catalunha, na Espanha: leite, gemas, açúcar e amido de milho cozidos numa panela, levados à geladeira e cobertos com açúcar queimado só no último instante. A graça está no contraste entre o creme macio e frio e a crosta crocante, levemente amarga.
Crema catalana: nomes, origem e versões vizinhas
A sobremesa atende por vários nomes: crema catalana, crema cremada ("creme queimado") e crema de Sant Josep ("creme de São José"). Esse último nome amarra a receita ao 19 de março, dia de São José, uma data de primavera em que leite e ovos eram fartos. Hoje ela é comida o ano inteiro.
Fora da Catalunha também é muito querida, em Andorra, nas Ilhas Baleares e em Valência. As receitas variam até dentro dessa região. A crema a l'andorrana, ao estilo andorrano, usa ovos inteiros e dois tipos de amido, e o creme cozinha devagar em banho-maria, sem ferver.
É fácil confundir a crema catalana com outros cremes de açúcar queimado. O que diferencia esta versão é o preparo no fogão, o amido de milho como espessante e o sabor de limão e canela.
Ingredientes (para 4 travessas rasas)
Estas quantidades são metade de uma receita completa, que leva 1 L de leite, 8 gemas, 200 g de açúcar, 40 g de Maizena, um pau de canela e casca de limão. Divida o creme entre 4 travessas. O creme precisa de tempo na geladeira, então programe-se.
Esta sobremesa contém ovo e leite. Se você precisa evitar outros alérgenos, confira o rótulo do seu amido de milho, inclusive eventuais avisos sobre linhas de produção compartilhadas. Substituir o leite ou as gemas resulta em outra sobremesa, então não os troque por alternativas para alérgicos.
Escolhendo os ingredientes da crema catalana
Amido de milho. Maizena é uma marca de amido de milho, então qualquer amido de milho comum vendido para cozinhar serve. Se não encontrar, procure outro produto de amido de milho e use os mesmos 20 g. Deixe de lado o amido de batata (como o katakuriko japonês), porque ele engrossa de outro jeito e muda a textura.
Casca de limão. Retire apenas a camada fina amarela e deixe o branco de fora. Como você vai usar a casca, compre frutas indicadas para isso, como limões sem tratamento ou sem cera. Se precisar, dá para dispensar a casca, mas o aroma da sobremesa fica diferente.
Canela. Use pau de canela. Você consegue retirá-lo do leite, enquanto a canela em pó não pode ser coada e deixa o creme arenoso.
Leite e ovos. Fique com o leite, já que o creme de leite deixa o creme pesado. Os ovos variam de tamanho e a receita já conta com isso, então conte as gemas em vez de pesá-las. Guarde as claras para outra coisa.
Utensílios
- Panela
- Tigela
- Batedor de arame (fouet)
- Colher de pau ou espátula
- Peneira fina
- 4 travessas rasas refratárias, de preferência de barro
- Filme plástico
- Maçarico de cozinha (ou o grill do forno; veja o passo 7)
Se você pretende usar maçarico, verifique se as suas travessas são adequadas para ele. Não use maçarico numa travessa cujas instruções digam que ela não serve para chama direta.
Modo de preparo
Avalie o creme no olho: o vapor, as primeiras bolhas estourando na superfície e a camada na colher que deixa um rastro breve.
Resolvendo problemas comuns da crema catalana
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Creme granuloso ou com pelotas | Fogo alto demais, pouca mexida ou gemas aquecidas de repente | Use fogo baixo, raspe o fundo sem parar e junte o leite morno às gemas aos poucos. Coar logo depois de tirar a panela do fogo remove as pelotas leves, mas não corrige gosto de queimado |
| O creme não firma | Cozimento insuficiente ou amido de milho medido errado | Volte a panela ao fogo baixo e continue mexendo até um risco feito no fundo da panela se manter. Confira a firmeza de novo depois de gelado |
| A crosta de açúcar fica mole ou úmida | Umidade na superfície do creme, açúcar demais ou crosta feita com muita antecedência | Gele bem o creme, seque as gotinhas, mantenha a camada de açúcar fina e queime o açúcar só na hora de servir |
Servindo, guardando e variando a crema catalana
Como servir e guardar
Tente pegar as duas camadas em cada colherada: o açúcar crocante e levemente amargo e o creme frio e macio por baixo. Por isso, faça o creme com antecedência e gele bem, mas queime o açúcar na hora de servir. Uma crosta queimada antes absorve a umidade do creme e perde o estalo.
Mantenha o creme coberto na geladeira até a hora de servir e coma logo.
A crema catalana é uma sobremesa refrigerada feita com ovos e leite. Mantenha o creme coberto na geladeira, não o deixe parado em temperatura ambiente e coma logo. Não é recomendado congelar, porque a textura muda, e não queime o açúcar nas travessas que você pretende guardar.
Variações
Casca de laranja. Algumas regiões e casas acrescentam um pouco de casca de laranja junto com o limão, o que dá uma troca de aroma bem agradável.
Um creme mais mole. Um pouco menos de amido de milho dá um creme mais solto, que se come de colher em vez de manter a forma. Vale a pena experimentar.
Uma travessa grande. Você pode servir a crema catalana numa travessa grande em vez de travessas individuais. A superfície mais larga exige ajustar a quantidade de açúcar da cobertura e ficar de olho num dourado irregular.
Ferramentas para queimar o açúcar. Um ferro quente próprio para isso, um maçarico de cozinha e o grill do forno funcionam. Cada um doura a crosta de um jeito e esquenta o creme em grau diferente.
Leite sem lactose. Funciona, mas muda o sabor e o dulçor, então trate como um experimento.
Perguntas frequentes
A crema catalana é a mesma coisa que crème brûlée?
As duas são cremes com açúcar queimado por cima, mas não são intercambiáveis. Esta é cozida no fogão, a partir de leite, gemas e amido de milho, e temperada com casca de limão e canela.
Posso fazer sem maçarico de cozinha?
Sim, com o grill do forno. Pré-aqueça bem, siga as instruções das suas travessas refratárias e caramelize o açúcar rapidamente. Sob o grill o creme esquenta mais, então o contraste entre o creme frio e o açúcar crocante não fica tão marcado quanto com o maçarico.
